UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

FACULDADE DE FARMCIA
DEPARTAMENTO DE ANLISES BROMATOLGICAS

ESCURECIMENTO
NO ENZIMTICO

MARGARETH RIBEIRO

Salvador / 2013

REAES DE ESCURECIMENTO NO
ENZIMTICO:
Reaes de escurecimento no enzimtico

1- Reao de Maillard
acar redutor + amina
+ flavors

pigmentos escuros

2- Caramelizao
alta temperatura
acar

pigmentos escuros + flavors

REAES DE ESCURECIMENTO NO
ENZIMTICO:
Reaes de escurecimento no enzimtico

3- Oxidao do cido ascrbico

Deidrocido ascrbico
Grupos amina

pigmentos escuros

REAO DE MAILLARD

Acar
Redutor

Aminocido
+

Produtos de
condensao e
eliminao

Melanoidinas
com nitrognio
na molcula

Degradao de
Strecker (libera CO2
e novos compostos
carbonila)

Compostos
piraznicos

REAO DE MAILLARD
Etapas da reao de Maillard
1 Etapa
Adio nucleoflica do grupo carbonila ao
grupo amina
2 Etapa
Rearranjo de Amadori Reao chave
para o escurecimento.

REAO DE MAILLARD:
PRIMEIRO PASSO

FORMAO DA BASE DE
SCHIFF: MECANISMO

REAO DE MAILLARD
Etapas da reao de Maillard
3 Etapa
Formao das redutonas,
hidroximetilfurfural e reduo de Stecker.

REAO DE MAILLARD

PRODUTOS DA REAO DE
MAILLARD
Hidroximetilfurfural
Composto intermedirio formado naturalmente pela
reao de Maillard que pode ser formado tambm pela
degradao de hexoses a altas temperaturas em meio
cido

PRODUTOS DA REAO DE
MAILLARD
Furosina
Gerada por meio da hidrlise cida dos compostos de
Amadori. Esses compostos so formados pela interao
do grupo amino da lisina com glicose, lactose ou
maltose.

PRODUTOS DA REAO DE
MAILLARD
Carboximetilisina

Produto da degradao da furosina

REAO DE MAILLARD
Esta transformao deve ser considerada de dois modos:

til: quando os produtos da reao tornam o alimento

mais aceitvel justamente pela cor e sabor
produzidos;

Prejudicial: quando pelos produtos gerados na

reao o sabor e a cor dos alimentos no so
aceitveis.

REAO DE MAILLARD
Fatores que influenciam a Reao de Maillard:
Efeito da Temperatura: a reao lenta a

temperaturas baixas e sua velocidade praticamente

duplicada a cada aumento de 10C entre 40C e 70C.

REAO DE MAILLARD

Efeito do pH: a velocidade da reao

mxima a pH prximo da neutralidade, 6 7.
Em pH alcalino, h rpida degradao dos
carboidratos, independentemente da presena
do aminocido.

REAO DE MAILLARD

1.
2.
3.

Efeito da atividade de gua:

Superior a 0,9 diminuio da velocidade de
escurecimento
Abaixo de 0,3 ou valores menores velocidade
de escurecimento tende a zero
Entre 0,6 e 0,8 Velocidade de escurecimento
aumenta

REAO DE MAILLARD

Natureza do carboidrato:
- Monossacardeos > dissacardeos
- Pentose > hexoses glucose > frutose
A velocidade de escurecimento est relacionada com
a quantidade de forma acclica que cada acar tem
em soluo

REAO DE MAILLARD

Natureza do carboidrato:
- Monossacardeos > dissacardeos
- Pentose > hexoses glucose > frutose
A velocidade de escurecimento est relacionada com
a quantidade de forma acclica que cada acar tem
em soluo

REAO DE MAILLARD

Natureza do aminocido:

Aminocido bsico > aminocido cido > aminocido

neutro
pH afeta a velocidade de escurecimento em funo
do ponto isoeltrico do aminocido.

REAO DE MAILLARD
Inibio da reao - Adio de SO2

+ SO2

REAO DE MAILLARD
Inibio da Reao de Maillard:

Eliminando substratos reativos eliminao da

glicose por ao da glicose oxidase no tratamento dos
ovos que vo ser desidratados.

