BIOQUMICA DE LAS FRUTAS Y

VERDURAS
El propsito de esta unidad es la de identificar la
estructura y propiedades fisicoqumicas de los
componentes de frutas y hortalizas, tales como los
polisacridos (celulosa, almidn, pectinas, gomas y
fibra).Explicar los principales componentes de las
frutas, las caractersticas y propiedades que estos le
imparten.
Identificar los cambios bioqumicos que se presentan
durante el proceso de maduracin, almacenamiento
y/o preparacin de productos. Por ejemplo desarrollo
de color. Identificar la composicin de las hortalizas y
las propiedades que les imparten. Explicar los

COMPOSICION DE FRUTAS Y VERDURAS

CALIDAD NUTRITIVA

TIPOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y

verduras se caracterizan por una extrema diversidad
de tamao, forma, estructura y fisiologa. Esta
diversidad es el resultado de la evolucin y de la
seleccin natural, por supuesto algo es debido a los
programas de cruzamiento en que las porciones
comestibles han sido acentuadas.

Las frutas y verduras se cultivan en todo el mundo

bajo muy diversas condiciones climticas y
ambientales; poseen caractersticas estructurales y
fisiolgicas propias que les permiten desarrollar sus
funciones normalmente bajo las condiciones de
crecimiento para las cuales estn adaptadas.

TIPOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TIPOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTAS VERDURAS Y HORTALIZAS

Son alimentos de bajo valor calrico (elevado %
de agua)
Alimentos ricos en vitaminas (C)y minerales
Ricos en fibra alimentaria (hortalizas)
Ricos en carbohidratos complejos (frutas)
Se recomienda un consumo diario (4 piezas
fruta)
Son alimentos muy perecederos
Su clasificacin arbitraria sin fundamento
botnico

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

Frutas: Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas
de rganos florales que han alcanzado el grado de
madurez adecuado y que son aptas para el consumo
humano (manzana, pera, pltano, naranja, ..)
Hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado
fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de
diversas formas, se utilizan directamente para el
consumo humano (zanahoria, patata, cebolla, tomate,
pimiento, ....).
El trmino hortaliza incluye a las verduras y excluye a
las frutas y a los cereales.

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS

Verduras: Son hortalizas en la que la parte
comestible son los rganos verdes de la planta
como los tallos o las hojas (lechuga. acelga,
espinaca, ...).
Dentro del grupo de verduras tambin se
incluyen las legumbres verdes (chicharos y las
habas).

CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS

Segn la parte de la planta comestible:
1.- Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindillas,
calabaza.
2.- Bulbos: Cebolla, puerro, ajo.
3.-Hojas y tallos verdes: Acelgas, cardo, endivia,
escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli,
coles de brcelas.
4.Flores: Alcachofa, coliflor, brcoli.
5.Tallos jvenes: Esprrago.
6.Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judas
verdes. 7.Races: Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.

CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS

Segn el medio de conservacin:
Hortalizas frescas
Hortalizas congeladas
Hortalizas deshidratadas

Segn su color:
Hortalizas de hojas verdes (ricas en clorofila)
Hortaliza de hoja amarilla (rica en caroteno)
Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina

C)

CLASIFICACIN DE LA FRUTA
Por su consistencia los frutos pueden ser:
Secos

Carnosos

Segn la forma de dejar libre la semilla:

Dehiscente

Indehiscentes

Segn el nmero de semillas pueden ser:

Monospermos

Polispermos

CLASIFICACIN DE LA FRUTA
Segn la complejidad del fruto:
Simples
Compuestos
Complejos

Agregados

Los frutos simples carnosos

Pomo

Baya

Hesperidio

Drupa

Pepnide

Pseudobaya

CLASIFICACIN DE LA FRUTA
Pomo:

Manzana, pera, membrillo etc.

Baya: Uva, grosella, kiwi, arndano, papaya

etc.

Drupa:

Ciruela, durazno, cereza, aguacate etc.

Pepnide: Sanda, calabaza, meln etc.

