ISO 22000 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

SALSA DE TOMATE
UNIVERSIDAD NACIONAL DE ITAPA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA

ALCANCE
Este sistema se aplica a la produccin de salsa de
tomate en las presentaciones de 50, 140 y 250 ml
Perita envasados en tetra pack, desde la recepcin
de materia prima hasta el empaquetado, en la planta
industrial MG S.A. ubicada en la ciudad de Capitn
Miranda, Ruta N 6 km 22, Itapu-Paraguay

Nombre del Producto

Caractersticas importantes del producto

Salsa de tomate
Caractersticas Microbiolgicas: producto
comercialmente estril. Ausencia de microorganismos
patgenos capaces de desarrollarse en condiciones
normales.
Caractersticas Fsicoquimicos: PH: 4 a 4,40
Brix: 10,5 a 13.

Formas de presentacin

Modalidad de uso
Envase
Vida til

Instrucciones de Etiquetado

50ml
140ml
250ml
Listo para utilizar. No necesita coccin
Caja multilaminada Tetrabrick hermticamente sellada
(film plstico, lmina de aluminio y papel)
Seis (6) meses
Mantener refrigerado una vez abierto.
No consumir luego de 2 das, una vez abierto.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Transporte
Procesos contratados externamente
Requisitos para prestar servicio a MG S.A.
Presentar mensualmente registros de mantenimiento, firmados por el directorio de su
empresa y el encargado de mantenimiento.
Certificado de desinfeccin.
Carrocera cerrada con base metlica

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO PARA PUR

DE TOMATE.
RECEPCIN

SELECCIN

ESCALDADO Y
EXTRACCIN DE PULTA

CONCENTRACIN

UHT

EMPACADO

DIAGRAMA DE PROCESOS
PARA PUR DE TOMATE.

TRATAMIENTO DE
EFLUENTE

LAVADERO

DEPARTAMENTO
DE INSUMOS
EXTRACCIN DE
PULPA

TALLER

UHT

EMPACADO

LABORATORIO

DEPARTAMENTO
DE PRODUCTO
DEVUELTO

RECEPCIN

ADMINISTRACIN

DEPSITO

S
A
L
I
D
A

LAVADO Y
SELECCIN

CONCENTRADO

VESTUARIO
ENFERMERA

COMEDOR

SANITARIO
E
N
T
R
A
D

RBOLES

BSCULA

CAOS SIN FISURAS

TAPA DEL DRENAJE
TRAMPAS O CEBOS
CONTAMINACION CRUZADA

CROQUIS DE LA PLANTA CON SU RESPECTIVO CONTROL

DE PLAGAS.

PROGRAMA DE LIMPIEZA POES PARA SANITARIO

Inodoros
1. Tirar la cadena para la cada del agua.

2. Lavar con un cepillo destinado para ese fin con

una solucin de agua con detergente.
3. Enjuagar.
4. Vaciar una medida de lavandina pura (25 ml) en
taza para desinfectar y dejar 10 min.
5. Enjuagar.
FRECUENCIA DIARIA

PROGRAMA DE LIMPIEZA POES PARA SANITARIO

Lavamanos
1. Lavar con un cepillo destinado a este
fin con agua y detergente.
2. Enjuagar
3. Pasar un pao hmedo en solucin de
lavandina. Dejar que acte 5 min.
4. Enjuagar.

FRECUENCIA DIARIA.

PROGRAMA DE LIMPIEZA POES PARA SANITARIO

QU?

Sanitario

CUNDO?

Diariamente

QUIN?

Operario de turno de limpieza

CMO?

Limpieza manual- elementos

CON QU PRODUCTO?

Detergente- Lavandina

REA:

Departamento de producto devuelto.

PRODUCTO:

Salsa de tomate.

ALCANCE:

Roedor e insecto.

PLAN DE CONTROL
El primer paso en la lucha contra plagas son las medidas encaminadas a impedir la entrada y el
asentamiento de insectos y roedores en la industria, entre ellas cabe destacar:
- Eliminacin de alimento por medio de planes adecuados de limpieza y desinfeccin.
- Eliminacin de refugios por medio de un adecuado plan de mantenimiento de instalaciones.
- Medidas encaminadas a impedir el acceso de insectos y roedores como mallas anti-insectos en
ventanas, desages tapados, etc.
- Mtodos fsicos como trampas de captura, trampas de luz o trampas de pegamento.

PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

TRATAMIENTO DE
EFLUENTE

LAVADERO

DEPARTAMENTO
DE INSUMOS
EXTRACCIN DE
PULPA

TALLER

UHT

EMPACADO

LABORATORIO

RECEPCIN

ADMINISTRACIN

DEPSITO

S
A
L
I
D
A

LAVADO Y
SELECCIN

CONCENTRADO

DEPARTAMENTO
DE PRODUCTO
DEVUELTO

DEPARTAMENTO
DE PRODUCTO
DEVUELTO

VESTUARIO
ENFERMERA

COMEDOR

SANITARIO
E
N
T
R
A
D

RBOLES

BSCULA

CAOS SIN FISURAS

TAPA DEL DRENAJE
TRAMPAS O CEBOS
CONTAMINACION CRUZADA

CROQUIS DE LA PLANTA CON SU RESPECTIVO CONTROL

DE PLAGAS.

DEPARTAMENTO DE
PRODUCTO DEVUELTO

DEPARTAMENTO DE
PRODUCTO DEVUELTO

DEPARTAMENTO DE
PRODUCTO DEVUELTO

REGISTROS:

- Identificacin de las plagas frente a los que se acta.

- Productos empleados, fichas de seguridad, nmero de registro, informacin
toxicolgica y plazo de seguridad de cada uno.
- Puntos de situacin de las trampas y cebos.
- Mtodo de aplicacin de los insecticidas.

MONITOREO: se realizar peridicamente de acuerdo de las necesidades y exigencias.

QU PRODUCTO UTILIZAR: cebos, lmparas de sodio, mallas, trampas.

CMO DISPONER:
Los cebos y las trampas alrededor de la industria.
Las mallas en puertas y ventanas.

Lmparas de sodio donde fuera necesario.

RESPONSABLE DE MONITOREO: a cargo del personal capacitado, encargado del rea.

FRECUENCIA DE CONTROL: Permanentemente.

TIPO DE CONTROL: Qumicos y Fsicos.

ANLISIS DE PELIGRO

ES ESTE UN PELIGRO
INGREDIENTE/ MAT.
SIGNIFICATIVO
ENVASE/ ETAPA DEL PELIGROS IDENTIFICADOS
Probabil Graved
PROCESO
idad
ad
3
2
No
RECEPCION
-

SELECCIN
-

Fsico: piedras,
insectos, tierra
Qumico: restos
agroqumicos
Microbiolgico:
microorganismos
patgenos, mohos

Fsico: piedras,
insectos, tierra.
Qumico: elevado
nivel de cloro.
Microbiolgico:
microorganismos
patgenos, mohos.

Si

Si

No

Si

Si

JUSTIFICACION

MEDIDAS DE CONTROL QUE

PUEDEN APLICARSE

Registro de los agroqumicos

Representan un alto peligro para utilizados en la materia prima
la salud del consumidor.
(dosis, principio activo,
frecuencia)

ES ESTA ETAPA
UN PCC?

no

Agua apta para riego, tipo de

Representan un alto peligro para abono utilizado, el lugar de
la salud del consumidor.
recepcin limpio y
desinfectado.
No es grave porque se elimina
en el lavado.

Incluir en el lavado un imn.

No se puede eliminar y
Verificar el mantenimiento y
constituye un riesgo de
limpieza frecuentemente.
contaminacin a toda la materia
prima.

Representan un alto peligro para

la salud del consumidor.

ANLISIS DE PELIGRO

Limpieza y desinfeccin
constante y de manera
correcta

no

INGREDIENTE/ MAT.
ENVASE/ ETAPA DEL
PROCESO

PELIGROS
IDENTIFICADOS

ES ESTE UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Probab Grave
ilidad dad

JUSTIFICACION

MEDIDAS DE CONTROL
QUE PUEDEN APLICARSE

ES ESTA
ETAPA UN
PCC?

-Fsico: NP.
Qumico: NP.
ESCALDADO Y
EXTRACCIN DE
PULTA

si

Biolgico: actividad
microbiana y
enzimtica

Es necesaria controlar las

condiciones de tiempo y
temperaturas, si no se
hacen el fruto puede
daarse.

Los tomates se sumergen

en agua limpia durante 5
min a una temperatura
de 90 a 95 C

Se deben aplicar los POES y

BPM en los equipos y los
manipuladores. Tambin se
deben tener un control de
la temperatura y del tiempo
para lograr la concentracin
adecuada del producto.

La concentracin se
realiza agitando suave y
en forma constante a una
temperatura de 90-95 C
por el tiempo de 30-45
min.

si

Fsico: NP.

Qumico: NP.
2
CONCENTRACIN

Microbiolgico:
posible
contaminacin por
los utensilios,
ambiente, envases,
operarios

Si

ANLISIS DE PELIGRO

si

INGREDIENTE/ MAT.
ENVASE/ ETAPA DEL
PROCESO

PELIGROS
IDENTIFICADOS
-

UHT

EMPACADO

ES ESTE UN PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Probab Grave
ilidad dad

JUSTIFICACION

MEDIDAS DE CONTROL
QUE PUEDEN APLICARSE

ES ESTA
ETAPA UN
PCC?

Fsico: NP.
Qumico:
compuestos
qumicos.

Microbiolgico:
micoorganismos
patgenos.

