BACTERIAS Y

HONGOS QUE
AFECTAN LOS
ALIMENTOS

Bacterias que afectan

los alimentos
Las bacterias son los patgenos ms
conocidos
en
la
contaminacin
alimentaria, son los ms habituales y
los ms estudiados. Se conocen sus
debilidades y sus fortalezas, se sabe
cmo actan y cmo se multiplican.

Salmonella
Salmonella (tambin salmonela en
espaol) es un gnero de bacterias
que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por
bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos, con flagelos pertricos y
que no desarrollan cpsula (excepto
la especie S. typhi) ni esporas.
Mecanismo de accin de la
salmonella
Despus de la ingestin, la bacteria
resiste el ambiente cido del estmago
y seguidamente coloniza el intestino
delgado, logrando entrar en las clulas
epiteliales, sus clulas blanco, en un
fenmeno de invasin mediado por
"ruffling" de membrana de la clula
epitelial; esta interaccin de
Salmonella y las clulas hospederas es
ntima y compleja, explotando as la
bacteria
las
funciones
celulares
preexistentes del hospedero para su
propio beneficio.

Enfermedades que provoca la salmonella

Gastroenteritis y salmonelosis
Es una inflamacin del estmago e intestinos causada por
bacterias.
Los sntomas son dolor abdominal, diarrea, nuseas, vmitos,
dolor de cabeza, fiebre, escalofros, dolores musculares y heces
sanguinolentas.
Fiebre tifoidea
La fiebre tifoidea es una infeccin que se debe ms comnmente
a un tipo de bacteria llamada salmonella typhi (S. Typhi).
Es una enfermedad potencialmente mortal con sntomas como
fiebre de ms de 102 F (38,8 C), estreimiento o diarrea, tos,
confusin mental, agrandamiento del hgado y el bazo y
bradicardia.

Alimentos
implicados
Los

huevos crudos en
primer lugar y todos los
derivados
en
cuya
elaboracin se utiliza huevo
crudo, como mayonesa, clara
batida o leche con huevo.
Aves
crudas
o
poco
cocinadas.
Alimentos ya elaborados
que se dejan a temperatura
ambiente
durante
varias
horas.

No

Recomendaciones

lavar los huevos, la cscara es muy

porosa y la humedad facilita la
penetracin de bacterias en el interior.
La salmonella se encuentra en la
cscara.
No utilizar huevos rotos, con restos de
plumas o heces.
Conservarlos en el frigorfico para
aumentar su vida til, aunque pueden
almacenarse a temperatura ambiente.
Lavar el plato y utensilios donde se ha
batido o manipulado huevo crudo para
que no entre en contacto con los
alimentos elaborados.
Cocinar la carne en general, pero
sobre todo las aves, la temperatura en
el interior debe alcanzar los 65C.

Escherichia Coli
La Escherichia coli (pronunciado /eske'rikia
'koli/), tambin conocida por la abreviacin
de su nombre, E. coli.. Se trata de una
enterobacteria que se encuentra
generalmente en los intestinos animales, y
por ende en las aguas negras, pero se lo
puede encontrar en todos lados, dado que es
un organismo ubicuo.

Mecanismo de accin de la E.
Coli
Como la mayora de los patgenos de la
mucosa intestinal, E. coli sigue una
estrategia de infeccin: adhesin,
colonizacin del sitio mucoso, evasin
de las defensas del hospedero,
multiplicacin y dao al hospedero.

Enfermedad que provoca la

E. Coli
Enfermedad entrica (diarrea)
Algunos tipos de E. Coli pueden producir enfermedades y causar
diarrea. Uno de ellos causa la diarrea del viajero. El peor tipo de
E. coli causa una diarrea hemorrgica y a veces puede causar
insuficiencia renal y hasta la muerte. Esto, en general, ocurre en
nios y en adultos con sistemas inmunolgicos debilitados.
Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos
que contienen la bacteria. Los sntomas pueden incluir:
Nuseas o vmitos, fuertes clicos abdominales, diarrea lquida
o con mucha sangre, cansancio y fiebre.

Alimentos implicados

Carne de res cruda o

poco cocinada.
Productos frescos
crudos.
Leche cruda.
Jugos de fruta sin
pasteurizar.
Agua contaminada o sin
un adecuado tratamiento
de potablizacin.

Recomendaciones
Cocinar de forma adecuada la carne
de res, sobre todo las hamburguesas.
Control de los alimentos frescos en el
origen, de forma especial la leche y la
carne.
Evitar consumo de leche no
pasteurizada o agua no potabilizada.
Desinfectar los vegetales que vayan a
consumirse crudos o bien lavarlos con
abundante agua.
En el caso de infecciones del tracto
urinario la mejor manera de prevenirla
es mantener una buena higiene. Esto
significa que deberas mantener tus
genitales limpios y secos. Lavarlos
todos los das y despus de la relacin
sexual.

