Utilizando solutos para

controlar la actividad de
agua

La sal comn (NaCl) se ha utilizado para conservar los alimentos desde

la antigedad.

La relacin entre el contenido de sal y la actividad de agua est bien

establecido para la mayora de los alimentos.

En trminos generales, los hongos pueden tolerar un valores

relativamente bajos (-0,8 a 0,7), mientras que la mayora de bacterias
requieren mayores valores (-> 0,9) para el crecimiento y la
supervivencia.

Hay excepciones a estas generalizaciones.

Por ejemplo, Staphylococcus aureus crece a unos valores de

0,86 o superior, aunque la produccin de enterotoxina se
produce en mayores a los valores.

El mnimo para el crecimiento de microorganismos tambin vara con el

tipo de soluto usado.
Muchos alimentos diferentes pueden ser la fuente de
solutos compatibles que permitan el crecimiento
microbiano.

Por lo tanto, el tipo de alimento y solutos son los que determinan un

crecimiento microbiano limitante y la supervivencia.

La carne a los jarabes tiene altas concentraciones de estos solutos que

actan como conservantes e inhiben el crecimiento de bacterias
patgenas y toxignicas.

la acidificacin de
los alimentos
Acidulantes no son iguales en su
capacidad para reducir al pH
para inhibir el crecimiento
microbiano. Las propiedades
cidas y bsicas relativas de una
sustancia se caracterizan por sus
valores de pH que varan entre 3 y
5. Dado que los alimentos
normalmente tienen valores de
pH que varan de a 3 a 7.

El crecimiento microbiano est

restringido entre los niveles superiores
e inferiores en la escala de pH.

Las especies microbianas tienen

caractersticas de crecimiento,
lmites ptimos de pH, que
determinan su capacidad para
crecer en los alimentos.

Acidulantes no son iguales en su

capacidad para reducir ad pH para
inhibir el crecimiento microbiano. Las
propiedades cidas y bsicas
relativas de una sustancia se
caracterizan por sus valores de pKa
que varan entre 3 y 5. Dado que los
alimentos normalmente tienen
valores de pH que varan de a 3 a 7.

La razn principal es que muchos

alimentos no son comestibles a
valores de pH por debajo de 4.2, el
lmite inferior donde las bacterias
ms patgenas pueden sobrevivir y /
o crecer.

La acidificacin de
los alimentos

Vaco y envasado en
atmsfera modificada

La principal preocupacin es la concentracin de

oxgeno y dixido de carbono.
Los aerobios requieren un nivel mnimo de oxgeno para
sobrevivir (Staphylococcus aureus)

Los anaerobios requieren de un ambiente anxico para

sobrevivir (C. botulinum y C. perfringens)

En medio de estos dos extremos existe un espectro de

necesidades microbianos / tolerancias de oxgeno.

Terminologa

Almacenamiento en atmsfera controlada

(CAS)
Envasado en atmsfera controlada (CAP)
El envasado al vaco (VP)
Envasado en atmsfera modificada (MAP)
El almacenamiento en atmsfera modificada
(MAS)
La atmsfera modificada en equilibrio (EMA)

El propsito principal de
la tecnologa MAP es
retardar el deterioro y
extender la vida til de
los alimentos al mismo
tiempo la seguridad.
Con el envasado al
vaco, el aire se elimina
por diversos grados de
paquetes impermeables
a gases y luego sellada.

El exceso de oxgeno en las

frutas frescas, verduras y
ciertas carnes puede
resultar en malos aromas,
sabores y colores.
El espacio vaco por lo
general cambios en la
composicin del tejido y la
comida que se produce la
respiracin microbiana.

Tres gases utilizados en MAP :

Oxgeno
Dixido de carbono
Nitrgeno

Fermentacin
Se utiliza para conservar los alimentos y hacer diferentes tipos de
productos alimenticios y bebidas.
Gracias a las innovaciones tecnolgicas asociadas a la
fermentacin tenemos los siguientes productos:

Panes
Quesos
Embutidos
Yogurt
El chucrut (col)
Salsas
Carnes fermentadas,
Vinos, cervezas, licores y muchos otros productos

El proceso de fermentacin consiste:

En la conversin enzimtica de hidratos de carbono en las
materias primas -> por microorganismos a compuestos tales
como cidos orgnicos, alcohol y dixido de carbono.
Las levaduras -> bebidas alcohlicas.
Sacchoromyces, Aspergillus y Penicillium

Las bacterias de cido lctico -> tipos de carnes, verduras y

productos lcteos.
Lactobacillus, Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus y
Streptococcus.

Las bacterias del cido lctico producen una clase de

compuestos conocidos como bacteriocinas.
las bacteriocinas se han convertido en objeto de
investigacin
intensiva
como
aditivos
alimentarios
antimicrobianos.
Embutidos y salami menudo se fermentan seguidos por
procesos de curado en seco que puedan permitir la
supervivencia de patgenos tales como E. Coli. El
nematodo parsito Trichinella spirilis, todo este tratamiento
incluye la coccin para destruir algn patgeno .
Las infecciones por Vibrio parahaemolyticus son comunes
en Japn y con frecuencia vinculados a pescado crudo
fermentado.

Factores de riesgo asociados a los alimentos

fermentados, a continuacin:

1. Las materias primas utilizadas para la fermentacin debe ser sana y

mnimamente contaminado con productos qumicos, toxinas y agentes patgenos.

2. Siempre Posible o requerido, materias primas, como la leche debe ser

pasteurizada

3. Cultivos iniciadores deben optimizarse de manera que no son toxignicas, al

mismo tiempo ser antagnicos a patgenos y tener capacidades de
desintoxicacin.

4. Las condiciones de fermentacin deben ser controladas y equipos

adecuadamente operados para asegurar una fermentacin completa.

5. Almacenamiento y maduracin condiciones no deben apoyar la supervivencia

y el crecimiento de patgenos o la produccin de toxinas.

6. Alimentos fermentados deben ser cocinados o calentados antes de su consumo

para matar a posibles patgenos.