Ing.

CARLOS CHINCHAY BARRAGAN

NOVIEMBRE del 2013

Hordeum distichon
Hordeum vulgare
Hordeum irregulare

CEBADA
Cebada, originaria de Asia y
Etiopa; es una de las plantas
agrcolas ms antiguas.

En la actualidad es el quinto
cereal ms cultivado del
mundo (53 millones de
hectreas),
despus
del
maz,
trigo
y
arroz.
Resistente a la sequa.

CULTIVO
Es una planta anual, su ciclo es de 3-5
meses para las de primavera y 8-10 meses
para las de invierno.

CLIMA
Sus exigencias son muy pocas, crece
mejor en climas frescos y moderadamente
secos.
Para germinar necesita una temperatura
mnima de 6C, florece a los 16C y madura
a los 20C. Puede llegar a soportar hasta 10C

PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE

CEBADA
Rusia

7,2 millones de hectreas

Ucrania

3,7 millones de hectreas

Turqua

3,6 millones de hectreas

Canad

4,5 millones de hectreas

Australia

3,0 millones de hectreas

Espaa

3,3 millones de hectreas

Marruecos

2,3 millones de hectreas

Irn

1,0 millones de hectreas

Iraq

1,2 millones de hectreas

USA

2,1 millones de hectreas

Consumo humano

Consumo industrial

Consumo animal

Se da este nombre los granos germinados de cebada cuya

germinacin ha sido detenida en su comienzo.

Por qu utilizar cebada?

Presenta menos problemas
Por su alta actividad enzimtica
El grano esta revestido por una cscara que protege el germen
durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de
almidn

MALTEADO
Limpieza, clasificacin
Maceracin/ Tanque de remojo

Cebada 42-44%H
Germinacin
Secado en etapas

Malta de
cebada

Molienda

Reposo almacenamiento

ALMACENAMIENTO
Si la cebada esta hmeda es fcilmente atacada por insectos y
hongos
Es ms estable seca y mantenindola a baja temperatura

Existen tres tipos de almacenamiento

Al aire libre

Elevadores planos mecanizados

Silos

MACERACION/REMOJO
Proporciona al grano la humedad necesaria para iniciar la
germinacin(40-43%)
Se le realiza un lavado alcalino (pH 9-11) para eliminar resinas,
taninos y evitar la proliferacin de microorganismos

Se realiza a una
temperatura de 15C
Se interrumpe por
drenaje a las 12 y 24
horas

GERMINACION
Su principal objetivo es la formacin de enzimas.
Se mantiene a una temperatura de 18-23C con una humedad
relativa mayor a 95% por un tiempo de 96-120 horas.

Libera las partculas de almidn

Transforma las enzimas complejas

SECADO Y TOSTADO
Se interrumpe la
germinacin
Se utilizan
temperaturas de 55 a
82C para lograr una
humedad final de la
malta de 4 y 6%

En esta etapa se
logran las
caractersticas de
sabor y olor

La malta seca se descarga hacia las tolvas de

desgerminado donde se eliminara la raz
producida y cscara desprendida

Se uniformiza la calidad, aumentando su

valor econmico

ELABORACION DE CERVEZA

MAIZ (Zea mays)

Es un cultivo muy remoto de unos 7000

aos de antigedad, se cultivaba por
las zonas de Mxico y Amrica central.

Es una materia prima bsica de la

industria de transformacin, con la que
se producen almidn, aceite y
protenas,
bebidas
alcohlicas,
edulcorantes alimenticios.

Este cultivo toma aspectos

tales como el clima, el
suelo y sistemas de cultivo:
Clima: 25 a 30C

Suelo: El maz se adapta a

todos los tipos de suelo (pH
6-7)
Sistemas
de
cultivo:
Pluviometra y riegos

PRODUCCION DE MAZ
MUNDIAL
470 millones de toneladas al ao
3 lugar (volumen de produccin)
E. U. 1 productor (40%)
China, Brasil, Mxico, pases maiceros

Botnicamente:
Nombre comn: Maz
Nombre cientfico: Zea mays
Familia: Gramneas
Genero. Zea

Se reproduce por polinizacin

cruzada, la flor femenina (elote,
mazorca, choclo o espiga) y la
masculina (espiguilla)
No existen formas silvestres.

