Sunteți pe pagina 1din 38

Influenta cantitatii de drojdie asupra

calitatii aluatului si a painii

Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a


aluatului. Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces
cerevisiae, de fermentaie superioar.
1.Caracteristici fiziologice

Drojdia de panificaie este facultativ

anaerob. n funcie de condiii poate metaboliza glucidele simple pe cale


anaerob, prin fermentaie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon i
produse secundare sau pe cale aerob, oxidativ, cu producere de dioxid de

carbon i ap. Prin ambele ci se formeaz o cantitate de energie necesar


creterii, multiplicrii i meninerii funciilor vitale ale celulei dar n cantiti
diferite, calea aerob producnd mai mult energie dect cea anaerob.

2.Componenii chimici i biochimici ai celulei de drojdie


Celula de drojdie conine 70-80% ap. Substan uscat este format din
proteine, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine.Dintre substanele cu caracter
proteic coninute de celula de drojdie, pentru panificaie intereseaz n mod
deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cistein, glicocol i acid
glutamic i poate fi prezent sub dou forme, redus i oxidat, din care cauz
joac un rol important n procesele de oxido-reducere din aluat, forma redus a

acestuia activnd proteoliza i influennd astfel proprietile reologice ale


aluatului. Glucidele de rezerv ale celulei de drojdie sunt glicogenul i trehaloza
(diglucid nereductor). Coninutul de trehaloz n celul ajunge pn la 14% i

este important pentru durata de via a drojdiei.Drojdia este bogat n vitamine


din grupul B influennd pozitiv coninutul de vitamine al pinii.

Din punct de vedere biochimic, drojdia conine toate enzimele implicate n


metabolizarea aerob i anaerob a monoglucidelor. Mai conine o invertaz
foarte activ. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conin sau conin n cantiti
foarte mici enzime implicate n fermentarea maltozei, maltopermeaza i
maltaza.

Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepia


maltozei i maltotriozei. Nu conine amilaze i de aceea nu poate beneficia n
mod direct de prezena amidonului n aluat

3.Parametri optimi de activitate


Drojdia de panificaie se dezvolt optim la 25-300C i fermenteaz optim la
350C. Se dezvolt i activeaz n limite largi de pH de la 4 la 6 avnd
capacitatea de a se adapta la unele modificri ale mediului.

4.Forme de utilizare a drojdiei de panificaie


Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe
forme: drojdie comprimat (presat), drojdie uscat i drojdie
lichid. Drojdia presat i uscat se obin n fabrici specializate,
iar drojdia lichid se prepar n fabrica de pine.
Drojdia comprimat Se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu
capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din melas hidrolizat
n prealabil cu acid sulfuric diluat, i sruri minerale, care asigur condiii optime
pentru formarea biomasei de calitate superioar.
Drojdia comprimat (sub form de calup sau sub form frmiat) conine
70-75% umiditate, 15,5% proteine i 12- 14,5% glucide. Principala sa
caracteristic calitativ este

puterea de cretere (puterea de dospire).Un gram

drojdie comprimat conine 7-9. 109 celule de drojdie.

Aluaturile preparate cu drojdii lichide au aciditate mai mare fa de cele


preparate cu drojdie presat datorit aportului propriu de acizi i/sau formrii
mai puternice a acizilor n aluat sub influena bacteriilor aduse de acestea. Din
acest motiv pH-ul aluatului preparat cu drojdie lichid se apropie de 5 sau chiar
sub acesta (4,7-4,8), fa de pH-ul aluatului cu drojdie presat care este de circa
5,7. Acest lucru este favorabil pentru proprietile reologice ale aluatului, n
special pentru cele provenite din fina slab, respectiv pentru calitatea pinii,
care se obine cu volum mbuntit, miez elastic i pori uniformi. De asemenea,
pinea are gust i arom mai bune i durat de prospeime mai mare.
Drojdiile lichide se pot prepara :
cu opreal amar (fin oprit cu extract de hamei);

cu opreal dulce.

