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Grupo: 5
Integrantes:
Alavia Choqueticlla Luz Madelein
Arancibia Taboada lvaro
Garca Rodrguez Sebastin
Vaca Garamendi Alejandra
Zurita Arancibia Ivonne
FUNDAMENTO TERICO
YOGURT LA PALABRA PROCEDE DEL TERMINO TURCO
QUE SIGNIFICA MESCLAR EN REFERENCIA AL
MTODO DE ELABORACIN DEL YOGURT
EL YOGURT PERMANECI DURANTE MUCHOS AOS
COMO COMIDA TPICA EN PASES OCCIDENTALES . .
LOS PUEBLOS NMADAS TRANSPORTABAN LA LECHE
FRESCA QUE OBTENAN DE LOS ANIMALES EN BOLSAS
GENERALMENTE DE PIEL DE CABRA. EL CALOR Y EL
CONTACTO DE LA LECHE CON LA PIEL DE CABRA
PROPICIABAN LA MULTIPLICACIN DE LAS BACTERIAS
CIDAS QUE FERMENTABAN LA LECHE. LA LECHE SE
CONVERTA EN UNA MASA SEMISLIDA Y COAGULADA.
Leche:
La leche es una secrecinnutritivade color blanquecino opaco
producida por lasglndulas mamariasde lashembras
Es la base para la elaboracin de distintos productos como ser
yogurt, mantequilla, queso y otros.
La leche esta compuesta por: agua, grasa, lactosa, protenas,
vitaminas (vitamina A y D) y minerales (calcio). Debido a todas
estas caractersticas, la leche se convierte en un alimento muy
perecedero y con tendencia a tener microorganismos.
Cultivo Lctico:
Los cultivos iniciadores mas ampliamente utilizados es una mezcla
simbitica de Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus
Pueden crecer independientemente, pero el grado de produccin de
cido lctico es mucho mas alto cuando se utilizan ambos que cuando
se utilizan individualmente
El Streptococcus thermophilus crece ms rpido y produce cido
frmico y dixido de carbono. El cido frmico y el dixido de carbono
producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De
otro lado la actividad proteoltica del Lactobacillus bulgaricus produce
pptidos y aminocidos que estimulan el crecimiento del
Streptococcus.
Lactobacillus Bulgarius
Streptococcus Thermophilus
LOS LACTOBACILOS
STREPTOCOCCUS
LACTOBACILLUS
LA COLABORACIN DE AMBAS
MATERIAS ES ESENCIAL
Esencias y colorantes:
Estos son insumos opcionales que se le agregan al yogurt
para una mejor presentacin y que sean agradables para
las personas
Estos dan el color, olor y sabor caractersticos del yogurt
Colorantes
Esencia
Frutas:
Este es otro insumo opcional y se lo utiliza para darle un
mejor sabor al yogurt
En la elaboracin del yogurt se utiliza fruta seca o
deshidratada para evitar una fermentacin posterior.
Estabilizantes:
Los estabilizantes son sustancias que se le agregan a la leche
ya pasteurizada e inoculada antes del tratamiento trmico
puesto a que este debilita la estructura del yogurt, entre las
caractersticas que mejoran estn:
la firmeza
la viscosidad
la textura
la capacidad de retencin de agua
la estabilidad de la protena
Los estabilizantes usados son: gelatina, los almidones, las
gomas vegetales y la pectina
Estabilizantes
Conservantes:
Son sustancias que se agregan al yogurt que tiene como
objetivo inhibir el crecimiento de mohos y levaduras.
Entre los conservantes que se usan para el yogurt estn:
Conservante
Dosificacin Caractersticas
Sorbato de
Sodio/Potasio
0.05-0.1 %
Acido Srbico
375 750
ppm
Natamicina
0.002 %
PROCESO DE LA ELABORACIN EN
LABORATORIO
Filtracin:
El filtrado de la leche es un
proceso
importante
en
la
elaboracin
de productos
lcteos que consiste en quitar
impurezas como la sangre,
pelos, paja o estircol. Para ello
se utiliza una filtradora o rejilla.
PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
INCUBADO
ENFRIADO Y HOMOGENEIZADO
Enfriado:
Tiene
como
finalidad
detener el proceso de
acidificacin del yogurt y
har que
tenga
una
consistencia ms cremosa,
lo enfriamos a 25C puedes
removerlo o agitarlo.
La homogeneizacin es el
tratamiento al que es
sometida la leche para
evitar la separacin de sus
componentes.
En esta etapa
adicionamos:
Colorante
Esencia
Fruta
ENVASADO
Como producto final obtuvimos un yogurt con los resultados
esperados de buena consistencia y sabor, se recomienda no
beberlo ese instante sino esperar 24 hrs. Tambin que solo
tiene una duracin de 1 semana.
Leche entera
o
Descremada
Yogurt
Industrial
Incubado
Adicin de Aditivos
Envasado
Almacenado
Azcar y/o
Frutas
Estandarizacin
Homogeneizacin
Temperatura = 72C
tiempo= 15segundos
Pasteurizacin
Inoculacin
42C 45C
Incubacin
Cultivos
Lcticos
Enfriamiento
Yogurt Frutado
Pulpa Frutado
Adicin de
insumos
Batido y
envasado
Almacenamiento en
Cmara Fra 2C 8C
Colorantes
Esencias
Envases plsticos, o
cartn plastificado
Filtracin:
Estandarizacin:
12%
Protenas
3.8%
Contenido en grasa
2.5%
pH
Acidez
Homogeneizacin:
Consiste en pulverizar la leche entera hacindola pasar
apresin(180 200 bares) a travs de pequeas boquillas (10
30 m de dimetro); el tamao de los glbulos degrasase
reduce hasta un tamao en el que la crema ya no se separa
El objetivo de esta etapa es reducir el volumen de glbulos
grasos rebajando su fuerza ascensional e impidiendo que se
acumulen en la superficie de la leche
Al homogeneizar se elimina la posibilidad de formacin de
grumos y posibilita la dispersin del cultivo en toda la leche.
Pasteurizacin:
Consiste en calentar la leche hasta una temperatura de 72C
75C durante 15 segundos y luego se enfra hasta una
temperatura de 42C a 45C
En la pasteurizacin se busca alterar lo menos posible su
estructura fsica, sus componentes qumicos y suspropiedades
organolpticas (color, olor, sabor, textura)
El objetivo primordial es la disminucin sustancial de sus
poblaciones de los microorganismos patgenos, reducindolos a
niveles que no causenintoxicaciones alimentariasa los humanos.
Entre los microorganismos patgenos que se reducen estn:
Mycobacterium tuberculosis (tuberculosis), Salmonella enterica
(salmonelosis y fiebre tifoidea), Corynebacterium diphtheriae
(difteria), Vibrio cholerae (clera).
Vibrio cholerae
Inoculacin o siembra:
Consiste en la fermentacin de la leche, efectuadas por las
bacterias presentes en la leche o son inducidas en forma de
cultivos lcticos
Las bacterias usadas en la inoculacin son: Lactobacillus
Bulgarius y Streptococcus Thermophilus; son usadas en
cantidades iguales.
La inoculacin se realiza a una temperatura entre 42C y
45C
En esta etapa se agregan los estabilizantes
Lactobacillus Bulgarius
Streptococcus Thermophilus
Incubacin:
Consiste en llevar la leche inoculada a condiciones de
temperatura de entre 42C y 45C, para ayudar en el crecimiento
de los microorganismos, por un tiempo de 4 a 6 horas
dependiendo del grado de fermentacin que se ha producido.
En esta etapa los microorganismo fermentativos metabolizan
la lactosa produciendo acido lctico, provocando que descienda el
pH y coagulando la casena
Una vez producida la coagulacin de
la casena el proceso se detiene
haciendo descender la temperatura de
forma brusca
La formacin del gel de casena es
sensible a los esfuerzos mecnicos, por
lo que debe realizarse en reposo total
La acidez (segn el producto a
obtener) puede variar entre 70D y
80D y un pH no menor a 4.2
Enfriamiento:
El enfriamiento consiste en descender la temperatura
bruscamente en el menor tiempo posible.
El objetivo de esta etapa es restringir el crecimiento
bacteriano y la actividad enzimtica, para evitar que el
yogurt siga acidificando.
