BERENJENA

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I.

ING. BIOQUIMICA
PLACENCIA GAXIOLA IRMA

Berenjena (Solanum melongena L.)

La berenjena es una planta herbcea anual de la
familia de las Solanceas.
Races
En cultivo protegido el sistema radicular es superficial,
lo que permite la posibilidad de cultivar berenjena sea
cual sea la profundidad del suelo.
Tallo
El tallo principal es de porte erecto y se ramifica en
ramas espinosas cuyas hojas enteras son verdosas y a
veces tambin espinosas.
Flores
La flor violeta, de cliz acrescente, aparece de modo
aislado o en ramilletes de 2 3 flores. En el caso de los
ramilletes, slo uno de los frutos alcanzar el tamao
normal, mientras que los otros quedan atrofiados. Los
frutos de cultivares distintos pueden variar en
dimensiones y color, pudiendo ser alargados,
esfricos, ovalados y de colores tan diversos como
negro, violeta, blanco o listado.

Variedad
La berenjena tipo Americana (American) se basa primariamente en su uniformidad de forma
(ovalada a globosa), firmeza y color de la piel prpura oscuro. (normal/clsica)
Otros tipos de berenjena incluyen:
Japonesa es elongada, larga y delgada, y vara en color desde el prpura oscuro a casi
negro. Tiene una piel fina y suave y un sabor que es a la vez delicado y dulce.
Blanca - pequea, de forma ovalada a globular; las berenjenas blancas tienen un exterior ms
duro que la clsica variedad americana, pero su interior es ms firme y ms delicado.
Italiana - son similares en color y tamao a la variedad normal/clsica, pero son ms
pequeas y tienen una forma ms en valo que de globo.
Siciliana -es de tamao grande, tiene rayas moradas, un sabor sutil y una piel fina. esta
variedad tambin se conoce como "grafiti" o berenjena "cebra".
India- Las berenjenas indias, que son moradas y con forma de huevo, tambin se las conoce
como las berenjenas "beb".
China - elongada, delgada, de color prpura claro. Tienen un sabor ms dulce y ms delicada
que las berenjenas ms comunes, principalmente debido a que tienen menos semillas.

Propiedades nutricionales de la
berenjena.

Aminocidos de las berenjenas

Alimentos
A continuacin, se muestran la cantidad de aminocidos de las berenjenas, uno de los
alimentos pertenecientes a la categora de de las verduras frescas:

Minerales de las berenjenas

Alimentos
A continuacin, se muestran la cantidad de minerales de las berenjenas, uno de
los alimentos pertenecientes a la categora de de las verduras frescas:

La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos

de berenjenas.

Exigencias climticas
La berenjena es una planta subtropical termfila cuyas exigencias en
temperatura son como siguen:

Necesita un nivel de luminosidad alto sin el que la fructificacin se

produce con mucha dificultad y el crecimiento vegetativo se acelera
(ahilamiento).
Cuando la humedad es excesiva no es posible obtener una buena
floracin y fructificacin. El nivel ideal se sita entre el 50 y el 65%
segn la temperatura.

Suelo
pH
La berenjena se adapta muy bien a diferentes tipos de suelo, aunque un
suelo de textura media y de pH entre 6 y 7 es el que responde mejor a sus
exigencias. El exceso de humedad en el suelo perjudica a las races sobre
todo cuando las plantas son jvenes.
Preparacin del suelo
Por lo general se acepta que es necesario
emplear unos 8 kg de estircol por m2, tres
meses antes de colocar la planta y adems un
abonado de fondo que podra consistir en
100 kg de N, 65 a 75 kg de P, 80 kg de K y 50
kg de Mg por hectrea, seguido por una labor
profunda y acabando con una labor de
fresado.
Distancia entre plantas
Una densidad adecuada es de 2 plantas por
m2. El espacio entre hileras por su parte es de
90-1000 cm estando las plantas sobre la
hilera a una distancia de aproximadamente
50-60 cm.

