Sunteți pe pagina 1din 23

Efectul tratarii termice

asupra inocuitatii
alimentelor
Prof.dr.indrumator Florin Floristanu
Studenti: Ailenei Lidia Ioana
Poetelea Diana Petronela

Cuprins
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.
9.
10.

TRATAREA TERMICA (distrugerea echibrului natural dintre calitate si


cantitatei )
Avantajele si dezavantajele tratamentului termic
Degradarea proteinelor, a aminoacizilor i a carbohidrailor: reacia Maillard
Tratamentul termic asupra aminoacizilor limitatori specifici
Vitaminele
Mineralele
Grsimile devin cancerigene
Carbohidraii caramelizeaz
Aminoacizii dezamineaz
Principalele categorii de tratamente termice
- Pasteorizarea
- Sterilizarea
- Afumare carnii
- Fierberea, Frigerea, Prajirea, Coacerea, Brezarea (inabusirea)

TRATAREA TERMICA (distrugerea echibrului natural dintre


calitate si cantitate)

Tratarea termica este una din principalele obisnuinte umane prin care este
alterata calitatea hranei.

Ea aduce cu sine, prin intermediul focului sau inghetului, distrugerea


echilibrului natural dintre calitatea si cantitatea alimentelor, calitatea fiind cea
sacrificata.

Trecute prin "foc si inghet" alimentele fac pasul de la regnul vegetal, organic la
cel mineral, anorganic si astfel toate calitatile alimentelor in stare vegetalorganica sunt reduse la minim.

Denaturarea alimentelor consta in faptul ca, tratandu-le termic, omul consuma


alimente lipsite in mare parte de viata, omul mananca alimente "moarte.

Ceea ce se stie de mult timp si este confirmat de oamenii de stiinta este faptul
ca trecute prin foc alimentele pierd integral enzimele care au un rol foarte
important pentru organism.

Cercetatori ai Universitatii din Stockolm au demonstrat anul trecut ca, in urma


tratarii termice, in multe produse ce au la baza cereale, cartofi si alte
(alimente) vegetale ce au in compozitia lor zaharuri (amidon,etc) si proteine
apare o substanta cancerigena si posibil neurotoxica numita acrilamida.

Acrilamida este un factor posibil de inducere a cancerului la om

Din alt punct de vedere fara a umbri cele afirmate mai sus se poate spune ca
din toate procesele la care sunt supuse alimentele pentru a deveni hrana,
tratarea termica este cea mai putin daunatoare.

Iar daca ideal este sa consumam o hrana 100% naturala (fara a utiliza focul),
ceea ce este aproape imposibil, mai ales in mediul citadin, recomandabil este
ca alimentele naturale sa fie dominante in dieta noastra. Si dupa cum o spune
cuvantul, dominanta impune si hotaraste efectele.

O alimentatie foarte bogata in legume si fructe crude este intotdeauna


benefica organismului.

Avantajele si dezavantajele tratamentului


termic
AVANTAJELE TRATARII TERMICE

prevenirea multiplicrii excesive a


microorganismelor n timpul nclzirii,
naintea atingerii temperaturii letale
nsuirile organoleptice ale mncrurilor
obinute sunt mai pronunate dect ale
alimentelor folosite pentru prepararea
lor;
uureaz digestia diferitelor produse
alimentare;
reduce considerabil riscul transmiterii
unor boli infecioase sau parazitare;
inactiveaz unele substane cu efecte
antinutritive, cum sunt: avidina din
albuul de ou, antitriptaza din lapte,
tiaminaza din diferite specii de pete.

DEZAVANTAJELE TRATARII TERMICE


- maladii periculoase;
- alimentele pierd integral enzimele care au
un rol foarte important pentru organism;
- aparitia in proteine a unei substante
cancerigena si posibil neurotoxica numita
acrilamida;
- tratat termic, orice aliment isi pierde
perfectiunea;
- formarea de compui ciclici, de
polimerizare care pot avea un grad de
toxicitate;

Degradarea proteinelor, a aminoacizilor i a


carbohidrailor: reacia Maillard

n prelucrarea comercial a alimentelor sunt folosite diferite tehnici de utilizare


a cldurii. Adesea, distrugerea unuia sau a mai multor elemente nutritive are
loc n timpul coptului. Acest efect advers asupra elementelor nutritive este mai
intens n partea crustei, deoarece interiorul (miezul) majoritii alimentelor
atinge rareori temperatura cuptorului. Dei cldura de coacere denatureaz
proteinele, calitatea proteinei este afectat negativ de nnegrirea enzimatic
(de natur chimic): reacia Maillard. Reacia Maillard afecteaz negativ
coninutul de acizi grai i carbohidrai din produsele coapte. n condiiile de
coacere extrem, acidul linoleic i probabil ali acizi grai sunt transformai n
hiperoxizi instabili, care afecteaz att calitile nutritive ale lipidelor, ct i ale
vitaminelor din produs.

