Derecho a alimento inocuo

Enfermedades fatales y desagradables.

Perjuicios en comercio, turismo y confianza de los
consumidores.
Control eficaz de la higiene
Salud
Economa

Identificar los principios esenciales de higiene

desde la produccin primaria hasta el consumidor.
Se recomienda el sistema HACCP para elevar el
nivel de inocuidad.

Los Gobiernos
Proteger a los consumidores
Garantizar alimentos aptos para consumo
La Industria
Proporcionar alimentos inocuos
Asegurar que los alimentos tengan informacin
clara y fcil (etiquetado), para el almacenamiento,
preparacin y manipulacin.
Mantener la confianza de los alimentos que se
comercializan.

Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de

alimento, suciedad, grasa, y etc.
Contaminante: presencia de un contaminante
Contaminacin: presencia de agentes extraos
(fsicos, qumicos o biolgicos) que afectan la
inocuidad del alimento.
Desinfeccin: Reduccin del numero de
microorganismos a un nivel que no afecten la
inocuidad del alimento.
Inocuidad: es la garanta que tiene el alimento de
que al consumir no generara dao al consumidor.

Manipulacin: que personas que manipulan

alimentos, equipos y utensilios que entran en
contacto con los alimentos.
Peligro: un agente biolgico, qumico o fsico
presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
Sistema HACCP: es un sistema que permite
identificar, evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad de los alimentos
Produccin primaria: las fases de la cadena
alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la
cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca.

Asegurar que el alimento sea

inocuo y apto para el uso al que se
destina.
Evitar el uso de zonas donde el
medio ambiente represente una
amenaza para la inocuidad de
los alimentos
Controlar los contaminantes, las
plagas y las enfermedades de
animales y plantas, de manera
que no representen una
amenaza para la inocuidad de
los alimentos;
Adoptar prcticas y medidas que
permitan asegurar la produccin
de alimentos en condiciones de
higiene apropiadas.

HIGIENE DEL MEDIO

Tener en cuenta las posibles fuentes de
contaminacin del medio ambiente.
MATERIAS PRIMAS
Controlar la contaminacin procedente del aire,
suelo, agua, los piensos, los fertilizantes, los
plaguicidas, los medicamentos veterinarios.
Controlar el estado de salud de animales y plantas,
de manera que no originen ninguna amenaza para
la salud humana.
Proteger las materias primas alimentarias de la
contaminacin fecal y de otra ndole.

MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin
de separar todo material que manifiestamente no sea
apto para el consumo humano
Eliminar de manera higinica toda materia rechazada
Proteger los alimentos y los ingredientes de la
contaminacin durante la manipulacin, el
almacenamiento y el transporte.

LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL

PERSONAL EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
Debern disponerse de instalaciones y procedimientos
que aseguren:
Que toda operacin necesaria de limpieza y
mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz.
Que se mantenga un grado apropiado de higiene
personal.

Reducir al mnimo la contaminacin.

Permitir una labor adecuada de mantenimiento,
limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la
contaminacin transmitida por el aire.
Las superficies y los materiales, no sean
txicos para el uso al que se destinan y que
sean duraderos y fciles de mantener y limpiar
Disponen de medios idneos para el control de
la temperatura, la humedad y otros factores.

ESTABLECIMIENTOS
zonas cuyo medio
ambiente est
contaminado
zonas expuestas a
inundaciones
zonas expuestas a
infestaciones de plagas

EQUIPO
permita un
mantenimiento y una
limpieza adecuados
funcione de
conformidad con el uso
al que est destinado
facilite unas buenas
prcticas de higiene,
incluida la vigilancia

ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente
de agua potable, con instalaciones apropiadas para
su almacenamiento, distribucin
El agua potable deber ajustarse a lo especificado
en la ltima edicin de las Directrices para la Calidad
del Agua Potable, de la OMS.
Los sistemas de agua no potable debern estar
identificados y no debern estar conectados con los
sistemas de agua potable ni deber haber peligro de
reflujo hacia ellos.

DESAGUE Y ELIMINACIN DE DESECHOS

Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de
desage y eliminacin de desechos.
Estarn proyectados y construidos de manera que se
evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o
del abastecimiento de agua potable.
LIMPIEZA
Deber haber instalaciones adecuadas, para la
limpieza de los alimentos, utensilios y equipo.
Tales instalaciones debern disponer, de un
abastecimiento suficiente de agua potable caliente y
fra.

Deber haber servicios de higiene adecuados para

el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de
un grado apropiado de higiene personal y evitar el
riesgo de contaminacin de los alimentos.
Medios adecuados para lavarse y secarse las
manos higinicamente
Vestuarios adecuados para el personal.

Reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos

transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles
o las gotitas de condensacin
Controlar la temperatura ambiente;
Controlar los olores que puedan afectar a la aptitud
de los alimentos
Controlar la humedad, cuando sea necesario, para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

OBJETIVOS
Producir alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano mediante:
Seguimiento y examen de sistemas de control
eficaces.

