UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI

MEDICINA VETERINARA BUCURESTI

FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
PROIECT
DISCIPLINA:SIGURANTA ALIMENTARA SI
NUTRITIE UMANA

STUDENT :

CADRU DIDACTIC:
Prep.univ.dr.Mihaela
Geicu

Grupa 6202
Bucureti
2011

Implementarea HACCP n sectorul de producie i procesare a

a fructelor i legumelor

Introducere
Toate merele care sunt zemoase i au un raport acizi-zahr armonic,
adic cele care au un gust acrior agreabil, se potrivesc pentru
prepararea de suc i vin. Dac unui soi i lipsete din zahr, altuia
ns din acizi, atunci acest lucru se poate compensa prin
amestecarea celor dou. Donatori de aciditate sunt mai ales merele
pduree. i fructele merilor decorativi gsite n grdini decorative i
n parcuri sunt destul de utilizabile n acest scop. Cel puin o parte
din mere trebuie ns s conin i arom. n acest scop se potrivesc
foarte bine soiurile bune de mere folosite ca desert de mas. Numai
merele coapte n totalitate sntoase, ofer un suc de mere bun.
Acelai lucru este valabil.i pentru vinul de mere: merele dulci, ofer
ele alcool.mult, butura are ns, ca urmare a lipsei de aciditate, un
gust cam fad(fr nici un gust) i inexpresiv. Fructele foarte acre,
ofer deseori o butur aspr, necompensat, care nici ea nu este
mereu prielnic.
Fructele czute nu au voie s fie folosite dect dac sunt coapte i
sntoase. Fructele necoapte, czute timpuriu ca urmare a unei
furtuni sau scuturate cu fora. i confer sucului i vinului o aciditate
neplcut, ascuit, care duneaz chiar sntii.
Merele trzii care nu sunt nc destul de coapte pentru a putea fi
savurate, dar care sunt sntoase i n totalitate nestricate, pot fi
depozitate ctva timp n grmezi mici, ferite de umiditate. Fructele
pierd n timpul depozitrii o parte a aciditii lor i substanele
aromate sunt sintetizate mai integral.

SISTEMUL HACCP-ETAPELE DE IMPLEMENTARE

Aplicarea principiilor H A C C P conform Codex Alimentarius intr-o
unitate de producie presupune parcurgerea logic a etapei specifice
unui plan de lucru H A C C P caracteristic pentru fiecare proces sau
produs analizat.

Etapele implementrii sistemului sunt urmtoarele:

1.Politica siguranei alimentare(definirea scopului)

2.Constituirea i organizarea echipei HACCP

3.Descrierea produsului(specificaii despre produs) i

identificarea utilizrii intenionate.

4.Elaborarea diagramei de flux tehnologic i verificarea pe

teren.

5.Identificarea pericolelor poteniale.

6.Evaluarea riscurilor poteniale.

7.Determinarea punctelor critice de control (PCC).

8.Stabilirea limitelor critice.

9.Stabilirea sistemului de monitorizare.

10.Stabilirea aciunilor corrective.

11.Stabilirea procedurilor de verificare.

12.Stabilirea documentaiei i a nregistrrilor.

TEHNOLOGIA DE OBINERE A PRODUSULUI

Materii prime i materiale auxiliare
Fructele sunt produse vegetale de larg consum, care au un rol
important n alimentaie fiind surse de: glucide, sruri minerale,
vitamine. Datorit compoziiei lor chimice complexe i n special a
unor componeni, fructele contribuie la buna funcionare a
organismului uman, avnd de multe ori efecte terapeutice.
Prezena acizilor organici (malic, citric, oxalic, benzoic) n unele
fructe face ca acestea s aib aciune stimulatorie asupra secreiei
sucurilor digestive.
La schimbul normal de substane nutritive din organismul omenesc,
un aport nsemnat l aduc fructele care conin sruri minerale pe
baz de calciu, fosfor, potasiu, fier. Datorit alcalinitii, fructele pot
neutraliza aciditatea format n organism n urma consumului abuziv
de carne i alte produse. Coninutul n substane proteice i grsimi
nu este pre mare. Dei comparativ cu alimente, ca: lapte, carne,
valoarea alimentar a legumelor i fructelor este mai redus; totui
ele trebuie s fie consumate zilnic datorit complexitii
componenilor chimici i n special coninutului bogat n vitamine i
sruri minerale. Legumele i fructele pot fi folosite n stare
proaspt, preparate sau conservate