Ironia faptului este c tocmai crusta neagr, dorit, a pinii este un rezultat al
reaciei de nnegrire Maillard, despre care se tie c reduce valoarea nutritiv a
pinii. Produsele reaciei Maillard par s nu aib nici o valoare nutritiv pentru
organismul mamiferelor. De fapt, deoarece studiile au artat de asemenea c
acestea cresc colesterolul, ele pot intra n domeniul substanelor toxice.
Reacia Maillard afecteaz n primul rnd aminoacizii bazici, din care lizina este
deosebit de semnificativ. Reaciile Maillard sunt complexe i sunt
rspunztoare pentru mirosul i aroma produselor proaspt coapte.

Tratamentul termic asupra aminoacizilor


limitatori specifici

Primul aminoacid limitator n produsele din cereale este lizina. Metionina este
primul aminoacid limitator n legume i a primit o atenie special n ntrirea
alimentelor pe baz de soia. Metionina prezint probleme posibil serioase
legate de miros i arom n proiectele de ntrire. Ea ar putea s nu fie folosit
n alimentele pentru copii i n alimentele care conin aditivi nitrai sau nitrii.

Lizina, aminoacidul cel mai limitator n produsele din cereale, nu este singurul
aminoacid distrus n reacia Maillard, aproape toi aminoacizii sunt afectai. n
pinea din fin de gru, au loc pierderi semnificative ale aminoacizilor
eseniali, cu excepia triptofanului. Pierderea unor aminoacizi cum ar fi lizina i
metionina, n timpul proceselor de extrudare, este de un interes deosebit
datorit impactului potenial asupra calitii proteinelor.

Un studiu al reaciilor Maillard asupra pierderii reactivului lizin n timpul


extrudrii a fost realizat prin folosirea finii de gru mbogit cu proteine din
soia. Pierderea lizinei a crescut rapid odat cu creterea temperaturii. De
asemenea, a fost raportat pierderea aminoacizilor liberi, n extrudarea fulgilor
de cartof deshidratai.

La 1600 grade C, toi aminoacizii msurai au fost redui n mare parte, cu o


rat medie de distrugere de 89%. La temperaturi de extrudare mai mici de
1300 grade C, izoleucina, leucina, fenilalanina, tirozina i serina s-au pierdut
ntr-un grad surprinztor de mare. Lizina devine mai puin disponibil din punct
de vedere nutritiv n coptul convenional, fa de coptul la microunde sau la
aburi;

Efectul fiziologic al valorii diminuate de lizin dup prjirea pinii a fost studiat,
observndu-se creterea n greutate a obolanilor i s-a constatat c rata de
eficien proteic a pinii prjite scade n raport cu msura prjirii.

Hrnirea obolanilor cu pine prjit a avut un efect semnificativ asupra


creterii acestora. Creterea n greutate a fost mic atunci cnd dieta a constat
n pine prjit mult.

n prjirea pinii, cu ct suprafaa supus prjirii este mai mare, cu att


poriunea de produs nnegrit i de distrugere a lizinei este mai mare. De
exemplu, pinea tiat n felii groase, va fi mai puin susceptibil pierderii
nutritive dect pinea tiat n felii subiri, deoarece suprafaa expus este mai
mic.

