ASIGNATURA

HIGIENE E INOCUIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD SANTO TOMAS

NUTRICIN Y DIETETICA
Dr. Juan Manuel Molinas Villavicencio
Medico Veterinario Mg Salud Pblica

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
Higiene e Inocuidad Alimentaria es una
asignatura que describe, explica y fundamenta
las buenas prcticas de manufactura en la
preparacin de alimentos, las normas de
calidad e inocuidad alimentaria, HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points) y las
normas ISO sobre gestin de la seguridad
alimentaria.

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
UNIDAD I
HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN
38 HORAS
Dr. Juan Manuel Molinas Villavicencio
UNIDAD II
FACTORES DE CONTROL EN LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS Y SISTEMAS DE CONTROL
SANITARIO
34 HORAS
Ing. Marcia Negroni H

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
UNIDAD I
HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN
38 HORAS
Dr. Juan Manuel Molinas Villavicencio
CLASES:
MARTES:
SALA 2-9 17.40 HRS
MIERCOLES:
SALA 5-6 17.40 HRS.

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
UNIDAD I
HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIN
38 HORAS
Dr. Juan Manuel Molinas Villavicencio
Evaluacin UNIDAD I
4 QUIZ: 5%
2 TALLERES: 15%
1 PRUEBA : 30%
14 DE MAYO

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIN

3.

Resultados de Aprendizaje
(Aprendizajes Esperados)
- Analizar la evolucin y alcances de las normas relacionadas con
higiene e inocuidad de los alimentos
Contenidos
Historia,
Legislacin,
Organizaciones nacionales e internacionales relacionadas con
higiene e inocuidad de los alimentos.
Campos de accin: Industria alimentaria (fbricas, locales de
elaboracin y expendio de alimentos de menor y mayor riesgo
epidemiolgico), servicios de alimentacin.

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIN
3.
Resultados de Aprendizaje
(Aprendizajes Esperados)
Reconocer y analizar el Reglamento Sanitario de los Alimentos
como herramienta para la regulacin y control de la calidad de los
alimentos
Contenidos
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
- Organizacin
- Artculos y disposiciones

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIN

3.

Resultados de Aprendizaje
(Aprendizajes Esperados)
Reconocer y analizar los sistemas de Anlisis y Aseguramiento de la
Calidad de los Alimentos
Contenidos
Conceptos Generales
Sistemas de aseguramiento de calidad de los alimentos.
- Normas ISO.
- Sistemas de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. -Procedimientos Operacionales de Saneamiento.
- Procedimientos Operacionales Estndares.

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIN

3.

Resultados de Aprendizaje
(Aprendizajes Esperados)
Describir y analizar las normas higinicas que rigen los servicios de
alimentacin.
Contenidos
Artculos del Reglamento Sanitario de los Alimentos relacionados
con las caractersticas higinicas de los servicios de alimentacin.
Buenas Prcticas de Manufactura. BPM

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIN

3.

Resultados de Aprendizaje
(Aprendizajes Esperados)
Reconocer, analizar y aplicar la reglamentacin vigente y los
mtodos de control para la produccin y conservacin de alimentos
Contenidos
Manipulador de alimentos: importancia en la Salud Pblica,
actos y hbitos compatibles con la manipulacin de alimentos,
Reglamentacin vigente en el pas.
Requisitos estructurales de los establecimientos de alimentos de
acuerdo a la Reglamentacin vigente en el pas.
Mtodos fsicos y qumicos de conservacin de alimentos:
Refrigeracin, congelacin, irradiacin, liofilizacin, conservacin al
vaco, desecacin, entre otros.

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIN

3.

Resultados de Aprendizaje
(Aprendizajes Esperados)
Identificar plagas de importancia sanitaria en la produccin de
alimentos, su prevencin y control.
Contenidos
Conceptos generales.
Insectos y roedores frecuentes en servicios de alimentacin.
Medidas preventivas, control y Manejo Integrado de Plagas.

UNIDAD I HIGIENE EN LOS SERVICIOS DE

ALIMENTACIN

3.

Resultados de Aprendizaje
(Aprendizajes Esperados)
Reconocer, analizar y aplicar los sistemas de control sanitario que resguardan la
calidad e inocuidad de los alimentos de acuerdo a la normativa vigente.
Contenidos
Inspeccin sanitaria de:
- Alimentos
- Locales de elaboracin y expendio de alimentos
- Vehculos de transporte de productos alimenticios
Sanciones de acuerdo a la Reglamentacin vigente en el pas.
Toma de muestras de alimentos.
Sistema HACCP:
Diagramas de flujo.
Determinacin de Peligros y Lmites Crticos.
Monitoreo y Acciones correctivas.