1.

Maz de campo

2.

Zea mays everta: Maz palomero

3.

Zea mays saccharata: Maz dulce

4.

Maz de vaina

5.

Maz harinoso

6.

Zea mays cerea: Maz ceroso

Maz amarillo
Maz blanco

Maz azul y morado

Maz dentado
Maz cristalino
Maz ceroso
Maz alto en amilosa
Maz alto en lisina
Maz alto en aceite

Maz pozolero o cuzco

Componente
qumico

Pericarpio

Endospermo

Germen

Protenas

3,7

8;0

18,4

Extracto etreo

1,0

0,8

33,2

Fibra cruda

86,7

2,7

8,8

Cenizas

0,8

0,3

10,5

Almidn

7,3

87,6

8,3

Azcar

0,34

0,62

10,8

La posibilidad de modificacin de los componentes qumicos del maz y de

su valor nutritivo no acaba cuando se cosecha el grano. Los eslabones
posteriores de la cadena alimentaria, tambin pueden dar lugar a una
disminucin notable de la calidad nutritiva del maz y, lo que es peor,
volverlo inservible para el consumo humano, animal o para aplicaciones
industriales
El secado
Almacenamiento
Molienda

La recoleccin del maz es una actividad muy mecanizada en los pases

desarrollados, mientras que en los pases en desarrollo sta se hace an
manualmente. En ambos casos, el maz se recoge habitualmente cuando
tiene un contenido de humedad del 18 al 24 por ciento.

METODOS DE SECADO:

Secado en capas.
Secadores porttiles por tandas
Secadores de flujo continuo

El almacn debe proteger al

grano de:
Humedad excesiva
(humedad < 13%)

Temperaturas
desfavorables

Microorganismos (hongos)

Insectos, pjaros y
roedores

Hmeda: En el grano de maz conviven hidratos de

carbono, protenas, grasas, fibra, agua, minerales,
vitaminas y pigmentos. La separacin de estas fracciones,
a travs del proceso de molienda hmeda, aumenta el
valor nutritivo y econmico de las mismas.
Seca: La molienda seca
tiene por objeto separar las
distintas
partes
que
componen el grano de
maz, y a partir de stas,
obtener
los
diferentes
productos.

Mtodos en los procesos que se separa el germen

Mtodos en donde no se separa el germen

NIXTAMALIZACIN
DEFINICION
Vocablo proveniente del nhuatl:

Nextlical, cenizas
Tamallimasa cocida de maz
Es una tcnica precolombina, utilizada para suavizar el grano de
maz crudo mediante su coccin en una solucin de cal. Implica una
mayor calidad nutricional.

NIXTAMALIZACIN
FUNDAMENTO
La nixtamalizacin implica un tratamiento selectivo de las protenas del
maz. Durante el proceso trmico y de cocimiento alcalino, la zena,
reduce la solubilidad y con ello la disponibilidad de aminocidos
esenciales.
Consiste en remojar miz en agua caliente y con
cal, esta produce un ablandamiento de la cuticula
que cubre el grano, propiciando que se aglutinen
qumicamente las cadenas de almidn y aceite.
La nixtamalizacin abate la acidez propia del
grano, aumenta su elasticidad, mejora los
sabores propios y hay un desdoble de los valores
alimenticios y de los alimentos combinados.

NIXTAMALIZACION
Nixtamalizacin
Maz 12.5% de humedad
Cocimiento con agua y cal
Remojo
Drenado
Fredo

Horneado

Laminado/formado/cortado

Nixtamal
Molienda

Nejayote

PROCESO: MOLIENDA DEL NIXTAMAL

Inicialmente se molia en molinos
caseros manuales.

