Segurança Alimentar

ELABORAO E
IMPLEMENTAO DO
MANUAL DE SEGURANA
ALIMENTAR
SEGURANA ALIMENTAR
As mais recentes crises alimentares, desde a BSE, passando pela crise
das dioxinas at gripe das aves, extremamente amplificadas pelos
meios de informao e por excessivos alertas sanitrios de diversas
provenincias, tm contribudo de maneira decisiva para criar climas de
medo e insegurana junto dos consumidores portugueses e europeus
perante os produtos alimentares.
Actualmente, a Unio Europeia o maior importador/exportador mundial
de alimentos e bebidas.
Da que, vrios passos tm sido dados no seio da Europa para encontrar
mecanismos, principalmente em termos de gesto da qualidade,
segurana dos produtos e transparncia na informao, para reduzir os
estragos causados pelo perodo conturbado e repor a confiana dos
consumidores.
SEGURANA ALIMENTAR
Segurana Alimentar
Conjunto de medidas integradas com o objectivo de oferecer ao
consumidor gneros alimentcios seguros:
que no representem perigo para a sade do consumidor;
cujos constituintes ou contaminantes capazes de causar perigo para
a sade, estejam ausentes ou abaixo do limite critico.
SEGURANA ALIMENTAR
O Consumidor est cada vez mais exigente
> Concorrncia de Mercado
Diversidade, Qualidade, Bom Atendimento e Bom Preo
Para enfrentar essa competio deve-se ter em conta a qualidade
oferecida ao consumidor e o cumprimento das imposies legais
Fidelizar o Consumidor
Oportunidade de Negcio
SEGURANA ALIMENTAR
Responsabilidade do Sector Alimentar
Garantir que os produtos no apresentam perigo para o consumidor
quando so preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o
qual foram destinados.
Todos os intervenientes na cadeia alimentar devem aplicar todas as

medidas necessrias para assegurar a salubridade e a segurana dos
alimentos ao longo do processo produtivo.
ENQUADRAMENTO LEGAL
A partir de 1 de Janeiro de 2006 entrou em vigor o,
Regulamento (CE) n. 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho,
de 29 de Abril
mbito de aplicao:
Estabelece as regras destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se
refere higiene dos gneros alimentcios.
.
d) A aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios HACCP associados
absorvncia de Boas Prticas de Higiene.

de 29 de Abril.
mbito de aplicao:
Estabelece as regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem
animal.
Nota: No se aplica a gneros alimentcios que contenham simultaneamente produtos
transformados de origem animal e vegetal
ENQUADRAMENTO LEGAL
A partir de 1 de Janeiro de 2005 entrou em vigor o,
de 28 de Janeiro
mbito de aplicao:
Determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade
Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em
matria de segurana dos gneros alimentcios.
momento a partir do qual as empresas se encontraram obrigadas a dispor de
um sistema que lhes permita identificar, a montante, os seus fornecedores, e a
jusante, os clientes imediatos dos gneros alimentcios.
ENQUADRAMENTO LEGAL
No dia 12 de Junho de 2006 foi publicado o,
Decreto-Lei n.113/2006, que tem como objecto estabelecer regras de
execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) n.os 852/2004 e
853/2004.
Define no que se refere:
s actividades de fiscalizao: so atribudos poderes Autoridade de

Segurana Alimentar e Econmica (ASAE), Direco-Geral da Veterinria , s
direces regionais de agricultura e Inspeco-Geral do Ambiente e do
Ordenamento, no mbito das respectivas competncias;
ao quadro sancionatrio: multas desde 500 at 3740, se pessoa

singular, ou 44.890, se colectiva, e outras sanes acessrias, que podem incluir
o encerramento do estabelecimento e a suspenso de licenas, autorizaes e
alvars, entre outras.
MANUAL DE SEGURANA ALIMENTAR

NDICE
I. Introduo
II. Apresentao da Empresa
III. Pr-Requisitos do Sistema HACCP
IV. Sistema HACCP
V. Anexos

CAPTULO I - INTRODUO
NDICE
1. Objectivo do Manual
2. Estrutura do Manual
3. Documentos de Referncia
4. Terminologia (ou Glossrio)
5. Elaborao, Aprovao, Reviso e Edio
6. Distribuio do Manual de Segurana Alimentar

CAPTULO II - APRESENTAO DA EMPRESA
NDICE
1. Apresentao da Empresa
2. Descrio da Empresa
3. Localizao da Empresa
4. Layout das Instalaes

CAPTULO III PR-REQUISITOS HACCP
Com o objectivo de dar cumprimento aos requisitos legais, necessrio
implementar previamente um Programa de Pr-requisitos, sem os
quais impossvel desenvolver um Sistema de Autocontrolo eficaz.
Podem ser definidos como um conjunto de procedimentos/instrues
de trabalho que visam controlar as condies ambientais de toda a
unidade de produo, que no seu conjunto permitem estabelecer uma
base slida para assegurar boas condies de higiene e salubridade
durante a produo de alimentos.
A eficcia do Sistema de Autocontrolo est estritamente dependente da

implementao prvia destes conjunto de procedimentos/instrues que,
esto relacionados essencialmente com as boas prticas de higiene e
fabrico, consideradas basilares para a Segurana Alimentar.

Os Pr-requisitos encontram-se agrupados em vrios planos dos quais se
destacam como principais:
1. Requisitos Gerais das Instalaes
2. Requisitos Gerais dos Equipamentos e Utenslios
3. Requisitos Gerais das Viaturas de Transporte
4. Planos de Higiene das Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Viaturas;
5. Higiene e Sade do Pessoal;
6. Plano de Formao do Pessoal
7. Plano de Controlo de Pragas
8. Plano de Controlo de Resduos
9. Plano de Controlo Analtico
10. Rastreabilidade dos Gneros Alimentcios
11. Plano de Manuteno e de Calibrao dos Equipamentos
12. Recepo e Qualificao de Matrias-Primas e Materiais de Embalagem
13. Armazenamento
14. Tratamento de No Conformidades e Reclamaes

Segundo a natureza das operaes de processamento dos produtos
elaborados e os riscos que lhes esto associados, as instalaes
devero ser concebidas e construdas de forma a assegurar:
Uma sequncia produtiva que assente no conceito marcha em frente

(sem retrocessos), evitando a contaminao cruzada;
Um layout (disposio dos equipamentos na fbrica) adequado, que
permita assegurar a marcha em frente do produto;
Dimenses adequadas para que as vrias operaes de laborao
possam, ser efectuadas nas melhores condies de higiene e
segurana;

Condies de temperatura adequadas para o processamento e

armazenagem dos gneros alimentcios;
Uma exausto adequada de fumos, com potncia adequada de forma

a permitir a correcta eliminao de fumos;
Uma iluminao suficiente, natural ou artificial, com lmpadas munidas
de armadura de proteco, de forma a evitar o desprendimento de
pedaos resultantes de um possvel rebentamento das mesmas;
Uma proteces eficaz contra a entrada de todo o tipo de pragas;
A reduo do risco de contaminao dos gneros alimentcios,

facilitando as operaes de limpeza/desinfeco adequada, prevenindo
acumulaes de sujidades e resduos inerentes ao processo de fabrico;

Uma ventilao natural ou mecnica, adequada e suficiente de modo a

evitar condensaes nas paredes e tectos, prevenindo o aparecimento
e desenvolvimento de bolores. O fluxo mecnico de ar deve ser de
uma zona mais limpa para uma zona menos limpa de forma a evitar
contaminaes dos produtos;
Um abastecimento de gua potvel quente e fria. A gua utilizada nas
instalaes para limpezas, fabrico e consumo interno deve cumprir os
critrios de potabilidade constantes na legislao em vigor (DecretoLei n. 306/2007 de 27 de Agosto). Caso a gua utilizada seja
proveniente de gua do poo, gua da rede com depsito intermdio,
gua de furo com depsito, deve estar previsto um plano de limpeza e
manuteno dos depsitos.

1.1. Pavimentos e Paredes
Os pavimentos das instalaes devem ser construdos com materiais

lisos, de preferncia contnuos (evitando tanto quanto possvel juntas
de ligao), lavveis, antiderrapantes e resistentes. Devem possuir
inclinao suficiente (2 a 3%) de forma a permitir o eficaz escoamento
das guas;
As paredes devem ser lisas e de fcil limpeza e revestidas ou
pintadas de cores claras, no brilhantes. Recomenda-se o uso de
materiais impermeveis, no absorventes, lavveis e no txicos, que
assegurem condies de salubridade. Quando for necessrio, as
paredes devem ser revestidas com materiais impermeveis at, pelo
menos, 1.50 m de altura.
Os rodaps e cantos devem ser arredondados, de modo a permitir
uma fcil limpeza e evitar a acumulao de sujidades.