CONCEPTOS GENERALES

La Ciencia de los Alimentos

Ciencia de los alimentos se refiere,
esencialmente, al conocimiento
organizado para comprender la
composicin de los alimentos. La
enseanza de la ciencia de los alimentos
es fundamental como nexo entre la
Bioqumica y la Nutricin, pues aporta el
concepto de que los alimentos son
fuente de todos los elementos
indispensables a la vida celular.

ALIMENTO
Alimento se puede definir como un vehculo natural
destinado a introducir uno o ms nutrientes en el
organismo; entendindose el trmino introducir en el
sentido de que el alimento, despus de su ingestin,
debe
experimentar
su
digestin,
absorcin
y
asimilacin. As por ejemplo, la harina es considerada
como alimento y representa, en efecto, una mezcla
natural de gran cantidad de glcidos (almidn), de
menores cantidades de protenas y de pequea cantidad
de
lpidos.
Estas
tres
sustancias
constituyen
precisamente
los
nutrientes
fundamentales,
pues
ingeridos por el organismo desempean:

Una funcin energtica como carburantes al suministrar, por un

proceso de oxidacin lenta, el calor y energa necesarios para
el trabajo fsico y la actividad muscular.
Una funcin plstica al entregar el material de construccin
para la sntesis, reposicin y crecimiento de los tejidos y
componentes de los lquidos biolgicos.
Tambin
aportan
los
materiales
necesarios
autorregulacin de los procesos orgnicos.

para

la

De las protenas ingeridas una parte se quema, sirviendo como

fuente de calor y energa con formacin de productos residuales,
como la urea, y otra parte se destina a la sntesis de protenas
tisulares.

Adems de los tres nutrientes fundamentales: protenas,

glcidos y lpidos, y de las vitaminas, la alimentacin
normal
debe
suministrar
al
organismo
todava
otros
componentes, indispensables para su funcionamiento:
Agua = es un constituyente indispensable de todo ser vivo,
forma los 2/3 del cuerpo humano, el cual la recibe a travs
de las bebidas y alimentos, siendo necesario 1 ml de agua
por calora ingerida. Desempea una serie de funciones:
Componente de la estructura de macromolculas
Disolvente para el
reacciones metablicas

transporte

la

realizacin

de

Cosustrato en la accin de hidrolasas e hidratasas

Regulador
respiracin

trmico

interviniendo

en

la

transpiracin

Oxgeno del aire = es un elemento esencial de la

respiracin ya que posibilita las combustiones en el
organismo, el cual se conecta con el exterior por los
pulmones o placenta. El hombre inhala unos 11 m3 por
da, que equivalen a 13 kg, es decir, 5 a 7 veces ms
que de
alimentos. El valor de esta cifra explica la
enorme importancia que tiene para el hombre la
contaminacin del aire que respira. Si se produce un
desequilibrio entre el oxgeno aportado por el aire y
su contenido en CO2 (el cual aumenta en un ao a ao
producto de combustiones generadas en el medio), ms la
presencia cada vez mayor de SO2 , CO, xidos de
nitrgeno, diversos productos de oxidacin y aerosoles
(causantes del smog) se produce contaminacin ambiental
y finalmente altera la salud del hombre y animales.

INTRODUCCIN A LOS CONCEPTOS

BSICOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

LAS CUATRO DIMENSIONES DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA:

La seguridad alimentaria existe cuando todas las

personas tienen, en todo momento, acceso fsico,
social y econmico a alimentos suficientes, inocuos
y nutritivos que satisfacen sus necesidades
energticas diarias y preferencias alimentarias
para llevar una vida activa y sana.
- La Cumbre Mundial sobre la Alimentacin
(1996)

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Definicin:

Todas las personas tienen en todo

momento acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus
necesidades nutricionales y sus
preferencias alimentarias a fin de
llevar una vida activa y sana
World Food Summit Rome, FAO 1996

Inocuidad de los
alimentos
Definicin oficial:
Inocuidad de alimentos ha sido definido
como el asegurar que los alimentos no
van a causar dao al consumidor cuando
este sea preparado y/o consumido de
acuerdo con el uso que debera drsele.
Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts 1997, Recommended
International
Code of Practice. General Principles of Food Hygiene, CA/RCP
11969, rev. 3 (1997)

Inocuidad y seguridad
La inseguridad alimentaria aumenta el
riesgo de problemas en la inocuidad de
alimentos!
Las personas estn pasivamente con mayor
riesgo y activamente toman mas riesgos
referente la seguridad de sus alimentos
cuando la seguridad alimentaria es (se
percibe como) a riesgo.
Esto debe ser considerado en la
planificacin de
seguridad alimentaria y inocuidad de los

Inocuidad y seguridad
Dilemas:
Exigir normas estrictas de inocuidad de
alimentos
puede llevar a incrementos severos en los
precios
de los alimentos, haciendo los mismos
inaccesibles
para los consumidores de escasos recursos.

