Tipos de Clientes, Servicio y

Montaje

Oscar Alejandro Salazar

Vergara:

Objetivo
Los
participantes
adquirirn
conocimiento sobre conceptos, montaje
y tcnicas de servicio aplicables en la
atencin
de
comensales
en
restaurantes.

Servicio
Servicio
Acto bien hecho en beneficio de otra persona. Es ante
todo una disposicin, una actitud de entrega, que tiene
por objeto satisfacer las necesidades de los clientes.
Hospitalidad
Es el resultado de la virtud del servicio, que tiene como
propsito; recibir con agrado, proporcionando bienestar
con atencin y respeto. Es el gran lema de la Hotelera y
busca hacer sentir a los comensales y pasajeros como
en casa.

Tipos de clientes
Clientes:
Es el receptor de productos o servicios, por quin
deberamos estar dispuestos a hacer todo y hacerlo
bien.

Tipos de Clientes
Sociable: de gusto por la vida familiar y por la
posibilidad de hacer amigos. Suele preferir la
bienvenida, el servicio amable y sociable.
Tmidos: silenciosos, buscan elementos que les den
seguridad. Aprecian una clida bienvenida y ser
conocidos. Si queda satisfecho, suele ser fiel.
Mundanos; buscan prestigio y pertenencia a un grupo
social. Son muy exigentes en cuanto a confort y calidad.

Tipos de Clientes
Caseros; no son muy dados a relacionarse con desconocidos
y no aprecian mucho un servicio esmerado o clidas
acogidas, prefieren confort.
Curiosos; abiertos, simpticos, buscan las relaciones
interpersonales. Valoran la acogida, el ambiente, etc.
Itinerantes; personas inquietantes que no permanecen por
mucho tiempo en un mismo sitio. Valoran la rapidez en el
servicio.
Individualistas; prefieren no relacionarse con desconocidos,
buscan una relacin distante cliente personal.

Servicio al Gueridon
Popularizados en la poca Eduardina, los platillos
flambeados y subsecuentemente el servicio en el
gueridon,supuestamente fueron inventadas por Henry
Charpentier cuando inventadas como Commis en el caf
de Pars en Monte Carlo (1894)
De origen diverso segn los autores que se consulten,
pues algunos atribuyen su origen al prncipe ruso
Alexander Kurakin quien dicen que fue la primera
persona en utilizar este mtodo de servicio a comienzos
del siglo XIX.

Servicio al Gueridon

Es un servicio bastante exclusivo, poco utilizado

actualmente, salvo en establecimientos de alta
categora.
La exclusividad que requiere en cuanto a personal,
dedicacin de tiempo y materiales lo hace poco rentable
en la mayor parte de los establecimientos de hotelera.
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Servicio al Gueridon
El servicio gueridn incluye entre sus labores trinchar,
cortar, trocear, rebanar, flambear, pelar y, en general,
cualquier tipo de preparacin de platos al instante
Podemos decir, que es una pequea cocina donde se
realizan ciertos platos o preparaciones especiales para
los clientes Es una pequea mesa auxiliar mvil con
diversos elementos.

Servicio al Gueridon

Un servicio de este tipo requiere contar con:

Cucharas.
Tenedores.
cuchillos de diversos tamaos.
vajilla con platos de diversos tamaos.
Bol.
Fuentes.
Servilletas y mantelitos.
Surtido de salsas.
Especias.
calentadores, (gas, alcohol).
y cualquier otro elemento o utensilio que pueda ser necesario.
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Servicio al Gueridon
Aunque el servicio puede ser prestado por una
sola
persona,
en
determinados
establecimientos
o
con
determinadas
preparaciones al chef le puede ayudar un
commis.
La mesilla o gueridn se coloca a un lado de la
mesa, y no se mueve para servir a cada
comensal sino que debe quedar ubicada en el
mismo sitio hasta el final del servicio.

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Servicio al Gueridon
El gueridn pasa de una a otra mesa, con apenas
cambios o reposiciones en sus elementos esenciales.
Solamente suele variar la materia prima o base del
plato, que suele traer el commis o ayudante de la
cocina.
Los cubiertos se sujetan con ambas manos.
La cuchara con una mano y el tenedor con la otra.
No se utiliza la cuchara y el tenedor en la misma mano a
modo de pinza

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Servicio al Gueridon
Cuando el plato no se realiza para un solo clientes, sino
para varios de una misma mesa, los platos no se suelen
preparar en su totalidad, con ensalada y otros
acompaamientos, sino que se prepara la base y el
resto del acompaamiento del plato se lo sirve el cliente
a su gusto. Esto agiliza el servicio.
En el caso de flambeados o preparados similares, hay
que tratar de tener una cierta distancia de seguridad con
los comensales.

