Elaboracin del queso

Generalidades

Alfredo Ludea Gutirrez2013

Fuente: Internet

Definicin del queso

El queso es la cuajada
de la leche consolidada
y utilizada como
alimento.
Es el producto, ms o
menos fermentado,
obtenido por la
coagulacin de la leche
mediante el cuajo.

Definicin del queso

Congreso de Ginebra (Suiza): Es el producto de la
maduracin de la cuajada, obtenida por la coagulacin
de la leche, ya sea entera o semidescremada, por
adicin de cuajo o de un cido orgnico (ctrico), con o
sin adicin de colorante y sal, suficientemente liberada
del suero.

Principales aspectos tecnolgicos

1. Preparacin de la leche
2. Coagulacin
3. Corte de la cuajada, elaboracin,
sedimentacin, moldeado y prensado
4. Salazn
5. Maduracin

 La leche para la elaboracin del queso

debe ser higinicamente obtenida de
vacas sanas, con alto contenido de
slidos (protena), grasa normalizada y
libre de sustancias inhibidoras o aditivos.

 No debe utilizarse leche de

vacas alimentadas con
altas cantidades de
ensilaje, ya que los
clostridios presentes
produciran hinchazn
tarda por
heterofermentacin y
desprendimiento de CO2 y
H 2.

 Se recomienda pasteurizar la leche por el

sistema HTST y, luego, adicionar cloruro
de calcio para recuperar este elemento.

Obtencin de la cuajada
Una vez preparada la leche, se agrega el
cuajo obtenido del estmago (cuajar) de
los rumiantes lactantes, algunos vegetales
o microorganismos, que puede ser lquido
o slido.

Obtencin de la cuajada
La coagulacin
debe demorarse
entre 30 y 40
minutos.
La coagulacin
presenta una
precipitacin de la
casena: el
fosfocaseinato de
calcio (estado de
gel) bajo la accin
cida.

 La cuajada contiene grasa, poca cantidad

de lactoalbmina y lactoglobulina, as
como microorganismos y suero con
lactosa.

Coagulacin por cuajo

La velocidad de coagulacin depende de:
1. Dosis del cuajo. La velocidad de
coagulacin es proporcional a la dosis
empleada.
2. Temperatura de la leche, ptima entre
39 43 C. Por debajo de 20 C y por
encima de 60 C est inactivo.

Coagulacin por cuajo

La velocidad de
coagulacin depende
de:
3. El pH acta
fundamentalmente
en medios cidos.
4. Contenido en sales.
Para la floculacin
de las miscelas de
paracaseinato son
necesarios los iones
de calcio, por ello, en
la preparacin de la
leche se adiciona
cloruro de calcio.

Coagulacin por cuajo

Las transformaciones se resumen en:
1. Cambio de caseinato de calcio en
paracaseinato no coagulado.
2. Cambio de una parte de las sales
insolubles de calcio en sales solubles.
3. Precipitacin del paracaseinato de calcio
no coagulado por las sales solubles de
calcio.

Desuere, sedimentacin, moldeo y prensado

Cuando comienza el corte y la agitacin
de la cuajada, la microflora del cultivo
aumenta ms de 6,5 veces en 1,5 horas.

 La cuajada cortada se agita para extraer

el suero, luego se sedimentan y prensan
los granos.

 La cuajada se reparte en moldes y se

somete a un prensado durante 15 16
horas. Se voltea entre 2 y 4 veces.

 El objetivo del prensado es separar una

parte del suero, compactar la masa de la
cuajada e imprimir la forma deseada al
queso.

 El prensado vara de intensidad y duracin

de acuerdo al tipo de queso.

 Se utilizan
prensas
horizontales
o verticales.

 A partir del corte de la cuajada, el

producto se denomina queso.
Un da despus del prensado se saca el
producto de los moldes y se enva a
salazn.

Salazn

Puede realizarse de tres formas:

1. En seco
2. En salmuera
3. En la cuajada

Salazn
La sal interviene en el sabor y aroma de
los quesos, ayuda al desuere y la
regulacin de la acidez.
La principal funcin de la sal es inhibir las
bacterias
indeseables,
como
las
proteolticas.