Personas
malnutridas
son
mas
vulnerables a los
alimentos contaminados

Inocuidad y seguridad
Dilemas:
Estos efectos en la salud deben ser
considerados
relativos comparados con otros riesgos o
expectativas en salud.
Proposiciones (provocaciones):
Estndares de inocuidad de alimentos
para pases pobres deben ser menores
que para pases ricos
Alimentos ligeramente contaminados
pueden ser

Inocuidad y seguridad
Dilemas:

Mensajes para llevar:

Aunque la inocuidad hace parte de la
seguridad
alimentaria, los dos pueden oponerse!
La inseguridad alimentaria aumenta el
riesgo de
problemas en la inocuidad de alimentos!
Entonces: siempre se debe considerar y
comparar

CMO SE REALIZA LA FISCALIZACIN

DE ALIMENTOS EN CHILE?

En Chile, es el Ministerio de Salud (MINSAL)

el encargado de fiscalizar a la industria
productora de alimentos, para lo cual hoy en da
cuenta con dos herramientas: el Reglamento
Sanitario de los Alimentos (RSA) y el Plan
Regional de Salud Pblica (PRSP) en su componente
Inocuidad de los alimentos.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos,

Decreto N 977 de 1996 del Ministerio de Salud,
detalla en sus 543 artculos los requisitos de
higiene en la elaboracin de los alimentos, las
disposiciones generales de la rotulacin, el uso
de aditivos, las especificaciones microbiolgicas,
la reglamentacin para cada grupo de alimentos
y las sanciones, entre otros.

El PRSP se encarga de dar las orientaciones

tcnicas para el cumplimiento de metas de
fiscalizacin a las regiones. Es la Autoridad
Sanitaria Regional (ASR) o Secretara Regional
Ministerial (SEREMI) de Salud la que tiene
la atribucin legal de velar por la inocuidad de
los alimentos que consume la poblacin, para
lo
cual debe desarrollar acciones permanentes de
control y vigilancia sanitaria de los procesos y
los alimentos en toda la cadena de produccin,
elaboracin, comercializacin y consumo de
estos.

La Organizacin Panamericana de la Salud, ha

definido las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y el Sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (HACCP: del ingls:
Hazard Analysis and Critical Control Point) como
los mtodos modernos para el control de
alimentos, a utilizar por parte de los gobiernos e
industrias.
Con la incorporacin de estas herramientas, la
industria sera el responsable primario de la
inocuidad de los alimentos.

La norma HACCP est basada en el Codex Alimentarius

desarrollado por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la
Organizacin Mundial de la Salud.
Con la adopcin de metodologas como el HACCP, son
las empresas las que se comprometen a disear
sistemas de control de gestin sanitaria. Por otro lado,
cambia el concepto del papel fiscalizador de los
servicios oficiales, el cual se orienta a actividades de
evaluacin del cumplimiento de los compromisos
establecidos por las empresas, cuando cuentan con un
plan de HACCP. Los servicios oficiales realizan
auditoras y verifican dichos cumplimientos.

De acuerdo al artculo 69 del RSA, los

establecimientos
de
produccin,
elaboracin, preservacin y envase de
alimentos deben cumplir con las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), en
forma sistematizada y auditable.
Aquellos alimentos que la ASR
determine tendran que implementar la
metodologa HACCP

Existe un sistema de control de higiene

de los alimentos basado en la inspeccin
de los establecimientos para verificar las
condiciones estructurales y funcionales
de los establecimientos, que tiene como
base el riesgo epidemiolgico de los
alimentos,
de
modo
que
los
establecimientos se dividen en cuatro
categoras segn el tipo de alimentos
que producen y su riesgo asociado, por
ejemplo productos que por su naturaleza
son ms susceptibles de contaminacin o
aquellos destinados a poblaciones ms