Lptiorul de drojdie este o suspensie lichid de drojdii dizolvat n ap,


obinut prin separarea mediului de cultur dup nmulirea n el a celulelor de
drojdie.
Lptiorul de drojdie este adus la ntreprinderile de panificaie rcit pn la
temperatura de 3-10 C n autocisterne cu termoizolaie, de unde este pompat n
rezervoare de metal cu manta de ap i amestector electric, care se pornete peste
fiecare 15min. pentru 30sec. pentru asigurarea unei concentraii omogene a
drojdiilor n toat masa produsului.
Perioada de pstrare a lptiorului de drojdie la temperatura de 3-10 C este de
dou zile, iar la temperatura de 0-4 C de trei zile. Deoarece concentraia
drojdiilor n lptiorul de drojdie poate s fie diferit(de la 400 pn la 560 la un
litru), pentru comoditatea dozrii el se dizolv cu ap pn la o densitate anumit.
Din capacitile pentru pstrare, lptiorul de drojdie cu ajutorul pompei
centrifuge se pompeaz n rezervoare sub presiune. Cantitatea necesar a acestuia
se msoar cu ajutorul staiei de dozare a componenilor lichizi.
Pentru prelucrarea sanitar a capacitilor i conductelor la instalaia pentru
pstrarea lptiorului de drojdie se aduce ap fierbinte i rece, i de asemenea
aburi.

1.Calitatea
drojdiei.
(Puterea de
crestere)

2.Calitatea
fainii
(de a forma
gaze)

Factorii de care
depinde cantitatea de
drojdie folosita

4.Cantitatea
de zahar si
grasimi

3.Metoda de
preparare a
aluatului

1.Calitatea drojdiei
Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru
aluaturile preparate cu drojdie comprimat fa de drojdia uscat

activ, pentru acelai procent de drojdie utilizat, ceea ce se explic


prin faptul c enzimele drojdiei comprimate au o activitate intens pe
tot parcursul procesului de fermentare. Prin folosirea unei cantiti
mai mici de drojdie comprimat, se nregistreaz degajri de CO2
similare cu cazul utilizrii drojdiei uscate active n cantiti mari.
Activitatea drojdiei de panificaie uscate active este mai mic
probabil datorit modificrilor suferite n procesul de uscare.
Consumul de drojdie uscat de calitate normal este de 1,5 - 2 ori
mai mare fa de drojdia comprimat, calculat la substan uscat.

Cu tot acest consum ridicat, procesul de fermentare este lent, produsul obinut,
ca o consecin, are un volum mic, po-rozitate redus. Pentru a elimina, chiar i

parial, aceste neajunsuri este absolut necesar activarea drojdiei uscate.


Puterea de cretere a drojdiei nu este constant. Ea variaz de la o tulpin de
drojdie la alta i de asemenea variaz n timp. Cu ct puterea de cretere a drojdiei

este mai mic, cu att cantitatea folosit la prepararea aluatului este mai mare,
deoarece la scderea puterii de cretere, scade cantitatea de dioxid de carbon
format n aluat la fermentare. Drojdia uscat activat are o putere de cretere,
determinat prin metoda bilei de aluat, de 8 - 1 4 minute i o aciditate de 4-5 grade.
Aciditatea aluatului preparat cu drojdie uscat activat este cu 0,5 - 1 grad mai
mare comparativ cu aciditatea aluatului preparat cu drojdie presat.

Variaia degajrilor de dioxid de carbon n funcie de cantitatea de drojdie


utilizat
Analiznd comportarea aluatului preparat cu drojdie comprimat determinat
timp de 90 minute s-a constatat c, indiferent de cantitatea de drojdie
comprimat utilizat, volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a lungul
fermentrii. Putem spune c activitatea n aluat a drojdiei este optim
procedeelor directe, deoarece degajarea gazelor are loc treptat n prima or de
fermentare, cnd se formeaz structura glutenic a aluatului i apoi crete cu o
vitez mai mare dup ce s-a efectuat divizarea i modelarea bucilor de aluat,
lucru ce va conduce la produse finite cu volum corespunztor i porozitate bun.

