PRODUCCIN DEL YOGURT

Grupo: 5
Integrantes:
Alavia Choqueticlla Luz Madelein
Arancibia Taboada lvaro
Garca Rodrguez Sebastin
Vaca Garamendi Alejandra
Zurita Arancibia Ivonne

FUNDAMENTO TERICO
YOGURT LA PALABRA PROCEDE DEL TERMINO TURCO
QUE SIGNIFICA MESCLAR EN REFERENCIA AL
MTODO DE ELABORACIN DEL YOGURT
EL YOGURT PERMANECI DURANTE MUCHOS AOS
COMO COMIDA TPICA EN PASES OCCIDENTALES . .
LOS PUEBLOS NMADAS TRANSPORTABAN LA LECHE
FRESCA QUE OBTENAN DE LOS ANIMALES EN BOLSAS
GENERALMENTE DE PIEL DE CABRA. EL CALOR Y EL
CONTACTO DE LA LECHE CON LA PIEL DE CABRA
PROPICIABAN LA MULTIPLICACIN DE LAS BACTERIAS
CIDAS QUE FERMENTABAN LA LECHE. LA LECHE SE
CONVERTA EN UNA MASA SEMISLIDA Y COAGULADA.

Definicin del yogurt.producto lcteo obtenido

mediante fermentacin de
bacterias lcticas
(lactobacilos bulgaricus y
estreptococos termophilus).
La fermentacin de la
lactosa(azcar de la leche )
en acido lctico es lo que
da al yogurt su textura y
sabor acido tan distintivo,
a menudo se le aade
frutas saborizantes.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Leche fresca de vaca.
Cultivo de yogurt
(constituido
microorganismos,
estreptococos
termophilus y
lactobacillus
bulgaricus).
Azcar .
Saborizantes.

Leche:
La leche es una secrecinnutritivade color blanquecino opaco
producida por lasglndulas mamariasde lashembras
Es la base para la elaboracin de distintos productos como ser
yogurt, mantequilla, queso y otros.
La leche esta compuesta por: agua, grasa, lactosa, protenas,
vitaminas (vitamina A y D) y minerales (calcio). Debido a todas
estas caractersticas, la leche se convierte en un alimento muy
perecedero y con tendencia a tener microorganismos.

Cultivo Lctico:
Los cultivos iniciadores mas ampliamente utilizados es una mezcla
simbitica de Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus
Pueden crecer independientemente, pero el grado de produccin de
cido lctico es mucho mas alto cuando se utilizan ambos que cuando
se utilizan individualmente
El Streptococcus thermophilus crece ms rpido y produce cido
frmico y dixido de carbono. El cido frmico y el dixido de carbono
producido estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. De
otro lado la actividad proteoltica del Lactobacillus bulgaricus produce
pptidos y aminocidos que estimulan el crecimiento del
Streptococcus.

Lactobacillus Bulgarius

Streptococcus Thermophilus

LOS LACTOBACILOS

Lactobacilus bulgaricos, es una

bacteria lctea
homofermentativa. Se desarrolla
muy bien entre 42 y 45, produce
disminucin del pH su
crecimiento optimo optimo a
ph5.5, puede producir hasta un
2,7% de cido lctico, es
proteoltica, produce hidrolasas
que hidrolizan las protenas. Esta
es la razn por la que se liberan
aminocidos , lo cual tiene inters
porque favorece el desarrollo del
Streptococcus termophilus

STREPTOCOCCUS

Streptococcus termophilus, es una bacteria

homofermentativa termo resistente, produce cido
lctico como principal producto de la fermentacin, se
desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65
media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el
Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

STREPTOCOCCUS PREPARA EL TERRENO A

LACTOBACILLUS

LA COLABORACIN DE AMBAS
MATERIAS ES ESENCIAL

Si ussemos slo Streptococcus

tendramos un yogur poco
cido, lquido y sobre todo
peligroso, ya que a pH 6
pueden crecer perfectamente
bacterias enteropatgenas y el
yogur dejara de ser un
alimento seguro, y si ussemos,
slo lactobacillus tendamos
una fase de latencia muy larga
en la cual podran crecer
bacterias enteropatgenas con
una tasa de divisin mayor que
las lcticas, dejando de ser
tambin un alimento seguro.

