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Incluidos
Solubilidad
Parte
Son
Vitaminas
Hormonas
Pigmentos
Aislantes
Clasificacin
El nmero de sustancias consideradas como lpidos es muy grande la manera
de clasificarlas resulta difcil. Una manera de ordenarlas es la siguiente:
Grasas y aceites
Ceras
n y m representan el nmero de
veces que se repite el grupo CH2,
siendo los valores ms frecuentes
para n entre 8 y 20 y para m entre
16 y 36.
Fosfolpidos
Ejemplos de fosfolpidos.
Glucolpidos
grasos
Lipoprotenas
LPIDOS ASOCIADOS.
cidos grasos
Pigmentos
Vitaminas liposolubles.
Esteroles
Como el colesterol
Semillas de maz,
girasol y man.
Se eliminan cuerpos
extraos
Este proceso, si
bien
produce
prdidas
de
algunos
nutrientes,
disminuye
el
riesgo
de
enranciamiento
Se
y eliminan
mejora gomas,
los pigmentos,
metales,
hidroperxidos, ceras y
caracteres
cidos
grasos libres.
organolpticos
Luego de un tiempo de
contacto, las dos fases son
separadas
por
centrifugacin.
El
aceite
previamente
calentado es tratado con una
solucin alcalina.
Los cidos grasos libres,
responsables de la acidez y la
oxidabilidad de los aceites se
eliminan.
Es
un
proceso
de
desmargarinado
o
winterizado en el que los
aceites
son
enfriados
y
mantenidos
a
baja
temperatura.
Favorece la formacin y
posterior separacin de los
cristales de bajo punto de
fusin.
Evita la turbidez del aceite
cuando se lo almacena a
Llamado blanqueado.
Los
aceites
neutros
son
tratados
con
arcillas
decolorantes
donde
se
eliminan la clorofila y los
carotenoides hasta ajustar los
colores a las especificaciones
de calidad de cada aceite.
Botellas de PET.
Para evitar la oxidacin por
contacto con el aire, se desplaza
el oxgeno contenido en el aceite
y en el interior del envase por un
gas
inerte,
normalmente
nitrgeno (es abundante, poco
soluble, no altera aroma ni
sabor).
a)
en
los
cido oleico
2.
cido linoleico
los
los
los
los
b)
Tipos de cristales.
b)
c)
Hidrogenacin
Mediante este proceso se transforman los aceites lquidos
en semislidos o slidos. Estos productos hidrogenados se
convierten en bases grasas para la fabricacin de margarinas.
En la hidrogenacin ocurren tres procesos:
1. saturacin de las dobles enlaces
2. isomerizacin geomtrica cis-trans
3. isomerizacin posicional
Fraccionamiento
Es la separacin de un aceite en dos o ms fracciones
mediante un enfriamiento controlado.
Hidrogenaci
n
Interesterificacin
Este proceso consiste en una modificacin de la ubicacin de
los restos de cidos grasos de los steres de glicerina.
A
diferencia
de
la
hidrogenacin,
estas
reacciones no afectan la
saturacin
y
no
producen
isomerizaciones;
slo
promueven
una
reacomodacin de los
cidos grasos en las
molculas
de
los
Fosfolpidos
Los fosfolpidos en general son aquellos lpidos que contienen
cido fosfrico.
Se obtienen como subproducto en la elaboracin de aceite
refinado. En el campo de la ciencia y la tecnologa de los
alimentos, la expresin suele limitarse a los derivados del
cido glicerofosfrico, que estn formados por:una molcula
de glicerina esterificada en las posiciones 1 y 2 por dos cidos
grasos, con la posicin 3 esterificada por un cido fosfrico
que lleva unidas adems otras estructuras, dependiendo del
fosfolpido de que se trate. De forma genrica se denominan
"lecitinas", aunque se considera que la lecitina propiamente
Por sus
aniflicas (uno
dicha
es caractersticas
la fosfatidilcolina.
de los extremos polar y el otro
apolar)
es
empleado
como
.emulsionante
Autooxidaci
n
Reaccin
del
malonaldehdo con el TBA,
la cual
proporciona un
producto coloreado.
2.
3.
4.