BEBIDA AROMATICA FINO

EL BUEN RENDIMIENTO POR HA DE CAF DEPENDERA DE:

Abonamiento
Manejo de sombra
Poda
Deshierbo oportuno

La maduracin del grano es aproximadamente a los 7 a 8 meses despus de

la floracin, depende de la ubicacin
altimtrica de la parcela.
Las existencia de malezas, enfermedades, la broca, edad de la planta,
suelos pobres, falta de sombra,
repercuten negativamente en la
calidad del caf.

El prestigio del caf peruano en el mundo, va creciendo

imparablemente, producto al cultivo multivarietal (una
mezcla de variedades) y del esfuerzo de miles de familias
que ntegramente se dedican a este negocio.
Es un negocio que exige mucha dedicacin y requiere de
sacrificio si queremos lograr la sostenibilidad en calidad ,
porque de ello depender el precio.
El hablar de cosecha y post cosecha es comparar con el
toque final que dar con el gol, producto de una serie de
buenas jugadas y de un trabajo sacrificado, ordenado y
planificado donde participan varias personas.

 El manejo post cosecha

se considera como el
tratamiento primario necesario para la obtener caf
pergamino seco para la comercializacin, con el cual se
busca conservar la calidad del caf, que proviene de la
variedad, altitud, riqueza del suelo, el clima y el manejo
que se da a las plantaciones.
Consta de 06 etapas bsicas desde seleccin por flote, el
despulpado, fermentado, lavado y seleccin, secado y el
almacenado, y para ello necesitamos de una planta de
beneficio, construido con material de la zona madera o
con material resistente concreto; donde deben estar
instalado la maquina despulpadora, zaranda y otros
equipos necesarios.
Bsicamente debemos contar con un pozo de cerezo, la
despulpadora, poza de fermentacin, una zaranda o el
canal de correteo, el secadero y finalmente el almacn.

PRODUCCION EN CAMPO

Produccin de lea
La calidad fsica y organolptica del caf, viene del campo despus de un ao de
proceso productivo, un buen estado de las plantas garantiza buena carga y
optima formacin de cerezos.

Los
cafetales
envejecidos,
agotados,
pueden
ser
rehabilitados a travs de
tcnicas de poda total, dejando
el rebrote de 3 a 4 tallos, esta
actividad rejuvenece las plantas
agotadas que pueden rendir
igual que una planta nueva
cuando
se
maneja
adecuadamente.

La realidad de los pequeos

productores menores a 40 QQ.

Cerezo acumulado en sacos de

plstico a la intemperie

Productores medianos de 50 QQ a mas

Pozo fermentador de geomenbrana

Los pozos de cerezo y fermentador

se puede construir utilizando
bloquetas tipo tabique, cuyo
acabado interior del pozo debe
tener 2 cm de tarrajeo + cermica.

Se requiere 75 bloquetas para un

pozo fermentador de:
Largo 2.20 m.
Ancho 1.00 m.
Altura 0.70m.

Planta de beneficio de madera

. Con carga automtico de cerezo
. Control de ingreso de cerezo.
. Funciona sin agua.
. El proceso de fermentado es mas
rpido.
. Se aprovecha el mucilago en la
compostera.

Pozo mejorado con piso cermica

COSECHA

Junn, cosecha
por contrata

Cusco, cosecha por jornal

Cosecha Selectiva: Cosechar solamente frutos maduros

dejando los pednculos en las ramas, evitar malograr las
yemas ubicadas en los nudos. Cosecha de caf (ayni)
cosechadoras con experiencia y evitar la cosecha tipo ordeo.

La cosecha debe ser limpia, evitar la presencia de palos, hojas, piedras y otros

materiales extraos que perjudican en el despulpado.

Los cerezos se puede guardar de un da para otro, poniendo bajo sombra y en
todo momento aplicar un chorro de agua hasta el momento del despulpado.