Debern controlar los peligros alimentarios mediante

el uso de sistemas como el de HACCP.
identificar todas las fases fundamentales para la
inocuidad de los alimentos
aplicar procedimientos eficaces de control en esas
fases.
vigilar los procedimientos de control para asegurar
su eficacia constante
examinar los procedimientos de control
peridicamente y siempre que cambien las
operaciones.

SECCIN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y

SANEAMIENTO
OBJETIVO:
Establecer sistemas eficaces para:

Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuada y

apropiado.

Controlar las plagas.

Manejar los desechos.

Vigilar la eficacia de los procedimientos de

mantenimiento y saneamiento.

JUSTIFICACIN:
Facilitar un control eficaz constante de los peligros
alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan
probabilidad de contaminar los alimentos.

6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

6.1.1 CONSIDERACIONES GENERALES
las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un
estado apropiado de reparacin y condiciones para:

facilitar todos los procedimientos de saneamiento.

poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las

etapas decisivas.

evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a

causa de fragmentos de metales, desprendimiento de
yeso, escombros y productos qumicos.

En la limpieza debern eliminarse los residuos de

alimentos y la suciedad que puedan constituir una
fuente de contaminacin.

6.1.2 PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE

LIMPIEZA
Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando
proceda, en lo siguiente:

Eliminar los residuos gruesos de la superficie.

Aplicar una solucin detergente para desprender la

capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en
solucin o suspensin.

Enjuagar con agua, para eliminar la suciedad

suspendida y los residuos de detergente.

Lavar en seco o aplicar en otros mtodos apropiados

para quitar y recoger residuos y desechos.

De ser necesario, desinfectar, y posteriormente

enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante
indiquen, con fundamento cientfico, que el enjuague no
es necesario.

6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Los programas de limpieza y desinfeccin debern
asegurar que todas las partes de las instalaciones estn
debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de
limpieza.
Cuando se preparen por escrito programas de limpieza,
deber especificarse lo siguiente:

Superficies, elementos del equipo y utensilios que han

de limpiarse.

Responsabilidad de tareas particulares

Mtodo y frecuencia de la limpieza

Medidas de vigilancia.

6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS

PLAGAS
6.3.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad
y la aptitud de los alimentos.

6.3.2 MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

los edificios debern mantenerse en buenas condiciones,
con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de
las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin.

6.3.3 ANIDAMIENTO E INFESTACIN

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el
anidamiento y la infestacin de las plagas
6.3.4 VIGILANCIA Y DETECCIN
Debern examinarse peridicamente las
instalaciones y las zonas circundantes para detectar
posibles infestaciones.
6.3.5 ERRADICACIN
Las infestaciones de plagas debern combatirse de
manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.

6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS

Se adoptaran las medidas apropiadas para la
remocin y el almacenamiento de los desechos, no
deber permitirse la acumulacin de desechos en
las reas de manipulacin y de almacenamiento de
los alimentos o en otras reas de trabajo ni en
zonas circundantes, salvo en la medida en que sea
inevitable para el funcionamiento apropiado de las
instalaciones

Los almacenes de desechos debern mantenerse

debidamente limpios.

6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de
saneamiento, verificarlos peridicamente mediante
inspecciones de revisin previas o, cuando
proceda, tomando muestras microbiolgicas del
entorno y de las superficies que entran en contacto
con los alimento, y examinarlos con regularidad
para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.

SECCIN VII INSTALACIONES : HIGIENE

PERSONAL
Objetivos:

Asegurar que quienes tienen contacto directo o

indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de
contaminar los productos alimenticios

Mantenimiento un grado apropiado de aseo personal.

Comportndose y actuando de manera adecuada.

7.1 ESTADO DE SALUD

A las personas de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal
que eventualmente pueda transmitirse por medio de los
alimentos , no deber permitrseles el acceso a ninguna
rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad
de que los contaminen.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones
deber informar in mediatamente a la direccin sobre la
enfermedad o los sntomas.

7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES

Entre los estados de salud que debern comunicarse a la
direccin para que se examine la necesidad de someter a
una persona a examen medico y/o la posibilidad de
manipulacin de alimentos, cabe sealar lo siguientes:

Ictericia

Diarrea

Vmitos

Fiebre

Dolor de garganta con fiebre

Lesiones de la piel visiblemente infectadas(cortes).

Supuracin de los odos, los ojos o la nariz.

7.3 ASEO PERSONAL

Quienes manipulan los alimentos debern mantener un
grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar
ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuado.

El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su

nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los
alimentos, por ejemplo:

Antes de comenzar las actividades de manipulacin de

alimentos.

Inmediatamente despus de hacer uso del retrete.