Shigella
Shigella es un gnero de bacterias con
forma de bacilo Gram negativas, inmviles,
no formadoras de esporas e incapaces de
fermentar la lactosa, que pueden ocasionar
diarrea
en
los
seres
humanos.

Mecanismo de accin de la Shigella

Las bacterias Shigella entran en el tracto
intestinal por va oral, pasan al estmago y
alcanzan el intestino grueso.
Poseen fimbrias provistas de adhesinas proteicas
que se fijan a los glcidos receptores, presentes
en los colonocitos. Al unirse una bacteria al
receptor de la clula husped, sta la engloba
(colonocitos normalmente no fagocitan).
La bacteria entra a una vacuola y la lisar para
poder ingresar al citoplasma. Una vez all, se
multiplica rpidamente e inhibe la sntesis
proteica
del
husped,
luego
de
aproximadamente 6 horas despus de haberse
producido la infeccin, la clula husped entra
en necrosis, se lisa y se liberan las bacterias que
infectaran a las clulas adyacentes.

Enfermedad que provoca

la Shigella
Shigelosis
Es una infeccin aguda del
revestimiento del intestino.
Los sntomas generalmente
se desarrollan alrededor de 1
a 7 das (con un promedio de
3 das) despus de que uno
est en contacto con la
bacteria.
Los sntomas abarcan:
Dolor
abdominal
agudo
(sbito) o calambres, fiebre
aguda (sbita), sangre, moco
o pus en las heces, dolor
rectal con clico (tenesmo),
vmitos y nuseas, diarrea
acuosa.

Alimentos implicados:
Productos lcteos.
Carne de res y de pollo.
Ensaladas.
Frutas y verduras crudas.
Ostras crudas.
Agua no potabilizada o
contaminada.
Recomendaciones:
Evitar consumir alimentos crudos
o poco cocinados.
Mantener los productos crudos
en refrigeracin.
Adecuada higiene personal.
Evitar la contaminacin cruzada,
lavar utensilios de cocina despus
de su uso para no mezclar
alimentos crudos con cocinados.

Yersinia

Enterocolitica

La Yersinia enterocoltica es un
representante
de
las
enterobacteriaceae. Es un bacilo
gram negativo, no esporulado,
capaz de crecer dentro de una
amplia escala de temperaturas,
desde -1 C hasta +40 C.
Mecanismo de accin de la
Yersinia enterocolitica
Durante las primeras etapas de su
proceso infectivo, este agente
causal muestra una clara afinidad
por las placas de Peyer y atraviesa
la mucosa a travs de las clulas
M; posteriormente, ingresa a los
ndulos linfticos mesentricos,
en los cuales se reproduce
provocando
una
respuesta
inflamatoria que funge como la
responsable del dolor abdominal.

Enfermedades que
provoca la Yersinia
enterocolitica
Yersiniosis
La yersiniosis es una
enfermedad intestinal
causada por una bacteria
llamada Yersinia.
Sntomas: dolor abdominal
que hace pensar en una
apendicitis aguda, fiebre,
cefalalgia, malestar,
anorexia, diarrea, vmitos,
nauseas, escalofros,
faringitis, leucocitosis,
eritema nodoso
especialmente en mujeres,
linfadenitis mesentrica.

Alimentos implicados:
Carne de res.
Carne de cerdo
Pescado.
Marisco crudo.
Productos lcteos.
Productos frescos.
Agua no potabilizada o contaminada.

Recomendaciones:
Evitar conservar los alimentos en
refrigeracin largos periodos de tiempo
ya que es una bacteria resistente al fro.
Evitar el consumo de carne o pescado
crudo o poco cocinado.
Evitar contaminacin cruzada.
Extremar condiciones de higiene del
manipulador.

Campylobacter
jejuni
Campylobacter jejuni (o
Campylobcter ieiuni) es una
especie del gnero Campylobcter.
Es un bacilo que responde
negativamente a la tincin de
Gram, presenta movilidad mediante
uno o dos flagelos polares (que se
encuentran en sus extremos); es
microaerfilo capaz de crecer en
una atmsfera de composicin 5%
de oxgeno, 10% de dixido de
carbono y 85% de nitrgeno; no
utiliza los hidratos de carbono

Mecanismo de accin de la
Campylobacter jejuni
Tiene un mecanismo similar a
Salmonella no typhi,
Campylobacter invade clulas del
intestino delgado, las lesiona y
altera la absorcin de lquidos.

Alimentos implicados:
Carne de pollo cruda o poco
cocinada.
Leche sin pasteurizar.
Agua sin un adecuado
tratamiento de potabilizacin o
contaminada.
Pescado crudo o poco cocinado.

Recomendaciones:

Cocinar de forma adecuada la

carne de pollo.
Evitar contaminacin cruzada,
es decir, no mezclar carne
cruda
con
alimentos
ya
cocinados. Este es el mayor
riesgo de esta bacteria, por
tanto, es importante la correcta
higiene de las tablas de cortar,
utensilios, platos, etc.