1.2. Tectos, Portas e Janelas
Os tectos devem ser de material liso, facilmente lavvel e de cor

clara. Os equipamentos neles montados devem ser construdos de
forma a evitar a acumulao de sujidade, reduzir fenmenos de
condensao, desenvolvimento de bolores e desprendimento de
partculas;
As portas devem ser de material inaltervel, liso e lavvel. As portas
interiores que interligamos diferentes sectores devem ter molas de
retorno do tipo vaivm, devendo estar equipadas com culo em
acrlico ou outro sistema transparente que permita a visualizao do
outro lado e reduza o risco de acidente. As portas de acesso ao
exterior devem ser providas de mola de retorno, de forma a manter-se
fechadas, fazendo um ajuste perfeito s ombreiras e pavimento. Nas
indstrias, as portas devero ter uma largura no inferior a 1,2 m,
devendo ter as frinchas, no mximo, 5 mm de modo a evitar a entrada
de roedores.

1.2. Tectos, Portas e Janelas
Os puxadores devem ser de material resistente, liso, do tipo tubular

de forma a evitar a evitar a acumulao de sujidades e facilitar a
higienizao;
As janelas devem ser construdas de modo a evitar a acumulao de
sujidade e devem estar equipadas, sempre que necessrio, com redes
mosquiteiras para proteco contra insectos. Nas zonas crticas, as
janelas devem ser constitudas por vidro de segurana ou por material
acrlico inquebrvel. Nos estabelecimentos industriais, os peitoris das
janelas devem estar a uma altura no inferior a 0,9 m e a sua
espessura no deve exceder 0,28 m. O limite de espessura indicado
visa permitir o engate das escadas de bombeiros em caso de incndio.

1.3. reas de Laborao
As instalaes, de um modo geral, devem possuir um conjunto de
dependncias consideradas essenciais para assegurar as condies de
higiene mnimas, de forma a permitir uma eficaz e correcta implementao
dos procedimentos de boas prticas de fabrico:
a) ZONA OU LOCAL DESTINADO RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS OU
EMBALAGENS

b) ZONAS DE ARMAZENAMENTO, devidamente identificadas, para
acondicionar as diferentes matrias-primas, das quais se destaca a
existncia de:
Cmaras de refrigerao e de conservao de produtos congelados;
Zona para acondicionar matrias-primas perecveis (farinha, acar,..);
Zona ou armrio fechado para acondicionar o material de embalagem

e rtulos;
Zona ou armrio para acondicionar material e produtos de limpeza e

desinfeco.
Todos os produtos (alimentares e no alimentares) armazenados devem
estar devidamente acondicionados sobre estrados ou prateleiras de
material liso, impermevel e facilmente lavvel.

c) ZONAS DE PREPARAO E FABRICO
Nas zonas de preparao e fabrico deve estar prevista a existncia de
lavatrios para a higienizao das mos, equipados com torneira de
comando no manual, dispositivos adequados para colocar sabonete
lquido bactericida, toalhetes de papel descartvel, escova de unhas e
contentor de papis com abertura no manual.
As escovas de unhas, aps a utilizao devem ser lavadas e
desinfectadas.

d) ZONA OU LOCAL DE EXPEDIO
Dever comunicar directamente com o exterior ou facilmente com a seco
de venda quando exista.
e) ZONA PARA DEPSITO DE COMBUSTVEIS (devidamente identificada)
Quando o combustvel utilizado for lenha, o local de armazenamento
dever satisfazer os seguintes requisitos:
Isolado da zona de fabrico;

Comunicar directamente com o exterior e com a seco de fornos.
f) ZONA DE INSTALAES SANITRIAS DO PESSOAL/BALNERIOS E
VESTIRIOS

1. Requisitos das Instalaes
Para cumprir este pr-requisito a empresa dever ter organizada e
acessvel a seguinte documentao:
Processo de licenciamento das instalaes e respectivo alvar de

utilizao, autorizao de utilizao ou licena de explorao industrial,
consoante o tipo de licenciamento;
Planta da instalao devidamente legendada, com a indicao do

equipamento e rede interior de gua e esgotos;
O circuito tcnico-funcional assinalado na planta relativo a:
Circuito de pessoal;
Circuito de matrias-primas;
Circuito de produto acabado;
Circuito de materiais de acondicionamento e de embalagens;
Circuito de desperdcios.

2. Requisitos dos Equipamentos e Utenslios
Todos os equipamentos e utenslios utilizados no fabrico de produtos
alimentares devem respeitar um conjunto de requisitos ao nvel do
desenho higinico, tendo como objectivo principal reduzir ao mnimo
qualquer risco de contaminao dos alimentos.
Todas as superfcies de trabalho em contacto com gneros

alimentcios devem ser de material liso, no txico, resistente corroso e
no absorventes. Sugere-se a utilizao de materiais em ao inoxidvel
ou materiais plsticos;
No caso especfico de utenslios de plstico obrigatrio terem
impresso o smbolo para contactar com gneros alimentcios conforme
legislao em vigor;

2. Requisitos dos Equipamentos e Utenslios
A concepo dos equipamentos deve:
Assegurar a ausncia de contaminao por partculas metlicas, resduos de

pintura, ;
Permitir a limpeza adequada da rea circundante, aconselhando-se para o

efeito um equipamento fcil de deslocar;
Assegurar uma eficaz superviso e controlo da temperatura;
Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, arrefecer, ou congelar os

alimentos devem permitir atingir a temperatura exigida o mais rpido possvel, em
benefcio da segurana do alimento.
No momento da compra, devem ser solicitados os manuais de instrues

de todos os equipamentos adquiridos, onde devem constar as seguintes
indicaes: produtos e mtodos de limpeza e desinfeco, procedimentos
de manuteno, recomendaes de segurana e de utilizao.

3. Requisitos das Viaturas de Transporte
O transporte de gneros alimentcios (matrias-primas ou produto
acabado) considerada uma etapa crucial de todo o processo de fabrico.
Os veculos adaptados ou transformados em unidades mveis de venda,

devem estar equipados com balco e estantes apropriadas para o
acondicionamento e exposio dos produtos;
No caso de transporte e/ou venda de produtos que necessitem de

temperaturas de refrigerao, devem estar equipados com sistema de frio;
Os produtos no devem assentar directamente no pavimentos, devendo usarse para o efeito estrados de material facilmente lavvel;
Os contentores dos veculos, estrados e recipientes de transporte devem ser

mantidos limpos e em bom estado de conservao;
Devem ser submetidos a uma higienizao regular que dever estar definida
nos planos de higiene.

4. Planos de Higiene
Para minimizar o risco de contaminaes qumicas, fsicas e
microbiolgicas, dos produtos alimentares, as empresas do sector
alimentar devem assegurar Procedimentos de Higienizao eficazes.
Estes procedimentos devem ser descritos em Planos de Higiene, e

devero contemplar todas as prticas de higienizao aplicadas s
instalaes de fabrico, s superfcies de trabalho, aos equipamentos,
utenslios e viaturas de transporte.
Higienizao Conjunto de procedimentos que inclui uma limpeza prvia (eliminao de

detritos) e desinfeco (reduo de microrganismos).

Nos Planos de Higiene dever constar informao relativa a:
Superfcies a higienizar equipamentos, utenslios de trabalho, bem

como os pavimentos, paredes, tectos, portas e janelas;
Periodicidade de higienizao diria, semanal, mensal;
Produtos utilizados e o material de limpeza que devem utilizar;
Dosagens e tempo de actuao dos produtos;
Descrio dos procedimentos de higienizao (mtodo de trabalho);
Designao do pessoal responsvel pela higienizao que deve estar

informado e treinado para a realizao desta tarefa;
Modelo a utilizar para efectuar o registo de higienizao.

As etapas bsicas de higienizao que devem fazer parte de qualquer
Plano de Higiene, podem ser descritas nas seguintes fases:
A) Limpeza Fsica, que consiste na eliminao de partculas, restos de
alimentos e resduos.
Remover detritos das superfcies;
Aplicar uma soluo detergente para soltar a capa de sujidade e de bactrias e

mant-las em soluo ou suspenso;
Enxaguar com gua para remover a sujidade suspensa e os resduos de

detergente.
A limpeza pode ser efectuada utilizando, separada ou conjuntamente, mtodos
fsicos, qumicos ou mecnicos.

B) Desinfeco, que s dever ser executada aps limpeza prvia:
Aplicao do desinfectante, deixando actuar durante o tempo recomendado.

Devem ser respeitadas as indicaes de utilizao definidas no Plano de Higiene;
Enxaguar com gua corrente para remover qualquer resduo de desinfectante.

Existem vrios tipos de desinfeco:
Desinfeco Trmica;
Desinfeco por Radiao;
Desinfeco Qumica.

Os desinfectantes utilizados no devem ser txicos, nem corrosivos e ter um

espectro largo de aco na eliminao de microrganismos;
Os materiais utilizados na operaes de higienizao (ex: esfregonas), devem

ter os cabos em material lavvel, apresentar-se em bom estado de conservao e
aps a sua utilizao, serem lavados, desinfectados, secos e acondicionados em
local prprio para o efeito;
Os equipamentos e utenslios, aps higienizao, devem ser devidamente

acondicionados ao abrigo de eventuais contaminaes.