Hesperidio: Naranja, toronja, limn, mandarina

etc.

Pseudobaya:

Pltano, tuna, guayaba, pia etc.

CLASIFICACIN DE LAS
HORTALIZAS
Races:

Zanahoria, betabel, rbano, nabo etc.

Bulbos: Cebolla, ajo, puerro, hinojo etc.

Tallos:

Esprragos, apio, palmito, etc.

Hojas: Lechuga, acelgas, espinacas, repollo, endivia

etc.

Flores: Coliflor, alcachofa, brcoli etc.

Frutos:

Tomate, pepino, pimientos, calabaza,

berenjena etc.

Semillas: Chicharos, maz, habas, soja, frijol etc.

COMPOSICIN DE LA FRUTA
La composicin
depende
principalmente
Las frutas
estn compuestas
por: del tipo y
estado de maduracin
Agua .................... 80-90
Carbohidratos o Glcidos ................ 5-18%
Fibra ................... 2%
Vitaminas ............... beta-carotenos,
C, B
Sales minerales ......... Magnesio,
calcio, fsforo y hierro.

COMPOSICIN DE LA FRUTA
AGUA:
El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el
agua, su contenido est asociado con la turgidez y la
jugosidad.
En las frutas el agua comprende valores entre el 54%
hasta el 92%.
En las hortalizas entre el 75% al 90%.
El agua influye directamente en la conservacin de los
alimentos y es responsable de la turgencia de las
clulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las
reacciones bioqumicas como las enzimticas
Turgidez: Cantidad de agua que entra a la clula hace
que la planta presente esa apariencia fresca

COMPOSICIN DE LA FRUTA
CARBOHIDRATOS
(tambin llamados azucares)
El contenido de carbohidratos en las frutas y
hortalizas vara del 20% al 30%, el proceso de
fotosntesis da lugar a la formaci6n de azcares,
componentes estructurales de polisacridos
complejos como la celulosa y la pectina, vitaminas
como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes
constituyentes varan de acuerdo a la actividad
metablica de los vegetales.
Estn integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno

CARBOHIDRATOS

COMPOSICIN DE LA FRUTA
Los carbohidratos se clasifican en:

SIMPLES:son azcares de rpida absorcin ya

que por su tamao pueden empezarse a digerir
desde la saliva; stos generan la inmediata
secrecin de insulina. Son aquellos que saben
ms dulces.
Monosacridos:glucosa o fructosa
Disacridos:formados por la unin de dos
monosacridos iguales o distintos: lactosa,
maltosa, sacarosa, etc.
Oligosacridos:polmeros de hasta 20 unidades
de monosacridos.

CARBOHIDRATOS
COMPOSICIN

DE LA FRUTA

Los carbohidratos se clasifican en:

COMPLEJOS:son de absorcin ms lenta, y

actan ms como energa de reserva.

Polisacridos:estn formados por la unin de
ms de 20 monosacridos simples.
Funcin de reserva:almidn, glucgeno y
dextranos.
Funcin estructural:celulosa y xilanos.
Cuando se necesita energa, las enzimas
descomponen el glucgeno en glucosa, el resto
se transforma en grasas y se acumula en el

COMPOSICIN DE LA FRUTA
CARBOHIDRATOS
Regulan el metabolismo de las
grasas, en caso de una ingestin deficiente de
carbohidratos , las grasa se metabolizan
anormalmente acumulndose en el organismos
cuerpos cetnicos, que son productos intermedios
de este metabolismo provocando as problemas.
Cuerpos cetnicos: Son
compuestosqumicosproducidos en
lasmitocondriasde lasclulasdel hgado. Su
funcin es suministrar energa alcorazny
alcerebro

COMPOSICIN DE LA FRUTA
FIBRA
Los componentes de la fibra vegetal que
podemos encontrar en las frutas son
principalmente: pectinas y hemicelulosa. En la
piel de la fruta, es donde se encuentra mayor
concentracin de fibra.
Se encuentran en un 2 o menos % de
concentracin.