Esencias y colorantes:
Estos son insumos opcionales que se le agregan al yogurt
para una mejor presentacin y que sean agradables para
las personas
Estos dan el color, olor y sabor caractersticos del yogurt

Colorantes

Esencia

Frutas:
Este es otro insumo opcional y se lo utiliza para darle un
mejor sabor al yogurt
En la elaboracin del yogurt se utiliza fruta seca o
deshidratada para evitar una fermentacin posterior.

Estabilizantes:
Los estabilizantes son sustancias que se le agregan a la leche
ya pasteurizada e inoculada antes del tratamiento trmico
puesto a que este debilita la estructura del yogurt, entre las
caractersticas que mejoran estn:
la firmeza
la viscosidad
la textura
la capacidad de retencin de agua
la estabilidad de la protena
Los estabilizantes usados son: gelatina, los almidones, las
gomas vegetales y la pectina

Estabilizantes

Conservantes:
Son sustancias que se agregan al yogurt que tiene como
objetivo inhibir el crecimiento de mohos y levaduras.
Entre los conservantes que se usan para el yogurt estn:

Conservante

Dosificacin Caractersticas

Sorbato de
Sodio/Potasio

0.05-0.1 %

Acido Srbico

375 750
ppm

Natamicina

0.002 %

Acta como micostatico pero

tambin tiene efecto en
bacterias.
Acta como micostatico pero
tambin tiene efecto en
bacterias.
Actividad contra levaduras y
mohos, pero no contra bacterias.
Puede prevenir el deterioro por
levaduras y por mohos, sin
inhibir los cultivos iniciadores de
yogur

LOS PROCESOS MAS CONOCIDOS EN LA

ELABORACIN DEL YOGURT
A nivel de Laboratorio

Podemos elaborar yogurt a

partir de cultivos

A nivel natural o casero

Cada persona en sus

hogares tambin
pueden hacerlo

ELABORACIN DEL YOGURT EN

LABORATORIO

El yogurt es un derivado de la leche que se obtiene al

aadir a la leche trmicamente tratada entera o desnatada,
los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en
cido lctico.

PROCESO DE LA ELABORACIN EN
LABORATORIO

MATERIA PRIMA Y FILTRACIN

La Leche de Vaca:
Se utiliza la leche de vaca, mejor
si es la del mercado o de algn
punto de venta donde se
distribuye la misma porque esa
leche ya esta filtrada y libre de
impurezas que suele tener
durante el ordeado ( suciedad,
pelos polvo, etc.).

Filtracin:
El filtrado de la leche es un
proceso
importante
en
la
elaboracin
de productos
lcteos que consiste en quitar
impurezas como la sangre,
pelos, paja o estircol. Para ello
se utiliza una filtradora o rejilla.

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

INCUBADO

ENFRIADO Y HOMOGENEIZADO

Enfriado:
Tiene
como
finalidad
detener el proceso de
acidificacin del yogurt y
har que
tenga
una
consistencia ms cremosa,
lo enfriamos a 25C puedes
removerlo o agitarlo.

La homogeneizacin es el
tratamiento al que es
sometida la leche para
evitar la separacin de sus
componentes.
En esta etapa
adicionamos:
Colorante
Esencia
Fruta

ENVASADO
Como producto final obtuvimos un yogurt con los resultados
esperados de buena consistencia y sabor, se recomienda no
beberlo ese instante sino esperar 24 hrs. Tambin que solo
tiene una duracin de 1 semana.

Pero si tu no te atreves a probarlo, por favor, no le

pidas a otros que lo prueben!

ELABORACIN DEL YOGURT CASERO

La receta de yogurt es muy sencilla de preparar y permite

elaborar un delicioso yogurt casero. Este yogurt es un
derivado lcteo muy sano y nutritivo y suele gustar a todo y
especialmente a los nios adems, con el yogurt se pueden
realizar otros platos y recetas muy ricos y apetitosos.

FLUJO DE ELABORACIN DEL YOGURT

Coccin
Enfriado
Agregado de fermento

Leche entera
o
Descremada
Yogurt
Industrial

Incubado
Adicin de Aditivos
Envasado
Almacenado

Azcar y/o
Frutas

PROCESO DE ELABORACION A NIVEL

INDUSTRIAL
Recepcin de la materia
prima
Filtracin
Leche en Polvo
Azcar

Estandarizacin
Homogeneizacin

Temperatura = 72C
tiempo= 15segundos

Pasteurizacin
Inoculacin

42C 45C

180 - 200 bares

Incubacin

Cultivos
Lcticos

Enfriamiento
Yogurt Frutado

Pulpa Frutado

Adicin de
insumos
Batido y
envasado
Almacenamiento en
Cmara Fra 2C 8C

Colorantes
Esencias
Envases plsticos, o
cartn plastificado

Recepcin de materia prima:

La leche llega en camiones cisternas normalmente

refrigerados
Es llevada a tanques de almacenamiento (hechos de
aluminio y en algunos casos de acero inoxidable) con
la ayuda de bombas centrfugas
Estos tanques mantienen la leche a una
temperatura de entre 4C y 6C

Filtracin:

Esta etapa tiene como finalidad de eliminar las

impurezas para obtener un yogurt de buena calidad
Se realiza mediante filtros especiales
Entre las principales impurezas que se busca eliminar
estn: los pelos de las vacas, trozos de polvo, paja, estircol
e insectos se introducirn de forma inevitable en el
sistemadurante el ordeo, viajando desde el colector y las
tuberas hasta la unidad final.

Estandarizacin:

Para la elaboracin del yogurt se parte de la leche

estandarizada a las siguientes condiciones:
Slidos no grasos

12%

Protenas

3.8%

Contenido en grasa

2.5%

pH
Acidez

Entre 6.6 y 6.8 (ligeramente cido)

14D a 18D

La leche debe estar estandarizada a 2.5% de materia

grasa, a la cual se le adiciona leche en polvo y azcar para
alcanzar el 12% de slidos no grasos exigidos
Tambin en esta etapa se agregan los conservantes

Homogeneizacin:
Consiste en pulverizar la leche entera hacindola pasar
apresin(180 200 bares) a travs de pequeas boquillas (10
30 m de dimetro); el tamao de los glbulos degrasase
reduce hasta un tamao en el que la crema ya no se separa
El objetivo de esta etapa es reducir el volumen de glbulos
grasos rebajando su fuerza ascensional e impidiendo que se
acumulen en la superficie de la leche
Al homogeneizar se elimina la posibilidad de formacin de
grumos y posibilita la dispersin del cultivo en toda la leche.

Pasteurizacin:
Consiste en calentar la leche hasta una temperatura de 72C
75C durante 15 segundos y luego se enfra hasta una
temperatura de 42C a 45C
En la pasteurizacin se busca alterar lo menos posible su
estructura fsica, sus componentes qumicos y suspropiedades
organolpticas (color, olor, sabor, textura)
El objetivo primordial es la disminucin sustancial de sus
poblaciones de los microorganismos patgenos, reducindolos a
niveles que no causenintoxicaciones alimentariasa los humanos.
Entre los microorganismos patgenos que se reducen estn:
Mycobacterium tuberculosis (tuberculosis), Salmonella enterica
(salmonelosis y fiebre tifoidea), Corynebacterium diphtheriae
(difteria), Vibrio cholerae (clera).

Mycobacterium tuberculosis Salmonella enterica

Vibrio cholerae

Inoculacin o siembra:
Consiste en la fermentacin de la leche, efectuadas por las
bacterias presentes en la leche o son inducidas en forma de
cultivos lcticos
Las bacterias usadas en la inoculacin son: Lactobacillus
Bulgarius y Streptococcus Thermophilus; son usadas en
cantidades iguales.
La inoculacin se realiza a una temperatura entre 42C y
45C
En esta etapa se agregan los estabilizantes

Lactobacillus Bulgarius

Streptococcus Thermophilus

Incubacin:
Consiste en llevar la leche inoculada a condiciones de
temperatura de entre 42C y 45C, para ayudar en el crecimiento
de los microorganismos, por un tiempo de 4 a 6 horas
dependiendo del grado de fermentacin que se ha producido.
En esta etapa los microorganismo fermentativos metabolizan
la lactosa produciendo acido lctico, provocando que descienda el
pH y coagulando la casena
Una vez producida la coagulacin de
la casena el proceso se detiene
haciendo descender la temperatura de
forma brusca
La formacin del gel de casena es
sensible a los esfuerzos mecnicos, por
lo que debe realizarse en reposo total
La acidez (segn el producto a
obtener) puede variar entre 70D y
80D y un pH no menor a 4.2

Enfriamiento:
El enfriamiento consiste en descender la temperatura
bruscamente en el menor tiempo posible.
El objetivo de esta etapa es restringir el crecimiento
bacteriano y la actividad enzimtica, para evitar que el
yogurt siga acidificando.
Este proceso se inicia cuando el pH est entre 4.7 y
4.2, y luego se lo enva a una cmara fra a una
temperatura de entre 3C y 5C

