UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela Acadmica Profesional en Industrias Alimentarias

INTEGRANDOS POR:

Rosa Nohemi Avendao Pinto

Anny Vargas Aquino
Maria Elena Talase Vicente
Paola Pari Afaray

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(Europa), entre la segunda mitad del siglo XVII y comienzos del siglo XIX comienza el
desarrollo moderno y con l la Revolucin Industrial. (equipos para la elaboracin de
productos crnicos de forma industrializada.) De esta manera los pases Europeos
aprenden a usar la coccin y el humo para conservar la carne.

Embutidos de
sangre, como la
morcilla y la
moronga.

Embutidos de hgado,
como el pat.

La llegada de la morcilla a Amrica se produjo gracias a la

conquista y colonizacin del continente, en donde los
ingredientes variaron de acuerdo a las diversas especies
vegetales que abundaban en cada pas; es por ello que
actualmente
hay
morcilla
argentina,
nicaragense,
colombiana, peruana, chilena, mexicana.

El pat de hgado surgi en Bretaa, una

pennsula del noroeste de Francia durante la
edad media.

DEFINICION

Elaborados en base a carne y grasa de porcino,

muy poco o casi nada de carne de vacuno
vsceras, sangre y pellejo o corteza de porcino.

La coccin se hace en agua debiendo alcanzar el punto

de ebullicin y despus bajar la temperatura de 90 a
80 C, grado en el cual debe permanecer el tiempo de la
coccin. Estos embutidos tienen una duracin de 2
meses.
Los embutidos cocidos tienen que
estar en el frigorfico a una
temperatura de 3 a 5 C
aproximadamente.

TIPOS DE EMBUTIDOS COCIDOS

Se clasifican como sigue:

Embutidos de sangre, como
la morcilla y la moronga.

Embutidos de hgado,
como el pat.

Embutidos en gelatina,
como el queso de puerco.

El embutido de sangre se elabora a partir de la

sangre, mezclada con carne y lardo de cerdo y
otros condimentos como arroz y las migas de
pan.
Estas clases de embutidos es elaborado a partir
de la mezcla de hgado y lardo de cerdo,
precocida, finamente picada, embutida y cocida
nuevamente.
El embutido con gelatina se elabora con partes
carnosas y grasas de la cabeza, y otras partes
del cerdo, como corteza, patas y varios retazos.
Los ingredientes no son triturados, sino
prensados en un conjunto y no embutidos

ALGUNOS EMBUTIDOS COCIDOS:

a)

Botifarra blanca:
b)
d)

Geas

e)

Morcilla de cebolla

f)
g)

Botifarra negra

Embutidos
carne de y
de sangre
cerdo

Embutidos
de sangre

Morcilla de arroz PAN

Burzot (Queso de Cerdo)

Embutidos en
gelatina,

OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS COCIDOS

1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeracin.
2. Preparar y pesar la metera prima.

Escaldado suave.
Escaldado fuerte.

3. Cocer previamente las materias primas.

Coccin.
4. Picado. Este puede efectuarse manualmente, o con la cortadora.
5. Mezclado

6. Embutido manual y atado

7. Coccin del embutido

8. Enfriado
9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura protectora.
10. Almacenamiento.

La blanda de la pasta
cruda, esta se
introduce
manualmente, en las
tripas artificiales.

7. Coccin del embutido

La temperatura ptima del agua es de 80 C. El tiempo varia entre 30 y 150
minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de
los tratamientos previos al rellen y de la consistencia de la masa embutida.

Terminando la coccin, los embutidos son lavados y enfriados con agua

natural.
Los embutidos cocidos pueden ahumarse en fro a 20 C, o en caliente a 68
C.
Los embutidos de sangre son ahumados con el fin de desecar rpidamente la
superficie. As se alarga el periodo de conservacin.
El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeracin y a una
humedad relativa de 90%.

EMBUTIDOS DE SANGRE

LA MORCILLA:
En Espaa

En Per

La Norma Tcnica Peruana (NTP) 201.014 (1999) y el INDECOPI (1980) define a la morcilla
como un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas,
hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcino triturados; los cuales deben
estar perfectamente mezclados.

Categoras de calidad para la morcilla

Tabla : calidad EXTRAFINO, FINO Y EXTRA de la morcilla segn sus

ingredientes.
Componentes/ calidad

Extrafino

Fino

Extra

Sangre (max)

30 %

45%

45%

Carne (min.)

20%

10%

Vsceras (max.)

--

5%

Grasa(max)

20%

20%

20%

Pellejo (max.)

10%

10%

10%

Hortalizas(max.)