Enfermedad que
provoca la
Campylobacter jejuni
Campylobacteriosis
Es la enfermedad causada por la
infeccin por Campylobacter. Los
primeros
sntomas
de
la
enfermedad suelen aparecer entre
dos y cinco das despus de la
infeccin, pero el periodo puede
oscilar entre uno y diez das.
Los sntomas clnicos ms comunes
de
las
infecciones
por
Campylobacter
son
diarrea
(frecuentemente con presencia de
sangre en las heces), dolor
abdominal, fiebre, dolor de cabeza,
nuseas y/o vmitos, y duran por lo
general de tres a seis das.

Hongos que afectan los

alimentos
El crecimiento de numerosas especies
de hongos, en los alimentos y en las
materias primas se acompaan de la
produccin
de
toxinas,
que
con
frecuencia
son
extremadamente
peligrosas.

Aspergillus
ochraceus

Mecanismo de
accin
Alteracin sobre la
respiracin celular
Alteracin
de
la
sntesis de protenas
Secuestro de calcio
microsomal.

Alimentos Implicados:
Los granos de caf verde
La carne y sus derivados
Las uvas, el vino
Las pasas e higos secos
El chocolate
Las legumbres
La cerveza
Las especias

Recomendaciones:
El uso de sustancias fitosanitarios
y los cuidados en las practicas de
cultivo minimizan el riesgo.

Enfermedad que
provoca el
Aspergillus ochraceus
Nefropatas
Los
sntomas
de
una
intoxicacin aguda consisten
en prdida de peso, poliuria,
polidipsia
y
hemorragias
multifocales
en
los
principales
rganos
y
trombos de fibrina en los
rganos de mayor actividad
metablica (bazo, cerebro,
hgado, rin y corazn), as
como nefrosis y necrosis
hepticas.

Fusarium tricinctum

Mecanismo de accin
Ataca a los leucocitos y
plaquetas del organismo.

Enfermedad que
provoca
Aleucemia
Igual que la leucemia
con la diferencia de
que los leucocitos se
encuentran en un
numero
normal
o
inferior.

Alimentos
implicados:
Maz enmohecido
Granos de mijo

Recomendaciones:
Evitar que el maz sea
almacenado en
lugares hmedos.

Claviceps purpurae

Mecanismo de accin
Se reproduce en pocas de
lluvia y en tiempos de
sequia
las
esporas
se
recubren, para que en
tiempos de lluvia poder
esparcirse.
Produce acido lisrgico, que
posee en su estructura indol
y
hidropiridina,
esta
estructuras
tiene
efecto
vasoconstrictor.

Alimetos
implicados:
Granos de centeno
Cebada
Trigo
Pan
Recomendaciones:
El uso de fungicidas en las
plantaciones ha logrado
que en nuestros tiempos
ya no haya brotes de este
hongo en las plantaciones.

Enfermedad que
provoca
Intoxicacin por
cornezuelo
Varia segn el tipo de toxina
producida por la cepa
concreta de hongo. Aunque
generalmente se presenta
dolor intenso en las manos
y en los pies.
Perdida total de la
sensibilidad de las
extremidades inferiores que
terminan gangrenndose

Penicillium expansum

Mecanismo de accin
La
patulina
(toxina
producida por el hongo)
ingresa en el organismo y
altera
la
funcin
de
barrera de las clulas del
epitelio
intestinal,
provocando
daos
y
degeneracin as como la
consecuente inflamacin y
hemorragia.

Enfermedad que provoca:

Cncer, otros efectos

Sntomas
Hiperemia, congestin y
lesiones hemorrgicas,
especialmente en el tracto
digestivo; as como nuseas y
vmitos.

Recomendaciones:
Lavado de las frutas a comer,
uso de soluciones fungicidas
durante el procesamiento de las
frutas

Alimentos
implicados:
Ctricos
Uvas
Peras
Manzanas

Moho del queso

Mecanismo
accin

de

Las esporas pueden

ser absorbidas por
inhalacin
y
ser
depositadas en los
pulmones.
Tambin
pueden
ingresar al tracto
digestivo.
Pueden alojarse en
el
hgado
y
en
rganos diana.

Enfermedad que provoca

Cncer a largo plazo
Los sntomas dependen de
el lugar donde se desarrolle
la enfermedad

Alimentos
implicados:
Queso expuesto al
ambiente

Recomendaciones:
Mantener el
producto (queso) en
refrigeracin.

Bibliografia
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/socied

ad-y-consumo/2013/02/04/215614.php
http://www.ehowenespanol.com/microorganismos-afecta
n-alimentos-info_197798/
http://www.ehowenespanol.com/inofensivo-comer-moho
-sobre_44807/
http://es.wikipedia.org/wiki/Patulina
http://es.wikipedia.org/wiki/Aspergillus
http://es.wikipedia.org/wiki/Fusarium