Cosecha selectiva y limpia libre de piedras, palos, hojas

Cosecha selectiva y limpia

PARA MANTENER LA CALIDAD, LA POST

COSECHA DEBE CUMPLIR LOS SIGUIENTES
PASOS:

1.- SELECCIN POR FLOTE

Antes de iniciar el despulpado del caf, se deben echar los cerezos

a la poza de cerezo con agua, y mediante el flote se realizara la
primera clasificacin, flotaran los frutos daados por broca, los
secos y los vanos, el cual permitir su separacin al que se le dar
otro proceso. Con esta accin se inicia el beneficiado del caf.

2.- DESPULPADO
Utilizar una
despulpadora que
este en buenas
condiciones
(reparada), que no
pique los granos de
caf.

Despulpar dentro de las primeras 8 horas despus de la cosecha

con un tiempo mximo de 10 horas, si el tiempo es mayor implica
deterioro de la calidad y rendimiento que se desea alcanzar. En el
despulpado no mezclar cerezo maduro y sobre maduro.

Partes de una despulpadora:

Camiseta deteriorada

Motor elctrico : 1.5 hp para

despulpadora de 4 salidas

Despulpadora con los reguladores

protegidos y su tambor clasificador de
fabricacin local.

Despulpadora de alto rendimiento:

Tres discos

Tambor clasificador

Calibrado de despulpadora
No usar despulpadoras que
no
tengan
un
mantenimiento
anual;
tambin
aquellas
que
tengan el tambor con los
dientes
desgastados
o
daados (afilados), el batan
descalibrado, as como los
rodajes
y
engranajes
gastados (pica los granos)

En la poca de cosecha y despulpado, es necesario realizar la

verificacin semanal de la calidad del despulpado, comprobando el
correcto funcionamiento de cada salida del batan, como se muestra en
la foto.

El despulpado consiste en separar los granos del cerezo, este proceso debe ser
rpido, es obligatorio realizar el mismo da de cosecha. En cafs orgnicos especiales
los cerezos deben despulparse con agua limpia, evitar la presencia de palos, hojas,
piedras y otros materiales extraos.

Calidad de cerezo cosechado y

despulpado

El uso de la zaranda es importante, cuya funcin especifica

es seleccionar pulpas, los cerezos verdes mordidos o
triturados por la despulpadora que seca a color negro al
oxidarse en el fermentado.

3.- FERMENTADO
El tiempo de fermentacin es de 12 a 18 horas, y
depende de:
Altitud
Condiciones de clima
Volumen (cantidad)
Estado de maduracin del fruto (mucilago).
Dimensiones del pozo.
Durante la fermentacin no debe aumentar otro
etapa de despulpado, as como evitar el ingreso
de agua fra.
Si fermenta mas de lo debido, perder peso y se
deteriora la calidad en taza.

En el fermentado de 12 a 18 horas se pierde peso (4 a 6%), pero se gana mejores

cualidades organolpticas (aroma, cuerpo, acidez).
El caf inicia la fermentacin una vez que completa su maduracin en la planta.

Pozos de fermentacin

5%

Una mala fermentacin malogra la

calidad en taza: el aroma, sabor,
adquiere un sabor picante, agrio, a
cidos como a cebolla o sabor a chica.
El caf mal lavado continua
fermentando en el primer da de
secado, tiene otro olor y sabor.

Criterio del agricultor

En zonas altas se puede acelerar el proceso de fermentacin,

utilizando las aguas mieles del lavado anterior, dosis 20 litros agua
miel por cada metro cubico de caf despulpado. Tambin se puede
cubriendo con mantas y sacos.
Los cidos del mucilago deteriora los pozos de fermentacin (colocar
cermicas)

4.- LAVADO

El lavado, es eliminar todas las sustancia descompuestas del mucilago.

Como determinar un buen fermentado:
. Verificar manualmente la descomposicin del mucilago, que se desprenda
con facilidad del grano.
. Al frotar un puado de caf fermentado, tenga un sonido a cascajo.
. Introducir un palo al montn fermentado, al ser retirado deja un hoyo.

