TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MUCHIULUI IGNESC

Unitate colar: GRUP COLAR FILIPETII DE PDURE

Agent economic: SC FILIP PROD CARN SRL
Elev:PAN RUXANDRA IOANA
Prof. Coordonator de practic
NICOLAE NICOLETA
Tutore : unescu Camelia

CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de
instruire
Descrierea unor activiti practice
Instruciuni i norme de sntate i securitate n
munc
Reeta de fabricaie
Materii prime, materii auxiliare i materiale
folosite la obinerea MUCHIULUI IGANESC
Descrierea operaiilor specifice
Produse obinute
Utilaje folosite
Concluzii
Bibliografie

SC FILIP PROD CARN SRL

Compania noastra ,a fost fondata
in anul 1994, in judetul Calarasi ,
de catre familia Anghel, din
dorinta de a aduce un plus de
calitate in industria preparatelor
In prezent , grupul de firme este
din carne.
structurat dupa cum urmeaza: doua
fabrici de procesare a carnii ( situate in
Frumusani, judetul Calarasi si in
Filipestii de Padure , judetul Prahova),
doua companii al caror obiect de
activitate il constituie comertul si
totalizeaza un numar de 110 magazine
si restaurantul Casa Anghel.

PRODUSELE NOASTRE
Brandul Marisan se identifica cu un numar de peste 60 de produse care
pastreaza gustul romanesc .Calitatea produselor noatsre a determinat cresterea
numarului de clienti si a condus la imbogatireagamei sortimentale

Sloganul nostru 'Mezeluri adevrate' este garania calitii.

INSTRUCTIUNI PROPRII DE SSM

PENTRU PRELUCRAREA CRNII
Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile de
munc au fost organizate , amenajate , si dotate corespunztor astfel nct s previn
accidentele i bolile profesionale.
Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se face n hale i ncperi amenajate ,
dotate cu utilaje , instalaii i dispozitive adecvate
Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzte cu
marcaje i indicatoare standardizate
Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare , urmrindu-se n permanen funcionarea lor la
parametrii proiectai
Conducerea societii va asigura afiarea instruciunilor tehnice i de exploatare att a
utilajelor i instalaiilor , ct i a instruciunilor proprii de securitate i sntate n munc
Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate , legate la pmnt , dotate cu dispozitive de protecie n
bun stare
Sunt interzise improvizaiile de orice natur , precum i meninerea n funciune a utilajelor ,
mainilor , instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu sunt
prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii securitii muncii.
Prghiile , manetele de comand , butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate , nct
s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod , fr deplasarea
muncitorilor de la locul de munc
nainte de terminarea lucrului se va face ordine , curenie, splarea i degresarea mainilor ,
utilajelor, igienizarea locului de munc
Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea , controlul i disciplina n timpul
lucrului.

MUCHIUL IGNESC face parte din grupa preparatelor din carne

numite SPECIALITI
Din aceast grup fac parte : Piept fiert i afumat , unca fiart i
presat , Muchiul file , Muchi Azuga , Muchi Montana , Cotlet
haiducesc , Pastram ( de oaie , uscat , afumat ) , Rulad Cibin ,
Pastram de porc, etc.
Sunt produse obinute din anumite pri anatomice ( pulpe, spete,
cotlet, antricot, ceaf) fasonate, injectate cu saramur , maturate i
supuse tratamentului termic afumare sau fierbere- afumare.
Complexitatea procesului de maturare const in modificarea
principalelor componente chimice ( glucide, proteine, grasimi ), sub
aciunea factorilor fizico-chimici, biochimici si microbiologici. Se
formeaz gustul i aroma prin contribuia produilor de fermentaie ai
glucidelor, de hidroliz ai proteinelor, sau de hidroliz si oxidare ai
lipidelor, la care se asociaz sarea, compuii de fum i condimentele
utilizate
Sunt produse cu comestibilitate si caracteristici gustative superioare.
Ideale pentru mesle festive , picnicuri, sadwich-uri

MUCHIUL IGNESC

PROCESUL TEHNOLOGIC

REETA DE FABRICAIE
MATERII PRIME I AUXILIARE
OPERAII TEHNOLOGICE

REETA DE FABRICAIE

Materii prime

Ceaf de porc
dezosat.........................................100 kg
Saramur 14
Bome...............................................20 kg
Materii auxiliare
Snge................................................5 kg
Sfoara