Salazn
Este proceso debe realizarse entre 10 y
12 C.
Una vez culminada, los quesos se
trasladan a las cavas de maduracin
donde permanecern mayor o menor
tiempo, de acuerdo al tipo de queso a
elaborar.

Sal y microorganismos
Los microorganismos
son muy diferentes
con respecto a su
resistencia a la sal.
Si un queso con 50%
de humedad tiene 2%
de sal quiere decir
que tiene 4% de sal
en su fase acuosa.

Sal y microorganismos
Las bacterias de la superficie del queso se
activan con la sal durante la maduracin.
Los hongos son muy sensibles a la sal.
Los camemberti son muy resistentes y los
roqueforti an ms.
La sal tiene un efecto conservante en el
queso
al
inhibir
las
bacterias
contaminantes.

Maduracin y procesos bioqumicos

La maduracin se define como el proceso mediante el

cual se modifican las caractersticas organolpticas y
fsico qumicas de los componentes lcticos, que le
otorgan las propiedades tpicas al producto final.

Maduracin y procesos bioqumicos

En las cmaras de maduracin los quesos
estn expuestos a condiciones de
temperatura y humedad variables de
acuerdo al tipo del producto a elaborar.
En la maduracin, el queso se somete a
operaciones como el volteado y la
limpieza de la superficie externa para
evitar la proliferacin de mohos.

 En el interior del
queso, una
multitud de
microorganismos,
bacterias, mohos
y levaduras
forman otros que
incrementan su
digestibilidad,
valor alimenticio y
le confieren su
gusto y aroma
particulares.

Etapas de la maduracin
Fermentacin lctica o hidrlisis de lactosa
Se inicia en la tina quesera, cuando se adicionan los
cultivos lcticos.
Es el resultado de la degradacin de la lactosa por
accin de las bacterias lcticas con produccin de
cido lctico, gas carbnico y agua.
Segn el queso, la lactosa puede completar su
degradacin entre 24 horas y 3 das despus de su
elaboracin.
El cido lctico combinado con sales (de calcio)
produce lactatos, que son la base para la produccin
de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor.

Etapas de la maduracin
Fermentacin ctrica
Se produce paralelamente a la lctica y se
origina por la degradacin de cido ctrico y
citratos mediante la accin de bacterias
aromatizadas (Leuconostoc citrovorum), con
produccin de sustancias de aroma y sabor
como acetona y diacetilo.

Etapas de la maduracin
Hidrlisis de protenas
Se inicia con la adicin del cuajo a la leche y
contina en el queso por accin de las
enzimas proteolticas liberadas por los
cuerpos bacteriales de los cultivos lcticos,
pasando por procesos de degradacin:

CO2 + NH3

Etapas de la maduracin
Hidrlisis de grasas
Se produce por accin de lipasas naturales
de la leche, si el queso ha sido elaborado con
leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos
lcticos.
Hay degradacin de la grasa con produccin
de glicerina y cidos grasos libres, sobre todo
butrico, caprinico y caprlico.
Por la degradacin de estos cidos se
producen las metilcetonas, lquidos voltiles
de sabor picante caracterstico.

Etapas de la maduracin
Fermentacin propinica
Exclusiva de algunos quesos como el Emmental y
Gruyere. Normal en cualquier otro producto lcteo.
Se produce por las bacterias propinicas
(Propionibacterium shermanii), que actan sobre los
lactatos que aparecen durante la fermentacin lctica
con produccin de cido propinico y sus sales, los
propionatos, sustancias que confieren sabor y aroma
caractersticos a estos quesos.
A una temperatura elevada (20 24 C) se libera
gran cantidad de CO2, el cual produce los ojos de los
quesos.

Etapas de la maduracin
Con temperaturas entre 12 y 16 C por 3
a 4 semanas, se producen las cuatro
primeras reacciones.
Entre 20 y 24 C por seis semanas, se
producen el cido propinico y el bixido
de carbono.

Formas de maduracin
Maduracin de adentro hacia fuera de la
masa: se presenta en quesos duros.
Maduracin por la superficie: se lleva a
cabo en quesos blandos. Desarrolla una
flora caracterstica.

Los quesos semimaduros combinan los

dos mtodos.