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Servicio al Gueridon
En algunas recetas, como puede ser el "steak tartare",
pueden variar las especias y otros complementos a
gusto del cliente. E incluso, probar y rectificar
Todos los elementos del gueridn, los manteles y todos
los elementos que lo componen deben estar limpios y en
perfecto estado. Si alguno se mancha, se cae o se
estropea hay que cambiarlo de inmediato

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Mise en place para el gueridon.

Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del
gueridon debern cubrirse con un mantel doblado,
tomando en cuenta la naturaleza del gueridon y de su
apariencia general.
Para facilitar la operacin, la disposicin de los cubiertos
deber ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo
y permite que el servicios sea ms rpido. De derecha a
izquierda:

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Mise en place para el Gueridon

Cucharas y tenedores de servicio(para carne)
Cucharas y tenedores para postre
Cucharas para sopa, caf y t
Tenedores y cuchillos para pescado.
Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa
y salsas
Cuchillos para pan y para carne

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Mise en place para el Gueridon

Estos calentadores pueden ser de gas, elctricos o de
alcohol desnaturalizado. Si se usa este ltimo tipo de
calentador, entonces deben colocarse platitos para caf
bajo los quemadores.

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Mise en place para el Gueridon

Tambin en la repisa superior se tendr una tabla para

trinchar y cortar carne y una seleccin de complementos
bsicos como aceite, vinagre, salsa Worcestenshire
(inglesa), mostaza inglesa y francesa y azcar pulverizada.
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Mise en place para el gueridon

En la repisa inferior se tendr un plato y una bandeja de
servicio, platos adicionales y algunos platos para carne
en los que se pondr la cuchillera sucia.
Tambin deber haber algunas bandejas de plata de
diferentes tamaos para servir verduras y salsas. Es til
tener un surtido de servilletas pequeas para cuando se
presentan salsas y otros complementos.

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Mise en place para el Gueridon

Cualquier otro mise en place necesario, como los platos
para caf, complementos, talonarios de notas, etc.,
estarn en la mesa de apoyo junto con todo un juego de
utensilios adicionales para el gueridon que se usarn en
caso de emergencia.

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Equipo esencial
Escalafeta o sartenes Suzette.
Ya casi no existen las escalafetas originales. stas
eran hondas, tenan una tapa y su propia unidad
de calentamiento, las sartenes menos profundas
que se utilizan ahora se llaman sartenes suzette.

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Equipo esencial
Escalafeta o sartenes Suzette.
En la forma y tamao se parecen a las
sartenes para frer y tienen un dimetro
de 23 a 30 cm con o sin borde. Estas
sartenes generalmente estn hechas de
cobre con bao de plata, ya que este
permite una distribucin uniforme de
calor.

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Generalidades
Siempre empuje el gueridon, nunca lo jale. Esto ayuda a
prevenir accidentes ya que se puede ver donde se
camina. Cuando se termina de dar el servicio en una
mesa, lleve el gueridon inmediatamente a la siguiente.
Entonces ya deber estar de nuevo listo para cuando el
commis salga de la cocina con su olla llena. El gueridon
debe mantenerse en una sola posicin cuando se sirve
un platillo y no moverse de un cliente a otro.

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Generalidades
Cuando se estn sirviendo ms de dos cubiertos del
gueridon, solo se deber servir el plato principal de cada
entrada, y las verduras, salsas y complementos se
pasan en la forma acostumbrada.
Este permite que el servicio sea ms rpido, ya que por
lo general en el gueridon no hay suficiente espacio para
que se sirva una comida completa.

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Generalidades
La cuchara y el tenedor de servicio de mesa, la cuchara
se sostiene con una mano y el tenedor con la otra. Esto
permite un mayor control cuando se est sirviendo la
comida.
Cuando se sirvan alimentos y lquidos de la vajilla al plato,
siempre se debe pasar el tenedor por la parte inferior de la
cuchara para evitar que las gotas ensucien el plato.
El commis siempre debe de tener limpio el gueridon.

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Secuencia del servicio.

Hors d'oeuvre. (fuera de la
obra)
Estos se sirven en la forma
acostumbrada a excepcin
de los platillos especiales
tales como el Pat de foie
gras, el cual talvz tendra
que cortarse en rebanadas.

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Secuencia del servicio.

El mesero del Gueridon.
Es muy importante que el mesero cubra ciertas cualidades
y atributos para realizar este tipo de servicio; es por esto
que es importante que sepa cmo tomar la orden (vender),
que sugiera al cliente algunas especialidades del men.
Use el carrito para trinchar y el de postres como ayuda
visual

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Secuencia del servicio.