Posteriormente, molinos con motor,

que consisten en dos piedras que
muelen por friccin, ahora existen
molinos con motores elctricos.
Las industrias productoras de
harina nixtamalizada actualmente
emplean molinos de martillo, de
rodillos u otros.

PROCESO: MODERNIZACIN
Se ha desarrollado un proceso y un prototipo de equipo basado en extrusin
para la produccin de tortilla y harinas instantneas, con las siguientes
caractersticas: se inicia con polvo de maz crudo tranformado en masa
fresca nixtamalizada en menos de 4 minutos.

VENTAJAS
Proceso continuo
Proceso sin efluentes contaminates
Equipo compacto y facil de operar
Reduccin del consumo de agua (90%)

Reduccin del tiempo de procesamiento

Aumenta
en
ms
del
rendiemiento de productos

15%

el

CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS DURANTE LA

NIXTAMALIZACIN

Hay un aumento en el contenido de cenizas.

La cal debilita las paredes celulares, facilitando as la eliminacin
del pericarpio; asimismo solubiliza la pared celular del endospermo
perifrico, da lugar a una hinchazn y destruccin parcial de los
granos de almidn y modifica la apariencia de los cuerpos proteicos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA NIXTAMALIZACIN

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Incremento del balance de

aminocidos esenciales y libera niacina

Prdida de fibra cruda

Destruccin de aflatoxinas en el maz

contaminado por Aspergillus flavus

Destruccin de vitaminas

Aumento en el rendimiento de
productos
Facilita la incorporacin de nutrientes
Tortillas de mayor calidad
Disminuye el gasto de energa

Prdida de lpidos

AVENA

AVENA
Avena sativa
Limpieza, clasificacin
Cocimiento al vapor
Secado <10%H
Descascarado de impacto
Aspirado
Smola

AVENA
Smola
Molino de rodillos
Tamizado
Clasificacin
Semolina

Harina

Smola

Granulador rotatorio
Tamizado
Granulos de avena
Hojueleado

Empaque y almacenamiento

COMPOSICIN DEL GRANO DE AVENA %

Hidratos de carbono

58.2

Agua

13.3

Celulosa

10.3

Protenas

10.0

Materia grasa

4.8

Materias minerales

3.1

Vitaminas del grupo B.

Minerales como P, K, Mg, Ca, Fe

CENTENO

El primer uso posible del centeno domstico se

remonta a Abu Hureyra al norte de Siria, en el valle
del ufrates en el Paleoltico tardo.

CENTENO
El centeno pertenece a la especie

Secale cereale.

El centeno tiene un sistema

radicular fasciculado parecido al
del
trigo,
aunque
ms
desarrollado que el de ste. Esta
es una de las razones de su gran
rusticidad. El tallo es largo y
flexible. Las hojas son estrechas.

CENTENO

Es el grano ms utilizado luego del

trigo en la elaboracin de panes.
Esta gramincea es un cereal rico
en protenas las cuales desarrollan
el gluten al amasar.
La harina de centeno necesita un
procesamiento de panificacin ms
suave y lento que las harinas de
trigo. Se muele de la misma forma
que el trigo pero la harina es mucho
ms oscura y posee un sabor fuerte.
Se utiliza para elaborar un pan ms
bien denso como lo es el pan de
centeno.

CENTENO

El centeno tiene cierta tendencia a

germinar con facilidad de forma que
su harina tiene alta actividad
amilsica.
Esta propiedad unida a la de tener
naturalmente niveles ms altos de
pentosanas, hace que las masas sean
muy pegajosas. Se suele mejorar el
problema del manejo de la masa
mezclndola con harina de trigo.

CENTENO

Apreciado en los pases del norte de Europa,.

Se da mejor que el trigo en las zonas fras, sobre todo
del centeno se obtiene un pan oscuro.
Crece en suelos cidos, arenosos y poco profundos,
por lo que ha estado siempre muy extendido en
regiones montaosas de duros inviernos.
La superficie de centeno se va reduciendo ao en ao
en todos los pases.