Na utilizao diria dos produtos de higiene importante respeitar as boas
prticas de manuseamento, das quais se destacam:
Antes da utilizao dos produtos, deve-se ler os rtulos de forma a utilizar a

proteco necessria, seguindo as instrues do fabricante;
Respeitar todas as recomendaes definidas nos planos de higiene que

devero estar afixados na unidade, de forma a que todo o pessoal tenha
conhecimento dos procedimentos;
Respeitar as dosagens (concentrao) dos diferentes produtos de desinfeco,

devendo para tal existir um medidor que permita efectuar a dosagem correcta;
Manter sempre os produtos de limpeza na embalagem de origem e sempre

devidamente rotulados, para evitar a possibilidade de enganos.

Mtodos de Verificao e Validao dos Planos de Higiene
Aps as operaes de higienizao, importante efectuar uma inspeco visual s
instalaes, considerada fundamental para comprovar a realizao dos
procedimentos definidos no plano de higiene. Tem como objectivo detectar a
presena de sujidades nas superfcies de trabalho e implementar medidas
correctivas adequadas, de forma a corrigir as situaes de no conformidade, que
podem contribuir para a contaminao dos produtos. Pode-se utilizar para o efeito,
uma Check-List, onde constam todas as reas de fabrico, zonas envolventes e
respectivo equipamentos e utenslios.
Para alm do controlo visual de higiene, que dever ser feito diariamente,
fundamental validar o plano de higienizao de forma a comprovar a sua eficcia.
Para tal, devem realizar periodicamente anlises s superfcies de trabalho, atravs
da colheita de zaragatoas ou mediante a utilizao de placas de contacto.

Planos de higiene implementados;
Registos de higienizao;
Fichas tcnicas e de segurana dos produtos de limpeza/desinfeco;
Checklist para controlo visual das operaes de higienizao;
Listagem de equipamentos e viaturas existentes na unidade;
Instrues de segurana para a correcta manipulao dos produtos.

5. Higiene e Sade do Pessoal
O pessoal manipulador de alimentos muitas vezes responsvel pela
contaminao microbiana dos alimentos atravs da transmisso de
microrganismos da sua prpria flora cutnea, respiratria e intestinal.
imprescindvel definir um plano de higiene e sade do pessoal, de
forma a prevenir ou minimizar os riscos de contaminao dos gneros
alimentcios durante a sua fase de fabrico.

5.1.Vesturio de Trabalho
Dependendo das funes que desempenham, os trabalhadores devero
usar uma farda prpria de forma a assegurar a correcta proteco. A farda
deve apresentar-se sempre em bom estado de higiene e conservao.
A higienizao das fardas deve ser assegurada pela prpria empresa ou
por uma entidade externa, cumprindo as exigncias necessrias
actividade.
O pessoal estranho, em visita s instalaes, deve usar bata, touca e
sapatos descartveis.

A farda a utilizar pelos manipuladores de alimentos deve assegurar:
PROTECO DO CORPO
A farda pode ser composta por bata, t-shirt, cala e/ou avental lavvel. Deve ser de
cor clara e sem bolsos e sem botes.
PROTECO DA CABEA
O pessoal manipulador de alimentos dever cobrir todo o cabelo (incluindo a franja)
com toucas de tecido que assegurem a cobertura total. Devero ser confortveis.
desaconselhvel a utilizao de ganchos para segurar o cabelo.
CALAADO
Calado confortvel e antiderrapante para uso exclusivo nas instalaes. Deve
permitir uma fcil higienizao.

MSCARA
Dependendo da zona de servio, poder ser recomendvel a utilizao obrigatria
de mscaras naso-bocais.
LUVAS
Existem vrios tipos de luvas de manipulao que podem ser utilizadas:
Luvas para manipular objectos quentes;
Luvas descartveis de ltex, polietileno ou nitrilo, utilizadas quando o
trabalhador apresentar feridas ou cortes nas mos. Devem ser utilizadas num nico
posto de trabalho e inutilizadas no final da operao.

5.2. Boas Prticas
Boas Prticas
Porqu?
Deve-se lavar sempre as mos antes da

preparao dos alimentos.
As mos dos manipuladores podem conter

bactrias patognicas que se propagam facilmente
para as superfcies de trabalho. Equipamentos, etc.
A lavagem das mos uma das melhores formas
de prevenir essa contaminao.
Sempre que se usarem luvas descartveis,

estas devem ser rejeitadas aps o seu uso.
As luvas de borracha podem alojar bactrias no seu

interior.
As roupas de trabalho devem cobrir todo o

corpo, sem bolsos exteriores.
Isto evita que a pele entre em contacto com os

alimentos e evita que cabelos, fibras e contedos
de bolsos (os quais podem conter bactrias) caiam
nos alimentos.
As roupas de trabalho devem ter cores claras.
A cor clara evidencia a sujidade.
Deve-se usar roupa de trabalho limpa aquando

o incio do trabalho e no se deve usar essa
roupa fora das reas de preparao de
alimentos.
As roupas podem trazer sujidade e bactrias para

as reas de preparao de alimentos. O uso de
roupa lavada ajuda a prevenir esta situao.

5.2. Boas Prticas
Boas Prticas
Porqu?
aconselhvel
o
uso
de
avental
limpo/descartvel por cima da roupa de
trabalho, especialmente quando se trabalha
com carnes cruas ou ovos.
Os aventais ajudam a evitar que sujidade e

bactrias passem para a roupa de trabalho. So
facilmente removidos para lavagem, ou deitados
para o lixo se descartveis.
Deve-se usar o cabelo apanhado atrs da nuca

e devidamente coberto com chapu/touca/rede
aquando a preparao de alimentos.
Se o cabelo no est preso e/ou coberto provvel

e caia nos alimentos. Para alm disso, o pessoal
tem tendncia a mexer mais no cabelo se este no
tiver preso e/ou tapado.
No se deve usar relgio ou jias aquando a

preparao de alimentos.
Relgios e jias podem ser foco de sujidade e

bactrias patognicas e, ainda, podem cair nos
alimentos.
Aquando a preparao de alimentos, deve-se

evitar tocar na face e cabelo, e no se deve
fumar, comer e mastigar pastilha elstica.
As mos podem ser um veculo de propagao de

bactrias patognicas atravs da pele, cabelo, nariz
ou boca para os alimentos.
Os manipuladores no podem sofrer qualquer

doena/sintomas
que
possam
causar
problemas de segurana alimentar.
Os manipuladores podem ser portadores de

microrganismos patognicos e transmiti-los aos
alimentos ou s superfcies de trabalho que
contactam.

5.3. Cuidados Especiais a ter com Higienizao das Mos
A higienizao das mos deve obedecer aos seguintes passos:
1. Molhar as mos e os antebraos at aos cotovelos, com gua quente;
2. Ensaboar bem as mos e os antebraos com sabo lquido desinfectante;
3. Esfregar vigorosamente os espaos entre os dedos, o dedo polegar e as costas
das mos durante 20 segundos;
4. Escovar as unhas com uma escova adequada, que dever ser mantida limpa e
seca entre as utilizaes;
5. Passar as mos e antebraos por gua quente at remover completamente o
sabo lquido;
6. Secar muito bem as mos com toalhas descartveis de utilizao nica.

5.3. Cuidados Especiais a ter com Higienizao das Mos
Quando?
Antes de iniciar o trabalho;
Depois de comer ou fumar;
Depois de utilizar as instalaes sanitrias;
Depois de assoar o nariz, tossir ou espirrar;
Depois de manipular ovos frescos;
Depois de mexer no cabelo, boca, nariz ou pele;
Depois de manipular produtos de limpeza, contentores de resduos, caixas de

carto, etc.;
Antes de colocar as luvas descartveis;
Sempre que mude de tarefa.

5.4. Estado de Sade do Manipulador
O pessoal manipulador dever realizar os seguintes exames mdicos:
Um Exame de Admisso, antes do inicio da prestao de trabalho, ou quando a

urgncia da admisso o justificar, nos 10 dias seguintes;
Exames Peridicos, anuais para os menores de 18 anos e para os maiores de

50 anos, e de dois em dois anos para os restantes trabalhadores;
Exames Ocasionais, sempre que haja alteraes substanciais nos meios

utilizados, no ambiente e na organizao do trabalho susceptveis de repercusso
nociva na sade do trabalhador, bem como no caso de regresso ao trabalho depois
de uma ausncia superior a 30 dias por motivo de acidentes ou por doena.
Face aos resultados dos exames de admisso, peridicos e ocasionais, o

mdico do trabalho deve preencher uma Ficha de Aptido e remeter uma
cpia ao responsvel da empresa.

Os responsveis das empresas do sector alimentar devem assegurar um
plano de formao dos funcionrios, ao nvel da higiene e segurana
alimentar, de forma a estarem devidamente informados de todas as
normas e regras que devem respeitar para o correcto desempenho das
suas funes.
Este pr-requisito dever ser implementado aps o levantamento das
necessidades de formao dos funcionrios.
Deve ser elaborado um Plano de Formao, de modo a dotar os
manipuladores com conhecimentos na rea da Higiene e Segurana
Alimentar.

Esta formao deve ser ministrada periodicamente a todos os
manipuladores e responsveis das empresas, devendo ser renovada
anualmente.

Manual de boas prticas de higiene e fabrico elaborado internamente pela

empresa ou por entidades devidamente credenciadas;
Diagnstico das necessidades de formao;
Programa de formao detalhado;
Cronograma das aces de formao;
Diplomas de participao dos funcionrios devidamente assinados pela

entidade formadora.