Sepa reconocer al anfitrin. Debe saber administrar el
tiempo para preparar los platillos a la carta. Tambin debe
conocer el orden en que se debe servir a los comensales.
Ser correcto al dirigirse a los clientes y usar un uniforme
impecable y lgicamente cuidar los modales.

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Gueridon

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Mesa para Gueridon

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Otros tipos de servicio

Servicio a la inglesa:
La comida se ofrece al cliente sobre un plaqu o fuente
y se sirve por su izquierda ayudndose de tenazas. El
plato debe ser montado con gusto y cuidado, con el
ingrediente principal frente al cliente y el
acompaamiento al lado superior.

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Otros tipos de servicio

Las etapas de servicio son las siguientes:
Retirar los platos base los cuales marcan los puestos de
los clientes.
Entregar un plato vaco y limpio a cada cliente.
Para los alimentos que se comen fros se entregan
platos fros.
Para los alimentos que se comen calientes, se entregan
platos calientes.

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Otros tipos de servicio

Para las entradas y postres, los platos son pequeos.
Los platos tienen que ser grandes para los pescados y
carnes, junto con sus respectivos acompaamientos.
La entrega del plato se realiza por la derecha del cliente.

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Otros tipos de servicio

Retirar las fuentes de comida en la cocina. Si comida
es fra, el garzn coloca la fuente en su mano
izquierda. Si la comida es caliente el garzn utiliza un
pao de servicio para colocarlo entre la fuente
caliente y su mano izquierda para evitar las
quemaduras.
El garzn coloca una tenaza en la fuente y se acerca
al cliente por el lado izquierdo de este.

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Otros tipos de servicio

El garzn baja la fuente de tal forma que esta este al
nivel del plato del cliente.
El garzn toma la tenaza para servir al cliente.

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Otros tipos de servicio

Ventajas:
El cliente come a gusto.
El cliente puede elegir la porcin de acuerdo a sus
necesidades.
Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en
fuentes es mucho ms fcil que armar la comida en
platos. (En una mesa de 10 personas, es mucho ms fcil armar
una sola fuente con 10 porciones de comida, que armar 10 platos).

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Otros tipos de servicio

La comida caliente no se enfra tan rpido en fuentes ya
que todas las porciones juntas mantienen la
temperatura.
El cliente est cmodo ya que l no tiene que tocar los
alimentos con las tenazas.
Es un servicio agradable y bonito a la vista, por la
tcnica desarrollada y por la comunicacin que se
establece entre el garzn y el cliente.

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Otros tipos de servicio

Inconvenientes:
El Gerente tiene que contratar personal bien capacitado
para desarrollar esta tcnica de servicio

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Tipos de servicio
Servicio a la Francesa:
Se desarrolla esencialmente en los banquetes.
Es el servicio adecuado cuando se debe servir un men
idntico para todos los comensales.

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Tipos de servicio
Servicio a la Francesa:
La mise en place de las mesas para banquetes incluye todos
los cubiertos que el cliente necesita para el consumo de la
entrada, del plato principal y del postre
La comida se arma en fuentes desde la cocina. Son los
clientes los que se sirven, utilizando una tenaza, que es un
tenedor grande y una cuchara grande.

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Tipos de servicio

Las etapas de servicio son las siguientes:

Entregar un plato vaco y limpio a cada cliente.
Para los alimentos que se comen fros se entregan platos fros.
Para los alimentos que se comen calientes, se entregan platos
calientes.

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Tipos de servicio
Para las entradas y postres, los platos son pequeos.
Los platos tienen que ser grandes para los pescados y
carnes junto con sus respectivos acompaamientos.
La entrega del plato se realiza por la derecha del cliente.

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Tipos de servicio
Retirar las fuentes de comida en la cocina:
Si la comida es fra, el garzn coloca la fuente en su
mano izquierda.
Si la comida es caliente el garzn utiliza un pao de
servicio para colocarlo entre la fuente caliente y su
mano izquierda para evitar las quemaduras.

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Tipos de servicio
El garzn coloca una tenaza en la fuente y se acerca al
cliente por el lado izquierdo de este.
El garzn baja la fuente de tal forma que sta quede al
nivel del plato del cliente.
El cliente toma la tenaza para servirse.

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Tipos de servicio

Ventajas:
El cliente se sirve a gusto.
El cliente puede elegir la porcin de acuerdo a sus necesidades.
Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en fuentes es
mucho ms fcil que armar la comida en platos.
La comida caliente no se enfra tan rpido en fuentes, ya que
todas las porciones juntas mantienen la temperatura.

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Tipos de servicio
Inconvenientes:
El cliente que no esta
acostumbrado
a
servirse con tenaza se
puede manchar.
El Gerente tiene que
contratar personal bien
capacitado
para
desarrollar esta tcnica
de servicio.

