HIGIENE Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

DESARROLLO PRODUCTIVO

El

Conceptos
generales que
permiten
introducir esta
herramienta
fundamental
el las practicas
de elaboracin
de alimentos
inocuos y de
calidad.

derecho a la alimentacin es un
compromiso de todos

FUNDAMENTOS
Situaciones

El suministro de alimentos inocuos y su

mantenimiento en buenas condiciones durante
toda la cadena alimentaria, constituye un
problema mundial de salud pblica.

La lucha contra la contaminacin de los

alimentos continua siendo un grave
problema, aunque su magnitud debido a la
falta de programas de proteccin de los
alimentos y de informacin se la conoce slo
parcialmente

Las ofertas alimentarias generalmente

presentan problemas en los distintos niveles
de desarrollo de la cadena alimentaria desde la
produccin hasta el consumo

Gran cantidad de prdida de alimentos

debido a la contaminacin, el almacenaje
deficiente y el rechazo de productos de baja
calidad

FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA

PREVALENCIA DE LAS ETAs.

Adiestramiento inadecuado o inexistente

del personal responsable de la manipulacin
de los alimentos

Infraestructura deficiente para el

almacenamiento, transporte y distribucin de
los productos alimenticios.

Factores culturales que influyen en la

preparacin y preservacin de los alimentos

Deterioro del nivel socioeconmico de

amplios segmentos de la poblacin, donde
acceden a alimentos que no son sometidos a
ningn control y evaluacin.

Informacin inadecuada referentes a los

alimentos que sugieren riesgos alimentarios

ERRORES MAS FRECUENTES

RELACIONADOS CON LA ETAs.

Fuente OMS - OPS

Incorrecta cadena de fro

Manipulador infectado

Contaminacin cruzada

Incorrecto uso de aditivos

Tiempo excesivo entre la preparacin

y el consumo

Exigencias de nuevos sistemas

de trabajos

HERRAMIENTAS ACTUALES
DE TRABAJO
- Prevencin de ETAs. -

Higiene y Seguridad alimentaria

HIGIENE ALIMENTARIA
Comprende un conjunto de acciones o
actividades que se realizan en el flujo de
produccin de alimentos

Las mismas tienen como objetivo principal

garantizar que desde la produccin de la
materia prima hasta el consumo del producto
elaborado las propiedades de ser
inocuo, ntegro y legitimo

HERRAMIENTAS ACTUALES
DE TRABAJO
- Prevencin de ETAs. -

Higiene y Seguridad alimentara

SEGURAR LA CALIDAD
Tener bajo control el proceso productivo

Desde antes del ingreso de los insumos

y materias primas ( 1 ), durante el
proceso ( 2 ) y posterior al mismo ( 3 )

Control de proveedores

Documentacin y controles de proceso

Control de almacenamiento, transporte y distribucin

HERRAMIENTAS SISTEMATIZADAS
- Produccin de alimentos -

PRODUCCION DE ALIMENTOS INOCUOS

BPM

Buenas Prcticas Manufactura

POES

Proceso Organizados
Estandarizados en Saneamiento

HACCP

Anlisis de Riesgos y Punto

Critico de Control

ISO 9000

Cumplimientos de Estndares
Mnimos de Gestin

TQM

Control total de la calidad

SITUACION ACTUAL
- Produccin de alimentos -

Argentina - MercoSur
En nuestro pas, las BPM y las POES tienen
carcter de obligatorio y est incorporada
en las normativas sanitarias que regulan las
actividades relacionadas con los alimentos
( Cdigo Alimentario Argentino )

El sistema HACCP actualmente es

obligatorio para algunas empresas que se
dedican a la exportacin, dependiendo
generalmente de las exigencias de los paises
compradores.

Equellos establecimientos que han

implementado los anteriores sistemas
podrn acceder a las ISO 9000 y
finalmente a las TQM

BENEFICIOS EN LA UTILIZACIN
- Empresas - Comercios - Personas -

Actualmente se recomienda la utilizacin

de las BPM, POES y HACCP para poder
acceder a un nuevo sistema de trabajo que
exige la prevencin de ETAs.
Motivos de su aplicacin

El nuevo sistema de trabajo

es un instrumento de
mejora continua tanto para
la industria alimentaria,
como para Comercios y
establecimientos que
manipulan alimentos, a
travs de requerimientos y
especificaciones tnicas
acordes al nuevo mercado
y exigencias que plantean
los consumidores

Contribuye a derribar las

barreras tcnicas o
para-arancelarias,
establecimendo iguales
posibilidades para
comerciar y colocar
productos alimenticios
en los mercados mas
exigentes