EXIGENCIAS DE CULTIVO
El centeno tiene un ciclo parecido al del trigo. Se
cultiva en tierras cidas y arenosas de
clima fro. Es muy poco exigente en la
calidad de la tierra.

En el ciclo vegetativo del centeno se

distinguen tres perodos:

1.

2.
3.

Perodo vegetativo, que comprende

desde la siembra hasta el comienzo
del encaado.
Perodo de reproduccin, desde el
encaado hasta la terminacin del
espigado.
Perodo
de
maduracin,
que
comprende desde el final del
espigado hasta el momento de la
recoleccin.

El grano del centeno se utiliza

para hacer harina, en la
industria de la alimentacin y
para la fabricacin de algunos
whiskies.

MOLIENDA
Seleccin:
Entre las caractersticas deseables cuenta con turgencia del grano,
ausencia de enfermedades y el color del interior. Deben rechazarse
granos germinados, los excesivamente delgados y el cornezuelo.

Limpieza y clasificacin:

Se utilizan distintos separadores,

aspiradores,
centrifugadores,
despuntadoras

satinadoras
y
cepilladotes.

Acondicionamiento:

Consiste en poner a este la cantidad de

humedad
adecuada
para
la
molturacin. A la entrada a los
cilindros la humedad debe ser de 14.5
% aproximadamente.

MOLTURACION
El centeno limpio y acondicionado se
tritura hacindolo pasar entre
pares de rodillos estriados,
cerniendo despus la harina
producida.
En el proceso, se separan en las
primeras etapas gran cantidad de
harina, pero poca smola, a
diferencia del caso de trigo.
El estriado de los rodillos es cada
vez ms fino, desde la primera a
la cuarta etapa emplendose
cernidores planos para tamizado.

El pan de centeno es un producto rico en protenas, fibras y minerales. Ha adquirido

una posicin importante en las dietas de adelgazamiento, esto es debido a su
aporte en fibras y a que sus carbohidratos (pentosanas) se gelifican e hinchan en
el estmago dando una sensacin de plenitud al consumirse.

Absorben ms cantidad de agua que los panes comunes, brindando un mayor

poder de saciedad.

Los primeros informes muestran que el sorgo

existi en India en el siglo I d. C. Esculturas
que lo describen se hallaron en ruinas asirias
de 700 aos a. C. Sin embargo, el sorgo
quizs sea originario de frica Central -Etiopa
o Sudn-, pues es all donde se encuentra la
mayor diversidad de tipos. Esta diversidad
disminuye hacia el norte de frica y Asia.
Existen sin embargo, ciertas evidencias de que
surgi en forma independiente tanto en frica
como en la India.
Los tipos salvajes encontrados en frica
Central y del Este no son aconsejables para
usar en la agricultura actual, pero los
fitogenetistas continan buscndolos para
crear nuevos germoplasmas, con el objeto de
incorporar caractersticas deseables dentro de
las lneas genticas actuales.

Los primeros sorgos dejaban mucho que

desear como cultivo granfero. Eran muy
altos y, por lo tanto, susceptibles al vuelco
y
difciles
de
cosechar.
Adems
maduraban muy tardamente.

Los tipos Kafir y Milo fueron seleccionados

como productores de granos por los
primeros colonos en las grandes planicies
debido a que su tolerancia a la sequa es
mayor que la de maz.
Con el advenimiento de las mquinas
cosechadoras se hicieron selecciones a
partir de los materiales originales,
obteniendo tipos ms precoces y algo ms
bajos.

Pericarpio 8%
Epicarpio: pigmentos y cera
Mesocarpio: grnulos de almidn
Endocarpio: clulas transversales
y tubulares
Testa: pigmentos

Endospermo
Germen

82%
10%

Sorgo en grano
Sorgo dulce o de forraje
Sorgo herbceo
Mijo para escobas

SORGO
Sorghum vulgare
Limpieza, clasificacin
Decorticador
Desgerminador de impacto
Molinos de rodillos
Grits

Grano descorticado con menor cantidad de aceite, fibras y cenizas.