Evitando as temperaturas altas

Diminuir o pH

Controlando os nveis de umidade

REAO DE MAILLARD
Conseqncias:

Alterao de cor;

Alterao de aroma e sabor;

Alterao de textura;

Perda nutricional;

REAO DE MAILLARD
Conseqncias:

Produtos coloridos , reao oxi-red

embalagem;

problema

Possvel toxidez:
Produto Degradao: pr-melanoidinas so
mutagnicos

CARAMELIZAO

Caramelizao

Caramelo de cor marrom Sacarose + bissulfito de

amnio. Solues de pH 2 a 4,5 e contm partculas
coloidais com cargas negativas.
Bebidas tipo cola e xaropes.

Caramelo avermelhado Glicose + sais de amnio.

Em soluo aquosa pH 4,2 e 4,8 e contm partculas
coloidais com cargas positivas.
Produtos de confeitaria e xaropes.

Caramelizao

Caramelo de cor marrom-avermelhado Acar

sem sais de amnio. Partculas coloidais com cargas
negativas, tem pH 3 a 4 e responsvel pela cor do
malte na elaborao da cerveja.

PROJETO DE PESQUISA

AVALIAO DOS PRODUTOS DE REAO

DE MAILLARD DURANTE O PROCESSO DE
TORRAO DE AMENDOAS DE CACAU
Theobroma cacao L.
Orientador: Profa. Dra. Eliete da Silva Bispo

PROJETO DE PESQUISA
Torrao

A importncia na tecnologia de produo do chocolate;

A reao de Maillard durante a torrao.

JUSTIFICATIVA
As recentes atividades com variedades de cacau tm
estimulado a produo de chocolate;
Os produtos de reao de Maillard esto presentes
em alimentos que sofreram tratamento trmico;
Existem trabalhos publicados sobre esses produtos,
porm no foram estudados em amostras de cacau
durante e aps torrao.

OBJETIVO GERAL

Avaliar o teor de compostos resultantes da reao de

Maillard durante o processo de torrao do cacau.

MTODOS DE ANLISE
Hidroximetilfurfural Cromatografia
Lquida de Alta Eficincia (HPLC);
Furosina Cromatografia Lquida de Alta
Eficincia (HPLC);
Carboximetilisina Mtodo de Elisa.

RESULTADOS E IMPACTOS
ESPERADOS

Otimizao do tempo e temperatura ideal no processo

de torrao do cacau para a fabricao do chocolate;

Contribuir no controle de qualidade da produo de

chocolate minimizando os compostos que podero
causar danos sade, atravs do monitoramento das
etapas de torrao do cacau;

RESULTADOS E IMPACTOS
ESPERADOS

Contribuir para os parmetros de identidade e

qualidade do chocolate;

Contribuir para validao das metodologias

empregadas na deteco dos compostos da reao de
Maillard.

REFERNCIAS

BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introduo a qumica dos alimentos, 2.ed. So Paulo: Varela, 1995.
232p.

CARBONNEAU, M.A., LGER, C.L., MONNIER, L., BONNET, C., MICHEL, F., FOURET, G.,
DEDIEU, F.DESCOMPS, B. Supplementation with wine phenolic compounds increases the antioxidant
capacity of plasma and vitamin E of low-density lipoprotein without changing the lipoprotein Cu2+
oxidizability: possible explanation by phenolic location. European Journal of Clinical Nutrition, London,
v.51, n.10, p.682-690, 1997.

CERVO, A. L, et al.Tcnica de coleta de dados. In: ______. Metodologia Cientfica. So Paulo: Pearson
Prentice Hall, 2007. cap. 5, p. 63.

CINTRA, R.M.G., MANCINI FILHO, J. Antioxidant activity of spices in different systems. In:
BIENNIEAL MEETING INTERNATIONAL SOCIETY FOR FREE RADICAL RESEARCH, 8., 1996,
Barcelona. Abstract Book. Barcelona : ISFRR, 1996. p.90.

COSGROVE, J.P., CHURCH, D.F., PRYOR, W.A. The kinetics of autoxidation of polyunsaturated fatty
acids. Lipids, Champaign, v.22, n.5, p.299-304, 1987.

COULTATE, T.P. Alimentos: qumica y SUS componentes. Zaragoza: Acribia, 1984. 200p.

CULPITT, S.V. et al. Inhibition by red wine extract, resveratrol, of cytokine release by alveolar
macrophages in COPD. Thorax, London, v.58, p.942-946, 2003.

E-mail: margoribeiro2001@yahoo.com.br

OBRIGADA!!!!!