MISION

Producir nctar de la mejor calidad para

comercializarlo en mercados exigentes.

Tomar todas las medidas de sanidad y
salubridad necesarias para obtener un
producto bromatolgicamente apto para el
consumo Humano (antropobromatologa).
INTRODUCCION

El nctar es una bebida alimenticia,
elaborado a partir de la mezcla de pulpa o
jugo de una o varias frutas, agua y azcar.
Opcionalmente los nctares contendrn
cido ctrico, estabilizador y conservante.
OBJETIVOS

Alargar la vida til de mi fruta de inters.

Identificar y describir las operaciones
necesarias para la elaboracin de nctar a
partir de la pulpa de fruta.


OBJETIVOS

Producir nctar de excelente calidad para el
consumo humano.

Determinar el rendimiento aproximado del
producto.

FUNDAMENTO

Es el producto constituido por el jugo y
pulpa de fruta finamente dividido y
tamizado, adicionado de agua y azcar y si
se requiere un cido orgnico apropiado; el
producto debe de ser conservado por
tratamiento trmico.

FUNDAMENTO


Los nctares se preparan a partir de frutas
muy acidas y de sabor fuerte que es preciso
diluirlas para su consumo.

DEFINICION DE NECTAR
Para INDECOPI, nctar es el jugo y la pulpa
finamente dividido y tamizado, adicionado
de agua, azcar, acido orgnico apropiado,
persevante qumico y estabilizador si fuera
necesario; convenientemente preparado y
sometido a un tratamiento adecuado que
asegure su conservacin en envase
hermticos.

Caractersticas
organolpticas
Calidad A o extra Calidad B o corriente



Sabor


Semejante al nctar recin
obtenido con frutos maduros

Caracterstica semejante al del
nctar obtenido con frutos
maduros, tolerndose un ligero
gusto a cocido o de oxidacin

Color

Semejante al del nctar recin
obtenido con frutos maduros

Igual a la de la calidad A,
tolerndose un ligero color de
oxidacin

Apariencia
Aromtico, distintivo, semejante al del nctar recin obtenido
con frutos maduros

Olor
Muy buena, podr tener una
ligera tendencia a separarse en
dos capas
Buena, podr tener la
tendencia de separase en dos
fases
Fuente: UNFV (1996)
INSUMOS EN LA ELABORACIN DE NCTARES

cidos

Jugo de limn, cido ctrico, mlico, tartrico, etc.

Estabilizantes

Pectina, carboximetilcelulosa, alginatos o carroginatos

Edulcorantes

Azcar, azcar invertido, dextrosa o glucosa

Antioxidantes

nicamente cido ascrbico



Conservantes



Benzoato de sodio, sorbato de potasio o anhdrido sulfuroso no mayor de
0,025%
Fuente: INCOTEC (1998)
Materia prima e insumos

Frutas
El nctar se obtiene a partir de frutas maduras,
sanas y frescas, libres de podredumbre y
convenientemente lavadas.
Una de las ventajas en la elaboracin de los
nctares en general, es la de permitir el empleo
de frutas que no son adecuadas para otros fines
ya sea por su forma y/o tamao.
Materia prima e insumos

Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua
empleada en la elaboracin de nctares deber
reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Materia prima e insumos

Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de
azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el
azcar que se incorpora adicionalmente.
El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico.
Materia prima e insumos

Acido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de
esta manera hacerlo menos susceptible al ataque
de microorganismos, ya que en medios cidos
stos no podrn desarrollarse.
Materia prima e insumos

Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a
los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til.
Materia prima e insumos

Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la
sedimentacin en el nctar, de las partculas que
constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al
nctar.
Equipos y materiales
Equipos
Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.
Refractmetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez.
Termmetro.
Equipos y materiales
Materiales
Ollas.
Cilindros plsticos.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cuchillos.
Cucharas de medida.