O controlo de pragas tem como objectivo principal, prevenir a
disseminao de doenas, evitar a contaminao dos alimentos e garantir
a segurana do pessoal e dos consumidores. O controlo de pragas pode
ser realizado por uma empresa externa, especializada no sector, ou por
algum da prpria empresa com formao especfica.
O controlo de pragas, pode ser efectuado a dois nveis distintos:
Controlo Preventivo
Controlo Destrutivo

CONTROLO PREVENTIVO
Este controlo dever ser realizado pelos responsveis da unidade, visando

assegurar a ausncia de pragas dentro das reas de produo e
armazenamento, atravs do cumprimento dos seguintes procedimentos:
As portas de acesso ao exterior devem ser providas de mola de retorno, de
forma a manterem-se fechadas. Devem permitir um ajuste perfeito s ombreiras e
ao pavimento;
Manter as aberturas dos esgotos protegidas com grelhas;
Evitar acumulao de materiais e equipamentos fora de uso, nas reas internas
e externas;
Evitar acumulao de resduos (alimentares e no alimentares) dentro das
reas de produo e rea envolvente;

CONTROLO PREVENTIVO
Cumprir o plano de limpeza das instalaes e equipamentos;
Todas as janelas com abertura para o exterior, sadas de exausto e chamins
devem estar devidamente protegidas com redes de proteco contra insectos;
Junto das portas com abertura para o exterior, devero existir insectocutores
posicionados a 1,5 a 2 m de distncia das portas, suspensos com a base ao
nvel do topo da porta e paralela a esta. Devem estar sempre em
funcionamento;
Efectuar periodicamente procedimentos de inspeco nos locais de
armazenamento de matrias-primas e embalagens de forma a detectar
vestgios de pragas.

CONTROLO DESTRUTIVO
O controlo destrutivo de pragas dever ser efectuada por uma empresa

especializada. A empresa contratada devera fornecer todas as
informaes relativas:
-
Ao tipo de pragas a combater;

Aos locais onde sero realizadas as intervenes. As estaes de isco devem
estar identificadas na unidade com sinaltica que referencie: n. da estao de
isco, tipo de isco, princpio activo, antdoto e n. de telefone do Centro
Antivenenos;
Ao plano de visitas peridicas;
descrio dos mtodos utilizados;
definio das medidas de segurana;
Aos produtos utilizados, respectivas fichas tcnicas e fichas de segurana.

Contrato com a empresa de controlo de pragas;
Fichas tcnicas e de segurana dos produtos utilizados;
Autorizaes de venda dos produtos utilizados;
Planta com a localizao das estaes de iscos e insectocutores;
Descrio dos procedimentos de desinfestao utilizados e as medidas de

segurana que devem ser implementadas antes, durante e depois da desinfestao;
Relatrio das visitas dos tcnicos;
Registo de limpeza e manuteno dos insectocutores.

Os resduos alimentares ou outros, no devem ser acumulados em locais onde

so manipulados alimentos, devendo ser depositados em contentores prprios
que possam ser fechados;
Os contentores devem ser de material adequado, mantidos em boas condies
de conservao e permitir uma fcil higienizao;
A sua higienizao deve estar prevista no plano de higiene bem como os
respectivos locais de armazenamento de resduos;
Durante o processamento de alimentos devem ser removidos e recolhidos os
diferentes tipos de resduos. Para o efeito, devero existir vrios contentores
estrategicamente colocados na unidade, devidamente identificados, para
acondicionar deferentes tipos de lixos (carto, vidro, resduos alimentares, );
Os resduos lquidos (ex.: leos de fritura de alimentos) devem ser colocados
em contentores prprios, identificados e armazenados em local adequado.
Devem ser recolhidos por empresas especializadas para a sua reciclagem;

O circuito dos resduos deve ser assinalado no layout da empresa, de forma a

demonstrar que no existem riscos de contaminao cruzada com os produtos
alimentares;
Os locais de armazenagem e recolha de resduos devem ser concebidos de
modo a permitir boas condies de higiene e impedir o acesso de pragas e
contaminao dos alimentos.
Durante as operaes de fabrico os responsveis devem:
Assegurar a existncia de contentores de lixo com tampa de accionamento no

manual, em nmero suficiente que permitam um fecho eficaz, colocados
estrategicamente ao longo de todo o circuito de produo e devidamente
forrados com saco apropriado para o efeito (impermevel);
Esvaziar sempre os contentores antes de atingirem o limite de capacidade;
Manter os contentores devidamente limpos e desinfectados segundo o definido
no plano de higiene.

O plano de controlo analtico tem como objectivo avaliar os nveis de
contaminao das matrias-primas, dos produtos e da gua usada no
fabrico bem como validar os planos de higienizao.
A empresa definir uma periodicidade para o controlo analtico a efectuar a:
Superfcies de trabalho e manipuladores;

gua de abastecimento;
Matrias-Primas;
Produto Final.

O controlo analtico de superfcies de trabalho e manipuladores tem como objectivo
verificar a eficcia do plano de higienizao. Assim, a colheita dever ser feita aps
cumprimento de plano de higienizao (incluindo tempo de actuao do
desinfectante) e sempre antes de nova utilizao da superfcie.
O controlo analtico do produto final e da gua de abastecimento tem como objectivo
avaliar a sua qualidade, salubridade e verificar se cumprem com os critrios
microbiolgicos definidos.
Para avaliar a qualidade da gua de abastecimento, devem ser feitas anlise
peridicas, conforme legislao em vigor, mesmo quando se usa gua da rede
pblica.

Os critrios de apreciao devem estar definidos, para que aps recepo dos
boletins analticos, o responsvel os analise e verifique se existe algum desvio ao
estabelecido. Em caso afirmativo, a empresa deve proceder avaliao das causas
e implementao de medidas correctivas, por forma a evitar novo desvio. As
aces correctivas implementadas devem ser registadas em modelo especfico para
o efeito.

Cronograma de anlises, com referncia periodicidade e parmetros

analticos;
Listagem das superfcies de trabalho, utenslios e operadores a controlar;
Relatrios de ensaio do laboratrio das anlises efectuadas;
Registo de aces correctivas, que dever ser preenchido sempre que as

anlise no cumpram com os critrios de apreciao.

imprescindvel que os empresrios do sector alimentar garantam o

desenvolvimento de procedimentos adequados para retirar do mercado os
gneros alimentcios susceptveis de constituir um risco grave para a sade
dos consumidores.
A rastreabilidade deve ser assegurada a montante (origem das matrias-primas ) e a jusante (destino dos produtos finais), permitindo seguir o
rasto de um gnero alimentcios.
Para assegurar a rastreabilidade a montante, sugere-se que em cada dia de
produo, os produtos fabricados sejam marcados com um nmero de lote
para que se possa conhecer a origem das matrias-primas a partir das quais
foram elaborados. Para o efeito, dever ser efectuado um registo (mapa de
produo) onde conste informao relativa a: ingredientes utilizados,
quantidades e respectivo lote.

Relativamente rastreabilidade a jusante dever existir um registo de sada do
produto onde conste o destino final do mesmo.
A identificao do produto final por lotes considerado o nico meio de
rastreio do produto.
Modelo de Registo de Produto
Data
Ingredientes
Lote de
Origem
Lote Final
Data de
Expedio
Responsvel

As empresas devem ter um Plano de Manuteno eficaz, escrito, para
garantir que os equipamentos sejam mantidos em boas condies de
trabalho. Esse plano deve incluir:
Uma lista de equipamentos que necessitam de manuteno e calibrao

peridica;
Os procedimentos e a frequncia de manuteno (por exemplo, inspeco dos

equipamentos, ajustes e substituies de peas), baseados no manual dos
fabricantes dos equipamentos ou em documentos equivalentes ou, ainda, em
condies operacionais que possam afectar as suas condies;
Pessoal responsvel pela manuteno;
Registos das operaes de manuteno.

Sempre que ocorra uma avaria no equipamento ou seja feita uma interveno, deve
proceder-se ao registo de todas as aces tomadas.

A empresa deve, no caso de lubrificao do equipamento e em funo da sua
utilizao adquirir lubrificantes aprovados para o uso no sector alimentar, de forma a
evitar os riscos de contaminao dos alimentos, sendo necessrio manter as fichas
tcnicas em arquivo. Este tipo de produto deve ser armazenado em local separado,
e devidamente identificado.

Plano de manuteno preventiva dos equipamentos;
Registo das intervenes de manuteno;
Fichas tcnicas dos produtos de lubrificao;
Registo de calibrao e respectivos certificados, no caso especfico das

balanas e termmetros das cmaras de refrigerao e conservao de congelados.

