UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACIN DE UN CEREAL PARA DESAYUNO CON BASE A

QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD) EXPANDIDA

LUCIA RAMOS CASTRO

2015

Resumen
FISICA
Tunkahua
n
Pata de
Venado

se realiz la caracterizacin

tanto en el grano crudo

como en el expandido,
posteriormente
el grano fue

qumica

Limpiado, clasificado y acondicionado

a niveles de humedad entre 16% y 17
%.humedad entre 16% y 17 %.
Para la expansin se ensayaron dos
presiones de descarga 130 y 140 psi,
logrndose un mayor ndice de expansin
con la variedad Tunkahuan, con 17% de
humedad y 140 psi de descarga.
En el grano expandido se ensay la
incorporacin de dos clases de jarabes:
Sacarosa - Glucosa y panela, a
concentraciones de 75 y 80 Brix,
aplicando dos tiempos de secado (90 y
120 min); con la finalidad de determinar
el nivel de aceptacin del producto final
por parte de los consumidores.

OBJETIVO

El objetivo del presente trabajo fue

desarrollar la tecnologa de
elaboracin de un cereal instantneo
en base a quinua expandida. Se prob
dos variedades de quinua (Tunkahuan
,Pata de Venado.

Materiales y Mtodos
Las dos variedades en estudio se clasificaron en un clasificador Clper Bluffton, seleccionndose para
el proceso los granos de primera y segunda categora, (retenidos sobre la criba de 1.8 mm).
Para la expansin se acondicion el grano, ajustando

Humedad

Pruebas

2 Presiones (psi)

16 y 17 %

3.5kg.

130-140

Se determin el efecto del proceso sobre las caractersticas fsicas y la

composicin qumica del grano nativo de quinua.

24
tratamientos

A base de los resultados obtenidos en respuesta experimental ,al cual se le

incorporo 2 jarabes, uno a base de sacarosa y glucosa, , saborizado con
extracto de frutas y otro preparado con panela a 75 y 80 Brix. El edulcorante
que alcanz mayor aceptabilidad en el producto final fue la combinacin
sacarosa- glucosa a 80 Brix de concentracin. Esta operacin se llev a cabo
en un tambor rotatorio a una temperatura de 65 C por 40 minutos.

Finalmente se realiz un anlisis del mejor tratamiento, seleccionado en

base alas pruebas fsico-qumicas y organolpticas.

Anlisis Fsicos

Densidad aparente y
Real: Mtodo de Foster &
Calhuon,

Actividad de agua
(aw):mediante un medidor
de actividad agua
Porcentaje de
Expansin: Se determin
en base a mediciones del
tamao del grano, antes y
despus de la expansin

Anlisis Qumico
Anlisis proximal:
Humedad, Cenizas, Fibra,
Protena, Almidn. Segn
los mtodos de la A.O.A.C
(1984).

Anlisis Estadstico

Minerales. Por
espectrofotometra de
absorcin atmica. Mtodo
A.O.A.C. (1984)

Se realizo un diseo completamente al

azar en arreglo factorial (A x B x C), siendo
la variedad del grano, porcentaje de
humedad inicial y presin de descarga
factores en estudio en el proceso
contenido de slidos solubles, temperatura
de secado y Tiempo de secado factores en
estudio en la elaboracin.

Aminocidos: Por
cromatografa liquida de
alta resolucin.

los tratamientos del factorial se evaluaron

con las pruebas de Tukey para ello se
empleo el paquete estadstico Statgraphics
Plus versin 4,5 con el 95% de
confiabilidad.

Resultados y Discusiones
En la Tabla 1, se muestran los resultados: de las 2variedades de quinua

Anlisis Sensorial del Cereal

Instantneo:

Este anlisis se efectu con el tratamiento

que alcanz el mayor grado de expansin,
T4 (Variedad Tukahuan, 17% de humedad,
140 psi de descarga). El producto agrad a
un 99% de consumidores y disgust a un
1%.

Conclusiones
Es posible expandir los granos de quinua, para transformarlo en un cereal instantneo, que
puede ser consumido directamente en el desayuno o bien se puede utilizar como materia prima
para procesar otros productos como las barras energticas.
De las dos variedades en estudio, la Variedad Tunkahuan fue la que alcanz mayor ndice de
expansin, efecto al que contribuyeron su mayor contenido de amilosa y posiblemente su mayor
tamao de granulo de almidn, con respecto a la variedad Pata de Venado.
El contenido de humedad del grano en la tapa de acondicionamiento y la presin de descarga
influyen directamente en el ndice de expansin, obtenindose resultados ptimos a 17 % de
humedad y 140 psi como presin de descarga.

BIBLIOGRAFIA
1. Alvarado, J. 1996. Principios de Ingeniera Aplicados a los Alimentos. Edit. Radio
Comunicaciones, Divisin de artes Grficas. Quito-Ecuador. pp.109-118
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6. Foster, L. y Calhuon, M. Feedsfuffs, Management Science 65, n8.Octubre
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