Analiznd comportarea aluatului preparat cu drojdie uscat activ timp de 90


minute n toate cazurile volumul de dioxid de carbon degajat a crescut de-a
lungul procesului de fermentare.

Degajarea de CO2 este mare, chiar dup primele 10 minute de fermentare. Acest
lucru se poate explica prin faptul c prin rehidratare, timp de 10 minute nainte de
nceperea frmntrii echipamentul enzimatic al drojdiei este activat.
Dac i aici lum n considerare panta segmentelor de curb, se observ c
viteza de formare a gazelor crete dup primele 30 de minute.

Figura 3.29. Evoluia degajrilor de CO2 la


fermentarea aluatului preparat cu cantiti
variabile de drojdie comprimat

Figura 3.30. Evoluia degajrilor de CO2 la


fermentarea aluatului preparat cu cantiti
variabile de drojdie uscat activ

Volumul total de gaze degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile
preparate cu drojdie comprimat fa de drojdia uscat activ, pentru acelai
procent de drojdie utilizat, ceea ce se explic prin faptul c enzimele drojdiei
comprimate au o activitate intens pe tot parcursul procesului de fermentare.
Activitatea n aluat a drojdiei analizate este optim pentru procedeele directe,
deoarece degajarea gazelor are loc treptat n prima or de fermentare, cnd se
formeaz structura glutenic a aluatului i apoi crete cu o vitez mai mare dup
ce s-a efectuat divizarea i modelarea bucilor de aluat, lucru ce va conduce la
produse finite cu volum corespunztor i porozitate bun.

Influena formei i a cantitii de drojdie asupra caracteristicilor de calitate


ale pinii obinute cu proba de fin F1
Aluaturile s-au preparat din proba de fin F1 i cantiti diferite din proba de
drojdie comprimat i cea uscat activ. S-a lucrat cu o capacitate de hidratare de
57,1 %, iar temperatura de fermentare final a fost de 35C. Produsele finite au

fost analizate la dou ore dup rcire i sau obinut rezultatele nregistrate n
tabelul 3.31.

Tab.1. Variaia caracteristicilor de calitate ale pinii obinute cu proba de fin F1


Caracteristici
Volum, cm3/100g
produs
Drojdie % fa de
fin
Drojdie comprimat , proba A
1
288
1,5
320
2
344
2,5
368
3
378
Drojdie uscat activ, proba C
1
232
1,5
275
2
293
2,5
281
3
271

h, cm

l, cm

h/l

u, %

5,88
5,7
6
6
5,7

9,2
10,5
11,5
11,7
12,5

0,63
0,54
0,52
0,51
0,46

41,13
41,25
42,19
41,56
39.17

5,6
5,6
5,3
5,2
4,6

8,5
10,7
10
10,6
11

0,66
0,52
0,53
0,49
0,42

39,41
39
37,69
37,82
37,53

In toate experimentele efectuate s-a constatat c volumul pinii crete


treptat odat cu creterea concentraiei de drojdie att pentru drojdia
comprimat, ct i pentru cea uscat activ. Cu ct cantitatea de drojdie folosit

iniial este mai mare, numrul celulelor viabile crete i, implicit, activitatea
fermentativ. Volumul de dioxid de carbon degajat la fermentare va fi mai mare
i se va produce o pine cu volum mai mare, aa cum se observ din figura 3.50.