Este proceso se inicia cuando el pH est entre 4.7 y
4.2, y luego se lo enva a una cmara fra a una
temperatura de entre 3C y 5C
Adicin de insumos:
En esta etapa se procede a adicionarle las esencias
colorantes
El objetivo es aumentar la aromatizacin y coloracin
del yogurt, para darle una mejor presentacin para
hacerlo mas agradable a la vista del consumidor
Las proporciones de las esencias son de 1% y de los
colorantes en 2%
Colorantes
Esencia
Batido y Envasado:
Una vez agregados los insumos se procede al
batido para obtener una mezcla homognea,
viscosa y brillante
Esta operacin se realiza con una batidora
elctrica, trabajando con velocidad mnima
para no destruir el cogulo o la consistencia del
yogurt.
Luego se procede al envasado, se pueden
utilizar envases de plstico, bolsas plsticas o
cartones plastificado
Almacenamiento:
Una vez envasado el producto, se lo almacena en una
cmara de refrigeracin a una temperatura de 4C a 5C,
evitando su congelacin
A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde
rpidamente su aroma y su consistencia
Cmara de refrigeracin
TIPOS DE YOGURT
YOGUR FIRME
-ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS
Se aaden los componentes minoritarios no
resistentes al calor (aromas, colorantes,
purs de frutas...), ya que de haber sido
aadidos en la primera adicin de
componentes minoritarios hubiesen sido
destruidos por las altas temperaturas de la
pasterizacin.
Las preparaciones o purs de frutas se
elaboran siguiendo las instrucciones de la
empresa lctea, con tipos y cantidades muy
diferentes de frutas, azcar, estabilizantes,
colorantes y aromatizantes. El pur no debe
aportar ningn microorganismo que pueda
alterar el yogur. Por ello hay que asegurar
que recibe un tratamiento trmico suficiente.
-ENVASADO Y TAPADO
La finalidad del envase es la de contener,
proteger y conservar los alimentos,
adems de servir para informar al
consumidor. Tambin facilita la venta
del producto y su empleo.
El yogur se comercializa en envases de
vidrio o plstico. Los envases de plstico
se fabrican mediante un sistema de
inyeccin en moldes o por un proceso de
termoformado que se conoce con el
nombre de: formado-llenado-cerrado.
-FERMENTACIN
-REFRIGERACIN Y ALMACENADO
YOGURT FIRME
YOGUR BATIDO
-FERMENTACIN
La leche se incuba en
grandes tanques de
fermentacin
a
temperaturas de 42 C43 C durante dos horas
y media o tres horas. El
proceso de fermentacin
suele
interrumpirse
cuando el pH de la leche
es aproximadamente de
4,2-4,4.
-REFRIGERACIN
-BATIDO
-ENVASADO
-REFRIGERACIN Y
ALMACENADO
YOGURT BATIDO
AROMA DE YOGURT
TEXTURA
TIPOS DE ENVASE
Es la ltima fase de la
fabricacin. Los yogures se
envasan generalmente en
dos tipos de recipientes,
los vasos de vidrio y los de
plstico, mientras que los
recipientes
de
cartn
parafinado
han
desaparecido
prcticamente en beneficio
de los vasos de plstico.
Estos
vasos,
especialmente
los
de
vidrio y a veces los de
plstico
COMERCIALIZACI
N
En Bolivia se comercializa el yogurt con un 60% en el mercado
nacional, ya que es un producto necesario para todas personas y
de alto contenido nutricional.
Por ejemplo los productos de Pil ( yogurt) para dicha
comercializacin estn elaborados con la mxima tecnologa y
renen todas las condiciones nutricionales y de calidad. Y lo mas
importante, son procesados con leche 100% Boliviana
CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad se realiza en las siguientes etapas:
Recepcin de la Materia Prima: Durante la Recepcin de la
materia prima, el control de calidad de rutina que se le
realiza a la leche para descubrir defectos y verificar que se
encuentre en el estndar establecido son los siguientes:
Anlisis Organolptico: La leche para su procesamiento
debe presentar buenas caractersticas de color, olor,
acidez, debe ser exenta de sustancias extraas y sabor
caracterstico.
Gracias por su
atencin
y paciencia