 Poda y tutorado
Dado que el tallo tiene porte erguido, basta con un sistema sencillo
de soporte que consista en cuerdas extendidas horizontalmente,
que vayan aumentando su altura de modo gradual para adaptarse
al crecimiento de las plantas.
Esta prctica es necesaria para asegurar una buena aireacin del
follaje y evitar ataques de Botrytis cinerea y de Sclerotinia.
Un buen sistema de poda consiste en eliminar los brotes laterales
hasta el nivel de la primera flor, de modo que las dos ramas que
salgan posteriormente constituyen el armazn de la planta.
Asimismo debern eliminarse peridicamente ramas interiores y
hojas viejas para asegurar el paso de aire.
Poda de la berenjena:
a: se eliminan los brotes
laterales por debajo de la
primera flor;
b: formacin a dos tallos;
c: se eliminan brotes
axilares del interior de la
planta y hojas viejas.

Fertilizacin
Se realizan aportes de abono en cobertera del orden de 300
kg de N y 250 de K por ha, a partir del cuajado de los primeros
frutos.
Estircol de pollo
El estircol de pollo compostado proporciona nitrgeno,
fsforo y potasio en cantidades adecuadas para el crecimiento
de la berenjena. Este tambin mejora la capacidad de
retencin de agua y aumenta la poblacin de
microorganismos beneficiosos en el suelo. Agrega 3 pulgadas
(7,5 cm) de estircol de pollo compostado al suelo del jardn
por lo menos tres semanas antes de la siembra. Cubre las
plantas con el abono en el cuajado y luego dos veces ms,
cada tres semanas.
Riego
El riego debe restringirse hasta la primera fructificacin, pero
desde este momento son necesarios riegos regulares y
abundantes de tal modo que las necesidades anuales de agua
se sitan entre 4000 y 7000 m3/ha.

Recoleccin y comercializacin
La recoleccin se realiza cuando los frutos han adquirido brillo y
color uniforme y antes de que maduren las semillas. El peso
puede variar desde 125 a 200 g y el procedimiento de cosecha
es cortar el peciolo con tijeras unos 2 3 cm por encima del
cliz. Hay que sealar que los frutos arrugados no admiten ni
almacenaje ni transporte y que mediante el calibrado podemos
clasificarlos en una de las dos categoras siguientes:
1) categora de frutos homogneos en la que se incluyen de 5 a
6 frutos redondos por kg, o de 6 a 8 frutos alargados por kg;
2) categora de frutos menos homogneos.
Normalmente el envasado se hace en caja o cajn de 10 kg,
pudiendo conservarse durante un perodo aproximado de 10
das a una temperatura de 4-5C.

Fructificacin
Hay algunas anomalas que afectan a la fructificacin durante
la estacin fra ya que:
Las temperaturas bajas pueden provocar un desarrollo
anormal del ovario, as como limitaciones en la fertilidad del
polen o en el propio proceso de fecundacin.
Con niveles de humedad elevados se dificulta la dehiscencia
de las anteras y el transporte del polen al estigma.
Para solucionar estos problemas hay distintos procedimientos:
Proporcionar una buena aireacin para bajar el nivel de
humedad y mejorar la polinizacin.
Usar cultivares del tipo meridional, que producen frutos
normales an cuando la polinizacin sea escasa.
Emplear fitorreguladores que favorecen la fructificacin
durante los perodos de fro, adems de emplear mochilas de
espolvoreo para vibrar las flores en las horas ms calurosas del
da, para mejorar la polinizacin de esta forma.

Perodo de cultivo y ciclo

Dependiendo de la regin el ciclo cultural puede
comenzar con transplante desde Noviembre hasta
Enero, con vistas a conseguir una produccin precoz
en la primavera, que puede ir desde Marzo hasta
Junio-Julio. En algunas regiones se da una poda
fuerte de tal modo que se consigue una segunda
cosecha en otoo. En el Mediterrneo septentrional
las plantaciones tardas producen desde Mayo hasta
el final del verano.
Tambin se puede hacer el transplante entre Agosto
y Septiembre para recolectar desde Octubre hasta
Mayo-Junio.
Los cultivos en invernadero son los ms frecuentes
aunque podemos encontrar casos aislados de cultivo
bajo tnel o sobre acolchado.

