Uso de la chicha de

jora como levadura

natural para la
produccin de pan

JUNIOR YEPEZ SALAZAR
Las levaduras estn ampliamente
distribuidos en la naturaleza, sus
hbitats puede ser no solo las
capas superiores del suelo, sino
tambin muchas materias
orgnicas, sobre todo los de
origen vegetal que contienen
hidratos de carbono, tambin se
pueden aislar del suelo de
viedos y huertos, superficies de
frutas dulces como uvas,
manzanas, limn, etc., de las
hojas y otras partes de la planta,
asimismo, se puede aislar de las
frutas y verduras, en los que se
producen la fermentacin del
azcar con desprendimiento de
CO2 y liberacin de etanol1,2,3.
La capacidad fermentativa en
mosto de cerveza se determina
cuantitativamente midiendo el
grado de materia prima que es
fermentada a partir de 100 g
de extracto de cerveza: las
diferentes especies y razas de
la levadura se diferencian por
el grado fermentativo y por ello
se habla de razas poco
fermentativas pero a su vez
estas especies de levadura
pueden variar respecto a las
propiedades fermentativas
frente a un glcido.

Justificacin cientfica
Las levaduras son hongos que forman sobre los medios
de cultivo colonias pastosas, constitudas en su mayor
parte por clulas aisladas que suelen ser esfricas,
ovoideas, elipsoideas o alargadas. Unas pocas
presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9
m de ancho y 2 a ms de 20 m de longitud segn la
especie, nutricin, edad y otros factores.
Algunos hongos fitopatgenos forman colonias
levaduriformes en cultivos axnicos y varios patgenos
de animales se presentan como levaduras en los
materiales clnicos
En general, las clulas de las levaduras son conidios
formados segn diferentes tipos de conidiognesis. En
Saccharomyces una clula madre da lugar a la
formacin de yemas en diferentes puntos de la
superficie produciendo en cada uno slo una clula hija
(blastoconidio o blastospora), pero en Rhodotorula o
Cryptococcus todos los brotes surgen desde un solo
punto. La clula apiculada de Saccharomycodes brota
repetidamente de cada extremo, extendindose un
poco con cada conidio formado. En el caso de
Schizosaccharomycesla clula es casi cilndrica y los
conidios tienen una base muy ancha. Las levaduras
hifales, como Trichosporon o Geotrichum producen
artroconidios (o artrosporas) por formacin de septos
dobles en las hifas, que luego se escinden .

Levadura Seca o De Panadero: Se pueden encontrar en
sobres pequeos con la cantidad necesaria para un 1kg de
harina, pero tambin en bloques grandes, en supermercados
chinos y en algunas panaderas hasta la regalan. Es
bsicamente la misma levadura fresca pero deshidratada para
mejorar su conservacin y su poder de leudado, logrando que
slo 4 gramos de levadura seca equivaldran a 20 gramos de
levadura fresca, aunque el leudado de la levadura fresca es
ms delicado y satisfactorio.
Levadura Fresca o Levadura Madre : Se suele presentar en
medidas dispuestas para un kg de harina: 25 35 gramos, deben
mantenerse en sitios frios y se pueden conservar mediante
congelacin. Para preparar una buena espuma de leudado,
aqu tienes nuestras instrucciones: *espuma de leudado: mezclar
en un bowl pequeo un cubito de levadura con 3 cucharadas
de harina. Desgranar bien toda la levadura y agregar 1
cucharada de azcar y 5 cucharadas de agua tibia. Batir hasta
obtener una crema homognea. Tapar con un pao o film y
dejar reposar en un lugar clido de la cocina hasta que se forme
una espuma (15 a 20 minutos)
En realidad levaduras para
cocinar, por definicin, solo
existen dos tipos: la
levadura fresca o levadura
madre que suele venderse
en cubitos en
supermercados o por
bloquecitos en panaderas,
y la levadura seca o
levadura de
panadero, cuyo aspecto
es granulado y de un color
amarillo grisceo, la
encontramos ms
fcilmente en
supermercados.
Ambos productos son
ideales para el leudado
de masas y panes:
Levadura de
Panadera.
ALTERNATIVAS DEL
PRODUCTO
La levadura qumica tambin conocida
como Polvo de hornear no tiene organismos vivos,
con lo cual no son levaduras sino agentes gasificantes
o impulsores, que normalmente estn compuestos por
bicarbonato de sodio con cremor trtaro, fosfato de
calcio cido, sulfato de aluminio sdico o una mezcla
de los tres que, al entrar en contacto con la nuestra
mezcla, reaccionar emitiendo gases (dixido de
carbono) que formar burbujas y har crecer nuestra
preparacin.
En Dimensin Vegana usamos polvo de hornear en la
receta de nuestro bizcocho bsico para tartas, pero
tambin para hacer muffins de Banana o Cupcakes
con Oreo, galletas, tarta de zanahoria y mas..
Tambin le llamamos
levadura a otros
agentes leudantes,
pero que en realidad
son agentes qumicos
que impulsan el
crecimiento de
nuestras
preparaciones a
travs de la
generacin de gases
internos.
La Levadura
Qumica
Es un subproducto de la
produccin de cerveza. Es
la levadura que se emplea
en su fermentacin,
posteriormente se lleva a
altas temperaturas para
que el organismo ya no
tenga la capacidad de
fermentacin. Su
composicin es rica en
proteinas, vitaminas y
minerales y se recomienda
su uso como complemento
diettico y se le conoce
como Levadura Nutricional.
La Levadura de
Cerveza y/o
Nutricional.

