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Son todos los minerales en un alimento

La incineracin destruye toda la
materia orgnica
La composicin caractersticas de las
cenizas depende de la naturaleza del
alimento.
As sucede que, en general, los
alimentos de origen vegetal (excepto
cereales) y los lcteos generan cenizas
de reaccin alcalina, y predominan los
derivados del K en sus cenizas.
En alimentos de origen animal
(excepto lcteos) y en cereales,
predominan las cenizas cidas. En los
animales predomina las de Na.
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Todos los alimentos ya contienen en estado crudo o

no elaborado sustancias minerales; los de origen
vegetal las absorben principalmente del suelo v los
de origen animal las reciben a travs de los forrajes.

Los carbonatos alcalino-trreos que se

descomponen tan fcilmente por el calor, son
transformados en sulfatos, resistentes a la
calcinacin. As podemos encontrar en las cenizas
abundancia de sulfatos, fosfatos y xido frrico que
nada nos indican sobre su combinacin original, por
ejemplo, en forma de aminocidos azufrados y
compuestos sulfhidrlicos; sobre fosfoprotenas,
fosfticos y sobre hemoglobina que bien pueden
haber sido los compuestos en que los elementos S, P
y Fe se encontraban originalmente en el alimento.

1. Cenizas totales por

mtodo general de
Mufla
2. Cenizas solubles en
agua (Doble
Calcinacin)
3. Cenizas insolubles en
cido
4. Cenizas Sulfatadas
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El carbonato de potasio se
volatiliza a 700 0C
El carbonato sdico se pierde
a 900 0C
A temperaturas de 525 a 650
0C el fosfato de potasio se
funde sobre las partculas de
carbn, dificultando su salida
Temperatura de alrededor de
500 a 550 0C
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1. Cenizas totales por mtodo de

la Mufla

1.
2.
3.

Mtodo General de
Incineracin nica (Oficial).
La muestra se seca hasta
sequedad aparente
Se quema con mechero hasta
que cese el humo
Se pasa a la mufla (no deben
presentarse llamas)

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La Mufla
- Construidos con modernos materiales aislantes
y livianos, que soportan hasta 2000 C, t, con
economa energtica.
- Control automtico de T mediante indicador
digital. Precisin: 1C.
- Calentamiento por placas intercambiables, con
resistencia al cromoniquel colocadas en lados y
techo e incorporadas a una masa de hormign
refractario que las protege de gases
desprendidos.
- Cierre hermtico mediante puerta que al abrir
dirige lo incandescente a la mufla y no al usuario.
-El aislamiento se realiza mediante fibras
minerales y cermicas de baja masa trmica y
gran poder calorfico.
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Cenizas totales

Muestras de
cenizas
Calcinar en mechero
hasta perdida total de
humos
Incinerar a 550C hasta
tener cenizas blancas

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Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales como la

cebada y la avena, es difcil quemar toda la materia
orgnica, pero la calcinacin puede completarse si las
partculas se rompen con un alambre de platino o se
humedece el residuo carbonceo fro con agua, se seca y
vuelve a calcinarse suavemente.
Otra alternativa es usar temperaturas de ignicin ms
elevadas si la muestra se calienta en presencia de una
ayuda como puede ser un volumen medido de solucin de
acetato de magnesio.
El residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y
calcinando el mismo volumen de solucin en otra cpsula.
Se debe tener cuidado al mover las cpsulas que tienen
cenizas muy esponjosas (por ejemplo las de gelatina) que
tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad.

A las cenizas totales se les agrega agua caliente y se

hierven con 25 ml de agua y el lquido se pasa a travs
de un papel filtro libre de cenizas, lavando
cuidadosamente con agua. El papel filtro se calcina en
la cpsula original, se enfra y se pesan las cenizas
insolubles en agua.

Si el filtrado se enfra y se titula con H2SO4 0.05 M (0.1

N) o HCl 0.1 M usando naranja de metilo, se obtienen
la alcalinidad de las cenizas solubles
Cenizas Solubles en Agua:
A las cenizas totales se le restan las cenizas insolubles
en agua

Cenizas solubles en agua (%) = cenizas totales (%) cenizas insolubles en agua (%)

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ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS

Se expresa mejor como cido ml M/100 g

de muestra.
Este valor, multiplicado por 0.0691, 0.053 o
00471 da la alcalinidad calculada como
K2CO3, Na2 CO3 o K2O, respectivamente.
Esto a menudo es til cuando se considera
en unin del valor de las cenizas para
confirmar otros resultados, en relacin con
la composicin original. En algunos
alimentos, como en el jengibre y en el t.

Alcalinidad de cenizas, de importancia

en anlisis de cacao solubilizado y de
jugos de frutas (para determinar su
contenido de fruta). Se determina la
alcalinidad por titulacin con cido
valorado en presencia de anaranjado
de metilo; para evitar errores por
fosfatos, se pueden precipitar stos con
solucin neutra de CaCI2 v filtrando,
antes de hacer la titulacin.

Se aade a la muestra incinerada de 25 a 30 ml de

HCl al 10 %
Se hierve por 5 minutos
Filtra a travs de papel filtro libre de cenizas
Lavar hasta neutralizar
Secar e incinerar hasta obtener cenizas blancas
Las cenizas insolubles en cido, se hayan formadas
por minerales no digestibles como el slice, o bien por
minerales que se encuentran formando compuestos
muy estables (esqueletos).
Las cenizas insolubles en cido son una medida de la
materia arenosa y en las regulaciones de EUA se
prescribe el mximo para hierbas y especias.

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Se humedecen las
cenizas con H2SO4
concentrado
Se calcinan en mufla
Es un valor ms
confiable en alimentos
con sustancias voltiles

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