Produccin de la planta
en la actualidad no existe una variedad de berenjena que sea resistente
a Verticillium ni a los Nemtodos, se injerta sobre portainjerto de
tomate KVFN o sobre especies de Solanum silvestres como S. sodomeum, S.
torvum, S. syssimbrifolium. La berenjena injertada sobre tomate es ms precoz
debido a las pocas exigencias de calor del tomate, pero por otro lado es
necesario tutorar las plantas. Si se injerta sobre S. sodomeum no es necesario
tutorar y las plantas resisten mejor la sequa, pero como contrapartida la
produccin comienza ms tardamente.
La berenjena no tolera las bajas temperaturas, de modo que no est de ms la
instalacin de medios simples de proteccin del fro para los invernaderos del
semillero, sistemas sencillos y poco costosos, como por ejemplo:
- calefaccin por aire forzado para asegurar una temperatura mnima de 10 a
11C,
- colocacin de materiales de cobertura aislantes (PE termoaislante,PVC, EVA),
- colocacin de cubierta doble,
- utilizacin de tneles en el interior del invernadero.
Con la utilizacin de doble cubierta y de tneles pequeos en los invernaderos,
se necesita prestar una atencin especial a la eficacia de la ventilacin, ya que
conviene evitar temperaturas excesivas que, junto a la falta de luminosidad, dan
como resultado plantas dbiles.
Cuando las plantas son jvenes, es necesario regular la fertilizacin, el riego y la
humedad del aire con buen criterio, con el fin de reducir el ritmo de
crecimiento.

Principales plagas y enfermedades

Entre los parsitos de la berenjena ms comunes son:
Araa roja (Tetranychus urticae )
es la ms comn en los cultivos hortcolas protegidos,
pero la biologa, ecologa y daos causados son
similares, por lo que se abordan las tres especies de
manera conjunta.
Se desarrolla en el envs de las hojas causando
decoloraciones, punteaduras o manchas amarillentas
que pueden apreciarse en el haz como primeros
sntomas.
Control preventivo y tcnicas culturales
-Desinfeccin de estructuras y suelo previa a la
plantacin en parcelas con historial de araa roja.
-Eliminacin de malas hierbas y restos de cultivo.
-Evitar los excesos de nitrgeno.
-Vigilancia de los cultivos durante las primeras fases
del desarrollo.

Mosca blanca (Trialeurodes

vaporariorum)
Los daos directos (amarillamientos y debilitamiento de las
plantas) son ocasionados por larvas y adultos al alimentarse,
absorbiendo la savia de las hojas. Los daos indirectos se deben
a la proliferacin de negrilla sobre la melaza producida en la
alimentacin, manchando y depreciando los frutos y
dificultando el normal desarrollo de las plantas.
Control preventivo y tcnicas culturales
-Colocacin de mallas en las bandas de los invernaderos.
-Limpieza de malas hierbas y restos de cultivos.
-No asociar cultivos en el mismo invernadero.
-No abandonar los brotes al final del ciclo, ya que los brotes
jvenes atraen a los adultos de mosca blanca.
-Colocacin de trampas cromticas amarillas.

(Myzus persicae)
Pulgn
Es una de las plagas que se detectan con ms facilidad,
pero si no se la ataja a tiempo en muy invasora y
favorece la aparicin de otras plagas, como la cochinilla.

Aparece con el calor y la sequa, por eso la poca de

mayor proliferacin se encuentra en primavera y verano.
Control preventivo y tcnicas culturales
-Colocacin de mallas en las bandas del invernadero.
-Eliminacin de malas hierbas y restos del cultivo
anterior.
-Colocacin de trampas cromticas amarillas.

trips (Frankliniela occidentalis).

Este insecto puede ser una plaga durante todo el ao, si bien en las
pocas fras y lluviosas su actividad es mucho menor. Los daos
pueden reducirse mediante la instalacin de barreras de plantas no
husped alrededor de los cultivos y eliminando las plantas
reservorio, que son las plantas por las que los trips sienten una
mayor atraccin tales como Datura stramonium.
Los trips que se alimentan en las flores son atrados por los colores
brillante, especialmente por el blanco, azul y amarillo, y se posan en
objetos de estos colores intentando alimentarse.
Control biolgico:
Tiene depredadores naturales entre los integrantes del
gnero Orius. Diversas especies de este gnero son criadas en
cautividad y comercializadas para el control biolgico de las plagas
de F. occidentalis.