Cada SEREMI cuenta con un

plan de inspeccin que determina la
frecuencia
de visitas de los establecimientos, lo que
depende
de la disponibilidad del recurso humano y el
riesgo de los establecimientos. A modo de
ejemplo
se considera ptimo que un establecimiento
de alto riesgo se visite al menos una vez al
mes.
Complementario a esto, existe un programa
de

Desde ao 2007 como parte del PRSP y dentro de la estrategia de

implementacin del nuevo sistema de control de calidad, HACCP,
se estableci como meta la observacin de las BPF escritas y auditables
en al menos el 30% de los establecimientos de alto riesgo sanitario.
Queda claro que la periodicidad de los controles a la industria alimentaria
depende del recurso humano, que es claramente insuficiente, ya que en
nuestro pas los fiscalizadores no
slo ven las industrias de alimentos, sino tambin restaurantes,
hospitales, Ley de tabaco, rabia y otras zoonosis; control de las empresas
para verificar salud ocupacional de sus trabajadores,
saneamiento bsico, agua potable y residuos slidos, entre otros .

Con respecto a los alimentos importados,

stos son controlados tambin por la SEREMI.
La autorizacin de su uso y consumo se realiza
partida por partida, sobre la base de un sistema
que incluye la inspeccin ocular y el anlisis de
laboratorio.
La frecuencia e intensidad de estos controles vara en
funcin del riesgo epidemiolgico
del alimento y de su historia sanitaria.

En la Resolucin de HACCP, se establece que sin

perjuicio de las auditoras internas (de responsabilidad del
procesador) o externas (de responsabilidad de terceros)
que se realicen, la auditora externa oficial de los planes
HACCP
se realizar por la Autoridad Sanitaria Regional, la que
queda incluida en sus actividades de vigilancia
programada y que podr certificar la conformidad a
solicitud del interesado.

CONCEPTOS GENERALES DE
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Principios de anlisis de alimentos

El anlisis microbiolgico de los alimentos tiene dos
finalidades:
(1) Comprobar la calidad de las prcticas de elaboracin del
alimento
(2) Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el
mercado
internacional.
La finalidad principal del anlisis microbiolgico de alimentos
NO es detectar microorganismos patgenos, sino comprobar si
el
alimento ha sido preparado correctamente de forma que la
probabilidad de la presencia de patgenos en l sea
aceptablemente baja

a) Organismos indicadores: para la evaluacin de la inocuidad

microbiolgica de los alimentos, la utilizacin de organismos
indicadores es muy frecuente. El anlisis microbiolgico de
alimentos para la bsqueda de estos microorganismos suele
utilizar tcnicas sencillas y accesibles que permiten evaluar:
- calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso
de temperatura, vida til (Recuento de aerobios mesfilos)
- potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos
(Escherichia coli, Coliformes fecales)
-) contaminacin por manipulacin humana (Staphylococcus aureus
coagulasa positiva)
- contaminacin post tratamiento trmico (coliformes,
enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva,
estreptococos fecales)
- productos metablicos de patgenos que indican un peligro para la
salud (termonucleasa)

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL
DE LOS ALIMENTOS

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS
ALIMENTOS

El origen de la Bromatologa, y por tanto de la

Higiene, Inspeccin y Control Alimentario,
puede remontarse a los propios inicios de la
historia del hombre, en el intento de ste por
conseguir alimentos que satisfagan sus
necesidades nutritivas. Por otra parte, si la
alimentacin es consustancial con la especie
humana, las normas higinicas, ms o menos
elementales, van necesariamente unidas a sta.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS
ALIMENTOS

Existen referencias histricas del antiguo

Egipto sobre prcticas de inspeccin de la
carne, encomendadas a las castas
sacerdotales que ejercan la medicina en los
templos (Parisier, 1975).
Tambin, entre los pobladores de las regiones
del Tigris y ufrates, las prcticas de higiene
de los alimentos eran de exclusiva misin
sacerdotal.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS
ALIMENTOS

Hace siglos que las leyes de los israelitas

detallaban los alimentos que podan ser
comidos y los que deban de ser rechazados,
las formas de prepararlos, las medidas de
limpieza a adoptar por los manipuladores,
las prcticas correctas del sacrificio y de la
inspeccin de los animales, tal y como
queda recogido en el libro El Talmud.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS
ALIMENTOS
Existen datos de que, ya en la Grecia Clsica, se aplicaban
ciertas normas higinicas en la inspeccin de los alimentos, en
especial sobre la carne por su facilidad para alterarse, ya que se
conocan los efectos patolgicos de algunos parsitos en la
carne. En la antigua Roma, las carnes, y los productos
alimenticios en general, se sometan a la inspeccin de la
autoridad estatal, representada por los Praefecti (Praefectus
annonae y Praefectus urbs) y realizada la inspeccin directa
por los Aedili curuli, funcionarios que atendan a los impuestos
y al control de alimentos (aptos o no aptos).

