INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE ATLIXCO

INGENIERA BIOQUMICA
SPTIMO SEMESTRE
ANLISIS E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Cereales y Oleaginosas
ALUMNAS:
ROSALA CARRERA BARBOSA
YENI FLOR ROMERO ACATITLA
CINTIA MUNGIA ANASTACIO

FUNDAMENTO
La microbiota de los granos de cereales y
leguminosas es la proveniente del suelo y el
ambiente del depsito, adems de la adquirida
durante el procesamiento.
Aunque tienen alta concentracin de
carbohidratos y protenas, su baja actividad de
agua restringe el crecimiento microbiano si se
almacenan adecuadamente.

HONGOS
Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus
Penicillium
Rhizopus
Helminthosporium
Cephalosporium

 Los contaminantes bacterianos (coliformes,

enterococos, E. coli) son aportados por los
pjaros, insectos y roedores, los cuales estn
ecolgicamente asociados a los granos.

FUENTES DE CONTAMINACIN

1.- Ambiente
2.- fertilizantes
3.- Animales e Insectos
4.- Procesado
5.- Manipulacion

ALTERACIONES

Invasin de mohos al grano produce

olor mohoso ( a humedad)
disminuye la calidad de la harina
disminuye la germinacin de la malta
aumenta la concentracin de cidos
grasos por actividad lipoltica del hongo.

MTODOS DE CONSERVACIN
Mantener los granos secos con adecuada
ventilacin para remover humedad y
prevenir condensacin
Fumigar matando insectos que daan los
granos
Lavado ants de la molienda para
remover polvo y disminuir carga
microbiana

Materias Primas y Aditivos

Ingredientes procesados se refiere a
cualquier alimento de origen vegetal o
animal que ha sido fisicamente
procesado antes de ser suministrado ya
sea secado, fermentado, ensilado,
mezclado, molido, peletizado o extruido.
Su calidad depende de factores fsicos,
qumicos, nutricionales, y ambientales.

Materias Primas y Aditivos

Es recomendable utilizar una definicin
exacta del ingrediente, es decir:
nombre y descripcin oficial del ingrediente
nmero internacional del ingrediente

composicin qumica
anlisis de la calidad

tamao de la partcula antes de mezclar

Materias Primas y Aditivos

Factores que afectan la calidad de los
ingredientes:
Variacin natural
Tecnificacin del proceso de la materia
prima
Contaminacin
Adulteracin
Deterioro

Materias Primas y Aditivos

La variacin natural se refiere a la diferente

composicin qumica de un mismo ingrediente
dependiendo de la poca del ao, la fertilidad
del suelo, la variedad de la planta, etc.
El grado de tecnificacin del proceso de la
materia prima influir en la composicin
qumica de los ingredientes, su consistencia y
su mejor aprovechamiento por los animales.

La contaminacin se refiere a partculas y

compuestos forneos en pequeas cantidades
que no son componentes propios del
ingrediente.
La adulteracin se refiere a partculas y
compuestos forneos en cantidades
considerables que no son componentes propios
del ingrediente.
Los ingredientes molidos finamente son mas
susceptibles a la contaminacin intencionada o a la
adulteracin con materiales mas baratos.

Materias Primas y Aditivos

El deterioro durante el almacenamiento y

transporte de ingredientes principalmente por
incrementos de humedad (10-12%) e
infestacin por insectos y roedores debe
evitarse.

Para producir un alimento de alta calidad no

basta con SELECCIONAR ingredientes de alta
calidad, tambin hay que MANTENER la
calidad de estos lo mejor posible.

Tiempo Almacenaje vs Humedad y

Temperatura
%H

TC
28

%H Relat
Ambiente
70%

Dias
Conserv.
30

<12%

<12%

32

80%

21

14%

32

80%

18%

32

80%

Materias Primas y Aditivos

La inspeccin visual y fsica de las
Materias Primas y Aditivos debe ser
el primer paso en la produccin de
alimentos.

Se deben inspeccionar color, textura,

olor, presencia de insectos,
materiales extraos y otros
contaminantes.