Prin utilizarea unor cantiti mari de drojdie comprimat se obin produse cu


volum i textur corespunztoare, dar un consum foarte ridicat de drojdie nu
este rentabil. S-a constatat c rezultate bune se pot obine pentru concentraia de
2%.
Prin utilizarea drojdiei uscate active se nregistreaz o cretere a volumului
pinii odat cu creterea cantitii de drojdie pn la 2%, dup care volumul
scade, ceea ce se poate datora faptului c drojdia posed n componena sa

o cantitate mare de glutation, care poate avea un efect de relaxare a structurii


glutenice care, astfel, nu va mai reine ntregul volum de gaze de fermentare
degajate.
De asemenea, se constat c volumul produselor obinute cu aceeai cantitate
de drojdie este diferit. Astfel, pentru acelai procent de drojdie utilizat se
obine o pine cu volum mai mare pentru drojdia comprimat fa de cea uscat
activ, explicabil prin activitatea fermentativ a primei drojdii mai mare n
aceleai condiii de lucru. Raportul h/l este i el influenat de cantitatea i tipul

drojdiei folosite.
La creterea adaosului de drojdie, n ambele cazuri, are loc scderea
raportului h/l, datorit mririi deformrii aluatului n timpul fermentrii finale.

Scderea este mai accentuat pentru drojdia uscat, ceea ce poate fi atribuit
glutationului redus adus de aceast drojdie n aluat.

Umiditatea produsului finit, parametru de calitate important, variaz n funcie


de cantitatea i forma drojdiei utilizate.Pentru pinea preparat cu drojdie
comprimat, umiditatea cea mai mare se obine pentru un procent de 2%, dup
care aceasta scade odat cu creterea cantitii de drojdie comprimat, n timp ce
n cazul drojdiei uscate active umiditatea scade odat cu creterea cantitii de
drojdie utilizat.
Pinea preparat cu 2% drojdie uscat activ a nregistrat volumul cel mai mare
(293 cm3/100g) i umiditatea pinii cea mai mic (37,69%). Pentru concentraia
de 1% s-a obinut o pine cu volum mai mic (271 cm3/100g produs), dar un raport
h/l mare, ceea ce arat o pine bombat.

Deoarece s-a lucrat cu aceeai prob de fin, pot spune c parametri urmrii
pentru produsul finit sunt influenai numai de cantitatea i forma drojdiei utilizate.
Analiznd rezultatele obinute de-a lungul experimentelor s-au formulat

urmtoarele concluzii:
Parametri de calitate ai produselor finite sunt influenai de cantitatea i forma
comercial a drojdiei de panificaie utilizate la preparare;
Cantitatea optim de drojdie pentru care se pot obine produse finite de calitate
este de 2%;
In funcie de tipul de produs dorit, se pot utiliza concentraiile de drojdie
adecvate;
Parametri de calitate ai finurilor utilizate influeneaz activitatea fermentativ a
drojdiilor, prin coninutul de glucide fermentescibile care constituie substratul
necesar procesului de fermentare;

2.Calitatea fainii
Capacitatea finii de a forma gaze limiteaz cantitatea de drojdie
folosit. O cantitate de drojdie mare comparativ cu capacitatea finii de a

forma gaze face ca n partea final a procesului tehnologic, la fermentarea


final i coacere, n aluat s nu rmn cantiti suficiente de glucide
fermentescibile, care s asigure afnarea optim a aluatului. Parametri de

calitate ai finurilor utilizate influeneaz activitatea fermentativ a


drojdiilor, prin coninutul de glucide fermentescibile care constituie
substratul necesar procesului de fermentare;
Parametri de calitate ai finii (deformare, indice de cdere) pot
influena capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentare formate n
urma metabolizrii glucidelor fermentescibile din aluat de ctre drojdii,
iar cifra de cdere influeneaz amiloliza, deci cantitatea de maltoz
format;