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS
ALIMENTOS

Del ao 150 a.c. datan las primeras multas por venta de

carnes no inspeccionadas previamente. Ya no se
realizaban sacrificios rituales sino matanzas regladas,
disendose los primeros mataderos. Los romanos
instituyeron la inspeccin oficial de los abastecimientos
de vveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el
pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS
ALIMENTOS

En Espaa, parece ser que el primer matadero estuvo

ubicado en Mlaga, ya que, en una Cdula Real de 1498,
se ordena su traslado. En Sevilla, en 1525, se tiene
conocimiento de la existencia de un matadero, obligndose
al cumplimiento de ciertas normas higinicas en el
comercio de alimentos. En esta poca, la inspeccin y los
decomisos fueron encomendados a los fieles o veedores
de los mercados, representantes de la autoridad municipal,
sin estudios especializados, que llegaron a tener gran
importancia en determinadas capitales donde alcanzaron
el grado de veedores diputados.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS
ALIMENTOS

Durante esta poca, los conocimientos sobre Higiene,

Inspeccin y Control Alimentario se basaban en las
creencias religiosas y en las conclusiones obtenidas de la
observacin y experiencia. Esto supone una inspeccin de
alimentos emprica, poco cientfica y en numerosas
ocasiones no exenta de supersticiones. No se producen
cambios importantes hasta el nacimiento de la propia
profesin veterinaria, cuando los veterinarios fueron
sustituyendo a los veedores.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LOS
ALIMENTOS
Etapa cientfica:

No es hasta el siglo XIX cuando el veterinario adquiere la debida importancia como higienista
e inspector de alimentos, ya que es a partir de esta poca cuando comenzaron a sucederse
hechos que identificaban la relacin entre la alimentacin y el estado de salud. A medida que
se profundiza en el conocimiento de la patologa humana y animal, se llega a la conclusin
de que ciertas enfermedades podran transmitirse de los animales al hombre por el consumo
de carnes procedentes de animales enfermos. A este respecto, fueron de primera magnitud
los hallazgos en Parasitologa y Bacteriologa. A partir de los siglos XVII y XVIII, la mayor
preocupacin social frente a la teniasis, triquinosis y tuberculosis, junto con los avances en
Qumica y Microbiologa, origin una etapa sanitaria en el control de los alimentos y un
importante empuje al desarrollo de esta disciplina.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y
CONTROL
LOS ALIMENTOS
Algunos
hallazgosDE
cientficos
de importancia en la Microbiologa
de los alimentos son los siguientes:
John Snow (1854) identific el agua de bebida como principal
fuente de
difusin del clera.
William Budd (1856) lleg a la conclusin de que la fiebre
tifoidea era
difundida con la leche o el agua de bebida contaminada.
Gaertner (1888) describi, por primera vez, una bacteria capaz
de provocar una
toxiinfeccin alimentaria y que despus se identific como la
Salmonella.
Van Ermengem (1896) identific el Clostridium botulinum como
agente causal
del botulismo
En 1914 se comprob la relacin de los estafilococos con las
enfermedades

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y
CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Origen de la Higiene, Inspeccin y
Control de los Alimentos
Hasta el siglo XVIII, las prcticas fraudulentas o adulteraciones se
limitaban a la
sustraccin de parte del peso o del volumen del alimento
comprado, a la incorporacin de sustancias inertes para aumentar
su peso y volumen, a la venta de carne de animales muertos de
enfermedades espordicas o infecciosas y a la de alimentos
descompuesto, cuyo sabores y olores repugnantes se
enmascaraban, como en la Edad Media, con la adicin de yerbas
aromticas y especias diversas (Sanz, 1988).

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y
CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Al mismo tiempo que se manifestaba la necesidad de legislar en

materia de inspeccin de los alimentos, se empiezan a escribir y
publicar los primeros textos relacionados con la labor del veterinario,
como son:
Tratado General de Carnes por Ventura de la Puente y Valle
(1832), en el
que describe su experiencia en el matadero de Madrid.