COMPOSICIN DE LA FRUTA
GRASAS
Contenido muy bajo de 0.1 0.5 % (Excepto en
aguacate y chirimoya: 1% y el frutos secos.
VITAMINAS Y MINERALES
Minerales: Sodio, magnesio, calcio, fosfatos,

cloruros, sulfatos

Vitaminas: Complejo B y Vitamina C

SEGURIDAD DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

FISIOLOGIA DE LA FRUTA

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante

su crecimiento muestran todas las caractersticas
propias de la vida vegetal (ej.: respiracin,
transpiracin, sntesis y degradacin de metabolismo
y posiblemente tambin la fotosntesis).

El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas,

el crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en
cebollas y ajos almacenados, son algunas de las
manifestaciones de vida fcilmente visibles despus
de la cosecha.

El esprrago si se almacena en posicin horizontal se

curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado

Enverdecimiento
Es denominado enverdecimiento e indica la formacin
de clorofila. Este pigmento es completamente seguro y se
encuentra en todas las plantas: en lechuga, espinacas,
etc. Es el responsable del proceso por el cual las plantas
son capaces de sintetizar alimento, la fotosntesis.
El enverdecimiento es fuertemente afectado por tres
factores de la luz: calidad, duracin e intensidad. La luz
fluorescente, que imita la luz del da, es bastante ms
capaz de inducir enverdecimiento que la luz
incandescente.
Un cuarto factor determinante es la temperatura durante
la exposicin a la luz. No hay enverdecimiento cuando la
temperatura est por debajo de la de refrigeracin, y es
ms rpido a temperatura ambiente. .

RESPIRACION
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin
de obtener la energa suficiente para la mantencin
de la vida.
Respiran absorbiendo oxgeno de la atmsfera y
liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el
hombre, los animales y otros organismos.
Durante la respiracin la produccin de energa
proviene de la oxidacin de las propias reservas de
almidn, azcares y en las etapas del metabolismo.
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar
estas reservas que se pierden y la velocidad con que
disminuyen ser un factor de gran Importancia en la
duracin de la vida de poscosecha del producto.

RESPIRACION
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa,
pero parte de esa energa produce calor que debe ser
disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto
se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos
y la muerte.
En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la
atmsfera, pero despus de la cosecha la eliminacin del
calor se dificulta.
Una vez que el producto comienza a calentarse, se
estimula aun ms la respiracin y el calentamiento y de
este modo se vuelve muy difcil de controlar la
temperatura del producto.

RESPIRACION

TRANSPIRACION
Las frutas y hortalizas frescas se componen
principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa
de crecimiento tienen un abastecimiento abundante
de agua a travs del sistema de la planta.
Con la cosecha, este abastecimiento de agua se
corta y el producto debe sobrevivir de sus propias
reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el
producto cosechado contina perdiendo agua hacia
la atmsfera, tal como lo hacia antes de la cosecha,
por un proceso conocido como transpiracin.
.

TRANSPIRACION
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua
del producto cosechado, que no puede ser reemplazada.
Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor se
mueve desde el producto al aire que lo rodea. Una
esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la
misma forma.
La velocidad con que se pierde este vapor, ser un
factor determinante en la vida de poscosecha del
producto.
La prdida de agua causa una disminucin significativa
del peso y a medida que avanza, disminuye la
apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

EFECTOS DE LA HUMEDAD
Para prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto
fresco se debe controlar los procesos de respiracin y
transpiracin.
La transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua
a travs de un gradiente (de alta a baja). Si la humedad del
aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta.
Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se
condensa.
El aire caliente puede retener ms vapor de agua que el aire
fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la
superficie exterior de una botella de cerveza fra.
El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa
de 100%;

EFECTOS DE LA HUMEDAD
El aire totalmente seco tiene una humedad
relativa de 0%.
Si la atmsfera que rodea al producto tiene 50%
de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua
pasa del producto al aire circundante ya que su
atmsfera interna tiene 100% de H.R.
Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde
agua el producto mediante la transpiracin, por lo
que es necesario mantener el producto en un
ambiente con humedad relativa alta, reduciendo
de ese modo la prdida de agua y ayudando a

