POLIMORFISMO EN

GRASAS: CACAO

Cristalizacin y solidificacin de grasas.

Polimorfismo.
Propiedades Fsicas.
Composicin solido/liquido a diferentes
temperaturas.
Cristalografia.
Cristal y su arreglo tridimensional
peridico.

Bosquejo de la jerarqua en la estructura que se presenta la

grasa cristalizada (Tang and Marangoni, 2006)

Inicio de la cristalizacin de una grasa.

Enfriamiento y fusin, formacin de ncleos

hasta alcanzar su tamao critico.
A su vez se formaran una superficie, provocando
una red cristalina.
Proceso de cristalizacin.
Nucleacion.

TAG forman agregados para constituir cristales

primarios.
El proceso inicia en la superficie es favorecida por la
agitacin.
Lpidos polares, MG, DG y TAG de alto punto de fusin
controlan la nucleacion.

 Crecimiento.

Se determina la forma cristalina (polimorfismo), el

cual nos va a permitir diferentes puntos de fusin.

Transformacin.

Forma cristalina termodinmicamente mas estable.

Enantiotripia y Monotripia en grasas.

Principales tipos de empaquetamiento.

Nilsson
and co. ,
2002

 Forma

Se forma a baja temperatura y altas velocidades

de enfriamiento.
Su duracin es de 10s a 1h.
Ej. Aceite de palma.

Forma

beta prima. (metaestanble)

Su duracin es de 60s o menor, hasta aos.

Ej. Grasa butrica.

Forma

alfa. (inestable)

beta. (estable)

Punto de fusin mas alto.

Ej. manteca de cacao.

Arreglo de los triacilgliceroles que se

presenta en cada una de las subcelulas
de las formas cristalinas mas comunes.
(Foubert y col., 2007)

Vas de cristalizacin segn en

polimorfismo en grasas. (Nilsson and co.,
2002)

Tendencia de cristalizacion de algunas

grasas y aceites. (Podmore 2000)

Manteca de cacao

La composicin de TAG depende del rea

donde crece.

Polimorfismo en manteca
de cacao.

Punto de fusin de las diferentes formas

polimrficas de la manteca de cacao
determinado por diferentes autores

ATEMPERADO DEL
CHOCOLATE

Fat Bloom

MC representa no menos del 95 % de la

grasa contenida en el chocolate.
El origen del fat bloom se puede deber a:

Composicin.
Utilizacin

de grasas incompatibles.

Mantequilla a base de ac. Laurico, y MC.

Aceite Vegetal domestico hidrogenado y MC.
Mantequilla a base de ac. Laurico y aceite vegetal
hidrogenado con Leche.

Chocolates

rellenos, con relleno rico en aceite.

Condiciones de transformacin.
Templado.
Enfriamiento.

Almacenamiento.
Temperatura.

(fluctuaciones)

Temperaturas bajas.
TAM
Altas temperatura.

Caractersticas del chocolate cuando hay

fat bloom.

Perdida de brillo en la superficie.

Un aspecto gris, como marmoleado.
Textura grasosa.