IMPORTANTE TOMAR EN CUENTA

Lavar con agua clara y limpia
No utilizar las aguas mieles ni
aguas contaminadas.
Durante el lavado cambiar el
agua por lo menos 3 veces.
Para lavar utilizar pozos de
fermentacin y canales de
correteo para la seleccin por
flote (diferencia de peso).
Con pozo de fermento alargado
y sin canal de correteo, se utiliza
4 Litros de agua por cada kilo de
caf cerezo.
Con pozo de fermento y canal
de correteo se necesita 15 a 20
litros de agua por cada kilo de
caf cerezo.

ALGUNOS REPORTE DE UTILIZACION DE

AGUA EN EL PROCESO.
8 litros /kg. de caf cereza -------- MEXICO
3,8 litros / kg. de caf cereza ----- COSTA RICA
4 litros / kg. de caf cereza ------- NICARAGUA
4 litros / kg. de caf cereza -------- CUBA

El caf bien fermentado, no es necesario pisar dentro del cajn o pozo

fermentador, una vez que alcanza su fermentado ideal el mucilago se desprende
con facilidad.
Utilizar una paleta para remover dentro del pozo.
. Hoy existen maquinas desmucilaginadoras.

EVITAR CONTAMINAR EL MEDIO AMBIENTE

Canalizar destinar las
agua mieles hacia pozas
de
decantacin,
oxidacin, zanjas de
infiltracin.
Dentro del proceso de
Certificacin Orgnica se
exige no contaminar los
cuerpos de agua (medio
ambiente).

5.- SECADO
TENER MUCHO CUIDADO:

Disponer de patios bien ubicados

detrs de las viviendas o al costado,
donde no caminen las personas,
debe estar encercado.
El grano es muy sensible para
absorber otros olores, esto se
manifiesta en la prueba de taza.
Para cafs arbicos reducir de 60%
a 12% de humedad.
Espesor o altura de secado
recomendado es 3 cm.
Para secar 12,5 kilos de caf
pergamino se requiere un rea de
aprox. 1 m2
No mezclar cafs de diferentes
humedades.
No mezclar cafs de diferentes
etapas de cosecha (inicio cosecha
punta)

En
lugares
de
climas
templados y hmedos (1700 a
1900 msnm) , donde las lluvias
son
persistentes,
es
conveniente
instalar
los
secadores con cubierta de
plsticos
transparente
UV
especial, que genera calor aun
cuando no haya en el da los
rayos solares, as como el
secado es limpio por que esta
protegido.

Su instalacin, es con los

materiales de la zona, como
son:
palos
poste,
palos
largueros, bamb partido para
formar el arco, clavos, alambre,
cintas de jebe.
Para un secado rpido, la clave
esta en el manejo, solo en horas
de sol abrir las compuertas de
los extremos.
El secado es en 3 das.

 Tambin se puede usar,

bandejas de madera con piso
de malla de pescar.
El uso de las bandejas
reducen el tiempo de secado.
La remocin cada 3 horas es
importante,
acelera
y
uniformiza el secado.

Secadores

Secadores con bandejas deslizantes y

techo fijo

Secadores con cubierta de plstico UV que la Municipalidad Distrital de Quellouno

viene instalando como modulo para los caficultores lideres del proyecto caf.

Dimensiones del plstico:

Largo : 8.00 m
Ancho : 6.00 m

Dimensiones del secador:

Alto : 1.80 m
Largo : 7.00 m
Ancho : 4.00 m
Cada bandeja mide:
Largo : 7.00 m
Ancho : 1.75 m

Las tarimas de madera tablas o camona u otro material de la zona, funcionan

bien para el secado de caf, pero debe tener una altura del suelo 1m para
evitar se suban los animales (perro, chancho, aves de corral).
Productor de Viracochasi - Echarate

Secado en bandejas de madera

con malla fina, ayuda a un buen
secado.
Tambin se puede usar como
bandeja escurridero

Los secaderos de concreto deben construirse segn la capacidad econmica

y de produccin, y se debe realizarse por etapas (paos), cuyo ranura entre
los paos sirve cono espacio de dilatacin cuando calienta con el sol, el cual
evita rajaduras del secadero.
El avance en su construccin debe ser uno o dos paos por ao (cada pao
mide 3mx3m.), concluyndose la dimensin requerida en varios aos (3 a 5
aos)
Tambin se utilizan
secadoras mecnicas.