Despus de manipular alimentos sin elaborar o

cualquier material contaminado.

7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL

Las personas empleadas en actividades de manipulacin

de los alimentos debern evitar comportamientos que
puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:

Fumar

Escupir

Mastica o comer

Estornudar o toser sobre alimentos no protegidos.

7.5 VISITANTES
Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o
manipulacin de alimentos debern llevar, cuando
proceda, ropa protectora y cumplir las dems
disposiciones de higiene personal que figuran en esta
seccin.

SECCIN VIII - TRANSPORTE

Objetivos:
En caso necesario, debern adoptarse medidas para:
o

Proteger los alimentos de posibles fuentes de

contaminacin

Proteger los alimentos contra los daos que puedan

hacerlos no aptos para el consumo.

Proporcionar un ambiente que permita controlar

eficazmente el crecimiento de microorganismos
patgenos o de descomposicin y la produccin de
toxinas en los alimentos.

8.1CONSIDERACIONES GENERALES
Los alimentos debern estar debidamente protegidos
durante el transporte, el tipo de medios de transporte o
recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y
de las condiciones en que se deban transportar.

8.2REQUISITOS
En caso necesario, los medios de transporte y los
recipientes para productos a granel, debern proyectarse y
construirse de manera que:

No contaminen los alimentos o el envase

Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario,

desinfectarse.

Permitan una separacin efectiva entre los distintos

alimentos o entre los alimentos y los artculos no
alimentarios, cuando sea necesario durante el
transporte.

8.3UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos
debern mantenerse en un estado apropiado de limpieza ,
reparacin y funcionamiento.
Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los
medios de transporte y los recipientes se destinaran y
utilizaran exclusivamente para alimentos y se marcaran
consecuentemente.

SECCIN IX INFORMACIN SOBRE LOS

PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIN
Objetivos:
Los productos debern ir acompaados de informacin
apropiada para asegurar que:

La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga

de informacin suficiente y accesible para poder
manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el
producto en condiciones inocuas y concretas.

Se puede identificar y retirar fcilmente el lote en caso

de necesidad.

LOS CONSUMIDORES
9.1 IDENTIFICACIN DE LOS LOTES
La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar
los producto y contribuye tambin a mantener una
rotacin eficaz de las existencias
Cada recipiente de alimentos deber estar marcado
permanentemente, de manera que se identifiquen el
productor y el lote
Se aplica la norma general del Codex para el etiquetado
de los alimentos pre envasados (CODEX STAN 1-1958)

9.2INFORMACION SOBRE LOS

PRODUCTOS
Todos los productos alimenticios debern llevar o ir
acompaados de informacin suficiente para que la
persona siguiente de la cadena alimentaria pueda
manipular, exponer, almacenar, prepara y utilizar el
producto de manera inocua y correcta.

9.3ETIQUETADO
Los alimentos pre envasados debern estar etiquetados
con instrucciones claras que permiten a la persona
siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer ,
almacenar y utilizar el producto de manera inocua se
aplica la norma general del Codex para etiquetado de los
alimentos prendados (CODEX STAN 1-1958)

9.4INFORMACIN DE LOS CONSUMIDORES

En los programas de enseanza sobre la salud deber

abordarse el tema de la higiene general de los alimentos
tales programas han de permitir a los consumidores
comprenden la importancia de toda informacin sobre los
productos y seguir las instrucciones que los acompaan,
eligindolos con conocimiento de causa.

SECCIN X - CAPACITACIN
Objetivo:
Todas las personas empleadas en operaciones
relacionadas con los alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto con los alimentos debern
recibir capacitacin, y/o instruccin, a un nivel apropiado
para las operaciones que vayan de realizar

10.1CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una
importancia fundamental, todo el personal deber tener
conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a
la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el
deterioro.

10.2PROGRAMAS DE CAPACITACIN
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la
evaluacin del nivel de capacitacin necesario figuran
los siguientes:

La naturaleza del alimento, en particular su capacidad

para sostener el desarrollo de microorganismos
patgenos o de descomposicin.

La manera de manipular y envasar los alimentos ,

incluidas las probabilidades de contaminacin.

El grado y tipo de elaboracin o de la preparacin

ulterior antes del consumo final.

Las condiciones en las que hayan de almacenarse los

alimentos

El tiempo que se prevea que transcurrir antes del

consumo.

10.3INSTRUCCIN Y SUPERVISIN
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la
eficacia de los programas de capacitacin e
instruccin, as como supervisiones y
comprobaciones de rutina para asegurar que los
procedimientos se apliquen con eficacia.

10.4CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE
LOS CONOCIMIENTOS
Los programas de capacitacin debern revisarse y
actualizarse peridicamente en caso necesario deber
disponerse de sistemas para asegurar que quienes
manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los
procedimientos necesarios para conserva la inocuidad y
la aptitud de los productos alimenticios.

FIN