Adicin de insumos:
En esta etapa se procede a adicionarle las esencias
colorantes
El objetivo es aumentar la aromatizacin y coloracin
del yogurt, para darle una mejor presentacin para
hacerlo mas agradable a la vista del consumidor
Las proporciones de las esencias son de 1% y de los
colorantes en 2%

Colorantes

Esencia

Batido y Envasado:
Una vez agregados los insumos se procede al
batido para obtener una mezcla homognea,
viscosa y brillante
Esta operacin se realiza con una batidora
elctrica, trabajando con velocidad mnima
para no destruir el cogulo o la consistencia del
yogurt.
Luego se procede al envasado, se pueden
utilizar envases de plstico, bolsas plsticas o
cartones plastificado

Almacenamiento:
Una vez envasado el producto, se lo almacena en una
cmara de refrigeracin a una temperatura de 4C a 5C,
evitando su congelacin
A temperatura ambiente se sigue acidificando y pierde
rpidamente su aroma y su consistencia

Cmara de refrigeracin

TIPOS DE YOGURT

YOGUR FIRME
-ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS
Se aaden los componentes minoritarios no
resistentes al calor (aromas, colorantes,
purs de frutas...), ya que de haber sido
aadidos en la primera adicin de
componentes minoritarios hubiesen sido
destruidos por las altas temperaturas de la
pasterizacin.
Las preparaciones o purs de frutas se
elaboran siguiendo las instrucciones de la
empresa lctea, con tipos y cantidades muy
diferentes de frutas, azcar, estabilizantes,
colorantes y aromatizantes. El pur no debe
aportar ningn microorganismo que pueda
alterar el yogur. Por ello hay que asegurar
que recibe un tratamiento trmico suficiente.

-ENVASADO Y TAPADO
La finalidad del envase es la de contener,
proteger y conservar los alimentos,
adems de servir para informar al
consumidor. Tambin facilita la venta
del producto y su empleo.
El yogur se comercializa en envases de
vidrio o plstico. Los envases de plstico
se fabrican mediante un sistema de
inyeccin en moldes o por un proceso de
termoformado que se conoce con el
nombre de: formado-llenado-cerrado.

Para cerrar los envases del yogur suele

utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plstico.
Este permite el cierre por termosellado.

-FERMENTACIN

La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en

una cmara de incubacin. Durar de dos a seis horas
dependiendo del grado de acidificacin que se pretenda
alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la
cantidad de cultivo que se aadi.

-REFRIGERACIN Y ALMACENADO

Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la

actividad de los fermentos haciendo descender
la temperatura del producto hasta 18 C-20 C.
Los envases son trasladados a la cmara de
refrigeracin con mucho cuidado, ya que el
cogulo formado es muy frgil.
En la cmara de refrigeracin se baja la
temperatura
de
forma
suave
hasta
temperaturas inferiores a 5 C. A esta
temperatura el cogulo adquiere firmeza.
Los yogures permanecern en almacenamiento
en esta cmara de refrigeracin hasta su
distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo
el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y
nunca sobrepasar los 10 C en las etapas
intermedias de la cadena de distribucin.
Los yogures firmes tienen una caducidad entre
quince y veintin das.

YOGURT FIRME

YOGUR BATIDO
-FERMENTACIN

La leche se incuba en
grandes tanques de
fermentacin
a
temperaturas de 42 C43 C durante dos horas
y media o tres horas. El
proceso de fermentacin
suele
interrumpirse
cuando el pH de la leche
es aproximadamente de
4,2-4,4.

-REFRIGERACIN

El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un

intercambiador de placas o tubular, donde se consigue el
enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura de
18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana.

-ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS

Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del pur de

frutas, colorantes, estabilizantes y aromatizantes no
resistentes al tratamiento trmico.

-BATIDO

Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la

reincorporacin
del
lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogneo es
suficiente una agitacin muy suave durante un periodo de
cinco a diez minutos.

-ENVASADO

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar

los alimentos, adems de servir para informar al consumidor.
Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de
vidrio y plstico. Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse
una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de
plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa y
permite el cierre sobre el envase por termosellado.

-REFRIGERACIN Y
ALMACENADO

Los yogures ya envasados se

refrigeran
a
temperaturas
inferiores a 5 C en cmaras de
refrigeracin donde permanecern
hasta su posterior distribucin.
La temperatura debe mantenerse
durante todo el periodo de
conservacin entre 2 C y 5 C, y
nunca sobrepasar los 10 C en las
etapas intermedias de la cadena de
distribucin.
Los yogures lquidos tienen una
caducidad de entre quince y
veintin das.

