Obtencin de Cerveza Lager a

partir de yuca blanca

(Manihot esculenta)
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESOR:
ING. CARLOS ANGELES QUEIROLO
ALUMNAS:
CASTILLO NEIRA VILMA KATHERINE 042095-k
LLACCTA CHAVEZ DIANA CAROLINA 050949-E
2011-B

Yuca o Mandioca

1.1 Yuca (Manihot esculenta)

La yuca es un cultivo perenne
con alta produccin de races
reservantes, como fuente de
carbohidratos y follajes para la
elaboracin de harinas con alto
porcentaje de protenas.

Manihot esculenta
Clasificacin cientfica
Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Euphorbiales

Familia:

Euphorbiaceae

Subfamilia:

Crotonoideae

Tribu:

Manihoteae

Gnero:

Manihot

Especie:

M. esculenta

1.2 Cerveza
Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se
fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn, una vez modificado, es
fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lpulo. Presenta un color
ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones
rojizos. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se
manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de
una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su
graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol

Cerveza Lager:
La cerveza lager es la ms ligera, menos exigente y de ms barata fabricacin que las
cervezas fuertes de fermentaci6n baja.
Extracto seco
Agua
Vertido
Malta
Maceracin
Post-vertido
Lpulo
Fermentacin
Plazo de guarda

11 12%
Semidura
9 litros
2 kg de malta clara
1 o 2 pasos
8 litros
15-25 g
Baja con temperatura baja
1-2 meses

1.3 Levadura de fermentacin baja ("bottom fermenting")

Las levaduras bajas son aquellas que al final de la fermentacin se hunden y van al
fondo; se emplearon por primera vez en Baviera. Se utilizan para producir las
cervezas Ilamadas "lagers", en palabra alemana que significa guarda, o permanencia
en bodega.

2.- Tecnologas
2.1 Proceso de elaboracin de Cerveza Lager:
El proceso de elaboracin de la cerveza lager consta de las siguientes etapas:
Molienda:
Consiste en la trituracin de los granos de la malta.
Maceracin:
Aadir los adjuntos (Grits y/u otros) y agua para formar una masa o papilla y
estimular (calentamiento y agitacin constante) a las enzimas de la malta a solubilizar
el endospermo degradado de la malta molida.
Coccin:
Hervir el mosto con lpulo, con lo que se detiene la accin enzimtica, se esteriliza el
mosto y se coagulan algunas protenas.
Filtracin:
Separar en un recipiente adecuado el extracto acuoso, denominado mosto, de los
slidos agotados (bagazos).

2.2 Diagrama de flujo:

2.3 Descripcin del proceso:

2.3 Descripcin del proceso:

2.3.1 Molienda
La trituracin de la cebada debe ser de un tamao no menor a 6 mm de dimetro, para
evitar daar las enzimas. Un triturado demasiado fino dificulta la filtracin, o separacin
liquidas de los slidos (bagazo). Por ello el molino de granos debe graduarse a 0,6 mm.
2.3.2 Hidrolisis
Las tablas 1, 2 y 3 presentan los resultados de la temperatura ptima de sacarificacin.
Determinacin de Ia temperatura optima de sacarificacin
Tabla 1. Prueba de sacarificacin
considerando 25% de malta y 60C
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tiempo (min)
10
20
30
40
50
60
70
80
90

Azcar
8.9
11.1
13.0
14.0
15.8
16.4
16.9
17.2
17.5

Tabla 2. Prueba de sacarificacin con

25% de malta y 62C
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9

TIEMPO(min
)
10
20
30
40
50
60
70
80
90

Tabla 3. Prueba de sacarificacin

con 25% de malta y 64C

Azcar(Brix)

MUESTRA

TIEMPO(min)

Azcar(Brix)

9.1
11.1
13.3
14.2
15.9
16.5
16.9
17.1
17.2

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
20
30
40
50
60
70
80
90

9.4
11.2
13.8
14.5
15.2
16.3
16.8
16.9
17.0

De las pruebas experimentales de sacarificacin de la malta, se determin) que la

temperatura optima es 60 C, por la mayor conversin de azcar (17,5 Brix) por gestin
de las enzimas contenidas en esta, esta operacin dura 90 minutos.