Vitaminele

Pe lng aminoacizi, a fost investigat de asemenea pe larg efectul


coacerii asupra vitaminelor. Vitaminele sunt sensibile la cldur, iar
tiamina i vitamina C sunt cele mai susceptibile la pierdere datorit
coacerii. Cnd ph-ul produselor coapte se ridic peste 6, aproape toat
tiamina este distrus. Aceast situaie exist ntr-o varietate de
alimente dospite pe cale chimic, inclusiv n biscuii i prjituri. n
prjiturile bogate n proteine, calculele au artat o pierdere de tiamin
de peste 90%.

n afar de coacere, pierderile de vitamina B6 i de acid pantotenic pot


fi de pn la 91% n alimentele conservate. Probabil c raia zilnic
recomandat pentru aceste dou elemente nutritive nu poate fi
obinut dintru-un meniu compus din alimente rafinate, prelucrate i
conservate. Cnd alimentele sunt tratate prin cldur, pierdem pn la
97% din vitaminele solubile n ap (vitamina B i C) i pn la 40% din
vitaminele solubile n lipide (vitamina A, D, E i K).

Mineralele

De asemenea, tratamentul prin cldur afecteaz profund absorbia i


utilizarea unor minerale, n primul rnd datorit aderenei unor
complexe, care fac ca aceste minerale s fie mai puin absorbabile.
Fibrele, proteinele i anumite minerale sunt n mod deosebit
susceptibile de a fi componentele acestor complexe.

Pentru a fi absorbite, asimilate i utilizate de celule i esuturi, n timpul


proceselor metabolice, vitaminele i mineralele trebuie s fie
consumate ntr-o form molecular organic natural coloidal i
intermediar. Cldura afecteaz organizarea molecular a vitaminelor
i mineralelor, deoarece duce la eliberarea carbonului. Ele se ntorc la
forma anorganic, asemenea cenuii din sol. Elementele nutritive
anorganice sunt tratate de organismul dumneavoastr ca toxine.

Grsimile devin cancerigene

Cldura modific de asemenea lipidele: aceste grsimi modificate sunt


incorporate n peretele celular i mpiedic respiraia celulelor, cauznd o
cretere a bolilor de cancer i de inim. Cnd grsimile sunt tratate prin cldur,
rezult: acroleina, nitrozaminele, hidrocarburile, benzopirenul. Fiecare dintre
aceste substane sunt cancerigene, cauzatoare de cancer.

Alimentele prjite sunt cele mai rele, cum ar fi puiul prjit, cartofii prjii, ceapa,
chips-urile din cartofi, din porumb, carnea de vit prjit i aproape toate
crnurile gtite, datorit coninutul bogat n grsimi.

Uleiul tinde spre rncezeal, ndeosebi cnd este nclzit. Consumai aceste
produse n cantiti foarte mici, sau deloc. Paul Addis, profesor n tiine
alimentare i nutriie, la University of Minnesota, spune: Uleiul rnced este unul
dintre factorii importani n bolile de inim. Uleiul devine rnced cnd grsimile
sunt descompuse prin gtit i este incontestabil c aceste grsimi sunt toxice.

Uleiurile nclzite la temperaturi nalte n timpul prjitului se transform n


hidrocarburi care pot cauza cancerul. Temperatura de prjire tipic este de
aproximativ 400 grade F i poate atinge ntre 600-700 grade F. Cnd
grsimile/uleiurile sunt nclzite la asemenea temperaturi, acizii grai de tip CIS
sunt transformai n acizi grai de tip TRANS. Apoi, grsimile nesaturate ncep s
se comporte asemenea grsimilor saturate.

Cnd sunt nclzite, ele se ridic la un nivel mai nalt dect cel mai jos
nivel de colesterol seric (aprox. 50% din creterea de colesterol este
efectul grsimilor saturate) i poate face colesterolul LDL s creasc
aproape la fel de mult ca i grsimile saturate. n afar de grsimile
suplimentare consumate, exist nc un motiv pentru care alimentele
prjite contribuie la ntrirea arterelor.

Cnd uleiul este renclzit la temperaturile de prjire (aa cum se


ntmpl cu alimentele prjite prin cufundare n ulei ncins), grsimea
este mai predispus s dezvolte producerea de agenilor cancerigeni:
acroleina i benzopirenul. Temperaturile foarte nalte, de asemenea,
distrug vitaminele i altereaz majoritatea proteinelor. Temperaturile
de pn la 1000 de grade F, ndeosebi cnd uleiul de gtit este
reutilizat (aa cum se ntmpl n restaurantele fast-food), descompun
moleculele polinesaturate i elibereaz radicali liberi. Acestea sunt nite
fragmente care s-au combinat cu oxigenul pentru a produce peroxizi
otrvitori. Peroxizii sunt toxici datorit capacitii lor puternic oxidante,
deoarece afecteaz i distrug celulele.

