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CEREALES ET PANIFICATION
Prpar par:
Mr. M. ELOUALI
Janvier 2011
Plan
De la farine au pain
Lgislation et rglementation
Introduction
la panification
Du grain de bl a la farine
Prsentation de la plante du bl
Du grain de bl a la farine
Composition chimique de grain de bl
Leau
Les glucides
Les protides
Les lipides
Les vitamines
La matire
minrale
Les diastases
Du grain de bl a la farine
Stockage et altration du grain de bl
Du grain de bl a la farine
Stockage et altration du grain de bl
Du grain de bl a la farine
Stockage et altration du grain de bl
Du grain de bl a la farine
Qualit du bl
Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie
Rception et
nettoyage des
grains
Mouillage et
conditionnement
Mouture
Convertissage et claquage
Des minoteries industrielles :
commerants agrs autoriss pratiquer les achats
directs de bl dur pour les besoins de leurs usines.
sassage
Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie
Rception et
nettoyage des
grains
Mouillage et
conditionnement
Mouture
Convertissage et claquage
sassage
Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie
Rception et
nettoyage des
Mouillage et
conditionnement
Mouture
grains
Convertissage et claquage
Le claquage
sassage
Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie
Rception et
nettoyage des
grains
Mouillage et
conditionnement
Mouture
Convertissage et claquage
Le claquage
sassage
Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie
Rception et
nettoyage des
grains
Mouillage et
conditionnement
Mouture
Convertissage et
claquage
Le claquage
sassage
Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie
Rception et
nettoyage des
grains
Mouillage et
conditionnement
Mouture
Convertissage et claquage
Le claquage
sassage
Du grain de bl a la farine
Qualit en meunerie
Du grain de bl a la farine
Composition et caractristiques de la farine
Du grain de bl a la farine
Composition et caractristiques de la farine
Du grain de bl a la farine
Composition et caractristiques de la farine
Teneur en enzymes :
La -amylase attaque l'amidon endommag partir de l'extr
non rductrice en dtachant des units de maltose
L' -amylase apparat au cours de la germination des crales.
Elle rompt les liaisons a (1-4) glycosidiques des polyoside.
A une activit amylasique trop forte s'associe une pte de type
collant et un pain d'aspect rougetre.
Du grain de bl a la farine
Composition et caractristiques de la farine
De la farine au pain
Les matires premires de la panification
La
farine
Les agents de
fermentation
L'eau
Le sel
Divers additifs et auxiliaires de fabrication
De la farine au pain
Les matires premires de la panification
La farine
De la farine au pain
Les matires premires de la panification
boulangerie:
Des levures dites "hautes"
comme Saccharomyces
cerevisiae
La levure frache (ou
presse)
La levure miette
La levure sche active
La levure sche active
rhydrater
De la farine au pain
Les matires premires de la panification
L'eau
composant indispensable de la pte
Hydratation des composants de la pte (les composants
de pate insuffisamment ou non hydrats empchent tout
simplement le dveloppement de la pte)
Elle active galement les systmes enzymatiques en
entranant une augmentation de lacidit du milieu. Les
prcurseurs darme apparaissent.
Leau doit tre de prfrence peu minralise et ne doit
pas contenir trop de chlore car il inhibe la fermentation.
De la farine au pain
Les matires premires de la panification
Le sel
Le chlorure de sodium
Il amliore les qualits plastiques de la pte
favorise la coloration de la crote et donne une
meilleure saveur au pain.
De la farine au pain
Les matires premires de la panification
De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain
Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage
Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement
De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain
Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage
Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement
la farine
l'agent de fermentation
De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain
Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage
Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement
De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain
Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage
Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement
De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain
Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage
Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement
De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain
Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage
Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement
De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain
Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage
Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement
De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain
Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage
Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement
De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain
Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage
Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement
De la farine au pain
Qualit du pain : produit fini
De la farine au pain
Qualit du pain : produit fini
Qualit nutritionnelle du
pain
De la farine au pain
Qualit du pain : produit fini
Qualit nutritionnelle du
pain
Les lipides
Des acides gras non saturs notamment l'acide
linolnique qui reprsente 40 50% des lipides
totaux.
Cet acide disparat toutefois en grande partie sous
l'action de la lipoxygnase apporte par l'ajout de
farine
de fve lors de la fabrication.
Les
fibres
On distingue notamment : les celluloses, les
hmicelluloses, les pectines, les gommes et aussi
Les
vitamines
la
lignine.
des vitamines du groupe B (BI, B2, B6), PP et E. Par contre,
il ne contient ni vitamine C qui est dtruite par la chaleur,
ni vitamine D
une baguette par jour (environ 250 g)
couvre un tiers des besoins
caloriques de l'adulte
Lgislation et rglementation
Lutilisation de
rglemente.
la
farine
du
bl
est
strictement
diffrentes
rglementations
se
Lgislation et rglementation
Teneur en
protines
W
(Force
boulangre)
%
P/L
humidit
Acidit
grasse
Indice
de chute
Farine
national de
bl tendre
De 0,8 1,05
Min
9,5%
Min 100
13
Max 15%
0,06
%
Min
180 s
Farine
spciale de
bl tendre
De 0,66
0,79
Min
9,5%
Min 120
0,4 1,5
Farine de
luxe de bl
tendre
0,51 0,65
Min
9,5%
Min 120
0,4 1,5
Farine
suprieur
du bl
tendre
Max 0,50
Min 9,5
%
Min 120
0,4 1,5
Farine
biscuitire
Max 0,50
Max
10,5
Max 120
0,20 0,50
Lgislation et rglementation
Dfinition
- Eau
- Mtaux lourds
- Rsidus de pesticides
- Mycotoxines
300mg/kg
90mg/kg
200mg/kg
2500mg/kg
2000mg/kg
2500mg/kg
30mg/kg
60mg/kg
45mg/kg
Enzymes
-Amylase fongique drive dAspergillus niger
-Amylase fongique drive dAspergillus oryzae
- Enzymes protolytiques drive de Bacillus subtilis.
-Enzyme protolitique partir dAspergillus oryzae
BPF
BPF
BPF
BPF
Conclusion