Tabla 4. Prueba de sacarificacin con 20%

de malta y 60C
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9

TIEMPO(min)
10
20
30
40
50
60
70
80
90

Azcar(Brix)
6.8
7.2
8.3
9
10.5
11.8
13.4
14
14

Tabla 5. Prueba de sacarificacin con 15%

de malta y 60C
MUESTRA
1
2
3
4
5
6
7
8
9

TIEMPO(min)
10
20
30
40
50
60
70
80
90

Azcar(Brix)
4.5
6.3
7.2
7.9
8.9
10.0
10.5
10.5
10.5

Tabla 6. Prueba de sacarificacin

con 10% de malta y 60C
MUESTRA

TIEMPO(min)

Azcar(Brix)

1
2
3
4
5
6
7
8
9

10
20
30
40
50
60
70
80
90

4.5
4.7
5.3
5.7
6.5
7.1
7.1
7.1
7.1

De los resultados de la Tabla 4, 5 y 6, se observa que la mejor prueba de sacarificacin corresponde

a la sacarificacin al 15% de malta, con la prueba de Lugol y el refractmetro se determin que en
90 minutos se alcanza un valor de 10,5 Brix.

2.3.3 Coccin
Se realiz por 20 minutos a 121 C, siendo la cantidad Optima de lpulo 0,5 g/L, aunque la dosis
mnima de lpulo empleada de 1 g / L. A juicio de los cateadores, valores superiores a 0.5 g/L.
fueron juzgados como amargo, en tanto que inferiores a 0.3 g/L.
2.3.4 Filtracin
Se realiz en un recipiente de filtracin con el objeto de obtener el mosto y los slidos agotados
(bagazo), se usa agua hervida caliente a una temperatura no mayor a 78C, para evitar arrastre de
trazas de almidn, hasta completar un litro (por evaporacin del agua), luego se enfra al medio
ambiente y se Ileva a 7 C. Su densidad es 1,043 g/mL.

2.3.5 Fermentacin
El pH del mosto es corregido a 4,5 y se inocula con 5 gramos de levadura
Saccharomyces carlbergensis. La proporcin ptima de levadura por masa de mosto
se ha determinado experimentalmente, encontrando que el ptimo corresponde a 5
g, basada en abundancia y duraci6n de espuma.

2.3.6 Maduracin
La solucin filtrada se denomina cerveza verde y se da paso a la fermentacin lenta
por 30 das a 0 C, tiempo en el cual se alcanza los 5% de volumen en etanol.
2.3.7 Pasteurizacin
Las botellas bien enchapadas se someten a 4 baos Mara siguiendo la curva de
pasteurizacin 30 C durante 10 minutos, 60 C durante 10 minutos, 30 C durante 10
minutos y 20 C durante 5 minutos.
2.3.8 Almacenamiento
La cerveza pasteurizada se conserva de 8 -12 C en bodegas oscuras.

3.- Control de calidad

Tradicionalmente la calidad se ha definido como el grado con que un producto
concreto, debe tener una personalidad que se caracterice por una serie de parmetros,
unos de orden legal, extracto seco primitivo, acidez, alcohol,etc.,y otros fruto del
diseo del producto. Entre estos ltimos se puede citar, amargos, color, anhdrido
carbnico, grado de fermentacin, etc.

El agua, constituyente mayoritario de la futura cerveza y cuyas caractersticas influirn

decisivamente en sta.
El lpulo, que es como el condimento de la cerveza a la que proporciona un amargo y
aroma agradables.
La levadura, el motor de la fabricacin, que es tambin el elemento vivo y, a pesar de
ser unicelular, de una gran complejidad. Por si ello fuese poco, la elaboracin de la
cerveza, al ser un proceso multi-enzimtico, da lugar de forma natural a la aparicin de
unos trescientos compuestos, de los que los ms representativos, los mayoritarios, son
el alcohol y el anhdrido carbnico.

3.1 Prevencin de la calidad:

De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento
perecedero, es decir, que a partir de su botella o barril, su calidad fsico qumica y
organolptica empieza a disminuir. Existen una serie de factores que influyen
notablemente en la calidad de la cerveza y que por ello deben conocerse. Son los
siguientes:
Temperatura
La cerveza es alrgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservacin
mejor llegar la cerveza al consumidor.
Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas
al sol, fundamentalmente en periodo de verano. La temperatura ptima de
almacenamiento est entre 5 y 10C.

