Modificari suferite de carnea

de vita si porc la congelare

Congelarea carnii
Congelarea carnii nu are ca scop o imbunatatire a
calitatii acesteia,ci mentinerea la un anumit nivel a
caracteristicilor sale senzoriale: fragezime, suculenta,
gust, miros, culoare.

Congelarea asigura o stabilitate mai mare a carnii din
punct de vedere microbiologic,deoarece se opreste
complet multiplicarea microorganismelor si are loc chiar
o distrugere a germenilor sensibili.
Modificarile care au loc in carne in
timpul congelarii si depozitarii
Modificarii de volum
Ca urmare a congelarii apei in carne volumul acestuia creste cu cca. 6%.

Modificarea greutatii
Se datoreaza pierderilor de umiditate care sunt dependente de:
natura produsului(cantitatea de apa libera continuta);
suprafata specifica
prezenta si natura ambalajului
procedeul de congelare adoptat
viteza de congelare(pierderi mai reduse la congelarea rapida)
temperatura de depozitare
caracteristicile depozitului frigorific
umezeala relativa a aerului din depozit
anotimpul si gradul de incarcare a depozitului
fluctuatiile de temperatura din depozit
Modificari histologice

Nu se observa rupturi tisulare daca congelarea a
fost bine condusa. Astfel,la congelarea lenta, apar
cristale mari(interfibrilare) care depasesc spatiul
extracelular, ceea ce determina deteriorarea fibrelor
musculare .De asemenea, in cazul variatiilor de
temperatura la depozitarea carnii congelate sau a
temperaturii insuficient de scazuta (chiar daca carnurile
au fost congelate rapid) apare fenomenul de
recristalizare (cresterea cristalelor mari pe seama celor
mici) cu consecinte si asupra carnii decongelate
(pierderi mari de suc).
Modificari chimice

Din punct de vedere chimic se petrec aceleasi procese ca in carnea
neconservata insa intr-o desfasurare mult mai lenta. Au loc:

-denaturarea si insolubilizarea proteinelor datorita concentrarii de saruri in
faza ramasa necongelata,deshidratarii proteinelor, faze care conduc la
agregarea proteinelor sau agregarea intre proteine si acizi grasi ,adsortiei
acizilor grasi liberi la suprafata proteinelor.
-lipofiza(care confera grasimii carcaselor o culoare gri)
-oxidarea lipidelor- se manifesta prin ingalbenirea grasimilor,o imbrumare a
celor bogate in fosfatide,autooxidarea lipidelor cu cresterea nivelului
peroxizilor care au efect antivitaminic,distructiv asupra vitaminelor A,E,
biotona si asupra aminoacizilor esentiali ceea ce duce la scaderea valorii
nutritionale a carnii la afectarea unor caracteristici senzoriale(gust,miros) prin
descompunerea peroxizilor la produsii carbonilici cu gust si miros neplacut ,in
functie de durata depozitarii carnii congelate.

Modificari biochimice


Congelarea carnii nu atrage dupa sine stagnarea totala a proceselor
biochimice,acestea continuand sa se desfasoare ,din punct de vedere
calitativ,la fel ca si la pastrarea carnii la temperatura mai > 0 C,insa cu
intensitati diferite. Astfel se constata: -o inhibare progresiva a glicolizei pe
masura scaderii temperaturii; -o incetinire a activitatii enzimelor proteolitice
in functie de nivelul de temperatura si PH-ul carniicongelate;
-o diminuare a activitatii ATP-azice a miozinei datorita denaturarii acesteia.

In general,activitatea enzimatica din tesutul muscular congelat este
legata de prezenta apei din faza necongelata.

Modificarile devin evidente si cresc in intensitate dupa 4 luni de pastrare
a carnii,ajungand la valori limita dupa 9 luni de conservare.
Calitatea senzoriala

Culoarea carnii congelate este in functie de viteza de congelare a
apei in straturile superficiale ale carnii. Carnea congelata lent are
o culoare rosu-inchis din doua motive:
-cristalele mari de gheata nu reflecta sufficient lumina
incidenta
-stratul superficial se deshidrateaza mai mult si are loc o
concentrare a pigmentilor carnii.

Carnea congelata rapid este de culoare rosu deschis la bovine si
roz pal la porcine ca urmare a reflectarii intense a luminii pe
cristalele mici de gheata asezate uniform in straturile superficial
ale carnii.

Uneori,la carnurile rosii apar asa numitele arsuri de congelare
(pete de culoare bruna) care se datoreaza deshidratarilor
superficial locale. Culoarea carnii la depozitare devine mai inchisa
.

Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat modificarile de
culoare sunt mai lente si mai putin intense. Depozitarea carnii
trebuie facuta la intuneric.
Mirosul se apreciaza prin mirosire directa la
suprafata bucatilor de carne si la suprafata unei
sectiuni proaspete in masele musculare, in
special in apropierea oaselor. In caz de dubiu se
face proba fierberii si a frigerii.

Consistenta carnii congelate depinde de
cantitatea de apa congelata . Daca carnea este
bine congelata se prezinta sub forma unui bloc
tare care prin lovire cu un obiect tare , da un
sunet clar.

Fragezimea carnii congelate (se constata dupa
decongelare) depinde de viteza congelarii;de
perioada in care a fost congelata carnea.

Particularitati la congelarea
carnii de vita/ porc :
Carnea de bovine:

- pentru o buna reusita la congelare, carnea de bovine trebuie tinuta
la maturare timp de 2-4 zile la temperatura de 8 15 C sau 4 zile la
temperatura de 1-3 C.
- in primele 24 h, temperatura carnii nu trebuie sa scada sub 8 C. In
acest caz creste fragezimea carnii si capacitatea de a retine mai
multa apa.
- carnea de bovine proaspata, are culoarea rosie deschisa si este
consistenta; carnea de vitel are culoare roz deschis cu grasimea
alba, consistenta ferma si este untoasa la pipait.
Carnea de porcine:

Carnea de porc are culoare roz deschisa, consistenta ferma si
grasimea de culoare alba. Fiind considerata carne alba nu este atat de
pretentioasa la maturare precum carnea de bovine . Totusi la animalele
mai batrane, ai caror muschi au culoare rosie se poate constata tendinta
de intarire a carnii.
De aceea se recomanda o perioada de maturare de 24 h la
8-15 C.
In concluzie, procesul de congelare permite pastrarea unei
perioade lungi de timp, saptamani, luni, a produselor alimentare
fara ca acestea sa sufere procese de degradare fizico-chimice
majore si fara introducerea de substante antiseptice,
antioxidante sau alte tipuri de substante conservante, atat in
vederea pastrarii pentru consum pentru o perioada mai
indelungata de timp cat si in vederea transportului alimentelor la
distante mari, timp indelungat.


Prin congelare se pastreaza o perioada lunga de timp
calitatile produselor, sunt incetinite si chiar stopate toate
actiunile agentilor microbiologici sau fizico-chimici care ar duce
la modificari de structura, stare de salubritate sau valoare
nutritiva.
Bibliografie:
Tehnologia produselor din carne Claudiu Dan
Salagean , Dorin Tibulca
Carnea si produsele din carne Iurca Ionel
Mircea
http://euroacademia.ro/ro/biblioteca-
bioterra/lucrari-licenta/290-conservarea-
produselor-alimentare-prin-refrigerare-si-
congelare
http://www.scribd.com/doc/83822609/Tehnologi
a-Carnii
www.chimie-biologie.ubm.ro