CURSO

DE FORMACION PROFESIONAL
OCUPACIONAL DE COCINA
MDULO DE SEGURIDAD,
HIGIENE Y PROTECCIN
AMBIENTAL EN
HOSTELERA

NDICE DEL MDULO

1. Higiene alimentaria y manipulacin de alimentos

2. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelera

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelera

4. Buenas prcticas ambientales en los procesos productivos de

establecimientos de hostelera

5. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de

hostelera

6. Gestin del agua y de la energa en establecimientos de

hostelera

1. Higiene alimentaria y manipulacin

de alimentos

BENEFICIOS BUENAS PRCTICAS HIGINICAS

Satisfaccin de los clientes, buena reputacin y
prosperidad de los negocios.
Aumento de la propia vida del alimento.
Buenas condiciones de trabajo.
Actitud positiva y bienestar del personal y los
directivos.
Menos ausencias del personal.
Buena consideracin por parte de las autoridades
sanitarias.

1. Higiene alimentaria y manipulacin

de alimentos

COSTES DE UNA DEFICIENTE PRCTICA HIGINICA

Contaminacin de los alimentos.
Reclamaciones por parte de los consumidores.
Prdidas de produccin.
Intoxicaciones alimentarias, en ocasiones con graves
consecuencias.
Aparicin en el lugar de ratas, ratones, moscas y otros
insectos indeseables.
Penas y sanciones legales.
Prdida de imagen y credibilidad en el mercado.

1.1.- Normativa general de higiene

aplicable a la actividad

Reglamento (CE) n. 852/2004

APPCC
Real Decreto 109/2010
Deroga RD202/2000
Real Decreto 1334/1999
Etiquetado
Decreto 8/1995
Reglamento de desinfeccin,
desinsectacin y desratizacin sanitarias (DDD)
Reales Decretos de Aditivos.
Real Decreto 1712/1991 Registro General Sanitario
de Alimentos.

1.1.- Normativa general de higiene

aplicable a la actividad

Decreto 2484/1967 por el que se aprueba el cdigo

alimentario espaol. (modificado por Real Decreto
1353/1983).
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por
el que se establecen las normas de higiene para
la elaboracin, distribucin y comercio de
comidas preparadas .

1.1.- Normativa general de higiene

aplicable a la actividad

Empresas que suministran comidas

para colectividades, o bien para otros
establecimientos o puntos de venta

Inscricin en el
RGSA

Empresas que suministran comidas

directamente al consumidor en el propio
local o con reparto a domicilio

Autorizacin
sanitaria previa,
no se tienen que
inscribir

Establece las condiciones que deben tener los establecimientos que

elaboren comidas preparadas

1.1.- Normativa general de higiene

aplicable a la actividad

Anteproyecto de Ley de salud pblica de Andaluca

que se ha aprobado en Marzo de 2010 y est
pendiente de su publicacin en BOJA

Codex Alimentarius que comprende una serie de

normas generales y especficas relativas a la
seguridad alimentaria

1.2.- Alteracin y contaminacin de los alimentos:

conceptos, causas y factores contribuyentes.

ALTERACIN
modificacin beneficiosa o
perjudicial de las caractersticas fsicas y/o qumicas
del alimento sin riesgo para la salud.

CONTAMINACIN
Es la modificacin que
sufren los alimentos por la presencia de grmenes o
elementos extraos como metales, productos
txicos, etc. y que suponen un riesgo para la salud
del consumidor.

ALTERACIONES
FSICAS
Factores como la T, luz y aire
provocan cambios en los alimentos como
Deshidratacin, Defectos de forma o Modificaciones
de temperatura, acidez, etc.
QUMICAS
Bajo determinadas condiciones y
debido a los propios componentes de los alimentos
se desencadenan reacciones qumicas.
BIOLGICAS
Por presencia de insectos y
roedores o microorganismos que pueden generar:
Fermentacin y Putrefaccin.