Tamiz.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Botellas.
Tapas.
Proceso de elaboracin

Pesado
Es importante para determinar el rendimiento
que se puede obtener de la fruta.

Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas
magulladas y que presentan contaminacin por
microorganismos.
Proceso de elaboracin
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad
y/o restos de tierra adheridos en la superficie de
la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin:
Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros
lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el
agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
contaminante. Este mtodo de lavado se puede realizar en
tinas.
Proceso de elaboracin
Agitacin:
En este caso, la fruta es transportada a travs de una
corriente de agua en forma continua.
Aspersin:
Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de
produccin, por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener
en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua,
la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del
producto y el tiempo de exposicin. Dependiendo de las
instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la
mejor alternativa de lavado.
Proceso de elaboracin

Pre-coccin
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta
para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar
enzimas que producen el posterior pardeamiento
de la fruta.
Proceso de elaboracin

Pelado
Dependiendo de la fruta, esta operacin puede
ejecutarse antes o despus de la pre-coccin. Si
se realiza antes se debe trabajar en forma rpida
para que la fruta no se oscurezca. El pelado se
puede hacer en forma mecnica (con equipos) o
manual (empleando cuchillos).
Proceso de elaboracin

Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo,
libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada
con su cscara. como en el caso del durazno,
blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta
no tenga ninguna sustancia que al pasar a la
pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas
organolpticas.
Proceso de elaboracin

Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de
las partculas de la pulpa, otorgndole una
apariencia ms homognea. Las pulpeadoras
mecnicas o manuales facilitan esta operacin
por que cuentan con mallas de menor dimetro
de abertura. En el caso de realizar el pulpeado
con una licuadora, es necesario el uso de un
tamiz para refinar la pulpa.
Proceso de elaboracin
Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos
los ingredientes que constituyen el nctar. La
estandarizacin involucra los siguientes pasos:
Dilucin de la pulpa.
Regulacin del dulzor.
Regulacin de la acidez.
Adicin del estabilizado.
Adicin del conservante.
Proceso de elaboracin
Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos
relaciones o proporciones de la tabla de valores:

Frutas Pulpa : Agua
Maracuy 1 : 4 - 5
Granadilla 1 : 2 - 2.5
Cocona 1 : 3 - 5
Pia 1 : 2 2.5
Manzana 1 : 2 3
Durazno (blanquillo) 1 : 2 - 2.5

Proceso de elaboracin

Regulacin del azcar
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin
embargo al realizar la dilucin con el agua sta
tiende a bajar.
Por esta razn es necesario agregar azcar hasta
un rango que puede variar entre los 12.5 a 13
Brix.
Proceso de elaboracin

Regulacin de la acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un
componente de las frutas, sin embargo esta
tambin disminuye al realizarse la dilucin. En
tal sentido es necesario que el producto tenga un
pH adecuado que contribuya a la duracin del
producto.
Proceso de elaboracin
Adicin de estabilizante (CMC)
En el siguiente cuadro se indica la cantidad de
estabilizante que se requiere para los nctares de
algunas frutas:
Frutas % de estabilizante CMC
Frutas pulposas
Por ejemplo manzana, mango,
durazno
0,07%
Frutas menos pulposas
Por ejemplo poro poro,
granadilla,
maracuy
0,10 0,15%
Proceso de elaboracin
Homogenizacin
Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la
mezcla. En este caso consiste en remover la
mezcla hasta lograr la completa disolucin de
todos los ingredientes.
Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de
reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto.
Proceso de elaboracin
Envasado
El envasado se debe de realizar en caliente, a una
temperatura no menor a 85C. El llenado del
nctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se
realiza de forma manual en el caso que se emplee
las tapas denominadas taparosca.
Proceso de elaboracin
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado
rpidamente para conservar su calidad y asegurar
la formacin del vaco dentro de la botella.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del
proceso de elaboracin de nctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin
sobre el producto.
Proceso de elaboracin
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar
fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a
fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su venta.