MATERII PRIME I AUXILIARE

Materia prim pentru acest sortiment este formata din ceafa de
porc ( musculatura zonei cervicale ) , care se detaeaz de coloana
vertebral odat cu muchiul file.
Grsimea de la suprafaa cefei se ndeprteaz , astfel nct stratul de
grsime s nu depeasc 3 mm.
Ceafa trebuie s fie bine prelucrat ( fr franjuri ) i rcit.
Saramura de 14 bome se prepar din: 100 l ap, 16,8 kg sare,
0,6- 0,7 kg azotit, 0,125 kg zahr
Inrt-un vas se introduce apa, se calculeaza necesarul de sare
pentru concentratia dorita, se adauga in apa prin presrare si se
amestec pn la completa dizolvare a acesteia. apoi se adauga
zahrul numai dupa ce au fost dizolvat in apa separat. . Se
omogenizeaza timp de 5 min . Apoi se adaug azotitul dizolvat separat
n ap fierbinte.
n final se determina concentratia i se corecteaz . Daca aceasta
este mai slaba atunci adaugam sare. Dac este mai tare se adaug ap.
Saramura se decanteaz i se filtreaz .

Sarea ( NaCl) este cea mai important substan folosit la fabricarea

preparatelor din carne, datorit proprietilor ei gustative i conservante.
Azotitul de sodiu , se folosete pentru a menine culoarea roie a crnii.
Nu trebuie s s depeasc anumite limite admise de S T A S deoarece
este vtmtor pentru organism.
Zaharul - se foloseste la prepararea saramurii , avand proprietatea
de a imbunatati gustul preparatelor din carne, atenand gustul de sarat si
produce o usoara fragezire
Apa potabil trebuie s corespund condiiilor igienico- sanitare: s
fie curat , transparent, fr gust i miros strin, fr bacterii patogene.
Sfoara. Se folosete pentru legarea membranelor umplute cu
compoziie sau a semifabricatelor destinate specialitilor i afumturilor,
n scopul de a da sau amenine o anumit form a batoanelor , de a le
mri rezistena, de a lega batoanele atrnate pe bee Sunt dou tipuri :
2C i 3F. Trebuie s fie bine lustruit, s nu se desfac firele i cu o
umiditate de max. 14% Se pstreaz n ncperi uscate.

OPERAII TEHNOLOGICE
PREGTIREA SEMIFABRICATULUI

Ceafa se injecteaz cu saramur de concentraie 14 Be n proporie de 20%

fa de greutatea materiei prime . Se va cuta s se ajung ct mai aproape de
acest procent de injectare , deoarece n funcie de materia prim de la care
provine i de cantitatea de grsime de marmorare , ceafa preia o cantitate de
saramur.

Dup injectare , ceafa se aaz n bazine , se acoper cu saramur de aceeai

concentraie i se pstreaz n camere frigorifice la temperatura de +2....+4 C,
timp de 3....5zile , pn cnd toat masa muscular a fost ptruns de substanele
de conservare i s a produs maturarea crnii.

PRELUCRAREA SEMIFABRICATULUI

Dup maturare ceafa se fasoneaz din nou de franjuri. Dup fasonare se

suprapun cte dou buci de ceaf , formndu- se buci de 20...40 cm lungime.

Bucile de ceaf , suprapuse exact, se leag cu sfoar mai nti longitudinal ,

formnd la un capt un ochi pentru agat pe bee i apoi transversal , n spiral ,
astfel ca distana ntre spirale s fie ntre 1........3 cm.

Se va cuta ca muchii formai s aib aprox. aceeai grosime pentru ca

procesul termic s acioneze ct mai uniform asupra tuturor batoanelor.
Ceafa se poate introduce i n forme cu striaiuni transversale i seciune circular ,

dup ce suprafaa inferioar a acestora a fost cptuit cu folie de polietilen,

TRATAMENTUL TERMIC
Fierberea ( Pasteurizare )
Bucile agate pe bee sau formele umplute , se introduc n celule de fierbere
afumare sau n cazane cu ap.
Pasteurizarea n abur sau n ap sw face la temperatura de 75...80 C timp de
2,5...3,5 ore , n funcie de grosimea bucilor.
.
Afumare cald (Hiuire )
Dup fierbere , produsul din forme se leag la un capt pentru agare pe bee.
Produsul ca atare sau trecut printr- o baie de snge se aeaz pe rame i se
introduce n afumtoria cald pentru hiuire.
Hiuirea se face timp de cca. o or la temperatura de 75..95C, pn cnd
produsul capt o culoare galben brun , iar la produsul muiat n snge , sngele
se coaguleaz sub form de pojghi de culoare neagr brun rocat.
Rcire
Dup hiuire produsul se rcete n camere frigorifice la temperatura de
+2...+5C, timp de cca. 12 ore.
Depozitare
Produsul se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate la temp.
De 2...5C i umiditatea relativ a aerului de 75...80% , aezat pe bee i rastele cu
spaii ntre batoane pentru a permite circulaia aerului ,

UTILAJE I INSTALAII
INSTALAII PENTRU INJECTARE

Pentru injectare cu saramura exista o serie intreaga de instalatii .