Procesele biochimice au la baz amiloliza i proteoliza care furnizeaz sursa


de carbon, respectiv de azot, pentru microbiota aluatului format din drojdii care
produc fermentaia alcoolic, i bacterii, care produc fermentaia lactic. n aluat,
amiloliza are rolul s asigure necesarul de zaharuri fermentescibile, care s
ntrein procesul de fermentare pe toat durata procesului tehnologic, zaharurile

proprii ale finii fiind insuficiente pentru acesta. De aceea, formarea maltozei prin
hidroliza amidonului este deosebit de important n aluat. Ea are loc prin aciunea
comun a - i -amilazei. Intensitatea amilolizei depinde de coninutul de

enzime amilolitice active al finii, n principal -amilaza, i de coninutul de


amidon deteriorat mecanic.
Proteoliza n aluat este important pentru c ea influeneaz nsuirile
reologice ale aluatului, de care depind capacitatea lui de a reine gazele i a-i
menine forma, nsuiri care influeneaz direct calitatea pinii.

Proteoliza este activat de prezena drojdiei n aluat, datorit coninutului su

n glutation i modificrii potenialului de oxidoreducere.


Procesele microbiologice constau n fermentaia alcoolic produs de drojdii i
fermentaia acid produs de bacterii.
n fermentaia alcoolic, drojdia fermenteaz mai nti zaharurile proprii ale
finii i numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza. Adaptarea la
fermentarea maltozei are loc n faza de maia. Intensitatea fermentaiei alcoolice
crete cu temperatura pn la 350 C. Dioxidul de carbon, format n timpul
fermentaiei alcoolice exercit o aciune mecanic de ntindere a reelei proteice
din aluat, contribuind la desvrirea formrii structurii glutenului i, prin aceasta,
la mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului i a capacitii lui de reinere a
gazelor.

Fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice aduse de fin i de


drojdie n aluat. Ele fermenteaz hexozele i pentozele, formnd ca produs
principal acidul lactic. Alturi de acesta se mai formeaz i ali acizi, mai
importani fiind acizii acetic i formic. Aceti acizi mresc aciditatea aluatului care
influeneaz propietile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul i
aroma produsului.

3.Metoda de preparare a aluatului


- influeneaz considerabil proporia de drojdie n aluat. n metoda
indirect de preparare a aluatului, cantitatea de drojdie folosit este mai
mic, 0,4-1% fa de metoda direct, 1,5-3%.

Metoda directa de preparare a aluatului consta in amestecarea si


framintarea, intr-o singura etapa, a tuturor materiilor prime din care se
obtine aluatul. La prepararea aluatului prin aceasta metoda se consuma o

cantitate aproape dubla de drojdie fata de metoda indirecta ;


Avantaje -se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului fie
implicit, cea de fabricare a produselor, reducandu-se, totodata, si

numarul de utilaje (in special cuve de malaxor). Ca dezavantaje


principale, se remarca objinerea painii de calitate inferioara (datorita
gustului necorespunzator si structurii miezului), precum si consum marit
de drojdie.

Procedeul rapid impune utilizarea la framintare a unor substante oxidante si


marirea cantitatii de drojdie pina la 3-5%.
Metoda directa de preparare a aluatului se aplica uneori la painea alba si, in
special, la produsele de franzelarie cu adaos de zahar si grasime. Aplicarea acestei

metode la fabricare a painii obisnuite nu da produse de cea mai buna calitate, care sa
satisfaca exigentele consumatorilor.
Intrucit la alegerea metodelor de preparare a aluatului calitatea produselor

reprezinta un indice decisiv, este pe deplin justificata aplicarea metodei indirecte la


prepararea aluatului pentru paine.
Prin metoda indirecta se obtine paine de calitate mai buna (cu gust si miros
placute, miez cu porozitate bine dezvoltata avand pori cu pereti subtiri).