YOGURT BATIDO

AROMA DE YOGURT

El aroma tpico del yogurt viene de la combinacin de

acido lctico y diferentes compuestos carbonilos como el
acetaldehdo y el diacetilo.

TEXTURA

La textura es una propiedad muy

importante en el yogurt. Una textura
firme se obtiene por agregacin de las
micelas de casena al disminuir el pH
por accin del cultivo. Algunos factores
influyen sobre la textura del yogurt,
como pueden ser: la eleccin del cultivo,
el tratamiento de la leche, el nivel de
estabilizantes. El control de estos
factores es extremadamente importante
para la textura final del yogurt.
Optimizando el uso y variando el nivel
de los diferentes parmetros da la
oportunidad de reducir el coste global de
la fabricacin del yogurt.
Algunos
cultivos
producen
exopolisacaridos (EPS), que contribuyen
de manera significativa a la textura.

TIPOS DE ENVASE

Es la ltima fase de la
fabricacin. Los yogures se
envasan generalmente en
dos tipos de recipientes,
los vasos de vidrio y los de
plstico, mientras que los
recipientes
de
cartn
parafinado
han
desaparecido
prcticamente en beneficio
de los vasos de plstico.
Estos
vasos,
especialmente
los
de
vidrio y a veces los de
plstico

COMERCIALIZACI
N
En Bolivia se comercializa el yogurt con un 60% en el mercado
nacional, ya que es un producto necesario para todas personas y
de alto contenido nutricional.
Por ejemplo los productos de Pil ( yogurt) para dicha
comercializacin estn elaborados con la mxima tecnologa y
renen todas las condiciones nutricionales y de calidad. Y lo mas
importante, son procesados con leche 100% Boliviana

CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad se realiza en las siguientes etapas:
Recepcin de la Materia Prima: Durante la Recepcin de la
materia prima, el control de calidad de rutina que se le
realiza a la leche para descubrir defectos y verificar que se
encuentre en el estndar establecido son los siguientes:
Anlisis Organolptico: La leche para su procesamiento
debe presentar buenas caractersticas de color, olor,
acidez, debe ser exenta de sustancias extraas y sabor
caracterstico.

Acidez: Debe usarse leche con la acidez adecuada (no mayor

de 0.18%) y sin agregar agua.Se Verifica que La leche este
libre de impurezas.
Esta se determina empleando la tcnica hidrovolumetrica
denominada acidimetra.
La expresin de los resultados se realiza generalmente en
grados Dornic (D) que expresa el contenido de acido lctico de
la leche.
Esta acidez representa la
suma de dos componentes
(acido natural mas acidez
desarrollada) y el valor que
interesa en la practica es el
ultimo.
La acidez normal titulada de
la leche cruda esta
comprometida entre los 14 a
18 D.
Este anlisis se vuelve a
realizar una vez el producto
esta terminado

Aspecto: La leche se debe presentarcomo un liquido

opaco, blanco mate, mas o menos amarillento segn el
contenido de materia grasa, para ser utilizada en su
procesamiento.
Determinacin de pH: Se realiza con ayuda de un
instrumento llamado pH metro. Inicialmente se procede a
calibrar el instrumento con soluciones tampn o buffer, se
toma la temperatura de la muestra a ser medida, se
registra en el pH metro y se introduce un electrodo en la
muestra; la leche fresca normal presenta un pH entre 6,6
a 6,8.

Proceso: Mantener muy buenos hbitos de higiene personal

y de equipo.Dar los tiempos y temperaturas recomendadas
durante el proceso.El cultivo madre agregado en una
proporcin mayor a la indicada puede generar un sabor
amargo.
Al momento de la pasteurizacin se debe tener la
temperatura controlada y al momento de enfriarla verificar
que la temperatura se mantenga estable durante la
fermentacin.
En la homogenizacin se debe controlar que no se forme nata
para poder tener un buen sabor y una consistencia del
producto
El enfriamiento se debe realizar con la mayor brusquedad
posible para evitar que el yogurt siga acidificndose

Producto Final: El producto debe tener un color

uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe
presentar una textura homognea.El no realizar un
proceso adecuado puede provocar un yogurt con
separacin de slidos y suero

Gracias por su
atencin
y paciencia