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Milena Lidiane Bomfim de Melo

CONDUTAS SANITRIAS
Recebimento da matriaprima
Transformao da matriaprima em alimento
(processamento)
Conservao

Transport
e

Armazenamento

Comrcio

Consumo

PRODUO PRIMRIA MATRIA-PRIMA


Fatores que devem garantir a segurana e inocuidade dos alimentos:
Controlar a contaminao pelo ar, solo, gua, forragens, fertilizantes

(incluindo os naturais ou orgnicos), pesticidas, medicamentos veterinrios,


ou qualquer outro agente usado na produo primria;
Controle de enfermidades de animais e vegetais;
Adoo de prticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido

em condies higinicas apropriadas. Exemplo: adoo das boas prticas


agrcolas.

TRANSPORTE DA MATRIAPRIMA
Deve estar em bom estado de conservao;
Deve ser especfico para cada tipo de alimento;
Deve ser especfico apenas para o transporte de alimentos.

CONDUTAS SANITRIAS
ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAES
Os estabelecimentos devem ser projetados e construdos de modo a
minimizar os riscos de contaminao dos alimentos, garantindo que:
Permitam limpeza, desinfeco e manuteno apropriadas e evitem

contaminao pelo ar;


As superfcies e materiais sejam durveis e fceis de manter e limpar e que
no sejam txicos;
Instalaes permitam o controle da temperatura e umidade.

CONDUTAS SANITRIAS
LOCALIZAO DO ESTABELECIMENTO

Devem se situar em zonas isentas de reas com odores indesejveis, fumaa, p

e outros contaminantes.
No devem estar expostos a inundaes.
Via de acesso pavimentada e adequada para o transporte sobre rodas e dispor de

escoamento adequado.
O fluxo deve ser linear de modo a evitar a contaminao cruzada dos alimentos.
Devem ser separadas as reas especficas para cada operao.

CONDUTAS SANITRIAS
ESTRUTURA FSICA

PISO: deve ser de material resistente, impermevel, lavvel, anti-

derrapante e no possuir frestas. Devem ter ralos (do tipo sifo ou similar),
que permitam o escoamento da gua impedindo a formao de poas.
PAREDES: devem ser revestidas de material impermevel, lavvel e de cor

clara. Devem ser lisas, sem frestas e fceis de limpar e desinfetas at uma
altura adequada para todas as operaes. Os cantos entre parede, piso e teto,
devem ser abaulados.

CONDUTAS SANITRIAS
ESTRUTURA FSICA

TETO: deve ser construdo e/ou acabado de modo a evitar o acmulo de

sujeira, condensao e formao de mofo. Deve ser de fcil limpeza.


JANELAS: devem ser construdas em pontos estratgicos de modo a

ventilar o ambiente. Devem ser protegidas por telas anti-pragas. A proteo


deve ser de fcil limpeza e estar em boa conservao.

CONDUTAS SANITRIAS
ESTRUTURA FSICA

INSTALAES

SANITRIAS E VESTIRIOS: devem estar


completamente separadas dos locais de manipulao de alimentos e no
devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais.

Devem ser providos de sabonete lquido para lavagem das mos, papel

toalha pra enxugar as mos, procedimento de lavagem das mos, papel


higinico, lixeiras com tampa e acionadas com os ps, armrios individuais.

CONDUTAS SANITRIAS
ABASTECIMENTO DE GUA
Os estabelecimentos devem ser abastecidos com gua corrente tratada.
A gua deve ser potvel para o preparo dos alimentos e do gelo.
Pode ser proveniente de abastecimento pblico ou de sistema alternativo.
Deve ser analisada entre trs e seis meses.
Caixa dgua: deve estar conservada, tampada, sem rachaduras,
vazamentos, infiltraes e descascamentos.
A caixa dgua deve ser lavada e desinfetada no mnimo a cada 6 meses.

PROCESSAMENTO DOS
ALIMENTOS
INSTALAES PARA LAVAGEM DAS MOS NA REA DE PRODUO
O lavabo deve estar instalado em local adequado e equipado com produtos

para higiene das mos. No permitido o uso de toalhas de tecido.


Deve estar afixado o procedimento de lavagem das mos.

PROCESSAMENTO DOS
ALIMENTOS
ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA
Devem ser naturais ou artificiais;
As iluminaes artificiais devem estar protegidas contra-quebras;
As instalaes eltricas devem ser embutidas ou exteriores. Devem estar

perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos.


No permitida fiao solta sobre a zona de manipulao de alimentos.

CONDUTAS SANITRIAS
VENTILAO
A ventilao deve ser adequada de modo a evitar o calor excessivo, a

condensao de vapor, o acmulo de poeira, com a finalidade de eliminar o


ar contaminado.
A direo da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.
Deve haver proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes.

CONDUTAS SANITRIAS
ARMAZENAMENTO PARA LIXOS
Deve existir reas para o armazenamento do lixo, antes da sua eliminao.
Devem estar armazenados em locais distantes da rea de produo e de

forma a evitar o ingresso de pragas, a contaminao de matrias-primas,


alimento, gua e vias de acesso.

CONDUTAS SANITRIAS
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
Foi criado visando minimizar o uso abusivo e indiscriminado de

praguicidas.
um sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a

impedir que as pragas ambientais possam gerar problemas.


Quem so as pragas? Insetos (formigas, baratas, moscas colocar figuras)

Roedores (ratos e camundongos)

CONDUTAS SANITRIAS
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
Medidas Preventivas: compreendem as Boas Prticas de Fabricao dos

Alimentos e a Educao e Treinamento dos Funcionrios.


Medidas Corretivas: compreendem a implantao de barreiras fsicas, de

armadilhas e controle qumico.

CONDUTAS SANITRIAS
CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
Deve-se manter um programa eficaz e contnuo de controle de pragas.
O estabelecimento deve manter inspeo peridica com o objetivo de

minimizar os riscos de contaminao dos alimentos.


Deve ser adotado as medidas de controle que compreendem:
- tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos
autorizados.
- devem ser aplicados por profissionais que conheam os riscos que
o agentes possam causar para a sade, principalmente os riscos que possam
originar resduos para os produtos.
- os praguicidas s devem ser aplicados caso no possa ser
aplicado outras medidas de preveno.

CONDUTAS SANITRIAS
ARMAZENAMENTO DE SUBSTNCIAS TXICAS
Todos os produtos qumicos ou substncias txicas, devem estar rotulados

com informaes sobre a sua toxicidade e emprego.


Deve ser armazenados em reas separadas ou em armrios com chave,
destinados exclusivamente para este fim.
S devem ser utilizados por pessoal autorizado e devidamente capacitado.

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