EFECTOS DE LA HUMEDAD
Los productos expuestos a las condiciones
ambientales pierden agua con una velocidad 100
veces mayor que en una cmara fra.
Los productos enfriados en una cmara fra
pierden humedad durante el enfriamiento aunque
la humedad relativa sea 100%.
Los productos pueden demorar hasta 8 das en
alcanzar la temperatura de la cmara, pero
habitualmente demoran 2 a 3 das.
Los productos que han alcanzado la temperatura
de la cmara fra siguen perdiendo humedad.

EFECTO DE LA TEMPERATURA
La temperatura influye directamente sobre la
respiracin y si incrementa la temperatura del
producto, incrementar la velocidad de la
respiracin, generando una mayor cantidad de
calor.
Manteniendo baja la temperatura, podemos
reducir la respiracin del producto y ayudar a
prolongar su vida de poscosecha
La temperatura adems de la Influencia que
ejerce sobre la respiracin, tambin puede causar
dao al producto mismo.

EFECTO DE LA TEMPERATURA
El dao causado por la alta temperatura se
caracteriza por sabores alcohlicos
desagradables, generalmente como resultado de
reacciones de fermentacin y de una degradacin
de la textura del tejido.
Ocurre con frecuencia cuando el producto se
almacena amontonado a temperaturas ambientes
tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas,
el producto fresco se congela a alrededor de-2C,
ocasionando el rompimiento de los tejidos y

EFECTO DE LA TEMPERATURA

La mayora de las frutas tropicales experimentan

dao por fro a temperatura entre 5 y 14C.
Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia
muestran degradacin de tejidos,
ennegrecimiento y sabores desagradables si se
las mantiene a temperaturas bajas por algn
tiempo.

EFECTO DE LA TEMPERATURA

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE

LA RESPIRACIN

Ritmo Respiratorio

30C
20C
10C

Tiempo

Por cada 10C de

reduccin en
temperatura, el
ritmo respiratorio
se reduce de 2 a
3 veces.
Vida de anaquel
se incrementa 2 a
3 veces.
Alta transpiracin

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE

LA RESPIRACIN

HERIDAS
El control de la temperatura es el factor ms
importante en el control de la respiracin, pero no
es el nico.
Las heridas y machucones del producto no slo
son desagradables, sino que al producir ruptura
de las clulas y dao tisular ocasionan la prdida
de agua y lo ms importante, un rpido
incremento en la respiracin del tejido daado.
El aumento en la velocidad de la respiracin
naturalmente ocasiona un aumento localizado de
la temperatura que, si no es controlado, calentara

HERIDAS

Una fruta daada en una caja de fruta limpia y

sana constituye un serio riesgo para la caja
entera. Se deduce entonces que deben tomarse
todas las precauciones para reducir al mnimo las
heridas y machucones, lo que puede lograrse
nicamente mediante la cosecha, manejo y
procedimientos de embalaje cuidadosos.
Tambin es conveniente no mezclar el producto
daado con el producto sano en el mismo
empaque, vehculo o bodega de almacenamiento.

INSECTOS
Las plagas ocasionadas por insectos, constituyen
un serio peligro para la produccin y mercadeo de
poscosecha de granos, leguminosas y otros
productos bsicos.
Los insectos causantes de plagas, y
especialmente sus larvas tambin pueden ser un
serio problema para la produccin de frutas y
hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al
uso de prcticas culturales cuidadosas y a la
aplicacin controlada de insecticidas, evitando
que haya residuos dainos presentes en el

INSECTOS

En el momento de la cosecha el producto

infestado es relativamente fcil de identificar y
separar del producto sano.
El rpido mercadeo de la mayora de los
productos frescos tambin significa poca
oportunidad para que lo infesten los insectos,
siempre que se tomen precauciones razonables y
que el producto que estaba infestado antes de la
cosecha no sea empacado y almacenado junto
con el producto sano.