 Materii auxiliare
Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componena
produselor intr n mod obligatoriu o serie de alte materiale,
adeseori n proporii mici, dar care joac un rol nsemnat n
determinarea nsuirilor i valorii nutritive.
Apa este unul din factorii eseniali n desfurarea activitii unei
fabrici de buturi rcoritoare. Dup destinaia pe care o are n cursul
diverselor procese de fabricaie, apa se clasific n ap destinat
scopurilor tehnologice (vine n contact direct cu materii prime i intr
n compoziia produselor), ap folosit la alimentarea cazanelor de
vapori i ap ntrebuinat la rcirea recipientelor, splarea
diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum i ntreinerea igienei
generale n fabrici.
Apa destinat scopurilor tehnologice
Apa care vine n contact direct cu produsele destinate conservrii
(splare, oprire), sau aceea care constituie lichidul de umplere al
unor conserve, trebuie s corespund condiiilor fizico-chimice i
microbiologice impuse pentru o ap potabil (STAS 1342-61).
Separat de aceste nsuiri, apa trebuie s rspund unor condiii
suplimentare, variabile n funcie de faza tehnologic n care
intervine sau de materia prim prelucrat.

Procesul tehnologic de obinere al produsului

Etapele procesului tehnologic

Obinerea sucului
Pentru obinerea sucului exist o mulime de posibiliti i procedee
diferite, care necesit i utilaje diferite. Dup cum s-a explicat deja
n cazul descrierii fiecrei specii de fructe n parte, nu toate fructele
se pot stoarce n vederea obinerii sucului de calitate.
Pregtirea fructelor Splarea
Pe fructe se afl ntotdeauna pmnt, praf i alte murdrii, care de
cele mai multe ori conin i substane neplcute ca miros i ca.gust.
Fructele pot fi contaminate i prin poluarea mediului nconjurtor sau
prin reziduuri ale chimicalelor de protecie a plantelor.
Sortarea i ruperea cozilor
Toate fructele nepotrivite pentru prepararea de suc. mai ales cele
putrezite i mucegite, trebuie ndeprtate nainte sau dup splare.
Ruperea cozilor este mai ales necesar n cazul n care fructele
trebuie pregtite n vederea unei obineri de suc prin apelarea la
metoda cu abur.

 Extragerea sucului. Extragerea de suc cu presa pentru fructe cu

spiral
Fructele cu pulpa moale, ca de exemplu zmeura i cpunile, pot fi
mrunite cu un tel, un mai de btut carnea sau utilaje
asemntoare din gospodrie, iar sucul poate fi lsat s se scurg
printr-o sit sau printr-un tifon, pentru a fi apoi stoarse prin presare.
Zdrobirea i presarea
Pentru extragerea de suc din cantiti mai mari de smnoase i
struguri de vin, nu se poate recomanda nici pn n ziua de astzi
dect procedeul strvechi, - "clasic" de zdrobire i apoi presare.
Deoarece noua procurare a acestor utilaje este legat de costuri
mari, ar trebui s ne ntrebm nainte, dac nu ne putem asocia i
cu ali cunoscui n cumprarea i exploatarea acestor ustensile.

Etapa

Pericol(e)
Tip

1.RECEPTIE

2.DEPOZITARE

3.SPALARE

Actiune preventive/ masuri de control

G

CR

Biologic:
-microorganisme
patogene

mare

-selectarea furnizorilor
-certificat sanitar-veterinar
-GMP,GHP
-instruire personal

Chimic:
-micotoxine,
-antibiotice si hormoni

mare

-selectare furnizori
-cerificat sanitar-veterinar
-buletin de analiza
-instruire personal

Fizic:
-fire de par
-insecte
-corpuri straine

medie

-selectare furnizori
-GHP,GMP
-instruire personal

Biologic:
-microorganisme
patogene

mare

-GMP,GHP
-monitorizare parametrii de mediu
-instruire personal

Chimic:
-reziduuri detergenti
-agent de racire

medie

-GMP,GHP
-mentenanta echipament
-instruire personal

Fizic:
-insecte

medie

-control daunatori
-GMP,GHP
-instruire personal

Biologic:
Microorganisme
patogene

mare

-monitorizare parametrii de mediu

-GHP,GMP
-instruire personal

Chimic:
-reziduuri detergent

medie

-GHP
-teste de pH
-instruire personal

mica

-GHP
-Instruire personal

Fizice:
-fire de par
-obiecte straine

4.CURATARE

5.ALEGERE
MERE

6.TAIERE IN
BUCATI

7.PASTEURIZARE

Biologic:
-microorganisme patogene

mare

-GMP,GHP
-instruire personal

Fizic:
-fire de par
-insecte
-obiecte personal

medie

-GMP,GHP
-control daunatori
-instruire personal

Biologic:
-microorganisme patogene

mare

-monitorizare parametrii de mediu

-GHP,GMP
-instruire personal

Fizic:
-insecte
-fire de par
-obiecte straine

medie

-control daunatori
-GHP,GMP
-instruire personal

Biologic:
-microorganisme patogene

mare

-monitorizare parametrii de mediu

-GHP,GMP
-instruire personal

Chimic:
-reziduuri detergent

medie

-GHP
-teste de pH
-instruire personal

Fizic:
-insecte
-obiecte personal

medie

-GHP,GMP
-instruire personal
-control daunatori

Biologic:
-microorganisme patogene

mare

-monitorizare parametrii
proces(temperatura si timp)
-GHP,GMP
-instruire personal

