FACULTAD DE INGENIERA

E.A.P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Dr. Gilbert Rodrguez P.

En una industria de conserva de pescado COMPANEX

PER S.A. , se produce conserva de entero de anchoveta en
salmuera (como se puede observar en el siguiente diagrama) ,
el peso de pescado, antes de la adicin del lquido de
gobierno, depende de su deshidratacin en la coccin; para
ello se han tomado datos del porcentaje de deshidratacin.

RECEPCION DE
MP

4C

LNEA DE CRUDO
LAVADO

ENVASADO

ANCHOVETA
CRUDA

COCCIN

CONTNUO
85C

ESCURRIDO

ADICION DE
LIQ. DE GOB.

EXHAUSTING

SALMUERA

VAPOR
100C

SELLADO

LAVADO

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

116.5 C
POR 75
MIN.

ALMACENAMIENTO

% de deshidratacin de la anchoveta
despus de la coccin
21.831
24.026
20.000
23.841
20.408
21.656
16.000
19.580
21.831
27.389
21.429
22.930
23.171
18.301
15.924
21.656
19.512
20.126
22.785
21.557

20.261
18.710
22.152
23.270
20.000
19.868
20.645
18.012
19.394
21.118
18.182
26.627
17.419
19.643
18.954
21.084
21.212
17.262
20.625
21.429

17.262
16.568
16.471
16.456
19.620
18.788
18.452
20.253
18.497
19.162
20.000
20.382
19.632
19.162
21.290
20.245
19.620
25.434
22.472
24.260

21.935
16.071
20.245
18.713
19.620
20.915
17.610
20.122
22.449
18.987
19.333
22.222
19.079
18.590
18.634
20.859
19.355
21.384
19.136
17.834

21.605
20.245
19.620
20.000
19.355
20.126
16.667
18.354
19.608
20.000
18.065
21.951
22.293
18.954
20.126
19.255
18.987
22.840
20.000
19.876

20.118
21.176
22.152
23.226
21.951
22.293
18.954
21.831
24.026
20.000
23.841
20.408
18.710
22.152
23.270
20.000
19.868
20.645
23.899
20.667

21.711
22.517
21.290
20.645
20.779
21.333
19.868
23.026
20.548
21.711

n
Dmin
Dmax
R
m
A
LIM. INF. LIM. SUP.

130
15.924
27.389
11.465
8.018
1.430

Xi

fi

Fi

hi

Hi

%hi

15.924

17.353

16.638

0.069

0.069

6.923

17.353

18.783

18.068

15

24

0.115

0.185

11.538

18.783

20.213

19.498

41

65

0.315

0.500

31.538

20.213

21.643

20.928

29

94

0.223

0.723

22.308

21.643

23.073

22.358

23

117

0.177

0.900

17.692

23.073

24.503

23.788

10

127

0.077

0.977

7.692

24.503

25.933

25.218

128

0.008

0.985

0.769

25.933

27.389

26.661

130

0.015

1.000

1.538

TOTAL

130

1.000

100

HISTOGRAMA
[CELLRANGE],
[VALOR]

45
40
35

[CELLRANGE],
[VALOR]
[CELLRANGE],
[VALOR]

frecuencia

30

25
20

[CELLRANGE],
[VALOR]
15
[CELLRANGE],
[VALOR]
10

[CELLRANGE],
[VALOR]
[CELLRANGE],
[CELLRANGE],
[VALOR]
[VALOR]

5
0
15.92-17.35

17.35-18.78

18.78-20.21

20.21-21.64 21.64-23.07
intervalos

23.07-24.5

24.5-25.93

25.93-27.39

CONCLUSIN:
Del anlisis se concluye que la deshidratacin no es la adecuada, existe
mucha variacin entre los datos.
El rango permitido para la deshidratacin de la anchoveta es de 2025%, valores inferiores a este dar como resultado la falta de coccin
del pescado y por ende una insuficiente coagulacin de las protenas,
provocando que la consistencia no sea correcta.
Valores superiores al este rango dan lugar a producto reseco y de mala
calidad sensorial.
Las posibles causas es el mal envasado del pescado (excesivo o
insuficiente), incorrecta temperatura en el cocinador continuo.