Clasificacin de los quesos

Segn el contenido de grasa
Grasos (40% en adelante)
Semigrasos (mnimo 25%)
Magros (menos del 25%)

Clasificacin de los quesos

Segn la consistencia
Duros:
Cocidos y no cocidos
Prensados y no prensados

Semiduros
Blandos

Clasificacin de los quesos

Quesos duros y semiduros
Quesos holandeses (Gouda, Pategrs)
Quesos suizos (Emmenthal, Gruyere, San Polin)
Quesos rusos
Quesos ingleses (Cheddar)

Quesos Holandeses

Quesos Suizos

Clasificacin de los quesos

Quesos de pasta hilada (Provolone,
Mozzarella)
Quesos de pasta herborizada (Roquefort,
Camembert, Gorgonzola)
Quesos de crema (queso crema)
Quesos fundidos o procesados

Quesos de pasta hilada

Quesos de pasta herborizada

Queso fundido

Otros aditivos
Nitratos y agua oxigenada
A veces, por falta de higiene, la leche est
contaminada
por
microorganismos
anaerobios (clostridium), que producen
deterioro en los quesos, por eso se adicionan
sustancias como los nitratos (15 gramos por
100 litros de leche) o el agua oxigenada, que
destruyen este tipo de bacterias.

 Los nitratos pasan al

estado de nitritos y
se eliminan en el
suero (txico para
los animales).
El agua oxigenada
se destruye
agregando una
cantidad precisa de
catalasa.

Otros aditivos
Enzimas
En algunos quesos, adems del cuajo, se
aaden otro tipo de enzimas coagulantes
para desarrollar aromas y sabores.
Se trata de enzimas lipolticas que hidrolizan
la materia grasa a glicerol y cidos grasos.
Estas enzimas se obtienen de glndulas de
cabritos, corderos o terneros y se adquieren
en forma lquida o en polvo.
Se diluyen en lactosa o leche en polvo y se
adicionan antes del cuajo.

Otros aditivos
Cultivos lcticos
Los procesos de conservacin, pasteurizacin
y esterilizacin de la leche destruyen las
bacterias lcticas, las cuales se adicionan
posteriormente
en
forma
de
cultivos
especficos a la leche destinada a la
elaboracin de derivados.

 Papel de los fermentos lcticos (cultivos)

en la elaboracin de quesos:
Desarrollo de acidez: La acidificacin
producida por las bacterias lcticas ejerce un
control sobre los contaminantes que pueden
causar defectos en el queso. La acidez
fomenta el desuerado.
Desarrollo del sabor por la formacin de cido
lctico. Transforman cuerpo y textura.
Desarrollo del gas y sabor. La liberacin de
CO2 influye en la textura del queso (ojos); su
sabor se debe a la formacin de productos de
aroma (diacetilo y cidos voltiles).

Principales microorganismos usados en quesera

Cultivo

Funcin

Tipo de queso

Propionibacterium
shermanii

Producen aroma,
sabor y ojos

Emmental y otros
quesos suizos

Lactobacillus bulgaricus
L. Helveticus
L. Lactis

Producen acidez y
sabor

Suizo, Emmental,
quesos italianos

Streptococcus
thermophilus

Acidez

Emmental, Cheddar,
quesos italianos

Streptococcus
diacetilactis

Aroma

Generalmente en
todos los quesos

Streptococcus cremoris
S. Lactis

Acidez

Todos los tipos de

quesos

Leuconostoc citrovorum
y L. destranicum

Aroma y sabor

Generalmente en
todos los quesos

Streptococcus durans
S. faecalis

Acidez y aroma

Cheddar y algunos
quesos suizos

Otros cultivos
Brevibacterium linens: cultivo utilizado
para tratar la superficie de los quesos tipo
tilsit.
Penicillium roqueforti (moho azul): usado
para quesos tipo Roquefort, Gorgonzola y
Stilton.
Penicillium camemberti o P. candidum:
para el queso Camembert y el Brie.

Limpieza
Cuando la contaminacin empieza a
surgir, especialmente hongos, puede
hacerse limpieza sobre la corteza con un
lienzo humedecido en salmuera o cultivos
lcticos; tambin puede cepillarse con
cido srbico o sorbatos.
Al finalizar la maduracin, el queso se lava
con agua tibia a 20 25 C, se cepilla y
deja secar.