ENFERMEDADES

El deterioro de poscosecha producido por hongos

y bacterias en el producto fresco causa dao
fsico, aumenta la prdida de agua y la
respiracin con todos los efectos adversos
asociados.
Las bacterias proliferan mediante una rpida
multiplicacin celular y se introducen en el
producto principalmente a travs de cortes en la
superficie o de puntos de abscisin naturales.
Abscisin: Separacin ocadanormal de un

ENFERMEDADES
Los hongos proliferan por extensin y divisin
celular o formando esporas que son dispersadas
por el aire, el agua, animales vectores e Insectos.
La contaminacin por hongos puede provenir a
travs de cortes en la superficie o puntos de
abscisin naturales o por la penetracin de
patgenos al producto.
La entrada de patgenos a los tejidos sanos e
intactos est reducida a unos cuantos
organismos; generalmente la entrada se realiza a
travs de cortes en la superficie, tejido daado o

ENFERMEDADES
Durante el almacenamiento, el producto envejece
y los tejidos se debilitan por una degradacin
gradual de la estructura e integridad celular. En
este estado, el alimento es menos capaz de
soportar la invasin, producindose la infeccin
por organismos patgenos.
La decoloracin y "mancha acuosa" son sntomas
comunes. Los microorganismos pueden tambin
producir toxinas y otras sustancias que dan
origen a sabores desagradables o dejan al

VENTILACIN
Cuando los productos frescos se almacenan a
granel, sin suficiente ventilacin y control de
temperatura, pueden por obra de su propia
respiracin, crear una atmsfera anormal
empobrecida en oxgeno y enriquecida en dixido
de carbono.
Cuando el nivel de oxgeno cae debajo del 2% el
producto puede volverse anaerbico, y la
fermentacin dar como resultado sabores
alcohlicos desagradables y descomposicin de
los tejidos.

VENTILACIN

A estos niveles, las frutas que requieren oxgeno

para el cambio de color durante la maduracin
permanecern verdes aunque otras reacciones
propias de la maduracin continen su proceso.
Al retornar a una atmsfera normal, puede ocurrir
una rpida descomposicin y el producto deja de
tener valor comercial.
A menudo se asocia un bajo nivel de oxgeno a un
alto nivel de dixido de carbono.
Las atmsferas anormales pueden evitarse

VENTILACIN
Las frutas, pueden presentar un retardo en el
ablandamiento y cambio de color, a niveles de
dixido de carbono superiores al 5%. En
manzanas y peras, los niveles elevados de
dixido de carbono pueden causar decoloracin y
pudricin interna, y en los ctricos pueden dar
lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara)
y sabores desagradables.
Necrtica: Es unsntomadeenfermedad en las
plantascaracterizado por la muerte prematura de
lasclulasde untejidourgano.

DESVERDIZADO
La fruta es cortada de la planta cuando ha
alcanzado el crecimiento esperado pero an se
encuentra VERDE.
A partir de ese momento todos los tiempos
cuentan para su proceso de Desverdizado; la
limpieza, desinfeccin, packing, carga,
transporte, trmites aduaneros, descarga, hasta
nuestra casa, todas las etapas tienen su
incidencia.
Los elementos que intervienen son bsicamente:
La temperatura y la ventilacin.

DESVERDIZADO
Para lograr un buen resultado en el Desverdizado
y obtener un producto de CALIDAD se puede
intervenir de distintas formas.
Debemos tener en cuenta que el proceso natural
de maduracin de la fruta genera calor, lo que se
denomina una reaccin exotrmica.
Por otra parte, el proceso natural de maduracin
de la Fruta despide un gas (etileno) el cual junto a
la temperatura crea un micro clima favorable que
acelera el proceso. Mediante ventiladores y
difusores se logra una temperatura y exposicin