Totodata, aluatul astfel preparat are o mai mare flexibilitate tehnologica,


putindu-se interveni in cursul fabricatiei pentru indreptarea unor eventuale greseli,
mai ales in cazul prelucrarii fainurilor de calitate slaba sau ale caror insusiri de
panificatie nu au fost suficient de cunoscute in prealabil.
Avantaj al acestei metode de asemenea reprezinta cantitatea mai mica de
drojdie utilizata.
Dezavantaje se remarca sporirea numarului de operatii tehnologice si de utilaje
(dozarea, framintarea si fermentarea repetindu-se la fiecare preparatie), cum si
prelungirea ciclului de fabricatie, datorita maririi duratei totale de fermentatie.

4.Cantitatea de zahr i grsimi


- influeneaz raportul drojdie/fin n sensul c, la creterea cantitii
acestora n aluat, este necesar i o cantitate de drojdie mrit. Explicaia
cost n faptul c proporii mari de zahr i grsimi frneaz activitatea vital
a celulei de drojdie.
Procesul are loc la adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei
este inhibat. Inhibarea se datoreaz aciunii de deshidratare a celulei n urma
migrrii apei din celul n vederea egalizrii presiunilor osmotice interioar i
exterioar.Plasmoliza se accentueaz odat cu creterea concentraiei de
zaharuri n aluat i se constat prin reducerea cantitilor de gaze formate la
fermentare. Dac se dorete o degajare mare de dioxid de carbon la
nceputul procesului de fermentare sau dac se utilizeaz o fin cu o
activitate amilolitic mic, se poate aduga un procent de 2% zaharoz;.

Aluatul preparat fr adaos de zaharoz degaj cea mai mare cantitate de


dioxid de carbon n primele 45 minute, dup care aluatul cu adaos de 2% zaharoz
produce cel mai mare volum de gaze.Acest lucru demonstreaz faptul c drojdia

consum n primul rnd glucidele fermentescibile existente n fin.


Influena zaharurilor asupra calitii pinii
Zaharurile adugate n aluat contribuie la mbuntirea gustului i aromei
produsului, precum i la intensificarea culorii cojii datorit participrii lor la reacia
Maillard, prin care se formeaz melanoidine, care coloreaz coaja.Deoarece
drojdia conine echipament enzimatic de fermentare a glucozei, fructozei i
zaharozei, n aluatul preparat direct ele sunt fermentate naintea maltozei i pentru
procedee scurte de preparare a aluatului pot contribui esenial la formarea
volumului pinii.De asemenea, se mbuntesc porozitatea i textura produsului,
precum i durata de prospeime, ca urmare a reteniei apei de ctre zaharuri.

6.Tempera
tura

1.Zaharuri

Factorii care
influentea
procesul de
fermentare

5.Apa

4.Calitatea
fainii

2.Sarea

3.Substantele
nutritive
31

1. Drojdiile fermenteaz unele zaharuri,cum ar fi zaharoza, fructoza


si maltoza. Fina conine cantitati mici din aceste zaharuri fermentescibile maximum 1,0% raportat la cantitatea de fin - cantitate insuficient pentru
obtinerea dioxidului de carbon si pentru o dospire complet a produselor de

panificatie. De aceea, cantitatea de zaharuri din fin trebuie suplimentat prin:


(a)utilizarea enzimelor (amilazelor) care scindeaz lanurile de amidon din
fin cu obinere de maltoz; (b)prin adugare de zaharuri fermentescibile.

n mod natural, fina conine amilaze, iar enzimele aditionale sunt adugate
n general sub form de fin de malt sau ca enzime de origine
fungic.Zaharurile care se adaug de obicei n aluat sunt zaharoz, sirop de
porumb si sirop de fructoz. Aceste zaharuri sunt imediat fermentate.
Maltoza n urma scindrii enzimatice a lanturilor de amidon din (fin) este
fermentat numai dup ce concentratia n alte zaharuri a sczut simtitor.

Zaharurile din lapte (lactoza) nu sunt fermentate de drojdia de panificatie.