12. Recepo e Qualificao de Matrias-Primas e de Material de
Embalagem
12.1. Qualificao de Fornecedores
A empresa deve desenvolver Cadernos de Especificaes para as
diferentes matrias-primas, onde devem constar os requisitos de
qualidade e segurana alimentar, considerados como obrigatrios para
aceitao do produto no momento da recepo.
Para o efeito devem solicitar alguns documentos, dos quais
destacamos:
Licena de explorao industrial e respectivo nmero de controlo veterinrio

quando se tratar de matrias-primas de origem animal (ex.: ovoprodutos,
produtos base de leite, produtos base de carne). Este pedido dever ser
feito por escrito ao fornecedor das diferentes matrias-primas;

Embalagem
12.1. Qualificao de Fornecedores
Declarao comprovativa da implementao do sistema de segurana

alimentar autocontrolo, com descrio do controlo microbiolgico realizado
aos seus produtos;
Fichas tcnicas das matrias-primas, onde devero constar todas as
informaes relativas aos produtos fornecidos;
Certificados de conformidade do material de embalagem (ex.: sacos, caixas de
carto, etc.)
Todos estes documentos devem ser arquivados, devendo ainda anexar

uma listagem dos fornecedores aprovados.

Embalagem
12.2. Requisitos de Recepo de Matrias-Primas
As empresas no devem aceitar matrias-primas ou ingredientes, cujo grau de
contaminao por parasitas, microrganismos patognicos, substncias txicas,
substncias em decomposio ou corpos estranhos se saiba ou se possa
razoavelmente suspeitar ser tal que, aps processos normais de triagem ou
preparao/transformao, higienicamente aplicados pelas empresas continuem a
ser imprprios para o consumo humano.
Assim, torna-se imprescindvel realizar um controlo rigoroso das matrias-primas no
momento da recepo, de forma a evitar a entrada de matrias-primas no
conformes.

Embalagem
Os responsveis pela recepo devem verificar um conjunto de requisitos de forma
a garantirem a aquisio de gneros, conforme as especificaes de segurana
alimentar e qualidade definidas internamente pela empresa.
As matrias-primas que no estejam em conformidade com os parmetros
estabelecidos nas especificaes, devero ser rejeitadas.
A recepo das diferentes matrias-primas deve ser realizada de modo a

verificar:
As caractersticas organolpticas dos diferentes produtos (cor, cheiro, firmeza e

textura, no caso dos produtos adquiridos frescos);
As condies higio-sanitrias e de acondicionamento das diferentes matriasprimas e material de embalagem;

Embalagem
A temperatura das viaturas e das matrias-primas cuja especificao de

conservao exija condies de refrigerao e ou congelao, de forma a
comprovarmos no momento da recepo as especificaes de temperatura
definidas (ver Tabela). A medio da temperatura dos produtos dever ser
efectuada com um termmetro adequado.
A rotulagem de todos os produtos. No devendo aceitar produtos: sem

rotulagem, com rotulagem ilegvel ou danificada, tornando difcil a leitura das
menes escritas, ou quando no se apresentem rotuladas em lngua portuguesa;
Os prazos de validade dos produtos e a integridade da embalagem, no

devendo aceitar produtos com validade inferior ao exigido, validade ultrapassada ou
erro de validade. No caso dos produtos enlatados ou embalados em recipientes
hermeticamente fechados no devem ser aceites embalagens amolgadas,
enferrujadas, opadas ou violadas.

Embalagem
Tabela - Temperaturas de Referncia
Etapa
Produtos
Temperaturas
Recepo
Legumes Refrigerados
0 C a 7 C
Legumes Congelados
-18C (mx. -10 C)
Peixe Refrigerado
0 C a 2 C (gelo fundente)
Peixe Congelado
-18C (mx. -15 C)
Leite, Iogurte, Queijo, Manteiga
0 C a 6 C
Aves e Coelho
0 C a 5 C
Descongelao
Todos os Produtos
0 C a 6C
Armazenamento
Peixe Refrigerado
0 C a 2 C (gelo fundente)
Lacticnios
0 C a 6C
Produtos Congelados
- 18C
Ovos em Natureza
5 C a 8C
Vegetais Refrigerados
4 C a 8C
Carnes de Mamferos e Aves
0 C a 4C

Embalagem
Todas as informaes relativas recepo das matrias-primas devem ser
registadas no modelo de recepo de matrias-primas.
No caso de serem detectadas no conformidades, deve ser preenchido o respectivo
registo. No sendo possvel fazer a devoluo no momento da recepo, as
matrias-primas devem ser correctamente identificadas com a etiqueta prpria de:
Produto para Devoluo ou Produto No Conforme e armazenados em local
separado das restantes matrias-primas.
Devem ainda ser verificadas as condies de recepo do material de embalagem e
dos produtos higienizao, de forma a verificar a respectiva rotulagem e integridade
das embalagens.

13. Armazenamento
Relativamente armazenagem das matrias-primas, a empresa deve
igualmente estabelecer um procedimento de armazenagem de matriasprimas de forma a assegurar o correcto controlo de temperaturas,
humidade e ventilao.
As zonas de armazenagem devero localizar-se o mais prximo possvel
da zona de recepo de matrias-primas, de forma a que estas no
tenham que atravessar zonas onde se esto a manipular produtos
alimentares.

13. Armazenamento
Devem existir zonas de armazenagem distintas para:
Acondicionar embalagens e material de rotulagem;
Acondicionar produtos no alimentares (ex: produtos e material de limpeza);
Acondicionar produtos alimentares no perecveis (ex: farinha, acar);
Acondicionar matrias-primas refrigeradas e congeladas. Os meios de frio

utilizados devero permitir assegurar temperaturas de refrigerao entre 0-4C para
conservao de matrias-primas refrigeradas e temperaturas inferiores <-18C para
conservao de matrias primas congeladas. Devero estar equipadas com
termmetros que permitam avaliar a temperatura.
A verificao das temperaturas dever ser efectuada e registada no

mnimo duas vezes por dia.

13. Armazenamento
Regras gerais a respeitar no armazenamento das matrias-primas:
Todas as matrias-primas devem ser acondicionadas sobre estrados ou

prateleiras, de material lavvel, no txico, resistente, de preferncia em PVC ou
inox. Devem permanecer afastadas do pavimento e paredes de forma a facilitar os
procedimentos de higienizao.
O armazenamento das matrias-primas deve ser feito por grupos de produtos

de forma a assegurar uma arrumao correcta, minimizando a ocorrncia de
contaminaes cruzadas, transmisso e absoro de cheiros entre produtos
alimentares de natureza diferente;
Sempre que possvel as embalagens de transporte devem ser rejeitadas (

proibida a sua existncia em armazenamento sempre que se encontrem sujas ou
deterioradas);

13. Armazenamento
As embalagens depois de abertas devem ser manuseadas de forma a proteger

o seu contedo (utilizar pelcula aderente ou molas) mantendo o rtulo de origem
at consumo da totalidade do produto;
No devem existir em armazenamento latas opadas, amolgadas ou oxidadas.

Se abertas e no consumidas na totalidade, colocar o restante contedo em
recipiente lavvel com identificao da data de abertura (dia e ms);
Os ovos devem ser conservados em armrio frigorfico ( temperatura de 5C a

8C). Em caso despensa (seco, arejado e ao abrigo da luz) afastado de produtos
que possam transmitir cheiro (exemplo: bacalhau, fruta, alho);

13. Armazenamento
As reas de armazenagem devem estar identificadas para cada tipo de

produto. Deve ser definido e afixado um plano de arrumao de cada unidade;
A arrumao de matrias-primas deve ser feita de forma a permitir a correcta
rotao de stocks e a respeitar o FIFO First in first Out o primeiro a entrar
o primeiro a sair e o FEFO First Expire First Out o primeiro a expirar o
prazo o 1. a sair. Tem como principal objectivo evitar a permanncia de
matrias-primas cujo prazo de validade tenha expirado.
Periodicamente deve-se efectuar uma inspeco a estes locais e retirar os
produtos que no esto dentro das especificaes (ex.: prazos de validade
ultrapassada ou deteriorados) e que de algum modo, podem afectar a
qualidade e segurana das restantes matrias-primas.

13. Armazenamento
Regras gerais a respeitar
refrigerados e congelados
no
armazenamento
de
produtos
No sobrecarregar os equipamentos de frio. Os produtos devero ser

armazenados de forma a permitir boa circulao do ar frio. Evitar abrir demasiadas
vezes o frigorfico pois alteraes de temperatura promovem a deteriorao dos
alimentos;
Colocar os legumes e fruta (e outros produtos crus) devidamente

acondicionados em sacos plsticos nas prateleiras inferiores do frigorfico e os
lacticnios e manteiga nas prateleiras superiores. Os alimentos em descongelao
devero ser colocados de forma a evitar risco de contaminao cruzada com outros
alimentos;
Deve existir clara separao entre alimentos crus e prontos a consumir;
A congelao deve ser imediata recepo por forma a impedir que os

alimentos se encontrem em intervalos de temperatura e humidade que promovam o
desenvolvimento microbiano;

13. Armazenamento
Regras gerais a respeitar
refrigerados e congelados
no
armazenamento
de
produtos
Deve-se prestar ateno a alguns aspectos indicadores de que o alimento

poder no estar conforme para consumo. Assim, os produtos congelados no
devero apresentar:
Sinais de descongelao;
Cristais de gelo visveis;
Queimaduras pelo gelo;
Alteraes de cor.
Se o equipamento de frio for utilizado para mais de um grupo de alimentos

deve-se respeitar a temperatura de conservao mais baixa (exemplo: no mesmo
frigorfico, vegetais e lacticnios a temperatura dever variar entre 0C a 4C);
Os alimentos congelados no devero permanecer em armazenamento por

tempo prolongado, importante ajustar os pedidos de alimentao s reais
necessidades por forma a evitar excessos e desperdcios.