ALTERACIONES
Un alimento alterado no constituye un
peligro grave para la salud.
Los alimentos alterados presentan
cambios apreciables a simple vista y
olores y sabores anormales

CONTAMINACIN
FSICAS
producida por la presencia de cualquier
material o elemento que normalmente no se
encontrara en los alimentos, y que puede provocar
enfermedades o dao al consumidor.
QUMICAS
se produce por la presencia de
sustancias qumicas o txicas en los alimentos.
Puede ser de origen biolgico o no biolgico.
BIOLGICAS
Es debida a la presencia de
microorganismos en los alimentos que darn lugar a
las enfermedades alimentarias .

CONTAMINACIN FSICA
Agentes fsicos que pueden llegan al alimento durante su
manipulacin o transporte:

CONTAMINACIN QUMICA
de Origen Biolgico
Algunos txicos de origen qumico pueden estar presentes en los
alimentos de forma natural:

CONTAMINACIN QUMICA
de Origen Biolgico
Algunos txicos de origen qumico pueden estar presentes en los
alimentos de forma natural:

CONTAMINACIN QUMICA
de Origen No Biolgico
Es la mas frecuente. Ejemplos:

CONTAMINACIN QUMICA
de Origen No Biolgico
Es la mas frecuente. Ejemplos:

CONTAMINACIN BIOLGICA
Este tipo de contaminantes son los ms frecuentes y variados. Entre ellos
se encuentran:
Bacterias: Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, Clostridium,
Campylobacter, Escherichia coli, etc.
Virus: Hepatitis A, Norwalk, etc.
Parsitos: Anisakis, triquina, tenias, toxoplasma.

Contaminacin difcil de detectar, es necesario un anlisis

microbiolgico.

Un alimento puede estar contaminado y presentar un olor,

color y aspecto normales, lo que posibilita su consumo y, con
ello, causar enfermedad.

CONTAMINACIN BIOLGICA
El problema no est en la contaminacin sino
en la reproduccin de los microorganismos.
Al ser difcil evitar la contaminacin de los
alimentos, las medidas prcticas tienden a
inhibir o reducir la multiplicacin de los
microorganismos contaminantes.

1.3 Fuentes de contaminacin de los

alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas
Entre los motivos ms frecuentes de contaminacin de los
alimentos tenemos:

Utilizar instrumentos de trabajo pequeos, frgiles o con

componentes o piezas que puedan caer al alimento.
Llevar objetos personales que puedan incorporarse al
alimento durante la manipulacin.
No utilizar agua potable.
Manipular los alimentos en ambientes sucios o hmedos.

1.3 Fuentes de contaminacin de los

alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas
Entre los motivos ms frecuentes de contaminacin de
los alimentos tenemos:
Manipular los alimentos cerca de sustancias txicas.
Manipular incorrectamente los alimentos, sin
guardar las normas higinicas o usando ropa de
trabajo inadecuada.
No proteger debidamente los alimentos.
Permitir que los alimentos entren en contacto con
plagas o animales .

1.3 Fuentes de contaminacin de los

alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas

1.3 Fuentes de contaminacin de los

alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas

1.3 Fuentes de contaminacin de los

alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas

1.3 Fuentes de contaminacin de los

alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas

1.3 Fuentes de contaminacin de los

alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas

De todas las fuentes mencionadas, la de mayor importancia

es el hombre, ya que al ser el manipulador de alimentos hay un
contacto continuo con los alimentos, de ah que se deban
extremar las buenas prcticas de manipulacin, principalmente en
la indumentaria de trabajo y en la higienizacin de las manos.
Ejemplos de malas prcticas alimentarias:
Cortar con el mismo cuchillo la carne y las hortalizas.
Uso del trapo para limpiar y sin lavarse las manos seguir
manipulando alimentos cocinados.
Cobrar dinero y con las manos sucias seguir cocinando.

1.3 Fuentes de contaminacin de los

alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas

1.3 Fuentes de contaminacin de los

alimentos: fsicas, qumicas y biolgicas

1.4.- Principales factores que

contribuyen al crecimiento bacteriano.

Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a

la composicin qumica del propio alimento: actividad de agua,
pH, nutrientes, potencial de oxidacin y estructura del producto
alimentario.
Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se
almacena el alimento: temperatura, humedad y tensin de
oxgeno.
Tratamientos tecnolgicos a que haya sido sometido el
alimento, fsicos o qumicos, modifican la microbiota inicial y
repercuten tambin en la composicin del producto final.
Factores implcitos: relaciones que se establecen entre los
microorganismos presentes en los alimentos.