Materias Primas y Aditivos

Podemos evaluar los ingredientes
mediante tcnicas de:
Densidad por volumen
Pruebas qumicas rpidas
Microscopia

(Bates L.S. et al. 1995. Aquaculture Feed

Microscopy Manual. American Soybean
Association)

Materias Primas y Aditivos

La densidad por volumen de una

muestra del ingrediente se registra y se
compara con la densidad reportada
para ese ingrediente en su forma pura.

Si la muestra contiene contaminantes o

adulterantes la densidad obtenida ser
diferente (mayor o menor) a la
reportada.

DENSIDAD por VOLUMEN

Densidad por volumen (g/L)

de algunos ingredientes
Ingrediente
Alfalfa
225
Cebada
Hna. de sangre
Maiz
Maiz molido
Hna. de algodn
Hna. de plumas
Hna. de pescado
Hna. de carne y hueso
Melaza
Avena
273-321
Hna. de avena

Densidad
353-401
610
626
702-723
594-642
546
562
594
1.413
353

Densidad por volumen (g/L)

de algunos ingredientes
Ingrediente
Hna. de man
Arrocillo
Polvillo de arroz
Afrecho de arroz
Hna. de camarn
Hna. de soya
594-610
Soya descascarada
Sorgo
Hna. de sorgo
Trigo
Afrecho de trigo
Mono, difosfato

Densidad
466
546
809-822
337-350
401
642
546
707-734
610-626
209
915-93

Materias Primas y Aditivos

Las pruebas qumicas rpidas desarrolladas
determinan la presencia o ausencia de ciertas
sustancias qumicas que pueden influenciar la
calidad del ingrediente y del alimento.
La presencia de urea se puede detectar por un
cambio de color a un rojo-morado al aadir
ureasa e indicador a la muestra.
La presencia de caliza (CaCO3) se puede detectar
por las burbujas de CO2 que se liberan al aadir
HCl al 50%.

Materias Primas y Aditivos

La microscopia ayuda a determinar si la harina de

un ingrediente (ej. Hna. de pescado) es pura o si
es una mezcla de varios ingredientes o est
adulterada (ej. Nitrato de amonio).
Puede ser la primera lnea de defensa para
prevenir la entrada de ingredientes de baja
calidad en la planta de alimentos y mantener un
flujo continuo de entrada de ingredientes en las
zonas de desembarque.

Estereomicroscopio

Materias Primas y Aditivos

Factores Qumico/Biolgicos:
Rancidez
Contaminantes qumicos
Nitrgeno voltil total y Aminas biognicas
Ficotoxinas
Micotoxinas
Dioxinas
Priones
Organismos geneticamente modificados
(GMOs)

Materias Primas y Aditivos

Rancidez es la degradacin oxidativa de grasas

y aceites que produce la formacin de
perxidos, radicales libres, aldehdos y
polmeros de cidos grasos que disminuyen el
valor nutricional de los insumos y del alimento.
Los radicales libres pueden disminuir la
palatabilidad, la tasa de conversin alimenticia,
el crecimiento y la salud animal.

Materias Primas y Aditivos

Los ingredientes a base de subproductos

como la harina y el aceite de pescado y
harinas de subproductos avcolas son
altamente susceptibles a la oxidacin
durante el procesamiento y
almacenamiento.
Estos insumos se deben estabilizar antes de
la produccin del alimento.

Materias Primas y Aditivos

cidos grasos 3 son esenciales
pero se enrancian fcilmente (sufren
peroxidacin y producen perxidos y
aldehdos txicos) a menos que sean
protegidos por antioxidantes.

Los

Vitamina

E es til como antioxidante

pero es necesario complementar con
otros antioxidantes (ej.: etoxiquina).

Referencias
www2.montes.upm.es/.../PDF%20generales%
20Web/.../1.%20MORFOLOGIA
docencia.izt.uam.mx/smk/233208/material.../
Microbiolocereales.htm
https://es.scribd.com/.../AnalisisMicrobiologico-de-Cereales-y-derivados
https://es.scribd.com/doc/109392919/AnalisisMicrobiologico-de-Cereales-y-derivados