Carbohidraii caramelizeaz

Coacei cateva grame de cartofi dulci. Observai cleiul lipicios care iese
la suprafa i se transform parial n cenu, datorit cldurii
excesive. Ceea ce vedei sunt moleculele de zahr (carbohidraii) care
caramelizeaz, fuzionnd asemenea melasei lipicioase. Asemenea
coagulrii proteinelor, atunci cnd alimentele sunt nclzite suficient,
indiferent dac este vzut sau nu, caramelizarea are loc la un nivel
microscopic.

Cnd complexul moleculelor de carbohidrai ale zahrului este


caramelizate sau fuzioneaz, amilazele (enzime digestive) nu le pot
scinda n constitueni simpli zaharoi pentru a le folosi ca surs de
energie. Ele nu numai c nu sunt disponibile, dar cldura le transform
n toxine asemntoare cenuii.

Aminoacizii dezamineaz

n condiiile ideale de consum i digestie, moleculele proteinelor sunt


scindate de enzimele gastrice n aminoacizi. Fiecare molecul de
protein din corpul dumneavoastr este sintetizat din aceti
aminoacizi. Proteina pe care o consumai NU ESTE folosit ca protein:
ea este mai nti reciclat sau scindat n aminoacizii constitueni I
APOI este folosit pentru construirea moleculelor de protein de care
are nevoie organismul.

Exist 23 de aminoacizi diferii. Ei se leag n diferite combinaii n


lanuri extrem de lungi pentru a crea moleculele de proteine,
asemenea fiecrui vagon dintr-un tren. Grupul de amine i d fiecrui
aminoacid caracteristicile lui specifice care l difereniaz de ceilali.
Cldura excesiv rupe sau decapiteaz grupul de amine. Fr acest
grup de amine, aminoacidul este considerat inutil i este toxic.

Principalele categorii de tratamente termice


Pasteorizarea

Utilizarea temperaturilor nalte pentru pstrarea alimentelor, se bazeaz pe efectele lor distructive
asupra microorganismelor. n ceea ce privete conservarea alimentelor, exist dou categorii de
temperatur utilizate n comun: pasteurizare i sterilizare. Pasteurizarea prin utilizarea de cldur
implic fie distrugerea tuturor organismelor patogene, (de ex. pasteurizarea laptelui) sau distrugerea
sau reducerea n numr, alterarea organismelor n anumite alimente, ca i n pasteurizare n oet.

Pasteurizare laptelui se realizeaz prin nclzire, dup cum urmeaz:


145F (63C) pentru 30 minute (temperatur sczut, timp lung [LTLT])
161F (72C) pentru 15 secunde (temperatur primar ridicat, timp scurt, metoda [HTST])
191F(89C) pentru 1.0 secunde
194F (90C) pentru 0.5 secunde
201F(94C)pentru 0.1 secunde
212F (100C) pentru 0.01 secunde

Aceste tratamente sunt echivalente i sunt suficiente pentru a distruge cele mai rezistente la cldur
de nonspore care formeaz organisme patogene- My cobacterium tuberculosis i Coxiella burnetii.
Temperaturile pasteurizrii laptelui sunt suficiente pentru a distruge, n plus, toate drojdiile,
mucegaiurile, bacteriile Gram negative, i Gram pozitive. Cele dou grupuri de organisme care
supravieuiesc pasteurizrii laptelui sunt plasate ntr-una din dou grupuri: termorezistente i
termofile. Organismele termorezistente sunt cele care pot supravieui expunerii la temperaturi relativ
ridicate, dar nu cresc n mod necesar la aceste temperaturi. Organismelor care nu formeaz spori,
care supravieuiesc pasteurizrii laptelui, n general, aparin genurilor Streptococcus i Lactobacillus,
i, uneori, altor genuri. Organismele termofile sunt cele care nu supravieuiesc numai temperaturilor
relativ ridicate, dar necesit temperaturi ridicate pentru cretere i activitile lor metabolice. Genurile
Bacillus i Clostridium conin termophiles de mare importan n produsele alimentare. n industria
berii, pasteurizarea berii se efectueaz, de obicei, pentru 8-15 minute la 60C.