13. Armazenagem
Procedimento de armazenamento das diferentes matrias-primas;
Registos de recepo de matrias-primas;
Registos de matrias-primas no conformes;
Registo de temperaturas de armazenagem;
Tabelas de temperaturas de recepo e armazenamento dos diferentes

produtos.

14. Tratamento de No Conformidade e Reclamaes
Registo de Recepo Produto No Conforme
N NC/Data
Produto
No
Conformidade
Fornecedor
Medida
Correctiva
Responsvel

14. Tratamento de No Conformidade e Reclamaes
Modelo de Registo de Aces Correctivas Anlises Microbiolgicas
Data
Referncia da
Amostra
N da
Anlise
Desvio
Aco Correctiva/
Procedimento
Responsvel

Amostra Testemunha
Para garantir informao completa sobre as refeies fornecidas e, em particular
para salvaguarda de eventuais situaes de intoxicao alimentar e necessidade de
avaliar a qualidade das refeies fornecidas, dever o estabelecimento guardar
uma amostra dos produtos utilizados (sopa (se incluir carne ou peixe) e prato
incluindo todos os constituintes) at 72 horas aps consumo (3 dias). Dever
registar a data de consumo e refeio correspondente.
A amostra dever ser retirada previamente ao empratamento na quantidade
aproximada de 120 a 150g. Manter a amostra no frigorfico (0-4C) ou em
congelao (at 18C). Devero ser efectuados registos relativos recolha de
amostras.

Descongelao
Os alimentos devero ser descongelados no frigorfico a uma temperatura de

0C a 6C, colocados nas prateleiras inferiores em recipientes cobertos com plstico
transparente ou papel vegetal;
Em situaes excepcionais (caso se verifique ausncia de espao no

frigorfico), a descongelao poder ser feita temperatura ambiente. Neste caso, o
alimento dever ser descongelado no local mais fresco da cozinha e o tempo de
descongelao no dever ultrapassar as 20 horas;
A descongelao ter durao mxima de 72 horas, em condies de

refrigerao adequadas, evidenciadas por registo bi-dirio da temperatura do
equipamento;
Os rtulos dos produtos devem ser mantidos durante a descongelao

garantindo-se, deste modo, a identificao do produto;
proibido, em qualquer circunstncia, que os alimentos que sofreram

descongelao (parcial ou total) sejam novamente congelados.

Preparao
importante manter a zona de preparao dos alimentos em perfeito estado

de higiene, esta dever apresentar reas distintas e perfeitamente identificveis
para preparao dos diferentes tipos de alimentos (carne, peixe e vegetais);
A inexistncia de zonas distintas de preparao de alimentos implica que a
mesma zona de preparao seja utilizada em tempos diferentes por matrias-primas distintas e aps desinfeco do local;
proibido o contacto entre diferentes famlias de produtos (carne, peixe,
vegetais) devendo a exposio temperatura ambiente no ultrapassar o
perodo aproximado de uma hora durante o processo de preparao;
Devero ser utilizadas tbuas de corte distintas para os diferentes grupos de
alimentos (carne, pescado, hortcolas, etc.). A inexistncia de placas distintas
implica a necessria e imprescindvel desinfeco, entre utilizaes, para os
diferentes tipos de alimentos;

Preparao
Os ovos no devero ser partidos directamente no material a utilizar (primeiro,

verificar estado de frescura). As cascas dos ovos devero ser imediatamente
depositadas nos caixotes do lixo evitando a sua acumulao na zona de
preparao. Aps manipulao de ovos, lavar muito bem as mos;
Na preparao de hortcolas e fruta dever utilizar produto especfico para
desinfeco destes grupos de alimentos, cumprindo as condies de utilizao
constantes dos rtulos ou fichas tcnicas. Dever lavar e desinfectar fruta e
hortcolas separadamente. O agrio, mesmo que desinfectado, no deve ser
servido cru. Utilize-o apenas aps cozedura (ex.: sopas);
A manipulao de alimentos obriga a cuidados especiais sendo expressamente
proibido o contacto directo das mos do manipulador com alimentos
confeccionados ou prontos a servir;

Preparao
Sempre que possvel a manipulao de alimentos dever ser feita por meio de
utenslios (esptulas, talheres), quando tal no for vivel utilize luvas descartveis.
A utilizao de luvas obrigatria para:
Desfiar carne e/ou peixe confeccionados;
Descascar e empratar fruta;
Preparar sandes;
Manipular vegetais para salada e carne picada.
A carne picada um produto altamente susceptvel a contaminaes. Assim,

importa assegurar procedimentos que minimizem este risco, tais como:
Manter a carne no equipamento de frio (0C a 4C) at ser picada;
O tempo entre picar e preparar no dever exceder 90 minutos;
Aps picar, a carne deve ser mantida refrigerada (0C a 4C);
O tempo entre a preparao e a confeco no dever exceder 90 minutos;
A manipulao de carne picada implica a utilizao obrigatria de luvas descartveis.

Confeco
Durante a confeco, os alimentos devero atingir a temperatura de 70C no

interior (centro trmico) durante pelo menos 2 minutos. Dever ser dada especial
ateno confeco de ovos (para cozer ou escalfar), os quais devero apresentar
gema e clara devidamente solidificadas. As aves so tambm um grupo que pela
susceptibilidade associada dever ser sempre sujeito a coco suficiente.
Fritura
Usar leos de boa qualidade;

No misturar leo novo com leos usados;
No aquecer o leo a temperaturas superiores a 180 C;
No salgar os alimentos durante a fritura ou antes de fritar;
Retirar as partculas de alimentos que possam ficar entre cada fritura.
Controlar regularmente qualidade dos leos de fritura:
Caractersticas organolpticas (cor, odor);
Controlo compostos polares totais (atravs de teste rpido).

Distribuio
O tempo entre a confeco e a distribuio de refeies dever ser mnimo. Os alimentos

devem ser mantidos fora das temperaturas de risco (5C a 65C) por perodos superiores a
1h30m.
Para tal, o estabelecimento deve optar pela manuteno a quente (acima de 65C no
interior do alimento) assegurando que a permanncia nos equipamentos de manuteno a
quente (exemplo: banho maria, marmita) no ultrapassa 3 horas.
Os alimentos servidos frios (exemplo: iogurte) devero ser conservados em equipamentos

que garantam temperaturas adequadas s devendo ser retirados o mais prximo possvel do
momento de consumo;
Sempre que o funcionrio encarregue da distribuio de refeies tenha de interromper ou

mudar de tarefa dever lavar e desinfectar as mos;
O empratamento dever ser feito utilizando para o efeito utenslios adequados. As mos
no podem, em circunstncia alguma, entrar em contacto directo com os alimentos;
proibida a reutilizao de refeies, devero ser rejeitados todos os alimentos

preparados/confeccionados que no foram consumidos.

CAPTULO IV SISTEMA HACCP
1. HACCP (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos)
Sistema que identifica, controla e avalia os perigos que so significativos para a
segurana alimentar, desenhado de modo a minimizar o risco da sua ocorrncia.
AUMENTA A CONFIANA NA SEGURANA DOS PRODUTOS

Risco para o consumidor reduzido ou eliminado
Diminui o n de reclamaes
PREVINE INTOXICAES ALIMENTARES

Os procedimentos de vigilncia ao longo de todas as etapas de produo previnem a presena de perigos
nos alimentos
PRADO AO PRATO
Aplicvel em todas as etapas da cadeia alimentar
CUMPRIMENTO DA LEI DOCUMENTADA E DEMONSTRAVEL

Pode ser usado como prova em aces legais
CRIA REGISTOS DE PRODUO

2. Os 7 Princpios do HACCP
Conforme as indicaes do Codex Alimentarius, o sistema tem por base 7
princpios:
1) Identificar os potenciais perigos associados com a produo de alimentos em
todos os seus pontos, desde a recepo das matrias-primas at ao ponto de
consumo. Determinar a probabilidade de ocorrncia do(s) perigo(s) e identificar as
medidas preventivas para o seu controlo.
2) Determinar os pontos (procedimentos/passos operacionais) que podem ser
controlados para eliminar o(s) perigo(s) ou minimizar a sua probabilidade de
ocorrncia.
3) Estabelecer limite(s) crtico(s) a ser(em) cumprido(s), por forma a assegurar
que cada Ponto Crtico (PCC) est sob controlo.
4) Estabelecer um sistema de monitorizao para assegurar o controlo de cada
PCC atravs de testes ou observaes programadas.

2. Os 7 Princpios do HACCP
4) Estabelecer um sistema de monitorizao para assegurar o controlo de cada
PCC atravs de testes ou observaes programadas.
5) Estabelecer a aco correctiva a ser tomada quando a monitorizao indica
que determinado PCC no est dentro do limite estabelecido.
6) Estabelecer procedimentos para verificao que incluam testes suplementares
e procedimentos para confirmar que o sistema HACCP est a funcionar de forma
efectiva.
7) Estabelecer a documentao respeitante a todos os procedimentos e registos
apropriados a estes princpios e sua aplicao.