Toate se bazeaza pe principiul injectarii cu ajutorul presiunii.

Mijlocul de realizare a acestei presiuni difera de la tip la tip

Exista: - instalatii de injectare cu pompa

- instalatii de injectare cu aer comprimat

- instalatii de injectare cu presiune de CO2

In general instalatiile de injectare se compun din:

- rezervor de saramura

- sistem de producere a presiunii

- un ac sau mai multe prevazute cu orificii laterale

- piston penrtu injectare legat printrun furtun de rezervorul de

saramura

- masa prevazuta cu cantar

Aceste utilaje sunt folosite pentru a

injecta saramura preparat dup
reeta dorit n bucile de carne cu
os i fr os. Datorit dimensiunilor
nu prea mari, mainile de injectat tip
AN sunt destinate
pentruntreprinderile mici i mijlocii.
Sunt disponibile n urmtoarele
variante:
cu 25 ace
cu31 ace
injectabile
injectabile
cu50ace
cu62ace
injectabile
injectabile
cu100ace
cu124ace
injectabile
injectabile

INSTALAII DE AFUMARE
INSTALAIILE DE AFUMARE

sunt diferite in functie de metoda

de obtinere a fumului in :
Afumatori cu producerea fumului in interiorul camerei de afumare
Afumatori cu producerea fumului in exterior cu generator de fum
Un alt tip de instalatie este Tunelul de afumare ( cu deplasarea
produselor pe orizontal) pentru care fumul este produs intrun
generator si introdus in tunel prin trei ventilatoare .Tunelul este
impartit in trei compartimente , fiecare fiind prevazut cu dispozitiv
de reglare a densitatii si vitezei de circulatie a fumului.
Turnul de afumare ( cu deplasarea produselor pe vertical) se
utilizeaz n special pentru afumarea rece.

La afumarea produselor se recomand folosirea fumului produs

prin arderea lemnelor sau a rumeguului provenit de la lemn de
esn tare ( fag, stejar, carpen)
Temperatura prea ridicat i folosirea lemnelor de esen moale
contribuie la apariia substanelor cancerigene

CARACTERISTICI DE CALITATE
Caracteristici organoleptice
Aspect exterior - buci de muchi dreptunghiulare de 40 60 cm.
lungime i 6- 10 cm lime de culoare rocat.
Aspect interior ( n seciune) mas muscular compact de culoare
roz.
Gust i miros plcute, caracteristice tipului de produs cu arom de fum
Consisten semitare
Caracteristici fizico chimice

- sare ( NaCl )
max. 3, 5 %

- nitrii mg. 100 g produs

max. 7

Condiii microbiologice
Nu se admite prezena microorganismelor patogene sau facultativ
patogene
Condiii de garanie
3 zile la +2 .........+5C i U.R. 75- 80 %.

CONCLUZII

Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n

industria alimentar, presupune achiziii anterioare de
calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor
uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i
nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue
pregtirea la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s
se angajeze sau s-i deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic
planificarea, organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea
datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria alimentar,
careUn
implic
colaborarea
elev care
parcurgencuechip.
succes o calificare de orice nivel nu
va dobndi doar o serie de abiliti, competene i cunotine
profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei
muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.
S.C. FILIP PROD CARN S.R.L. angajeaz, anual, absolventi ai
liceelor cu profil tehnic, fie pe period nedeterminat, fie doar pe
perioada verii, n funcie de ceea ce dorete angajatul.

BIBLIOGRAFIE
Tehnologia Fabricrii Preparatelor Din Carne de la A la Z
Autor- Ioan Roth , Sibiu 1996
Instruciuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne
Autori: M.I.A Centrala industrializarii crnii,Bucuresti
1987
Tehnologia preparatelor din carne Manual pentru scoli
profesionale
Autori : ing. I. Cherciu
Ing. V. Grigoriu
Bucureti , 1971
Tratat de industrie alimentara - tehnologii alimentare
Coordonator : Prof. Univ. Dr. Constantin Banu
Bucuresti , 2009

V MULUMESC