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alimentos?
Los alimentos en su estado natural son
sistemas biolgicos vivientes
Experimentan reacciones qumicas,
enzimticas y aquellas generadas por la
contaminacin microbiolgica
Para extender su vida til es necesario
inhibir o eliminar los agentes causantes del
deterioro de ellos mismos.
Microorganismos o microbios
Estos organismos se nutren, se multiplican y eliminan
desechos que contaminan los alimentos y causan
intoxicaciones
Los microorganismos se encuentran difundidos en
todas parte, en nuestro cuerpo, en el suelo, agua, aire,
alimentos, etc.
Microorganismos o microbios
Los principales son:
Bacterias
Hongos
Virus
Bacterias
Son la principal amenaza para los alimentos y la salud
del hombre, son organismos vivos unicelulares, de
paredes muy delgadas slo se pueden ver al
microscopio
Tienen forma de:
cocos esfricos
bastoncitos alargados (bacilos)
espirilos
Bacterias cocceas
Las cocceas pueden agruparse en diversas
formas:
diplococos son parejas de clulas
estfilococos forman racimos de uvas, pueden estar en
heridas de la piel
estreptococos se agrupan en cadena, tiene gran poder
patgeno y producen amigdalitis
Hongos
Los hongos se caracterizan por formar un material
lanoso de diferentes colores sobre los alimentos, por
ejemplo pan, limones, mermeladas
se pueden destruir hirviendo
Algunos hongos producen toxinas que causan
enfermedades, otros hongos o mohos se utilizan en la
elaboracin de ciertos quesos.
Las levaduras se desarrollan en alimentos
azucarados, produciendo finalmente alcohol
Virus
Son los microorganismos ms pequeos que se
conocen, 5 veces ms pequeos que una
bacteria, pueden ser tranportados por los
alimentos pero no pueden multiplicarse en
ellos, slo crecen en clulas vivas a diferencia de
otros microorganismos.
Por ejemplo el virus de la hepatitis y el de la
Polio
Sabor
Estructura fsica
Capacidad manejo tcnico
Perecibilidad
94 - 95
Yoghurt
88 89
Sandas
92.6
Jugo de naranja
87.5
Coles, espinacas
92.0
Leche
87.5
Pias
80 87
Huevos
74
Pltanos
75
Carne asada
71
Manzanas
83 - 84
Salmn
65 75
Duraznos
80 87
Salchichas
62
Papas
79
Macarrones cocidos
60.6
Almejas, ostras
80 81
Pan blanco
34
Queso Cottage
76.5
Mantequilla
15
Actividad de Agua
Potencial del agua para tomar parte en los
procesos de deterioro
Depende de:
Composicin qumica del alimento
Contenido de agua (% humedad)
T del alimento
1 0.8
0.91
0.88
0.8
Crecimiento de Morg
Bacterias
Levaduras
Mohos
Reacciones enzimticas
0.8 0.65
Reacciones enzimticas
(descomposicin de grasas y
reacciones de oscurecimiento)
Oscurecimiento no enzimtico
0.75
0.7
0.65
0.65 0.3
Reacciones de oscurecimiento no
enzimtico (Maillard)
Reacciones enzimticas,
autooxidacin
0.3 0.0
Reacciones de decoloracin no
enzimticas, reacciones enzimticas
Desarrollo de Morg.
1 0.9
3 a 4 das
0.8
4 a 5 semanas
0.7
meses
Factor: oxgeno
Aire: 79% Nitrgeno = inerte;
20% Oxgeno = muy reactivo =
dao
Efectos perjudiciales:
Durante el envasado:
Envase al vaco
Inyectando al envase N y CO2 (atmsfera modificada)
Envases eliminadores del oxgeno residual a travs de
reacciones qumicas
Factor: luz
Destruye algunas vitaminas: Vit B2, A y C
Altera muchos colores
Modifica flavor debido a oxidacin de la
grasa (leche)