Celulele de drojdie prezint o activitate maxim dac se adaug 4- 5%

zaharuri raportat la cantitatea de fin.Dac zaharurile adugate depsesc acest


procent scade activitatea drojdiei, iar n aluaturile dulci unde nivelul de zahr
este de 12-20% fermentarea are loc mai lent dect n aluaturile care contin

niveluri normale de zaharuri..


2.Sarea este un ingredient care ntrzie fermentarea dac se afl n
concentratii mai mari de 1,5% -2% raportat la cantitatea de fin. Unii brutari
adaug cantitti de sare putin mai mari n felul acesta controlnd procesul de
fermantare.O fermentare satisfctoare pentru aluaturile care contin cantitti
mai mari de sare sau de zahr se poate obtine prin folosirea unor cantitti mai
mari de drojdie.

3.Substantele nutritive pentru drojdie grbesc n general fermentarea.


Ingredientii activi responsabili de acest efect sunt reprezentati de azot sub form
de sulfat de amoniu sau clorur de amoniu, de substantele cu caracter oxidant,
cum ar fi iodatii si bromatii cu efect benefic n ceea ce priveste retentia gazelor
formate,dar nu si asupra fermentatiei n sine.
4.Calitatea finii nu afecteaz fermentarea n mod direct, dar poate avea
influent asupra retentiei gazelor n aluat si prin urmare asupra activittii
de afnare a drojdiei.
5.Apa este un ingredient care influenteaz cantitatea de gaze produse de
drojdie. n aluaturile foarte tari rata de fermentatie este n scdere,iar n aluaturile
moi cantitatea de gaze produs este mai mare pentru o cantitate egal de drojdie.
Alti aditivi, cum ar fi fungucidele (propionatii si sorbatii), pot ntrzia

fermentarea aluatului, dar aceast ntrziere este minim atta timp ct se folosesc
dozele recomandate.

Dioxidul de carbon format n timpul procesului de fermentare trebuie s fie


retinut n interiorul aluatului pentru a avea loc o afnare corespunztoare acestuia.
Prima cerint este aceea ca glutenul din aluat s fie dezvoltat corespunztor,
deoarece acest gluten este cel care formeaz o pelicul elastic n jurul fiecrei
bule de gaz care se formeaz. Obtinerea celor mai bune rezultate implic utilizarea
corespunztoare a finii si a celorlalte ingrediente, precum si o malaxare adecvat

unei bune dezvoltri a glutenului. n unele situatii, chiar drojdia poate fi sursa
reducerii agentilor responsabili de volumul mic al pinii obinut din aluat moale.
In mod particular, toate celulele de drojdie conin mici cantitti de glutation

(substan cu caracter reductor) si acesta nu afecteaz procesul de afnare atta


timp ct glutationul rmne n nteriorul celulei. n conditii nefavorabile, acest
glutation poate prsi celula de drojdie si ca urmare se produce o nmuiere a
aluatului.

Drojdia comprimat si cea sfrmat nu permit eliberarea glutationului dect


dac aceasta este serios afectat print-o manipulare necorespunztoare. Drojdia
uscat activ poate pierde continutul celulelor sale deci si glutationul n timpul
operatiei de rehidratare dac acest proces se realizeaz la temperaturi sczute.
6.Efectul temperaturii
Temperatura are un efect considerabil asupra procesului de fermentare.
n domeniul de temperaturi n care drojdia este activ (4,4C...37,7C) activitatea
drojdiei creste de 1,5 - 2 ori pentru fiecare crestere a temperaturii cu 9C.Aceasta
nseamn c o crestere a temperaturii aluatului cu 0,5C va mri viteza de
fermentare cu 3%-5%, iar o scdere a temperaturii aluatului cu 0,5C va produce o
scdere similar a vitezei de fermentare.Aluaturile reci nu vor fermenta la fel
de repede ca cele calde. Temperatura optim pentru fermentarea drojdiei este de
fapt un interval de temperaturi cuprins ntre 32,2C si 40,5C.

