ANEXO - RESOLUCIN MINISTERIAL N 1653-2002-SADM

Principal objetivo: Los alimentos y

bebidas de consumo humano.
Finalidad: Asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los mismos.

Articulo 6.- De la Ubicacin

Los locales de los autoservicios debern estar situados en
lugares libres de plagas, humo, polvo, vapores o malos olores, y
de cualquier otro foco de contaminacin.

Artculo 7.- Estructura fsica

Los autoservicios debern ser construidos de material noble, fcil
de limpiar y desinfectar, resistente a la corrosin, y debern
mantenerse en buen estado de conservacin.

Pasadizos
Ventanas

Pisos
Estructu
ra Fsica

Techos

Paredes

Puertas

Articulo 8.- Iluminacin

Articulo 9.- Ventilacin

Artculo 10.- Abastecimiento de agua

Artculo 11.- Evacuacin de efluentes y aguas residuales

Artculo 12.- Disposicin de residuos slidos
Artculo 13.- Servicios higinicos, vestuarios y duchas

Artculo 14.- Transporte

Para asegurar la

calidad

sanitaria e
inocuidad de los productos
se debe verificar de acuerdo al

tipo de producto y a la
duracin del
transporte.

Provistos de medios
suficientes para proteger a

los productos del calor, la

humedad, la
sequedad.
Medios de transporte que
garanticen cadena

de

fro.

No deben transportar
otro tipo producto que
pueda contaminarlos.

 Artculo 15.- Descarga de los productos

Cada autoservicio debe contar con una zona

exclusiva para la descarga de productos.

EVITAR

CONTAMINACI
N

CRUZADA

 Artculo 16.- Adquisicin y recepcin de productos

Deben reunir requisitos de calidad.

Se rechazarn productos :
Envasados sin
rotulados
Sin registro
sanitario
Con fecha de
vencimiento
expirada
Con embaces
adulterados
Abiertos o rotos.

 Artculo 17.- Almacenamiento

Los autoservicios deben disponer de

ambientes

adecuados para el almacenamiento con el fin de

proteger la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos.

Artculo 18.- Generalidades

Artculo 19.- Carnes y menudencias de animales de abasto
Artculo 20.- Pescados y mariscos
Artculo 21.- Frutas y hortalizas
Artculo 22.- Productos lcteos y embutidos
Artculo 23.- Alimentos industrializados
Artculo 23.- Alimentos industrializados
Artculo 25.- Equipos y utensilios

 Los productos alimentarios se depositaran en

anaqueles, que impidan su contacto con el suelo.
Los productos que no necesiten coccin para su
consumo (aceitunas, mermeladas, etc) se colocaran
en recipientes transparentes con tapa.

Los productos que secos a granel que necesiten

coccin (frejol, pallar, arroz, etc) se exhibirn en
depsitos que pueden cubrirse al terminar la venta
del da.

 Los alimentos perecederos se dispondrn en

refrigeradoras de exhibicin para cada tipo de
producto con capacidad til apropiada que garantice
la conservacin adecuada de los mismos.
La temperatura deber ser de 18 C o menor.
Los refrigeradores y congeladores de exhibicin, indicaran sus
respectivos limites de capacidad de carga, por medio de algn
dispositivo.
Las mesas de trabajo para el fraccionamiento de
alimentos debe ser de material noble, fija, revestidas
de material lavable e impermeable o mviles de
acero inoxidable mantenidas en buen estado de
conservacin.

 El flujo de actividades del fraccionamiento deber ser tal

que se evite la contaminacin cruzada.
El ambiente destinado al fraccionamiento de carnes,
deber ser temperado por debajo de los 12C.
El reenvasado o el empaquetado deber realizarse
estrictamente bajo las normas de buenas practicas de
manipulacin.
Los productos no alimenticios debern ubicarse en
secciones separadas y nunca juntas en el mismo
estante.
El empaque de los alimentos deber ser por cada tipo de
producto y en diferentes bolsas.

Artculo 26.- Identificacin y

salud del personal
El autoservicio
registrar las personas
estables y temporales que
manipulen alimentos. Los
registros deben estar
actualizados y a disposicin
de la autoridad sanitaria cada
vez que lo solicite.

Artculo 27.- Higiene del personal

Los manipuladores de alimentos
debern mantener una esmerada higiene
personal.
Artculo 28.- De la vestimenta
Los manipuladores de alimentos
debern llevar ropa protectora de color
claro que consistir en forma obligatoria de
chaqueta o mandil, y cubrecabeza.

Artculo 29.- De la capacitacin

La capacitacin se realizar en forma contnua con una frecuencia
mnima de seis (6) meses, otorgndose al manipulador al final de cada
capacitacin, previa evaluacin de desempeo, el certificado
correspondiente.

Artculo 30.- Limpieza y

desinfeccin
Los detergentes
a usarse en la limpieza
debern tener un buen
poder de eliminacin de
suciedad de las
superficies y buenas
propiedades de
enjuague.
Artculo 31.- Caractersticas de la limpieza y desinfeccin
Artculo 32.- Control de plagas y prohibicin de animales

Artculo 33.- El rea de

aseguramiento de la calidad deber
contar con profesionales
especializados en este campo.

Artculo 35.- En aplicacin de las disposiciones establecidas en el presente

reglamento, a las normas sanitarias para los alimentos y bebidas y al
procedimiento para el establecimiento de las medidas de seguridad
expedidas por la autoridad competente

Artculo 36.- De la infraestructura e instalaciones

Artculo 37.- Infracciones
Artculo 38.- Las sanciones al presente reglamento sern
aplicadas por la Autoridad de Salud Municipal