Sterilizarea

Se bazeaza pe distrugerea tuturor organismelor viabile care pot fi msurate de


o placare apropiat sau enumernd tehnica. Conservele de alimente sunt
uneori numite comercial sterile pentru a indica faptul c nu organismele
viabile pot fi detectate prin metodele obinuite culturale sau c numrul
supravieuitorilor este att de sczut nct s fie lipsit de semnificaie, n
condiiile de conservare i depozitare. De asemenea, microorganismele pot fi
prezente n conserve alimentare care nu se pot dezvolta n produs din cauza
pH-ului nedorit, potenialului oxido-reductor, sau temperaturii de depozitare.

Prelucrarea laptelui i produselor lactate poate fi realizat prin utilizarea de


temperaturi foarte nalte. Laptele astfel produs, este un produs n dreptul su
propriu i trebuie s se disting din lapte pasteurizat. Caracteristicile principale
ale tratamentului UHT includ continuu natura sa, apariia sa n afara pachetului
care necesit depozitare i manipulare aseptic a produsului din aval de la
sterilizare, i temperaturi foarte ridicate (n intervalul 140-150C) i o perioad
scurt de timp (cteva secunde,) necesare pentru a atinge sterilitatea
comercial.

Prelucrrile laptelelui cu UHT au acceptabilitatea de consum mai mare dect


pasteurizarea produselor prin nclzire n mod convenional, i pentru c ele
sunt sterile comercial, acestea pot fi depozitate la temperatura camerei pn la
8 sptmni, fr modificri de gust.

Afumare carnii

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai
multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.

Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor


componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se
mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata
produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a
componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a
lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat
lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)

Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta
o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate
ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care
cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata.

Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se
obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere.
Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2,
CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide;
gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.

Actiunea antiseptica a fumului

Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de


temperatura de afumare.
Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului,
fenolilor, aldehidelor si acizilor.
Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum,
cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.
In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului
majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.
In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de
mucegai sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care
cauza se impune controlul atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului
creste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are
bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare.

Actiunea cancerigena a fumului

O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul,


in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor
hidrocarburi din fum.
Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent,
daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol
pentru sanatatea consumatorilor.
Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara
noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a
gudroanelor din afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de
producere a fumului sub 3000 C.

Patrunderea fumului in produse

Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima depunerea
substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula liber, si
a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului.

Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul produsului,
actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care actioneaza prin
compusii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se aplica mai
mult afumarea calda, incat in procesul de afumare intervine atat temperatura cat si
fumul.

Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct
proportionala cu temperatura fumului, durata fumarii, densitatea fumului si viteza lui de
circulatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului.

Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe


suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei.
Dupa Watts, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului,
patrunzand foarte putin in interior.

Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multi
fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.

Modificari suferite de produse prin afumare

Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari chimice,
fizico-chimice si structurale.
a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza
aerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului.Pierderile in greutate variaza
intre limite mari, din cauza variatiei raportului grasime - proteine si a dimensiunilor
produsului (suprafata specifica) si reprezinta intre 6 si 12%, in functie de compozitia
produsului si durata afumarii.
b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de procesul
de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica.
In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se mentine
frumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate, care favorizeaza transformarea
azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare rosie
caracteristica.

Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o
denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificari fermentative.

Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de


actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a
colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de
digestibilitate.

Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in


proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari
neinsemnate.

Fierberea, Frigerea, Prajirea, Coacerea, Brezarea (inabusirea)

Fierberea prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia calorica


propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentul
primeste enrgia calorica prin intermediul apei se numeste fierbere propiu-zisa. Daca
alimentul primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se numeste fierbere in
vapori. Fierberea in vapori poate fi cu sau fara presiune. Cand alimentul primeste energia
calorica prin ambele cai se numeste fierbere inabusita. Fierberea se aplica la legume,
crupe, paste fainoaes, fructe, carne, oua, lapte.

Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.)
prin iradierea de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc.

Prajirea Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte la


temperatura de 160-180C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine
patruns. Acest procedeu se aplica la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc.

Coacerea Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui
cuptor incins la temperatura de 180-250C, in functie de natura si cantitatea produsului.
Se utilizeaza la aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.

Brezarea (inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime


pana capata o crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele
nutritive), apoi se adauga putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe la
abur, in suc propiu (inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest procedeu se
aplica la bucatile mari de carne.