Temperaturi mai mici de 32,2C i mai mari de 40,5C produc o crestere a


duratei de fermentare.Drojdia poate fi chiar si congelat (de exemplu atunci cnd se
utilizeaz la obtinerea produselor din aluat congelat) cu o pierdere minim a
activittii dac este manipulat corespunztor. Trebuie amintit faptul c drojdia si
continu procesele metabolice,dar mult mai lent si cu o oarecare pierdere a
activittii, atunci cnd este mentinut n condidii de refrigerare
sau congelare.
Fermentarea drojdiei produce mici cantitti decompusi chimici care reprezint
compusi importanti pentru aroma pinii. Este cunoscut faptul c alte
operatii specifice procesului de fabricare a pinii (n special coacerea) sunt critice
pentru formarea aromei pinii, pe cnd procesul de fermentare este esenial pentru
realizarea marii majoriti a aromelor specifice pinii.

Cantitatea de CO2 format n timpul fermentrii a fost influenat de forma


n care se prezint drojdia utilizat. Deoarece odat cu creterea cantitii de
CO2 crete i volumul pinii, pn cind aluatul i pierde capacitatea de a reine
gaze, se poate regla intensitatea procesului de fermentare, astfel nct s mai
rmn glucide nefermentate la nceputul fazei de coacere, glucide necesare
pentru formarea culorii corespunztoare produsului finit.Volumul total de gaze
degajate la fermentare este mai mare pentru aluaturile preparate cu drojdie
comprimat fa de drojdia uscat activ, pentru acelai procent de drojdie
utilizat, ceea ce se explic prin faptul c enzimele drojdiei comprimate au o
activitate intens pe tot parcursul procesului de fermentare.Modul n care se
degaj dioxidul de carbon la diferite concentraii de drojdie,este un indiciu
asupra modului n care trebuie condus procesul de fermentare, n funcie de
tipul de produs dorit. Creterea volumului de gaze degajate odat cu mrirea
procentului de drojdie adugat poate scurta timpul de fermentare. Creterea
cantitii de drojdie utilizate la prepararea aluatului poate avea un efect de
relaxare a structurii glutenice deoarece, datorit creterii coninutului n
glutation introdus n aluat, forma redus a acestuia activeaz proteoliza i
influeneaz proprietile reologice ale aluatului.

Cantitatea de ap utilizat la prepararea aluaturilor influeneaz considerabil


activitatea drojdiilor n aluat. Astfel, variaia cantitii de ap utilizat la
prepararea aluatului, respectiv variaia consistenei aluatului, influeneaz
activitatea drojdiei de panificaie pentru ambele forme de drojdie studiate. Prin
creterea cantitii de ap crete activitatea fermentativ a drojdiei n aluat, iar
prin scderea cantitii de ap se diminueaz activitatea. Consistena aluatului
este un parametru important care influeneaz activitatea n aluat a drojdiei. Cu
ct consistena este mai mare, nu se mai realizeaz un contact bun ntre celulele
de drojdie i glucidele fermentescibile din fin i aluat, dintre enzime i
substraturile corespunztoare. Degajarea unui volum maxim de dioxid de
carbon a fost influenat de cantitatea de ap folosit la frmntare. Se pare c
apa joac un rol important att pentru realizarea structurii aluatului ct i pentru
asigurarea contactului ntre enzimele i substraturile din mediu. Creterea
cantitii de ap folosit la fabricarea aluatului conduce la creterea cantitii de
ap liber din aluat, cu influen asupra mobilitii celulelor drojdiei i a
glucidelor fermentescibile ca substrat. Substanele solubile n ap se
solubilizeaz mai bine cu ct cantitatea de ap este mai mare i vor avea o
influen pozitiv asupra activitii drojdiei.

Multumesc