3. Etapas de Aplicao do Sistema HACCP
O HACCP assenta em sete princpios. Para a sua implementao existem trs
grandes fases que se podem subdividir em catorze etapas:
Primeira fase - conhecimento exacto do produto, das condies do processo e

da forma como utilizado pelo consumidor;
Segunda fase a chave do mtodo. Consiste em identificar e analisar os

perigos razoavelmente expectveis e definir os PCC, assim como os limites
admissveis e as aces correctivas a tomar em caso de perda de controlo. nesta
fase que so aplicados os sete princpios do sistema;
Terceira fase - permite situar a utilizao do mtodo HACCP no conjunto das

aces de garantia da segurana alimentar da empresa, implementando uma
verificao e permitindo uma adaptao permanente do sistema.

Etapas
Preliminares
1 Etapa - Definio do mbito do plano HACCP

2 Etapa - Formao da equipa HACCP
3 Etapa - Descrio do produto
4 Etapa - Identificao do uso pretendido do produto
5 Etapa - Elaborao do fluxograma
6 Etapa - Verificao in loco do fluxograma
Princpios do
HACCP
7 Etapa - Identificao dos perigos, avaliao da sua severidade, e especificao das medidas
preventivas (Princpio 1)
8 Etapa - Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCCs) (Princpio 2)
9 Etapa - Especificao de critrios (limites e tolerncias) para cada PCC (Princpio 3)
10 Etapa - Estabelecimento e implementao de procedimentos de monitorizao para controlo dos
PCCs (Princpio 4)
11 Etapa - Estabelecimento de aces correctivas quando num dado PCC se identifica um desvio
(Princpio 5)
12 Etapa - Estabelecimento de procedimentos para verificao do sistema HACCP (Princpio 6)
13 Etapa - Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo que documentem o plano HACCP
(Princpio 7)
Avaliao do
Sistema
14 Etapa - Reviso do plano HACCP

3.1. Definir do mbito do Plano HACCP
Nesta primeira etapa determinam-se os limites do estudo, definindo-se quer o
produto/processo que ir ser alvo da primeira abordagem, devendo dar-se
prioridade ao produto que tem vindo a revelar maiores problemas de segurana,
quer as fases do processo em que o estudo inicia e termina.
3.2. Formao da Equipa HACCP
A empresa dever. assegurar-se que dispe dos recursos apropriados que permitam
formular um plano HACCP eficaz. A equipa deve ser pluridisciplinar, ou seja,
formada por tcnicos especialistas em vrias reas relevantes para o
processamento industrial dos alimentos, como por exemplo: microbiologia, qumica,
qualidade, produo, manuteno e tecnologia. extremamente importante que na
constituio da equipa faa parte, pelo menos uma pessoa directamente ligada
produo, uma vez que esta quem conhece melhor o processo produtivo.

3.3. Descrio do Produto
Na implementao do sistema HACCP importante a descrio do produto, no s
porque contribui para a familiarizao do produto em estudo por parte da equipa
HACCP, como tambm representa uma introduo e um ponto de referncia
importante para o plano HACCP.
A equipa deve preparar uma descrio detalhada do produto e do processo,
incluindo informao sobre a composio e caractersticas fsico-qumicas do
produto, tratamentos aplicados para destruio dos microrganismos, materiais de
embalagem, durabilidade e condies de armazenamento, conservao e
distribuio, tendo em conta o mbito do estudo anteriormente definido.

3.4. Identificao do Uso Pretendido do Produto
Deve ser estudado o uso expectvel do produto pelo consumidor, analisando-se as
formas habituais e inadequadas do seu manuseamento, utilizao, durao da
utilizao e do modo de conservao que poder praticar, dado que estas condies
podem ter incidncia sobre os perigos.
Deve ser especificado onde vai ser vendido e quais os consumidores alvo,
especialmente, se se tratar de grupos de risco (grvidas, idosos, bebs, etc.).

3.5. Elaborao do Fluxograma
Deve ser construdo um diagrama de fluxo do processo (fluxograma) com a
sequncia exacta de todos os passos de fabrico e condies de tempo/temperatura
ao longo do processo. Deve ser baseado em entrevistas, observao das operaes
e outras fontes de informao que se considerem importantes. O fluxograma deve
identificar as etapas do processo (desde a recepo at expedio) utilizadas para
a produo do alimento em causa e a sua sequncia.
A elaborao dum fluxograma detalhado da sequncia de todas as etapas do
processo essencial para o sucesso do estudo, pois este documento que servir
de base para a anlise de perigos.
Deve, tambm, ser construdo um esquema da rea de fabrico de modo a
demonstrar o fluxo do produto e o trfico de colaboradores dentro da fbrica.

3.6. Verificao in loco do Fluxograma
Aps a concluso do fluxograma e esquema da rea de fabrico, estes devem ser
verificados por comparao com as respectivas operaes no local, de modo a
serem corrigidos ou adicionados pormenores que, entretanto, possam ser
considerados importantes. A confirmao do fluxograma deve ser efectuada junto do
processo, vrias vezes ao longo das horas de operaes, cobrindo todas as
operaes e envolvendo todos os elementos da equipa HACCP.

3.7. Identificao dos Perigos, Avaliao da sua Severidade e Especificao
das Medidas Preventivas (Princpio 1)
Usando o fluxograma como guia, a equipa HACCP deve proceder anlise de todos
os perigos (fsicos, qumicos e biolgicos) razoavelmente esperados em cada
fase do processo e associados aquisio e armazenamento de cada matria-prima. Os perigos identificados devero ser de natureza tal que a sua
eliminao ou reduo a nveis aceitveis seja essencial para a segurana do
produto.
Para cada perigo, a equipa deve ento listar todos os factores responsveis da sua
introduo ou agravamento (causas). ainda necessrio determinar a sua
probabilidade de ocorrncia e o impacte que ter na sade do consumidor
(severidade) para permitir determinar o nvel de controlo a exercer (avaliao
do risco).

3.7. Identificao dos Perigos, Avaliao da sua Severidade e Especificao
das Medidas Preventivas (Princpio 1)
aconselhvel, antes de se proceder anlise de perigos, efectuar algum trabalho
de pesquisa bibliogrfica. importante estar o mximo possvel actualizado em
termos de informaes disponveis, quer em trabalhos j existentes, quer em bases
de dados.
Para cada perigo identificado devem ser consideradas e descritas quais as medidas
de controlo, se existirem, que podem ser ou so efectuadas. Um ou mais perigos
identificados podem ser controlado(s) pela mesma medida de controlo. As medidas
de controlo devem ser baseadas em procedimentos detalhados para garantir a sua
implementao efectiva.

3.8. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (Princpio 2)
Um PCC uma etapa, operao ou procedimento que deve ser monitorizado de
modo a eliminar ou reduzir a ocorrncia de um perigo e onde a falta de controlo
conduz a um risco inaceitvel sem possibilidade de correco posterior.
Para que se possa classificar como PCC um ponto de controlo, condio
indispensvel que se possa actuar sobre ele atravs da aplicao de uma medida
preventiva. Se isto no for possvel, no um PCC e o produto/processo deve ser
modificado de modo a incluir uma medida preventiva. Desta forma, o trabalho da
equipa determinar, entre o conjunto das etapas, as que so indispensveis para a
segurana do produto. A identificao dos PCC auxiliada pela aplicao da rvore
de deciso. Todos os perigos que podem ocorrer, relacionados ou no com cada
fase do processo, devem ser considerados.

3.8. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (Princpio 2)
Q1 Existem medidas
preventivas para o
perigo em questo?
No
Modificar etapa,
processo ou produto.
Sim
Nesta etapa necessrio

um controlo para garantir
a segurana?
Sim
No
rvore de Deciso
Q2 Esta etapa elimina ou

reduz a probabilidade de
ocorrncia do perigo para
nveis aceitveis?
No PCC
STOP
No
Q3 Pode ocorrer
contaminao pelo perigo
ou aumento deste, a
valores no aceitveis?
Sim
No
Sim
No PCC
STOP
Sim
Q4 Existe uma etapa seguinte que
elimina ou reduz a probabilidade de
ocorrncia do perigo para um nvel
aceitvel?
No
PCC

3.9. Estabelecimento de Limites Crticos para cada PCC (Princpio 3)
Cada medida de controlo associada a um ponto crtico de controlo deve dar origem
a um limite crtico especfico. O limite crtico corresponde ao valor extremo
aceitvel tendo em conta a segurana do produto e separa a aceitabilidade da
inaceitabilidade.
Na ausncia de valores legais/indicativos, a equipa dever suportar cientificamente
os limites estabelecidos (bibliografia ou historial do produto/processo). Podem
ser estabelecidos um ou mais limites para controlar cada perigo. Estes limites
podem ser estabelecidos sobre factores diversos (exemplos: temperatura,
tempo de exposio, dimenses, disponibilidade da gua, humidade, pH, etc.).
Devem ser tambm estabelecidas as tolerncias admitidas volta do valor-alvo, mas que se encontrem ainda dentro do limite crtico estabelecido, de
forma a evitar que este seja atingido, tendo em conta as imprecises das
medidas e os tempos de resposta.