 Gua del Veterinario Inspector, aplicada a las Casa-Mataderos y

Pescadera por el veterinario Morcillo y Olalla (1858), veedor de Jtiva,
cuyas ideas tuvieron una importancia decisiva en el desarrollo de la labor de
inspeccin veterinaria. Esta obra
es considerada como el primer
libro que recoge lo que ha de ser la
inspeccin moderna de alimentos y
se public bastante antes de la obra
del alemn Robert von Ostertag,
considerado el padre de dicha
inspeccin. Ambos autores
contribuyeron notablemente a
sentar las bases de lo que ser la
Higiene, Inspeccin y Control de
los Alimentos.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y
CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Manual Tcnico-Prctico del Veterinario Inspector de Mataderos y

Mercados Pblicos escrito por Prieto y Prieto (1880)
Inspeccin Veterinaria de Curia y Saiza (1901)
Higiene Pblica: Inspeccin de Carnes; del Color, Olor, Sabor y
Consistencia de la Carne de los Animales de Carnicera y el Pescado
escrito tambin por Morcillo y Olalla (1902).
Manual Prctico de Inspeccin y Reconocimiento de las sustancias
alimenticias, que es un texto dirigido a los inspectores provinciales y
municipales de sanidad, tanto veterinarios como mdicos y
farmacuticos, publicado por Morros Garca (1908), catedrtico de la
Escuela Veterinaria de Len.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y
CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Aspectos de actualidad y perspectivas futuras

Hoy en da, el gran auge de la industria agroalimentaria los

avances de la tecnologa alimentaria, la evolucin de los
mtodos de anlisis, la aparicin de productos nuevos
(alimento o ingrediente) y la modernizacin de los canales de
comercializacin exigen una mayor intervencin
gubernamental que asegure la salubridad de los alimentos.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y
CONTROL DE LOS ALIMENTOS
La disciplina de Higiene, Inspeccin y Control Alimentario se concibe bajo
.

dos puntos de vista; control de los productos y control de la aplicaciones

tecnolgicas.
Es decir, la inocuidad de los alimentos depende del ptimo control de todas
las operaciones realizadas desde su obtencin hasta su distribucin, venta y
consumo.
Tradicionalmente, la inspeccin y control de los alimentos se ha centrado en
la toma de muestras y anlisis del producto final como prevencin de riesgo.
Este tipo de inspeccin no es factible en la situacin de un Mercado nico,
puesto que los alimentos circulan libremente sin someterse a inspeccin
durante el comercio y distribucin, siendo necesario un exhaustivo control
en el origen de la produccin. Por otra parte, los problemas higinicos, con
frecuencia, son debidos a errores en los procedimientos de manipulacin o
procesado.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y
CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Estos son los motivos por los que se est imponiendo, como base de la
inspeccin y control de alimentos, la deteccin de errores relacionados con la
. elaboracin de alimentos en todos los eslabones de la cadena alimentaria,
procedindose a su rpida correccin y prevencin, especialmente sobre las
materias primas como etapa ms decisiva. Este nuevo planteamiento ha
supuesto pasar de funcionar segn reglamentaciones de obligado cumplimiento,
en las se tenda a realizar una inspeccin
exhaustiva de la Administracin como nica responsable, a la normativa
voluntaria y el autocontrol.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y
CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Esta nueva concepcin en el control de calidad higinica
. de los alimentos es conocida como el sistema Hazard
Analysis and Critical Control Points (HACCP),
presentado por primera vez en la National Conference on
Food Protection (1971).
Posteriormente, el Comit Consultivo Norteamericano
sobre Criterios Microbiolgicos de los Alimentos (NACMCF)
elabor un documento denominado HACCP Principles
for Food Production (1989) en el que se plasma los
fundamentos generales y los 7 principios del sistema
HACCP.

HISTORIA, PRESENTE Y FUTURO

HIGIENE, INSPECCIN Y
CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Desde entonces, se ha venido aplicando en la industria

alimentaria, en primer lugar para prevenir riesgos de tipo
. microbiolgico, y en la actualidad para asegurar la calidad
sanitaria de los alimentos, evitando riesgos biolgicos, fsicos y
qumicos. La traduccin al espaol de este programa ha sido
anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC) cuya
consolidacin definitiva, en lo que se refiere a su aplicacin en
la industria alimentaria, la representa la modificacin al art. 69
del RSA, D.S. 977 de 1996

Legislacin Alimentos
D.F.L. 977/96
Minsal.

Reglamento sanitario de los

alimentos (Actualizado a Mayo
de 2008).