Les bactries lactiques

Sommaire

Introduction
Prsentation des bactries
-Lactobacillus bulgaricus
-Streptococcus thermophilus
-Bifidobacterium
Rle des bactries lactiques lors de la fabrication des
yaourts
Intrts
Conclusion
Bibliographie

Introduction
Les bactries lactiques appartiennent un groupe de bactries bnfiques, et qui
produisent de lacide lactique comme produit final du processus de fermentation.
Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le systme digestif de
lhomme. Elles interviennent dans la prparation des laitages ferments, et sont utilises
galement dans le saumurage des lgumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le
saurissage des poissons, des viandes et des salaisons.
Elles amliorent la conservation, et agissent sur les textures et les saveurs qui se
rvlent diffrentes de celles de laliment son tat originel.

Frotti de yaourt color au bleu de mthylne.

Observation de Streptococcus thermophilus
En chanettes et de lactobacillus bulgaricus.

Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus est une bactrie bacille Gram positif
faible pourcentage en GC.
Elle fermente les sucres majoritairement en acide lactique.
C'est l'une des 2 bactries ncessaires la fabrication des
yaourts et laits ferments, elle a un rle essentiel dans le
dveloppement des qualits organoleptiques, hyginiques et
peut-tre probiotiques de ces aliments.

Streptococcus thermophilus
Le streptococcus thermophilus est un coque gram positif et
catalase positive.
Il intervient dans la production d'acide lactique lors de la
fermentation des yaourts.

Streptococcus thermophilus en chanettes

Bifidobacterium
Ce sont des bacilles Gram positif, trs polymorphes, immobiles, non capsuls et
non sporuls.
Ils se distinguent par leur aspect bifide.
Ils sont anarobies, catalase ngative, nitrate rductase ngative.
Ils fermentant le glucose sans production de gaz et produisant de l'acide actique et
de l'acide lactique comme produits terminaux de la fermentation du glucose.
Les colonies obtenues aprs incubation 37 C en anarobiose sont lisses, convexes,
contour rgulier, de couleur blanche ou crme et leur diamtre est d'environ 1 2
mm.
Le GC% varie de 45 67,5.
Les bifidobactries sont le plus souvent prsentes dans l'intestin de l'homme et des
animaux et elles peuvent tre isoles des eaux uses

Frotti de bifidobacterium

Rle des bactries lactiques

lors de la fabrication de
yaourts
Le yaourt est le rsultat de la symbiose de deux types de bactries lactiques :
Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus. Chacune des deux
bactries stimule la croissance de lautre. Ce lien symbiotique donne un produit
diffrent des produit obtenus par les bactries simples, prises sparment. Grce
la symbiose des deux bactries, la fermentation a lieu plus rapidement que sil ny
avait quune seule espce de bactrie.

Les bactries doivent tre ensemences raison dau moins 10 millions de bactries
par gramme de yaourt.
La fabrication des yaourts implique une fermentation qui est un processus microbien
par lequel le lactose est transform en acide lactique.
En saccumulant dans le lait, lacide lactique modifie les protines et, par consquent,
la texture du lait.
Cest lacide lactique qui donne aux laitages ferments, un got acide.

Intrts

Le yaourt et dautres laitages ferments nous donnent loccasion

de nous servir des bactries lactiques comme de cultures
probiotiques.

On appelle probiotiques les bactries commensales telles que les

bactries lactiques, aidant la flore se reconstituer, entranant
des effets bnfiques pour l'hte en amliorant l'cosystme
digestif et en maintenant l'quilibre de la flore intestinale.

Conclusion
Les bactries lactiques jouent un rle important dans lentretien et
lamlioration de la sant de lhomme.

Observation microscopique d'un yaourt

Bibliographie
http://www.genoscope.cns.fr/externe/Francais/Projets/Projet_DF/DF.html
http://www.eufic.org/fr/food/pag/food18/food184.htm
http://www.bacterio.cict.fr/bacdico/bb/psychraerophilum.html
www.geniebio.acaixmarseille.fr/zimages/IMG.jpg

Ce diaporama vous a t
prsent par :
Beghelli Julie
Blain Alexandra

Bts bioanalyses et Contrles.

Le 21/09/05