Parafinado
El queso se parafina
para darle mejor
apariencia,
conservarlo mejor y
evitarle prdidas de
humedad.
El queso se parafina
colocndolo durante
4 o 5 segundos en
una solucin de
parafina a 120 140 C.

Parafinado
El queso debe estar completamente seco
para que la parafina se adhiera.
La parafina debe ser flexible para evitar su
ruptura y fcil desprendimiento al
consumir.
Los quesos semiblandos, especialmente,
no se parafinan: se empacan al vaco en
bolsas plsticas o de celofn.
Tambin se utilizan materiales como el
papel aluminio, hojas de pltano o fique.

Aspectos nutritivos de los quesos

El queso es uno de los alimentos ms nutritivos:
consta de protena de leche concentrada.
El queso es ms fcil de digerir que la leche
fresca porque la lactosa se descompone
parcialmente.
Si un adulto consume 30 gramos de queso
diario, habr cubierto el 30% de su necesidad
diaria de calcio, el 16% de protenas, el 19% de
vitamina A y el 7% de vitamina B12.

Principales alteraciones del queso

Hinchazn precoz
Frecuente
Gases acumulados (hidrgeno y anhdrido
carbnico) aumentan aberturas del queso
Grietas interiores
Formacin de ojos
Causa: Presencia de coliaergenos y el
estreptococo de la mastitis, que fermentan la
lactosa.

Principales alteraciones del queso

Hinchazn tarda
Rara
Propia de los quesos duros
Atribuida a grmenes esporulados del forraje
que determinan fermentacin butrica
(clostridios)

Principales alteraciones del queso

Reblandecimiento
Consecuencia de un
exceso de flora
proteoltica y de hongos
penicillium.
Defecto de elaboracin
en los quesos blandos y
semiduros mal
desuerados o
conservados en
ambientes hmedos.
Frecuente en el
Roquefort y el Cabrales.

Principales alteraciones del queso

Putrefaccin
Se debe a grmenes de la putrefaccin
Aparece preferentemente sobre pastas poco
cidas (la acidez es antagnica para la
proliferacin de este tipo de grmenes)
Putrefaccin blanca: bacilo putrificus
Putrefaccin gris: Bacterium proteolticum

Principales alteraciones del queso

Enmohecimiento
Desarrollo de colonias de hongos sobre la
superficie del queso
Determina la formacin de capas de diferente
color segn el hongo (verdoso en los
penicillium, marrones en el clodosporium,
negro en el aspergillus niger).
Muchas veces se elimina removiendo esa
capa y frotando con vinagre.
Propio de quesos conservados en lugares
hmedos, oscuros y sin ventilacin.

Principales alteraciones del queso

Alteraciones del sabor
Rancio: fermentos proteolticos y lipolticos
Amargo: levaduras
A sebo
A pescado
A jabn
Se debe a muchas causas: bacterias,
levaduras, desaseo.

Principales alteraciones del queso

Alteraciones del color
Manchas negras formadas por grmenes
productores de SH2 que al hacer contacto con
el hierro de los recipientes forma sulfuro de
hierro.
Color azul por el bacilo cianofuscus.
Mancha o cinta roja producida por grmenes.
No suelen ser nocivos.

Principales alteraciones del queso

Grietas
Defecto de fabricacin.
Puede afectar slo a la pasta o llegar hasta la
corteza.
Se deben a la mala soldadura de la casena,
en este caso no afecta la sanidad del queso.
Tambin son consecuencia de la hinchazn.
En este caso pueden afectar la sanidad del
producto, puesto que puede llevar colis
exaltados.

Cifras de transicin
Las cifras de transicin indican qu
porcentaje de la materia original, presente
en la leche, es evacuado con el suero y
cul permanece en el queso.

Materia Grasa en leche para

fabricacin de quesos
Para elaborar un producto uniforme es
necesario ajustar el contenido de materia
grasa en la leche a cierto nivel.
El contenido de MG en leche para
fabricacin de quesos depende de:
Materia grasa en la materia seca del queso
Contenido de slidos no grasos en la leche
Cifras de transicin de los componentes
slidos de la leche