Fsico: NP.
Qumico: NP.
Microbiolgico:
NP.

Si

si

Probabilidad de restos de
perxidos.

Control de temperatura
adecuada para eliminar
restos de perxidos.
Por no haber desplazado el Anlisis microbiolgicos.
aire contenido en el espacio Obtener muestras
existente entre el producto aleatorias de cada lote.
y el recipiente.
El oxgeno puede deteriorar
el producto y favoreciendo
el desarrollo del
microorganismo.

ANLISIS DE PELIGRO

si

PUNTO CRTICO

Punto Crtico de
Control (PCC)

Peligros
significativ Limites Criticos
os

Seguimiento
Qu?

ESCALDADO Y Microbiol Temperatura:

EXTRACCIN DE
gico
95C.
PULTA
Tiempo: 5 min.

Fsico y
Temperatura:
CONCENTRACIN microbiol
95C.
gico
Tiempo: 45 min.

UHT

Qumico y
Microbiol
gico

Temperatura:
150 C.
Tiempo: 3 seg.

Nombre de la empresa: TOMATOE S. A.

Direccin:

Documentac
in

Verificacin

Cmo?
Frecuencia
Quin?
A travs de
Detener el proceso,
mediciones. Cada una hora por
Temperatura
Encargado de
Registros del Encargado de
separar el
lote.
PT: 100.
Tiempo
produccin
produccin
producto, regular la operario.
Visual.
Cronometro
vlvula.
.
A travs de
Detener el proceso,
mediciones. Cada una hora por
Temperatura
Encargado de
Registros del Encargado de
lote.
separar el producto
PT: 100.
Tiempo
produccin
operario.
produccin
Visual.
y repetir la coccin.
Cronometro
.
Obtener muestras
Automtico.
Detener el proceso,
A travs de
Temperatura
Registros del Encargado de
aleatorias de cada Responsable
separar el
mediciones.
Tiempo
produccin
lote.
capacitado.
producto, regular la operario.
Cronometro
Visual.
Supervisor
vlvula.
Descripcin del Producto: Se entiende por salsa de tomate a un pur elaborado a partir de
pulpas de tomate sano y maduro que han sido sometidos a diferentes operaciones en la
obtencin del producto final.
Mtodo de almacenamiento y distribucin: Se almacenan en cajas de cartn como envase
secundario en depsitos acondicionado segn requiera el producto (lugar seco, sin
humedad, protegidos de la luz solar), sern distribuidos en transportes que mantengan las
exigencias del producto.

Intencin de uso y consumidor:

Firma:

Acciones
Correctivas

Fecha:

PUNTO CRTICO

VALIDACIN Y VERIFICACIN

ETAPA

PELIGRO

Escaldad Microbiolgi
o
co

JUSTIFICACION
Etapa diseada
para baja carga
microbiana e
inactivacin de
enzimas.

LC

LO

QUE

COMO

Temperat Temperat
Control
Tiempo
PT 100
ura:
ura:
visual
Temperatu Cronom permanente
95C.
90C.
ra
etro
Tiempo: Tiempo:
Control
5 min.
3 min.
automtico

Se deben aplicar
los POES y BPM en
los equipos y los
A travs
manipuladores.
Temperat Temperat
de
Tambin se deben
CONCEN
Fsico y
Tiempo
ura:
ura:
medicio
tener un control de
TRACI microbiolgi
Temperatu
95C.
90C.
nes.
la temperatura y
N
co
ra
Tiempo: Tiempo:
PT: 100.
del tiempo para
Cronom
45 min. 40 min.
lograr la
etro.
concentracin
adecuada del
producto.

UHT

Qumico y
Microbiolgi
co

Probabilidad de
restos de
perxidos.

FRECUENCI
A

A travs
Temperat Temperat
de
Temperatu
ura:
ura:
medicio
ra
150 C. 125 C.
nes.
Tiempo
Tiempo: Tiempo:
Cronom
3 seg.
2 seg.
etro

Cada una
hora por
lote.
Visual.

Obtener
muestras
aleatorias
de cada
lote.
Visual.

QUIEN

Operario supervisor

Encargado de
produccin

Automtico.
Responsable
capacitado.
Supervisor

VERIFICACIN Y VALIDACIN

MEDIDOR
VERIFICACION VALIDACION
CORRECTIVO
Detener el
verificacin
proceso,
organolptico
Anlisis
separar el
de actividad
microbiolgico
producto,
enzimtica
.
regular la
mediante olor,
vlvula.
sabor

Detener el
proceso,
separar el
producto y
repetir la
coccin.

Detener el
proceso,
separar el
producto,
regular la
vlvula.

Verificacin
organolptica
mediante
observacin.

Anlisis fsicoQumico

Cumplimiento
de la vida til
del producto.
Al trmino de
la vida til del
producto
realizar los
anlisis.