(Meloidogyne spp)nemtodos
Como otros muchos nemtodos no causan sntomas caractersticos en las
hojas o parte area de la planta.
Las plantas infectadas por Meloidogyne spp. muestran amarilleo,
marchitamiento y reducciones de la produccin.
La infeccin de las races produce engrosamientos caractersticos o
agallas que pueden ser de distintos tamaos dependiendo del nmero de
hembras que alberguen.
Control
es importante el uso de semilla, plantones certificados y material de
propagacin limpio de nemtodos.
Aquellas parcelas en las que se encuentre Meloidogyne deberan de
mantenerse al margen de la produccin hortcola por un perodo de
entre 2 y 4 aos.
Pueden utilizarse cultivos no hospedadores o resistentes para reducir las
poblaciones. Las malas hierbas deben ser eliminadas para evitar que
sean hospedares alternativos para los nemtodos.

Entre las principales enfermedades que afectan a

la berenjena podemos encontrar:
Botrytis (Botrytis cinerea)
afecta a muchas otros plantas. Es econmicamente importante sobre
frutas blandas como las fresas y cultivos de flores especialmente de
rosa debido a malos cortes. Para minimizar la infeccin de los campos
de tener una buena ventilacin para evitar que la humedad quede
atrapada entre las hojas y el fruto. Esto se complementa elevando
ligeramente las plantas de fresa del suelo usando paja, en vez de
plantarlas directamente sobre el suelo.
Alternaria (Alternaria solani)
En las hojas y, en menor grado, en los tallos se forman manchas
necrticas, marcadas internamente por series de anillos concntricos.
Se disemina por el viento y sobrevive en restos de cultivos enfermos y
en otras solanceas huspedes.
Procurar brindar condiciones adecuadas para un crecimiento vigoroso
durante toda la temporada, especialmente en la irrigacin y la
fertilizacin en los lados.

 Cercospora (Cercospora melongenae)

es un patgeno vegetal que causa manchas en las hojas de
berenjena ( Solanum melongenum ). Algunas otras especies
hospedadoras son Solanum aethiopicum y Solanum incanum .
Verticilosis (Verticilium albo-atrum).
es una enfermedad causada en ms de trescientas especies
vegetales causada por uno o dos hongos del
gnero Verticillium,Verticillium dahliae y Verticillium albo-atrum.
Hay muchas especies de alto inters agrcola que se pueden ver
afectados por estos hongos como son
el algodn, tomate, patata, berenjena, pimiento, olivo plantas
ornamentales as como otras especies silvestres.
Los sntomas son parecidos a los de las fusariosis. No existe hoy en
da un efectivo control qumico de la enfermedad, pero las
rotaciones de cultivos, el uso de variedades resistentes y las labores
profundas al terreno pueden ser tiles para reducir el impacto y la
extensin de la enfermedad.

POSTCOSECHA
-Calidad:
La diversidad de los tipos de berenjena que se comercializan se ha
incrementado en los ltimos aos. La calidad tpica de la berenjena
se basa fundamentalmente en su uniformidad (forma ovalada a
globosa), firmeza y color de la piel prpura oscuro. Otros ndices de
calidad son tamao, ausencia de defectos de formacin o manejo,
as como de pudriciones y un cliz verde y de apariencia fresca.
-Temperatura ptima y humedad relativa: 10-12C; 90-95% de
humedad relativa. El perodo de almacenamiento de las berenjenas
es generalmente inferior a 14 das debido a que la calidad visual y
sensorial se deterioran rpidamente. Tambin es probable que
aumenten las pudriciones cuando se les almacena por ms de 2
semanas. Las temperaturas de trnsito o para el almacenamiento de
corto plazo inferiores a lo recomendado se aplican a menudo para
reducir la prdida de peso, pero pueden provocar dao por fro
despus de algunos das.

Dao por fro: las berenjenas son sensibles a esta fisiopata a temperaturas
inferiores a 10C. A 5C el dao por fro se presenta en 6-8 das. Los sntomas
son picado (depresiones en la superficie), bronceado superficial y
pardeamiento de las semillas y pulpa. En frutas sujetas al estrs de esta
fisiopata es comn el desarrollo acelerado de la pudricin por Alternaria spp.
El dao por fro es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la
cosecha.

Economa
En cultivo protegido y dependiendo del ciclo y el sistema de crecimiento
se puede esperar una produccin de 5 a 10 kg por m2.
El costo de la mano de obra alcanza aproximadamente el 60% del total de
gastos, representando el costo en material vegetal en torno al 10-15% y
los productos agroqumicos y otros un 20%.

GRACIAS POR SU ATENCIN!