Sol
El sol es otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayora de
los fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza
de los rayos del sol. La luz estropea la fragancia de una buena cerveza al catalizar
reacciones internas en el producto y a una velocidad mayor de lo que se puede
imaginar.

Tiempo
Otro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena
rotacin del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza ms
antigua primero.
Limpieza
Mientras que la cerveza de una botella no tiene influencia ni la recibe de la cerveza de
otra botella, no ocurre igual con la cerveza de barril, en la que el estado de la instalacin
que ha dispensado cerveza puede estropear todo el esfuerzo realizado para proporcionar
al consumidor cerveza en ptimas condiciones.
Los microorganismos, levaduras y bacterias que se desarrollan en la cerveza, estn
presentes y al "pinchar" un barril lo contaminan.
Cultura cervecera
Entre todos se debe a los consumidores un poco de cultura cervecera ya que al ser
nuestro pas tradicionalmente vincola, aquella es mnima y en muchos casos inexistente.
Los vasos calientes provocan prdida de CO2 y deterioro del producto. Un vaso
excesivamente frio impide la formacin de espuma. Agita el vaso mientras se vierte la
cerveza conlleva eliminacin de CO2 y aireacin, ambas cosas perjudican a la cerveza.

3.2 Problemas de calidad ms comunes:

Turbidez
Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurizacin o, en el caso de
barril por un desarrollo microbiano en un barril pinchado, influido por el excesivo tiempo y la
temperatura, o por suciedad en los con ductos de la instalacin.
Resaturacin
Se debe en especial a un exceso de CO2 y, en los casos de los barriles, adems por una
refermentacin por microorganismos.
Desaturacin
Originado por falta do CO2, fuga por el espadn, tapn, etc.

Mal sabor
Puede estar provocado por oxidacin, refermentacin, desaturacin, etc.
Espuma
Mucha espuma: alta temperatura, resaturacin, referrmentacin
Poca espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, desaturacin, falta de limpieza.
Partculas en suspensin
Insolubilizacin del estabilizador de espuma, precipitacin coloidal, suciedad en el envase, etc.
Otras
Fallo de etiquetado caducidad, rotura del espadn.

3.3 Plan de control microbiolgico

Incluye la peridica toma de muestras a lo largo de todo el proceso para su anlisis
directo al microscopio y a travs de medios de cultivo adecuados para lograr la
deteccin y el crecimiento de colonias que muchas veces no son observables en
fresco y en directo. Sin embargo la experiencia nos puede dar a los cerveceros pistas
seguras como las siguientes:
Una coloracin roja con sedimento en el mosto cultivado ser debida a bacterias del
tipo thermo.
Sedimentos granulados son producidos por mohos.
Una pelcula sin sedimento se deber a levaduras Kahn o bacterias cido-acticas.
Pelculas con sedimentos, a levadura salvaje o bacterias thermo
El aroma u olor nos guiar tambin en la identificacin de las contaminaciones
microbiolgicas:
a) Las levaduras Khan producen un olor a frutas
b) Las bacterias thermo producen un olor a apio
c) Las bacterias cido-acticas dan un olor acre a la cerveza
d) Las bacterias cido-butricas dan un olor a sudor

4.- Conclusiones
La cerveza tipo Lager se realizara utilizando recursos amilceos producidos en
ceja de selva del Rio Apurmac, tales como el maz amarillo duro y la yuca
blanca. Las proporciones son: del 15% de sustrato, el 10% son de la malta de
cebada; el 2,4% pertenecen a los adjuntos; y el 2,6% a la azcar blanca refinada.
Los parmetros ptimos del proceso de elaboracin de cerveza de fermentacin
baja (lager) son:
Concentracin de sustrato: 15%.
Temperatura de macerado: 60C.
Tiempo de maceraci6n: 1 hora.
Concentracin de lpulo: 0,5 g/L.
Concentracin: 5 g/L.
Tiempo de fermentaci6n: 6 das.
Tiempo de maduracin: 1 mes.
El anlisis fisicoqumico de la cerveza producida es:
Color: Verde Amarillo.
pH: 4,5.
Densidad: 1, 011 g/cm3.
Etanol: 5% v/v.