CONCEPTOS GENERALES

DEL ANLISIS SENSORIAL

M Sc. Ing. Elena Chau

La evaluacin sensorial de los alimentos es una funcin

primaria del hombre: desde su infancia y de una forma
consciente o inconsciente, acepta o rechaza los alimentos
de acuerdo con las sensaciones que experimenta al
consumirlos.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de
industrias tales como la alimentaria, perfumera,
farmacutica, la de pinturas y tintes, etc.
Las sensaciones que motivan al rechazo o a la aceptacin
varan con el tiempo y el momento en que se perciben:
depende tanto de la persona como del entorno en el que se
encuentra. De ah viene la dificultad, ya que con
determinaciones tan subjetivas, de que se puedan obtener
datos objetivos y fiables para evaluar la aceptacin o
rechazo de un producto alimentario.

La evaluacin de esta calidad se lleva a cabo

mediante una disciplina cientfica, el anlisis
sensorial, cuyo instrumento de medida es el
propio hombre.
Para obtener los resultados e interpretaciones, la
evaluacin sensorial se apoya en otras disciplinas
como la qumica, la estadstica, la psicologa y la
fisiologa entre otras.

EVALUACIN SENSORIAL

Una disciplina cientfica usada para evocar,

medir, analizar e interpretar reacciones a las
caractersticas de los alimentos y materiales los
cuales son percibidos por los sentidos del olfato,
gusto, tacto, vista y oido (IFT, 1975)

EVALUACIN SENSORIAL

EVALUACIN SENSORIAL
Anlisis Sensorial

Anlisis Estadstico

Mtodo experimental mediante el cual los

jueces perciben y califican, caracterizando y/o
mesurando, las propiedades sensoriales de
muestras adecuadamente presentadas, bajo
condiciones ambientales preestablecidas y
bajo un patrn de evaluacin acorde al
posterior anlisis estadstico.

Formular los supuestos tericos

(hiptesis), con los que se podr
ser inferencias o conclusiones
sobre una poblacin de alimentos
o personas, y que sern
comprobados a partir de los
resultados obtenidos del anlisis
sensorial de la muestra que la
represente.
Aplicado un diseo experimental
que asegure la confiabilidad de los
datos y sus resultados.

DESARROLLO HISTRICO
El hombre en su antigedad por medio de sus
sentidos perciba los alimentos y creaba un
criterio me gusta o no me gusta y de esta
manera realizaba no solo la valoracin del sabor,
si no tambin otras caractersticas las cuales
influyen la aceptacin o rechazo de un producto
alimenticio.
Algunos alimentos producidos en diferentes
regiones se reconocan y se apreciaba por sus
caractersticas organolpticas.

DESARROLLO HISTRICO
Segn la evolucin histrica en Francia en el ao
1312 se fueron formando los primeros catadores de
vino.
En 1793 se registraban las evidencias de los
degustadores para definir su calidad y precio.
En 1940 empieza a implementarse la tecnificacin en
al produccin de los alimentos controlando desde el
punto de vista qumico y microbiolgico. La situacin
econmica que se present debido a las guerras
mundiales obligo a un esfuerzo en la produccin pero
los resultados no eran los esperados. A medida que se
normalizaba la situacin econmica aparece la
necesidad de asegurar la calidad y la aceptacin de
los alimentos.

En 1050-1970 se considera importante la calidad

sensorial y se plantea los problemas de su
medida y control, en el cual se caracterizo por:
La

definicin de los atributos primarios.

Desarrollo y adaptacin de las pruebas sensoriales al
control de calidad de los alimentos.
Se estudia la utilidad delas distintas pruebas y el
tratamiento estadstico de las respuestas obtenidas.

Segn pruebas realizadas se concluyo que para la

evaluacin de un alimento se debe tener en cuenta:
La

percepcin del estimulo, tanto el aspecto fisiolgico como en

el psicolgico.

La

elaboracin de la sensacin.

La

comunicacin verbal de la sensacin.

ALIMENTO
Calidad
Sensorial

MEDIDA INSTRUMENTAL

Resultados
Instrumentales

MEDIDA SENSORIAL

Resultados
Sensoriales

A partir de 1970 Corey identifica la textura, como la

sensacin humana originada por determinados
estmulos procedentes del alimento, y da el nombre
de texturogenos a las propiedades de los alimentos
que originan dichos estmulos.
En 1971, Von Sydow plantea el problema que si el
sabor es una caracterstica qumica del alimento o
si tiene un carcter psicofsico y se establece la
distincin entre el aspecto fsico-psicolgico y fsicoptico del color de los alimentos, se llega a la
conclusin de que la calidad sensorial de un
alimento, no es una caracterstica propia, si no el
resultado de la interaccin entre el alimento y el
hombre entonces se puede definir como una
sensacin humana provocada por determinados
estmulos procedentes de los alimentos.

Caractersticas
fsicas qumicas,
fsicas y
estructurales

Condiciones
Fisiolgicas

Condiciones
Psicolgicas

CALIDAD
SENSORIAL

Propiedades
Fsicas

Condiciones
tnicas y
sociolgicas

ALIMENTO
INDIVIDUO

APLICACIONES DE LA
EVALUACIN SENSORIAL
Desarrollo de nuevos productos.
Imitacin de productos.
Mejora de un producto.
Cambios en el proceso.
Reduccin de costos y/o seleccin de una nueva
materia prima.
Control de calidad.

APLICACIONES DE LA EVALUACIN
SENSORIAL
Estabilidad durante el almacenamiento.
Clasificacin o graduacin de productos.
Aceptacin del consumidor y sondeo de opinin.
Preferencia del consumidor.
Seleccin y entrenamiento de jueces.
Correlacin de caractersticas sensoriales con
medidas fsicas y qumicas.