Sorgo

seleccin

limpieza

clasificacin

molturacin

hmeda

almidn

seca

harina

decorticacin

1.

2.
3.
4.

Molturacin hmeda: almidn y sus derivados, aceite

comestible, gluten.
Molturacin seca para harinas de bajo contenido
proteico.
Proceso industrial: reventado, malta (cervecera y
productos fermentados), nixatamalizacin
Alimentos tradicionales, (atoles, tortillas, cereales
para desayuno).

Existe una controversia sobre el origen de la pasta, se han realizado una serie
de investigaciones para determinar si fue Marco Polo quien llev la pasta de
Italia a China o viceversa.

Estudios recientes indican

que desde tiempos de los
etruscos, se consuma una
especie de espagueti y que
los romanos desarrollaron
mquinas para elaborar
pasta y lasaa.
Marco Polo fue el primero en
importar del reino de Kublai
Khan una nueva tecnologa
para "hacer pasta" que
complet los conocimientos
que ya existan en Italia.

En Mxico se cuenta con una amplia produccin del trigo llamado desert
durum (durum del desierto) que asciende a 800,000 toneladas anuales y
de las cuales tan slo se utilizan 400,000 toneladas para la elaboracin
de pasta.

Esta smola de trigos cristalinos proviene de los sembrados del norte

del pas, particularmente de Sonora, donde las cualidades climticas son
idneas para cultivar este tipo de trigo.

Hoy en da, la mayor parte de la produccin de pasta mexicana

se elabora con smola de trigos cristalinos (durum), en vez de
harina blanca de trigo y huevo, por lo que su calidad ya es
equiparable a la calidad de la pasta italiana.

Estas pastas, elaboradas con smola de trigos cristalinos, se

pueden reforzar con vitaminas como la niacina, vitamina B6,
riboflavina, vitaminas A, E, B1 o tiamina.
Es importante recalcar que solamente las pastas elaboradas con
durum pueden ostentar el nombre de pasta.

Las pastas
alimenticias
compuestas se basan
en las simples, pero a
su elaboracin se les
agrega productos
como verduras y
huevo.
Las pastas
naturales,
elaboradas a base
de smola, trigo y
agua.

Las pastas rellenas,

como los ravioles y los
tortelines (que pueden
ser pastas simples o
compuestas)
contienen carnes y
quesos en su interior.

Las pastas son los productos obtenidos pro

desecacin de una masa no fermentada,
elaborada con smolas, semolinas o
harinas procedentes de trigo duro,
semiduro o blando y mezcladas con agua.

Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la smola de trigo duro que contiene
ms gluten que el trigo comn o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboracin de la
pasta, es necesario aadir ms huevo a la masa.
Entre los ingredientes opcionales estn:
Huevo, aporta consistencia y valor nutritivo.
Verduras, (en forma de pasta o pur) para colorear la pasta.
Suplementos protenicos, (harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo). Las
pastas se denominan fortificadas.
Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas,
pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales
(levadura de cerveza, germen de trigo...).

Obtencin de la smola. Despus de remojar el

trigo duro para eliminar ms fcilmente el salvado,
se tritura de forma gruesa para obtener unas
partculas de cierto volumen. Dichas partculas son
las ideales para elaborar pasta.
Preparacin de la masa. Aunque el ingrediente
principal es la smola, se le suele aadir algo de
harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que
se formen burbujas de aire que debilitan la pasta,
la masa se somete al vaco con una mquina
apropiada.
Extrusin de la masa. Consiste en hacerla pasar a
presin por unos moldes que le dan su forma
tpica.
Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la
que se comercializa sin secar, aunque tiene el
inconveniente
de
su
menor
tiempo
de
conservacin.