20%

20%

20%

Fuente :NTP: 201.014

INGREDIENTES:
La Sangre:
Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar
siempre refrigerada, entre 4 y 5 C

Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad

del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhdrido
carbnico, el oxgeno, el cido sulfhdrico.

48 horas

La coagulacin
trmica (por calor)
hace que la sangre se
vuelva a gris o
ennegrecida.

La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la

coagulacin trmica de la sangre y por la adicin de la corteza (cuero del cerdo colgenos).

MATERIALES EQUIPOS E INSUMOS

Envases plsticos
Tripas naturales de cerdo

Hipoclorito, de Na al 5% o leja

Conservantes: Nitrito de Sodio (E-250): Evita crecimiento de bacterias; el porcentaje es el 0.02

%. Por kilogramo de carne.
Antioxidantes: Acido ascrbico: 0.05 %.
Estabilizador: Trifosfato (E-451) ayuda a la retencin de agua.
Sal de mesa: NaCl: Ayuda a la deshidratacin y favorece el sabor. 1 a 2 %.

Especias:
Ajos : Min: 0.5 - Max : 5%
Comino: Min 0.1 - Max: 0.5%
Pimienta: Min 0.1 Max 0.5%
Repollo: 10 a 20 %
Albahaca: 4 %
Cebolla china: 4 %
Cebolla roja o colorada: 5 %
Culantro y / o hierba buena : 1%

PROCESO DE ELABORACION DE MORCILLA:

Embutidos de gelatina

QUESO DE CHANCHO

FORMULACIN DE SALMUERAS O CALDO DE COCCIN

CUADRO N 3.1 : Formulacin salmuera o caldo de coccin.
ADITIVOS

Porcentaje %

Agua potable fra (cantidad de agua que cubra bien las cabezas.

100

Sal comn
Sal de cura
Ajo
Pimienta
Laurel
Cebolla larga
Tomillo
Pimentn

3.5
23
5
3
5
15
2
3

FUENTE: Food and Agricultura Organization Of the United

Nations (FAO)

FORMULACIN DEL PRODUCTO FINAL

CUADRO N3.2: Formulacin del producto final.

Formulacin

Porcentaje %

Carne ms grasa en cubitos

100

Caldo de coccin

10 -20 %

Sal comn

0.5 1 %

Sal nitrada (comercial)

gramos por kg de sal

Condimentos (comino y pimienta )

Vino blanco

1. 2

FUENTE: Food and Agricultura Organization Of the United Nations (FAO)

FLUJO DE ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

PRESENTACION DEL PRODUCTO

PRIMARIO

EMPAQUE
SECUNDARIO

VIDA DE ANAQUEL

ALMACENAMIENTO

ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS

INFORMACION NUTRICIONAL

FORMAS DE CONSUMIR

MANEJO DEL PRODUCTO

EMBUTIDOS DE HIGADO

ELABORACIN DE EMBUTIDOS DE HGADO O PATE

Es un producto crnico procesado

, cocido ,embutido ,elaborado con
mezcla de carne de cerdo , carne
de bovino ,hgado de animales de
abastos y tocino, con la adicin de
sustancias.

Producto de origen Francs. Est

formado por magros , hgados ,grasas y
excepto las de primera calidad, otros
despojos (riones ,corazn ,pulmn ).lo
que realmente hace agradable el pate
son los ingredientes que se pueden
aadir :vinos ,licores ,especias,
saborizantes ,fculas, azcar ,sal,
fosfatos y nitrificantes.

FORMULACIN PARA EL PATEE DE HGADO

CUADRO N4.2: Formulacin de materia prima y aditivos para la elaboracin de un Patee.

FUENTE: Food and Agricultura Organization Of the United Nations (FAO)

FLUJO DE ELABORACION DEL PATEE DE HIGADO

DEFECTOS DE EMBUTIDOS COCIDOS

De Aspecto

Separacin de la Grasa
Ncleo Central gris y rojo

Pasta desmenuzable
Estallido de la tripa

Cubos de Grasa y de carne mal distribuido

DEFECTOS DE EMBUTIDOS COCIDOS

Cubos Rojizos del Tocino

Sabor Amargo

Sabor y Olor Fecal

Acidificacion

De Olor y Sabor

DEFECTOS DE EMBUTIDOS COCIDOS

Coccin
Insuficiente

De Putrefaccin
Falta de
Refrigeracion

Baja
temperatura
de coccin

Embutidos
con colores
verduscos y
amarillentos

Pate con hongos

Fabrica de embutidos en malas condiciones

higienicas

FACTORES LIMITANTES DE LOS EMBUTIDOS

COCIDOS
Los principales factores limitantes de la vida til de los productos crnicos cocidos son:

la oxidacin de la grasa

la oxidacin de los
pigmentos hermticos
el crecimiento microbiano
y la desecacin