3.10. Estabelecimento e Implementao de Procedimentos de Monitorizao e
Medio para Controlo dos PCCs (Princpio 4)
Uma parte essencial de um programa de HACCP o delinear de procedimentos de
monitorizao para assegurar o cumprimento dos limites crticos estabelecidos para
cada PCC.
Os procedimentos de monitorizao devem ser concebidos para permitirem a
deteco precoce da perda de controlo num PCC. O ideal que proporcione esta
informao a tempo de iniciar aces correctivas que assegurem o controlo do
processo, antes que sejam ultrapassados os limites crticos e seja necessrio
rejeitar produto.
Os procedimentos de monitorizao devem descrever os mtodos, frequncia das
observaes ou medies, registo associado e identificar o ponto crtico, bem como
quem procede monitorizao e registo. Devem existir sempre registos de todas as
actividades de monitorizao efectuadas para cada ponto crtico de controlo, sempre
assinados pela pessoa que efectuou a monitorizao.

3.11. Estabelecimento de Aces Correctivas quando num dado PCC se
identifica um Desvio (Princpio 5)
Para cada PCC, devem existir aces correctivas planeadas pela equipa HACCP
para serem realizadas quando a monitorizao indica um desvio do limite crtico.
Preferencialmente, as aces correctivas devem ser tomadas quando os resultados
indiquem uma tendncia para a perda de controlo, antes que o desvio ultrapasse os
limites crticos e levem a um perigo de segurana.
Para cada PCC deve assegurar-se que a aco exercida garante que o PCC de
novo controlado e estabelecer-se o que fazer com os Produtos No Conformes que
entretanto foram produzidos, nomeadamente o seu processo de segregao,
anlise e posterior processamento ou rejeio.

3.11. Estabelecimento de Aces Correctivas quando num dado PCC se
identifica um Desvio (Princpio 5)
Depois de implementada a aco correctiva e o PCC estar de novo dentro dos
limites crticos, pode ser necessrio iniciar uma reviso do sistema para prevenir
reincidncias.
As aces correctivas devem incluir:
Identificao do responsvel pela implementao das aces correctivas;

Descrio dos meios necessrios e da aco correctiva para corrigir o desvio
observado;
Aco que deve ser levada a cabo no que diz respeito aos produtos que foram
processados durante o perodo em que o processo esteve fora de controlo;
Registos escritos das medidas tomadas indicando toda a informao relevante.
Podem ser definidas mais do que uma medida correctiva em cada PCC.

3.12. Estabelecimento de Procedimentos para Verificao do Sistema HACCP
(Princpio 6)
Devem ser estabelecidos procedimentos para verificar se o plano HACCP vlido e
operacional. Para isso, podem ser usados mtodos de verificao, tais como:
auditorias ao sistema HACCP, anlise de reclamaes, validao dos limites crticos
estabelecidos, testes e anlises aleatrias. A frequncia da verificao deve ser
suficiente para validar o sistema HACCP e ser realizada sempre que ocorram
modificaes ao processo, equipamentos ou matrias-primas.

3.13. Estabelecimento de Sistemas de Registo e Arquivo que Documentam o
Plano (Princpio 7)
Um sistema documentado essencial para a aplicao efectiva do HACCP. Ter
registos fiveis comprovam a sua aplicao. A equipa deve estabelecer toda a
documentao relativa ao sistema, que deve comportar a documentao descritiva
(plano HACCP), operacional (instrues de trabalho) e demonstrativa do sistema
(registos). A documentao dever ser integrada no sistema documental do Sistema
de Gesto da Qualidade da empresa, quando existente.
3.14. Reviso do Plano HACCP
O motivo de uma reviso avaliar se o plano HACCP implementado cumpre o seu
objectivo. De forma geral, as revises devem acontecer em intervalos regulares
programados e cada vez que um elemento novo o justifique, assim como no
seguimento das verificaes do plano.

4. Implementao do Sistema HACCP
Vantagens do Sistema HACCP
O sistema HACCP traz benefcios para as empresas e para os consumidores, na
medida em que:
Se aplica a toda a cadeia alimentar;
Refora a imagem da empresa e a confiana dos consumidores;
Controla os perigos com origem nos alimentos;
Promove uma filosofia de preveno em detrimento do controlo baseado no

produto final, reduzindo os desperdcios;
Facilita as oportunidades de comrcio dentro e fora da Unio Europeia;
Providencia documentos que evidenciam o controlo do processo;

Vantagens do Sistema HACCP
Evidencia a conformidade com as especificaes, cdigos de boas prticas

e/ou legislao;
Direcciona os recursos humanos e materiais para os pontos chave do

processo;
Providencia os meios para prevenir erros na gesto da segurana alimentar

que possam prejudicar a sobrevivncia da empresa;
Pode ser usado como prova de defesa contra aces legais;
recomendado por organizaes internacionais que o considera um dos meios

mais efectivos de controlar problemas na produo de alimentos.

Principais Problemas ou Obstculos a ultrapassar na Implementao
do Sistema
Os princpios HACCP so aplicveis a todas os sectores da indstria de alimentos e
bebidas, incluindo as pequenas e mdias empresas (PMEs). No entanto, as PMEs
podem encontrar alguns obstculos sua aplicao, tais como:
Indstria tradicional e conservadora;
Preocupaes sobre custos de produo e despesas gerais elevadas;
Falta de informao;
Falta de formao do pessoal;
Falta de recursos tcnicos e recursos humanos;
Concentrao de funes;
Escassez de informao disponvel em portugus.

Minas e Armadilhas
No decurso do estudo HACCP e da implementao do sistema surgem,
frequentemente, alguns erros que do origem a planos HACCP pouco exequveis,
podendo assim comprometer a sua eficcia.
responsabilidade da equipa HACCP evit-los, sendo que os mais comuns se
prendem com:
Definio incorrecta do mbito de estudo HACCP;
Demasiados PCCs;
PCCs difceis de monitorizar;
Falta de registo de notas durante o estudo, podendo dificultar futuras revises

ao plano;
Cpias de planos HACCP de outras empresas ou de modelos pr-definidos.
BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA
http://www.gppaa.min-agricultura.pt/RegAlimentar
Cdigos de Boas Prticas
Transporte de Alimentos (ARESP)
Indstrias de Refrigerantes, Sumos de Frutos e Nctares (ANIRSF)
Conservas de Sardinha e do Tipo Sardinha (ALIF)
Processamento de Citrinos para Comercializao em Fresco (Uniprofrutal)
Distribuio alimentar (APED)
Produo de gelados (ANIGA)
Indstria de guas Minerais Naturais e de guas de Nascente (APIAM)
Hotelaria e Restaurao (APHORT)
http://www.segurancalimentar.com
http://www.saudepublica.web.pt
http://www.esac.pt/noronha/manuais/manuais.htm
http://maramesa.wiremaze.com/PageGen.aspx?WMCM_PaginaId=40051

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ELABORAO E

que no representem perigo para a sade do consumidor;

cujos constituintes ou contaminantes capazes de causar perigo para

a sade, estejam ausentes ou abaixo do limite critico.

Todos os intervenientes na cadeia alimentar devem aplicar todas as

Regulamento (CE) n. 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho,

s actividades de fiscalizao: so atribudos poderes Autoridade de

ao quadro sancionatrio: multas desde 500 at 3740, se pessoa

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Uma exausto adequada de fumos, com potncia adequada de forma

Uma proteces eficaz contra a entrada de todo o tipo de pragas;

A reduo do risco de contaminao dos gneros alimentcios,

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Uma ventilao natural ou mecnica, adequada e suficiente de modo a

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Os tectos devem ser de material liso, facilmente lavvel e de cor

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Os puxadores devem ser de material resistente, liso, do tipo tubular

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Zona para acondicionar matrias-primas perecveis (farinha, acar,..);

Zona ou armrio fechado para acondicionar o material de embalagem

Zona ou armrio para acondicionar material e produtos de limpeza e

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Isolado da zona de fabrico;

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Planta da instalao devidamente legendada, com a indicao do

O circuito tcnico-funcional assinalado na planta relativo a:

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Todas as superfcies de trabalho em contacto com gneros

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Permitir a limpeza adequada da rea circundante, aconselhando-se para o

Assegurar uma eficaz superviso e controlo da temperatura;

Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, arrefecer, ou congelar os

No momento da compra, devem ser solicitados os manuais de instrues

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Os veculos adaptados ou transformados em unidades mveis de venda,

No caso de transporte e/ou venda de produtos que necessitem de

Os contentores dos veculos, estrados e recipientes de transporte devem ser

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Estes procedimentos devem ser descritos em Planos de Higiene, e

Higienizao Conjunto de procedimentos que inclui uma limpeza prvia (eliminao de

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Superfcies a higienizar equipamentos, utenslios de trabalho, bem

Periodicidade de higienizao diria, semanal, mensal;

Produtos utilizados e o material de limpeza que devem utilizar;

Dosagens e tempo de actuao dos produtos;

Descrio dos procedimentos de higienizao (mtodo de trabalho);

Designao do pessoal responsvel pela higienizao que deve estar

Modelo a utilizar para efectuar o registo de higienizao.