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Tipos de servicio
El Servicio de Buffet:
La comida se dispone en fuente sobre mesas o mostradores y los
clientes se sirven por s mismos o son ayudados por parte del equipo
de cocina. El garzn sirve las bebidas, posiblemente los postres,
recoge la mesa y presenta la cuenta.
La altura de un buffet tiene que ser superior a la altura de una mesa.
La altura estndar de un buffet es de 1 metro sobre el nivel del piso.

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Servicio Buffet

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Tipos de servicio
Servicio Estilo Familiar:
La comida se ofrece en grandes fuentes en el centro de
la mesa, los clientes se sirven por s mismos, el garzn
sirve las bebidas, los postres y recoge la loza

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Tipos de servicio
Servicio americano:
Servicio desempeado por garzones con los platos y
entremeses servidos en la cocina segn ordenes
individuales.
Los platos se disponen y trasladan en bandejas hasta la
mesa. Platos y bebidas son servidos por la
derecha, salvo que molesten al cliente, recuerde que los
procedimientos deben facilitar el servicio.

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Tipos de servicio
Las etapas de servicio son las siguientes:
Marcar los puestos de los clientes con cubiertos
acordes a lo que se les va a servir (cubiertos de entrada,
cubiertos para el pescado, cubiertos para la carne,
cubiertos para el postre).
Colocar la bandeja con todos los platos tapados y no
tapados en la mesa de apoyo, la ms cercana a la mesa
que va a servir.

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Tipos de servicio
Ventajas:
La presentacin en cada plato es ptima.
El servicio es muy elegante.
Cada receta tiene su adorno especfico.

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Tipos de servicio
Inconvenientes:
La presentacin de cada plato requiere mucho tiempo y mucho personal en la
cocina
No es un servicio adecuado para un gran numero de personas

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El montaje
MONTAJES
La operacin especfica del montaje de mesas se
nombra de la siguiente manera: armar las mesas.
Todas las operaciones relacionadas con el montaje de
las mesas previas a la llegada del cliente forman parte
de la mise en place del saln. Para el montaje, todos
los materiales que se ponen en las mesas tienen que
estar limpios.

Mise en place del montaje

Los platos se limpian con un pao repasador y con
vinagre blanco, por ambas caras. As, queda la vajilla
sin manchas y con mucho brillo.
Los cubiertos de acero inoxidable se limpian fcilmente
con agua y vinagre blanco y se repasan con un pao.
Los cubiertos de metal plateado se limpian con agua
caliente. Se programa una limpieza profunda con
productos adaptados segn utilizacin y estado del
metal.
Las copas se pasan al vapor, se secan con un pao que
no d pelusas.

Copas

Cubiertos

Tipos de montaje
Montaje Table D`Hte
A la Carta

Tipos de montaje
El trmino de armar una mesa A la carta, se utiliza en
aquellos restaurantes que ofrecen una amplia gama de
platos:
Entradas
Platos principales
Postres.

Tipos de montaje
El cliente arma su propio men dentro de las propuestas
del restaurante, debido a que no se sabe lo que va a
comer el cliente, la mise en place del puesto A la carta
se hace de una forma estndar que incluye los
siguientes materiales:

Plato Base
Tenedor trinchero
Cuchillo trinchero
Plato Panero
Cuchillo para el pan
Copa Reina
Copa Burdeaux

Tipos de montaje
A la carta

Tipos de montaje
Esta forma de marcar el puesto se utiliza en los
restaurantes de buen nivel y en los restaurantes donde el
personal tiene conocimiento de las reglas bsicas de la
atencin de los clientes de restaurantes
Se puede marcar el puesto con menos materiales, en los
restaurantes ms simples. En todo caso, hay que marcar el
puesto para mostrar al cliente que lo estamos esperando.

Tipos de montaje
Ms vale estar disponible para atender al
cliente en forma correcta y no dedicarse
a realizar tareas de mise en place que se
pueden hacer sin la presencia del mismo.

Tipos de montaje
Montaje Table D`Hte

La mesa table d hte est puesta de acuerdo a lo que los comensales van a
comer.

Tipos de montaje
En banquetes, los montajes de mesa se hacen de la
misma forma ya que el men est preestablecido por
el cliente en conjunto con el empresario organizador
del evento. As, se ahorra mucho tiempo durante el
servicio evitando gran nmero de tareas de
manipulacin de cubiertos, loza y cristalera.

Importancia del servicio

Saber cmo entregar un servicio de calidad en un
restaurante puede diferenciar la categora del mismo.
Un buen servicio es clave para dar valor a lo que reciban
nuestros comensales, ms all de slo un buen plato.
Esto aumentar las posibilidades de que regrese.

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