La geomembrana, material de uso minero se viene usando para el secado de

caf, tiene una durabilidad de 30 aos, es porttil, enrollable.
Productor de Viracochasi - Echarate

No usar para el secado de

caf, los espacios de paso de
vehculos en la va publica carretera
Usar tendales de concreto
encercado.

No secar el caf en vas pblicas

como calles, aceras, canchas de loza,
patios, etc. Debido a que estas
prcticas causan contaminacin en
el producto y deterioran la calidad.

Muy importante, los secaderos deben tener

cerco de proteccin, para evitar el ingreso
de personas extraas y los animales.

Secadero de cooperativa.

6.- ALMACENADO
Almacenar el caf pergamino con 12% de humedad.
El almacn debe ser exclusivo (solo para caf).
Evitar que este a lado de otros productos o cosechas
anteriores
Ambiente limpio, seco y ventilado.
La temperatura no debe ser mayor a 20C y la humedad del
airea debe estar alrededor del 65%
Debe de contar con un piso de madera o tarimas.
El caf seco empacar en sacos de yute.
Tiempo mximo de almacenamiento 5 meses.
El almacn no debe estar junto a la cocina, evitar el humo.

Almacenaje inadecuado

El caf hmedo preferentemente tener extendido en el almacn y

no en sacos.
El almacn debe estar libre de olores fuertes, no almacenar junto
con caf: Abonos, insecticidas, combustibles y otros.
No utilizar el dormitorio como almacn.
Garantice que el almacn tenga buena aireacin.

Almacn de acopio caf orgnico, clasificado por nivel de

certificacin

7.- TRANSPORTE

Proteger del sudor de los animales de carga, del polvo, lluvia y el humo del escape en los
vehculos.
En camiones de carga, proteger los sacos que se transportan cubriendo con tolderas.
Esta prohibido que viajen personas encima de los sacos de caf.

TRANSPORTE

TRANSPORTE PROTEGIDO

TRANSPORTE MARITIMO DE CAFE

No esta de mas mencionar que hoy en da la comercializacin de caf no es tan fcil

hacerla por si solo, se necesita de alianzas entre productores, exportadores y
compradores de caf, el mercado internacional a travs de la cadena de
comercializacin, exige cada da ms transparencia y mayor garanta en cuanto a
inocuidad del producto y trazabilidad del mismo, por eso es importante que las
condiciones de manejo desde la etapa de beneficiado hmedo tengan un sistema de
registro de control interno.

Los conceptos hoy en da del mercado para caf especial son en primer lugar la
calidad del grano, sostenibilidad social y ambiental como adems de la
transparencia en funcin de las relaciones de mercado. Esto trae como
consecuencia elaborar un plan estratgico a mediano plazo y desarrollarlo en
conjunto con los grupos que vayan a participar en el programa de mejoras y
construccin de nuevos beneficios hmedos de caf, tomando en consideracin

LO QUE TODO PRODUCTOR DE CAF DEBE PRACTICAR PARA

DIFERENCIAR LA CALIDAD DE SU CAFE

SELECCIN DE GRANOS

De un kilogramo de caf verde (oro)

Separar los granos defectuosos de los granos
buenos
Proceda a tostar estos dos tipos de granos por
separado
Moler el grano tostado
Prepare una taza de caf con ambas muestras.
Pruebe la diferencia

Granos descarte

Granos sanos

Descontento

Contento

Pruebas cacera de taceo

Cada productor debe hacer pruebas de taceo del caf que obtuvo
cumpliendo los procedimientos tcnicos

IMPORTANCIA DE LA COSECHA

UNA BUENA TAZA DE CAF DEBE

SER:

puro como el ngel

dulce como el amor
caliente como el infierno
pero nunca oscuro como la noche

Gracias