DESVERDIZADO
Para conservar la fruta verde se mantiene en
cmaras a una temperatura de 13 o 14 C
Dado que la concentracin del etileno afecta el
proceso de maduracin, ste ltimo se maneja
junto a la extraccin del aire, haciendo que se
oxigene la fruta y deje de estar en contacto con
el etileno.
Cuando se quiere comenzar el desverdizado, se
sube la temperatura de la cmara a 18 o 19 C.
Adicionalmente para acelerar el proceso se
realiza una inyeccin de Gas Etileno. Esto se
realiza mediante tubos de Gas dispuestos en las

DESVERDIZADO
Para lograr un mejor desverdizado es importante
le forma de estiba de las cajas, la distancia entre
ellas y la distancia entre pallets. Esto es para
garantizar que el flujo de aire sea parejo y toda la
fruta se exponga en forma equiparada al gas y a
la misma temperatura. La circulacin del aire la
logramos con ventiladores y difusores que lo
hacen circular en forma pareja por todas las
secciones de la cmara.
Para simplificar y explicar el proceso de
maduracin haremos referencia a un esquema de

DESVERDIZADO
Dependiendo del largo del ciclo comercial de las
mercaderas en cada cliente y la estacin del ao
en que nos encontremos, ser el color en que se
comercializa el pltano en cada situacin.
Como ejemplo, normalmente se comercializa a
los distribuidores y grandes superficies cuando el
desverdizado ha alcanzado un color entre 3 y 4
(ver figura).
Esto contempla el tiempo de espera en el centro
de Distribucin y en el depsito del Local, a lo
cual se le sumar el tiempo de exposicin para la

DESVERDIZADO
Del pltano

DESVERDIZADO DE FRUTOS
CTRICOS
Para ser desverdizados, los frutos ctricos deben
ser cosechados cuando han alcanzado el estado
de madurez interna. En lo que respecta al color,
se debe determinar por mtodos objetivos
(colormetro o tablas de color), tomando una
muestra representativa de todo el lote a
desverdizar y los ndices de color deberan ser
mayores o iguales a -13 para mandarinas del
grupo Satsuma, a -10 para naranjas del grupo
Navel, a -6 para mandarinas Clementinas y a -5
para mandarina Nova.

DESVERDIZADO DE FRUTOS
CTRICOS
Condiciones de la cmara
Se aconseja realizar el proceso en cmaras
controlando ciertas condiciones para asegurar la
calidad final de los frutos:
Temperaturas cercanas a 20C ya que a
temperaturas inferiores el proceso es ms lento y
temperaturas superiores pueden acelerar el
proceso pero deterioran notablemente la calidad
de los frutos.
Humedad Relativa: superior al 90% para evitar
deshidrataciones favorecidas por las altas
temperaturas, pero sin llegar a que el agua

DESVERDIZADO DE FRUTOS
CTRICOS
Etileno: entre 2 y 5 ppm, no superar las 5 ppm

para evitar posibles alteraciones en la piel de los

frutos. El etileno debera medirse de forma
continua (con sistemas automticos o sistemas
de medicin local).
Renovacin del aire: debera ser de 1 volumen
de cmara vaca por hora, asegurando que la
concentracin del dixido de carbono no supere
las 2000 ppm y el oxgeno no sea inferior a 21%.

DESVERDIZADO DE FRUTOS
CTRICOS
Para facilitar la homogeneizacin de

temperaturas y concentracin de gases se debe

hacer una adecuada ubicacin de los bins,
dejando pasillos que permitan la circulacin del
aire y dejando libre la zona cercana a los
forzadores.
Tiempo de exposicin al etileno: debera ser el
mnimo posible, ya que el contacto prolongado de
los frutos con etileno, puede provocar daos en la
piel y en la calidad interna (malos sabores). Se
sugiere no superar las 72 horas de desverdizado,

DESVERDIZADO DE FRUTOS
CTRICOS

MANIPULACION DOMESTICAS DE
FRUTAS Y VERDURAS

OTRA CLASIFICACIN DE LOS

FRUTOS
POR SU TIPO DE MADURACIN

Los frutos se clasifican en climatricos y no

climatricos segn su patrn respiratorio
(Biale,1960).
FRUTOS CLIMATRICOS
Se caracterizan por presentar un aumento
respiratorio acompaado de rpidos cambios en
la composicin que conducen a la maduracin.
Adems estos frutos son capaces de producir
etileno.

