EFECTO DE LA FERMENTACION

LACTICA CON Staphylococcus

carnosus Y Lactobacillus
Alimentarius SOBRE LA FRACCION
MIOFIBRILAR DE PROTEINAS DE
CARNE DE CERDO
H. Minor Prez & I. Guerreo Legarreta

Resumen
Produccin in situ de acido lctico:
Mtodo barato y eficiente.
Reduce la contaminacin microbiana de la

carne.

La Tecnologa puede alterar la calidad

de la carne.
Efecto de la fermentacin lctica con
Staphylococcus carnosus y
Lactobacillus alimentarius sobre la
fraccin miofibrilar de protenas
contrctiles mayores:
Miosina y actina

Introduccin
Carne como alimento importante
Aporte de aminocidos esenciales

La carne es un excelente medio para

microorganismos
Los microorganismos provocan su

descomposicin

Problema severo en pases clidos

como Mxico
Falta de refrigeracin
Condiciones inadecuadas de almacenamiento y

transporte

 Como una alternativa de

conservacin:
Produccin in situ de cidos orgnicos va

fermentacin lctica
Cepas seleccionadas de bacterias lcticas.

Esta fermentacin permite conservar

la carne
Produccin de agentes antimicrobianos (cidos

orgnicos)

Importancia de la actividad

proteoltica de bacterias lcticas en

sustratos crnicos
Pediococcus sp. produce enzimas proteolticas

Objetivo
Evaluar el efecto de la fermentacin

lctica sobre la degradacin de las

protenas miosina pesada y actina en
carne fresca de cerdo envasada a 4
y 19 durante 96hr comparando los
perfiles electroforticos obtenidos en
gel de poliacrilamida.

Metodologa experimental
Musculo
largo
dorsal

Tomar
muestras
de 10g
El control
fue en
carne sin
inoculo Decantar

Bacterias
lcticas

Adicin de
glucosa al
5%

el exceso
de
suspensin
celular

Sumergir
las
muestras
10min

Empacar
en bolsas
Cryovac
Presin de
-700mbar

Almacena
r 96hr a
4 y
19

A 48 y
96hrs
extraccin
de las
protenas
miofibrilar
es

Por
solubilidad
en
soluciones
de
diferente
fuerza
inica

Moler y
homogeni
zar en
buffer
K33PO44
pH=7

Centrifuga
ra
9000rpm
25min

Re
suspender
protenas
en buffer
K33PO44
pH=6

Centrifugar
a 9000rpm
20min

Diluir
sobrenadan
te a una
fuerza
inica de
0.1

Determinar
concentraci
n de
protenas
mtodo de
Biuret

Re
suspender
el pp. En
buffer K33PO44
pH=7

Centrifuga
r
condicione
s
anteriores

Guardar
muestras en
buffer
pH=6.8
congelndos
e

 Degradacin de protenas

miofibrilares
Mediante anlisis de electroforesis
Se utilizo un gel de separacin del 10% y 4.0%
Una celda Mini-Protean II
Se emplearon muestras de 8-10mg/mL de

protena

Identificacin de pesos moleculares

Mezcla de marcadores SDS 6H:
Anhidrasa carbnica
Albumina de huevo
Albumina bobina
-galactosidasa
Miosina

Posteriormente los geles

fueron sometidos a un
barrido por densitometra,
utilizando un equipo
Ultrascan XL de Pharmacia
LKB

Resultados & Discusin

La actividad proteoltica de las bacterias

lcticas contribuye al desarrollo del sabor y

la textura de productos crnicos
fermentados.
Esta no es conveniente en la conservacin

de carnes frescas, donde uno de los

objetivos principales es mantener las
caractersticas originales del alimento.

Conclusiones
Las cepas de Staphylococcus carnosus y

Lactobacillus alimentarius, no presentaron

actividad proteoltica sobre las protenas
contrctiles mayores (miosina pesada y
actina) en la carne fresca de cerdo.
Sin embargo es necesario realizar estudios

sobre el efecto de estas cepas microbianas

en la fraccin de protenas miofibrilares de
bajo peso molecular, como la tropomiosina
y la troponina entre otras.

Bibliografa del Articulo

PEREZ, Minor & LEGARRETA, Guerrero;

Efecto de la fermentacin lctica con

Staphylococcus carnosus y Lactobacillus
alimentarius sobre la fraccion miofi brilar
de protenas de carne de cerdo. (2003) En
Revista Mexicana de Ingeniera Qumica,
Vol. 2, Universidad Autnoma
Metropolitana Iztapalapa, pag: 56-62.

Referencias utilizada por el

articulo

Elaboro Equipo 1:
Chichino Gutirrez Rene
Ortiz Mandujano Miguel ngel
Reyes Deloso Alberto
Asignatura: Bioqumica Microbiana
Profesoras:
Raquel Gmez Pliego
Vernica Castro Bear
Carrera: Qumica Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln
Campo 1