ACTIVIDAD DEL AGUA

Es la proporcin de agua disponible presente en un

alimento. Los microorganismos requieren la
presencia de agua, en una forma disponible, para
que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metablicas.
A valores elevados de Aw (cociente que oscila entre
0 y 1), superiores a 0,98, la mayora de los
microorganismos encuentran condiciones ptimas
de desarrollo. Por debajo de 0,87, se inhibe el
desarrollo bacteriano y de la gran parte de las
levaduras y nicamente los mohos pueden proliferar.

ACTIVIDAD DEL AGUA

Productos frescos como carnes, pescados, huevos,

leche o frutas tienen actividad de agua superiores a
0,970, lo que explica la corta vida til de estos
alimentos. El bajo valor de este parmetro en
harinas, legumbres o pasta italiana proporciona, por
el contrario, estabilidad en estos productos.
La aw de un alimento puede reducirse aumentando
la concentracin de solutos en la fase acuosa de los
alimentos mediante la extraccin del agua
(deshidratacin) o mediante la adicin de solutos (ej.
Conservas en almbar, salazn).

GRADO DE ACIDEZ (pH)

El

pH afecta a las funciones celulares de los

microorganismos.
A ms acidez, ms dificultad de proliferacin
tienen las bacterias
Rangos de multiplicacin bacteriana:

Bacterias: pH 6 - 8.
Levaduras: pH 4.5 - 6.
Hongos filamentosos: 3.5 - 4.

TEMPERATURA
Es

el factor ambiental de mayor influencia en

la multiplicacin de microorganismos en
alimentos.

Clasificacin

Psicrfilos
Mesfilos
Termfilos

microorganismos:

TEMPERATURA
En resumen, los microorganismos son capaces de desarrollarse
en el intervalo de temperaturas comprendido entre los 5 y los 65
C, si bien su actividad disminuye a medida que las temperaturas
se alejan de los valores ptimos.

De 0 a 5 C (temperatura de refrigeracin) las bacterias se

multiplican muy lentamente. Por debajo de 0 C (congelacin) los
grmenes no pueden multiplicarse pero no mueren.

Por encima de 65 C la mayora de las bacterias se deteriora, y a

partir de 70 C (cocinado), comienzan a morir. Cuanto mayor es
la temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlas.

TIEMPO
Est

directamente relacionado con la temperatura, ya

que si se encuentran a temperaturas idneas de
crecimiento cuanto mayor tiempo transcurra mayor
nmero de microorganismos se producirn.
Como

ejemplo una sola bacteria se multiplica por dos

cada 20-30 minutos, as a las 8 horas podrn existir
ms de 17 millones y en 10 horas mil millones de
bacterias.

COMPOSICIN DEL ALIMENTO

Para

crecer, un microorganismo necesita nutrientes

que le aporten energa y elementos qumicos para la
sntesis de sus constituyentes celulares. Los
microorganismos incapaces de utilizar cualquier
componente mayoritario presente en un alimento
limitan su capacidad de crecer en l.
En general, el desarrollo de las bacterias en un
alimento se ve tanto ms favorecido cuanto mayor es
la cantidad de sustancias nutritivas que ste contiene.

POTENCIAL REDOX (Eh)

El potencial redox (Eh) mide la tendencia a ceder o donar
electrones.
- Eh (+): el elemento se oxida.
- Eh (-): el elemento se reduce.
El O2 es el principal agente oxidante.
Los microorganismos aerobios obligados necesitan de
potenciales redox altos, por esto crecen mayoritariamente en la
superficie de los alimentos.
Los anaerobios estrictos viven a un potencial redox bajo o
negativo. En los alimentos envasados al vaco y enlatados se
encuentran potenciales REDOX bajos o negativos..

COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS
Muchas

hierbas aromticas y especias

contribuyen a la estabilidad microbiolgica de
los alimentos gracias a sus aceites esenciales.
Ajo,

pimiento, organo, tomillo y canela son

ejemplos de stas.