EJEMPLO: DEFECTOS EN PAN LABRANZA

Dentro de la lnea de produccin del pan labranza se puede observar ciertos defectos en los
productos terminados, cabe resaltar que las caractersticas tomadas como defectos, est
basada en lo requerido por un grupo de clientes. La empresa dividi los grupos de clientes en 3:
los conciliadores, los minucioso, y los exigentes, del cual de este ltimo se basara los entandares
de calidad, en la aplicacin del diagrama de Pareto.
Se ha realizado un anlisis de defectos en 200 unidades de Pan Labranza, clasificndose los
defectos encontrados y su respectivo nmero de repeticiones, que se muestran en la siguiente
tabla:

SOLUCIN:
Procedemos a elaborar una tabla de Frecuencias de los datos obtenidos:

200

100

180

90

160

80

140

70

120

60

100

50

80

40

60

30

40

20

20

10

Frecuencia

% Acumulado

Diagrama de Pareto de los panes defectuoso, enfocado al grupo de

clientes exigentes

% Acumulado

Frecuencia

DIAGRAMA DE PARETO

INTERPRETACIN
Segn el diagrama de Pareto slo 3 efectos (20%) constituyen el 80% de los

errores en el Pan Labranza. Es decir, se debe concentrar los esfuerzos en la

mejora de Corteza Oscura, Falta de Volumen y Corteza Plida para mejorar la
calidad y disminuir el 80% de los problemas en el producto final. De esta manera
obtendr una mejora significativa

En el Horneado conviene establecer una curva de temperatura que

permita mantener el pan en el horno todo el tiempo posible sin quemar la
corteza exterior excesivamente.
Exige un trabajo ms intenso en el amasado, con la correspondiente
oxidacin de la masa.

EJEMPLO: CAUSAS DE CORTEZA OSCURA EN

PAN LABRANZA

Considerando que la corteza oscura es un defecto comn

en el pan labranza se determin cules son las causas que
la provocan, obtenindose la tabla siguiente:

SOLUCIN:
Procedemos a elaborar una tabla de Frecuencias de
los datos obtenidos:

DIAGRAMA DE PARETO
100.00
70

60

80.00

Frecuencia

60.00
40

30

40.00

20
20.00
10

0.00
Horno demasiado caliente Harina de trigo germinado Fermentacin insuficiente
Frecuencia

Exceso de sal

% Acumulado

Exceso de humedad en la
cmara de fermentacin

% Acumulado

50

INTERPRETACIN
El grafico de Pareto nos muestra que si corregimos las 3 causas de mayor frecuencia
que ocasionan el defecto corteza oscura en pan labranza, estaramos reduciendo
en un 82.86% los defectos que se presentan en el Pan Labranza.

Se recomienda establecer la temperatura especifica requerida por el pan y el

tiempo de coccin.
Realizar una anlisis de actividad de la harina, el exceso el contenido de enzimas aamilasa provoca que el gluten sea parcialmente alterado y que disminuya la fuerza
y la capacidad de desarrollo de la masa.

Aplicar tcnicas de fermentacin controlada:

-El Bloqueo, en el cual se para o se disminuye a su mnima expresin la fermentacin.
-El calentamiento con la reanudacin y el desarrollo de la fermentacin.

Ejemplo:
Una empresa conservera desea saber el influencia que tiene la
temperatura de refrigeracin en la etapa de transporte a planta de
la materia prima (caballa) sobre la formacin de histamina en la
caballa (Scomber japonicus) , para ello se evalu a distintas
temperaturas de refrigeracin y se recolecto los siguientes datos
segn el tiempo que demoro en llegar a planta desde la captura de
la materia prima:

tiempos medidos desde la TEMPERATURA HISTAMINA

(C)
(ppm)
captura a llegar a planta

2 horas
4 horas
5 horas
6 horas
6 horas
7 horas
7 horas

0
2
4
6
8
10
12

9.73
10.11
10.23
10.32
10.43
10.55
10.89

Diagrama de dispersin:
Temperatura de refrigeracin(C) vs Formacin de histamina (ppm)
11
y = 0.0814x + 9.8343
R = 0.9399

10.8

histamina(ppm)

10.6

10.4

histamina (ppm)
10.2

Linear (histamina (ppm))

10

9.8

9.6
0

temperatura de refrigeracion

10

12

14

Conclusin:
Existe una correlacin lineal positiva entre la temperatura
de refrigeracin vs formacin de histamina, dado que la
temperatura de refrigeracin esta asociada a los cambios
qumicos en la materia prima (Caballa) en el caso de la
calidad del pescado, la inocuidad se mide mediante los
niveles de histamina presentes en el musculo de la caballa