Recoleccin y transporte de la muestra
Las muestras se tomaron haciendo uso de botellas plsticas descartables
desinfectadas con agua clorada y manteniendo las condiciones de asepsia
en todo momento y fueron rotulados con la fecha, hora y condiciones de
muestreo. Se tomaron muestras de cuatro puestos de venta de la Chicha de
Jora del Mercado con botellas de 0.5 L (500 mL), haciendo un total de 2 L (2000
mL), las que Inmediatamente despus fueron llevados al Laboratorio de
Biotecnologa del
Las muestras se homogenizaron y se mantuvieron en refrigeracin hasta que se
aplicaron las tcnicas de aislamiento de levaduras productoras de etanol,
descritos ms adelante.
MATERIAL Y MTODOS
Material biolgico
Dos litros de Chicha de jora que se
expenden en puestos del
Mercado san pedro de cusco-
Per.
PARTE EXPERIMENTAL
Obtencin de cultivos puros de levaduras
productoras de etanol
Cada colonia de levaduras
seleccionada en el paso anterior, se
analizaron al microscopio a las cuales se
les hizo una observacin en fresco y
luego un frotis y coloracin simple y
Gram. Aquellas colonias que se
mostraran como levaduras tipo
Saccharomyces y estuvieran libres de
contaminantes, se trasladaran a tubos de
ensayo con ASS inclinado incubndolo a
Temperatura Ambiente (24 4C) por 5
das. Luego de observar el desarrollo
microbiano, se les rotul con su cdigo y
se conserv en refrigeracin hasta la
evaluacin de la capacidad
fermentativa (productividades).
Aislamiento de las levaduras
productoras de etanol

El aislamiento de las levaduras se
realiz por la tcnica del agotamiento
de muestra por estriado en placa petri
servida con Agar Saboudarud
Sacarosado al 4% (ASS) e incubado a
24 3C por 5 das.
Las colonias que se mostraron como
tpicas de levaduras y estuvieron libres
de contaminantes, se seleccionaron,
anotndoles sus caractersticas y se les
asign un cdigo.
CONCLUSIONES
Se aislaron y seleccionaron dos cultivos puros de levaduras a
partir de Chicha de Jora del mercado.

Los cultivos puros de levaduras aislada de Chica de Jora del
mercado fueron identificados como Saccharmonyces
cerevisiae con un coeficiente de identificacin excelente al
del 99.9% y se les codific BT-R1 y BT-R2

Los cultivos puros de levaduras aislada de Chica de Jora del
mercado fueron identificados como Saccharmonyces
cerevisiae con un coeficiente de identificacin excelente al
del 99.9% y se les codific BT-R1 y BT-R2

El promedio de las productividades de la levadura control S.
cerevisiae MIT-L51 (1.9 x 10-2 g etanol/g lev.h) fue mayor que
las alcanzadas por S. cerevisiae BT-R2 y (0,57 x 10-2 g etanol/g
lev.h) y Bt-R1 (0,55 x 10-2 g etanol/g lev.h).