FRUTOS CLIMATRICOS
Estas frutas suelen almacenaralmidncomo hidrato de
carbono de reserva durante su crecimiento.
El almidn puede hidrolizarse durante la maduracin
dando lugar a azcares simples que otorgan sabor a la
fruta.
Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la
planta inmediatamente antes de madurar (estado
preclimatrico).
Por ello, se suele aprovechar este carcter para
recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatrico,
para almacenarla en condiciones controladas de forma
que la maduracin no tenga lugar hasta el momento de
la comercializacin.

FRUTOS CLIMATRICOS
Bialesy Young (1981) definen el trmino climaterio
para designar el conjunto de cambios fsicos,
qumicos, fisiolgicos y metablicos, asociados al
aumento en la tasa respiratoria, que ocurren durante
la transicin entre la fase final del crecimiento y la
senescencia y en los que juega un papel primordial el
Pltano
Manzana
etileno.
Guanabana
Durazno
Mango

Pera
Melocotn
Chirimoya
Kiwi

Respiracin (mg CO 2 /Kg./Hr)

FRUTOS CLIMATRICOS
Respiracin Climatrica
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0

Chirimoya

Mango
Higo
Tomate
Tiempo maduracin

FRUTAS NO CLIMATRICAS
Los frutos no climatricos presentan cambios
menos drsticos en la respiracin, disminuye
lentamente y aumenta un poco al final de la
maduracin o en la postmaduracin
(FriedyRhodes,1981).
No presentan variaciones sustanciales en la tasa
respiratoria o en la sntesis de etileno durante la
maduracin. Adems, el etileno no coordina los
cambios organolpticos principales (sabor,
aroma, textura) durante la maduracin.

FRUTAS NO CLIMATRICAS
Entre las frutas no climatricas se encuentran:
Cereza,
Naranja
Limn
Mandarina
Pia
Uva
Aceituna
Fresaetc.

FRUTAS NO CLIMATRICAS
Estos frutos no almacenan almidn antes de la
maduracin, razn por la cual no deben ser
separados de la planta antes de alcanzar la
madurez organolptica.
Larecoleccinse debe realizar despus de
alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor
y aroma luego de separadas de la planta.

FRUTAS NO CLIMATRICAS
ROL DEL ETILENO EN LA MADURACIN
El etileno juega un papel fundamental en la
maduracin de los frutos, razn por la cual es
conocido como " la hormona de la maduracin".
Todos los frutos, climatricos y no climatricos,
producen una pequea cantidad de etileno
durante su crecimiento, pero slo los frutos
climatricos presentan un aumento exponencial
de su sntesis durante la maduracin.

NORMAS ISO 22000

La ISO 22000 fue presentada en Septiembre de 2005 para
armonizar a nivel internacional todas las normas
alimentarias similares y establecer requisitos para todas
las organizaciones presentes en la cadena alimentaria. Fue
desarrollada por expertos de la industria alimentaria,
organizaciones internacionales especializadas y en
estrecha colaboracin con la Comisin del Codex
Alimentarius. Esta norma est diseada para permitir que
todo tipo de organizaciones, productores de alimentos,
productores primarios, y fabricantes y procesadores de
alimentos, implementen un sistema de manejo de
seguridad alimentaria que ayude a reducir la posibilidad
de que se generen puntos dbiles respecto a la seguridad
alimentaria dentro y fuera de las fronteras de los
diferentes pases.

NORMAS ISO 22000

APLICACIN:
1) frutas y hortalizas frescas,
2) 2) productos lcteos,
3) 3) vinos,
4) 4) todos losproductos alimentarios.

HACCP