Chimic:
-reziduuri detergent

Medie

-GHP
-teste de pH
-instruire personal

8.RACIRE

9.DEPOZITARE
FRIG

10.LIVRARE

Biologic:
-microorganisme
patogene

mare

-monitorizare parametrii proces

-GHP,GMP
-instruire personal

Chimic:
-reziduuri detergent

medie

-GHP
-teste de pH
-instruire personal

Biologic:
-microorganisme
patogene

mare

-monitorizare parametrii de
mediu
-GHP,GMP
-instruire personal

Chimic:
-reziduuri detergenti

medie

-GHP
-instruire personal

Fizic:
-insecte, praf

medie

-control daunatori
-GHP, instruire personal

Biologic:
-microorganisme
patogene

mare

-monitorizare parametrii de
mediu
-GHP,GMP
-instruire personal
-igiena mijloace de transport
-control vizual

Identificare punctelor de control

-Suc de mereEtapa
Proces

Pericol
Important

Intrebari arbore de decizie

PCC/
PC

CR

Q1

Q2

Q3

Q4

B: microorganisme patogene

DA

NU

DA

DA

PC1

C: micotoxine,antibiotice si hormoni

DA

DA

PCC1

2.Depozitare

B: microorganisme patogene

DA

DA

PCC2

3.Spalare

B: microorganisme patogene

DA

NU

DA

DA

PC2

4.Curatare

B: microorganisme patogene

DA

NU

DA

DA

PC3

B: microorganisme patogene

DA

NU

DA

DA

PC5

6.Taiere bucati

B: microorganisme patogene

DA

NU

DA

DA

PC6

7.Pasteurizare

B: microorganisme patogene

DA

DA

PCC3

8.Racire

B: microorganisme patogene

DA

DA

PCC4

9.Depozitare frig

B: microorganisme patogene

DA

DA

PCC5

10.Livrare

B: microorganisme patogene

DA

NU

NU

PC

1.Receptie

5.Alegere

mere

Plan HACCP
Suc de mere
Etapa

Pericol(e)
important(
e)

Masuri de
control

PC
C/P
C
(nr.
)

Limite
critice

Proceduri de monitorizare

Respo
nsabil

Metoda

Frecve
nta

Corectie/
Actiuni
corective
Docume
nte/
Inregistr
ari

Respons
abil
Actiuni
corective

Receptie

Micotoxine,
antibiotice si
hormoni

-certificat
sanitarveterinar
-buletin de
analiza

PCC
1

-conform
OMS
975/1998 si
legislatie
specifica

Sef
comisiereceptie

-control
docume
nte

La
fiecare
receptie

-respingere lot
-selectare
furnizori
-instruire
personal

Registru
receptie

-director
productie
-sef
aprovizion
are

Depozitare

Microorganis
me patogene

-monitorizare
parametrii de
mediu

PCC
2

-temp.:2-4oC
-timp :12 h
-umid:
min.65-75%

Gestiona
r

inregistr
ari
calculato
r

Continua

-transfer in alt
spatiu
-mentenanta
-instruire
personal

Fisa
depozitare

-director
productie
-mecanic
-gestionar

Pasteuriza
re

Microorganis
me patogene

-monitorizare
proces

PCC
4

Temp.:7580oC
Timp :2-3 h

Operator

inregistr
ari
calculato
r

Continua

-reluare proces
-reglare
echipament
-mentenanta
-instruire
personal

Diagrama
pasteurizar
e

-operator
-mecanic
-sef sectie

Racire

Microorganis
me patogene

-monitorizare
parametrii
proces

PCC
5

Temp: 2-4oC

Operator

inregistr
ari
calculato
r

Continua

-mentenanta
-instruire
personal

Fisa racire

-operator
-mecanic
-director
productie

Depozitare
frig

Microorganis
me patogene

-monitorizare
parametrii de
mediu

PCC
6

Temp.: 24 oC
Timp:12 h
Umid.:min.65
-75%

Gestiona
r

inregistr
ari
calculato
r

Continua

-transfer in alt
spatiu
-instruire
personal
-mentenanta
-livrare

Fisa
depozitare

-gestionar
-mecanic
-director
productie