Tema 3. Carbohidratos

Ca
AZCAR INVERTIDO
bo
hi
dr
at
os
Son la mezcla equimolar de D-glucosa y

D-fructuosa que se originan por hidrlisis
del enlace glucosdico establecido entre
las dos unidades de monosacridos.
La sacarosa es dextrorrotatoria (+66.5),
pero al transformarse en glucosa (+52) y
desarrolla un poder levorrotatorio (-33)
por la fuerte influencia de la fructuosa
Qumica de los Alimentos
en fructuosa (-92), la mezcla resultante
Es precisamente a este giro de +66.5 a

-33 a lo que se le llama inversin
M.C Cndido H. Bravo D.
UNCA
Ca
r
Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn
bo
hi
dr
at
os
Dificulta la cristalizacin del agua

Acelera la fermentacin de la masa de levadura
Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la
elaboracin de helados por su poder anticristalizante y en la industria
de bebidas.
UNCA
Ca
r
Comercialmente
producir,
ya
es
que
fcil
el
de
bo
hi
dr
at
os
enlace
glucosdico es muy lbil por la

influencia de la fructuosa, por lo
que se pueden emplear cidos
diluidos o enzimas (invertasas)
dulce que la sacarosa
El azcar invertido es 27% mas
Tarea: investigar en que tipo de alimentos se utiliza el azcar

invertido (ejemplos)
UNCA
Ca
r
OTROS OLIGOSACARIDOS
bo
hi
dr
at
os
Lactulosa:
Disacrido reductor constituido por la unin de la galactosa y de la
fructuosa mediante un enlace glucosdico (1,4)
Se produce durante el calentamiento de la lactosa de la leche al
epimerizarse la glucosa en fructuosa
Sirve como laxante
UNCA
Ca
r
CELOBIOSA:
bo
hi
dr
at
os
Formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1
en posicin beta de una glucosa y del carbono 4 de la otra glucosa.
Por ello este compuesto tambin se llama -glucopiranosil (1-4) glucopiranosa.
Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas

glucosas quedan unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta
como puente.
UNCA
Ca
r
-galactosacrido rafinosa, estaquiosa y verbascosa
Trisacaridos
Se encuentran en las leguminosas (soya, frijoles, garbanzos, cacahuates,
bo
hi
dr
at
os
chicharos, alubias etc.)
Se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el ser humano

(flatulencias) debido a que el tracto no sintetiza la -galactosidasa
UNCA
Ca
r
La hidrlisis qumica de los enlaces glucosdico de los oligosacridos
bo
hi
dr
at
os
dependen de factores:
pH
Temperatura
Configuracin anomerica
Tamao del anillo glucosdico
-D-Glucosa
-D-Glucosa
Las configuraciones resisten mas que las configuraciones
UNCA
Ca
r
CICLODEXTRINAS
bo
hi
dr
at
os
Comprenden a una familia de

oligosacridos compuestos por
unidades
-D-glucopiranosilo
ligados por enlaces (14) que

pueden ser de 6 hasta 8 unidades
de glucosa.
Se obtienen por la hidrlisis del

almidn
Existen las formas , , ciclodextrinas.
UNCA
Ca
r
En los alimentos sirven para enmascarar
bo
hi
dr
at
os
sabores y aromas, lpidos, colorantes y

complejar componentes no deseables
(eliminar colesterol o cidos grasos
libres), estabilizar a un sustrato frente ala
oxidacin
qumica
estabilidad
fsica
de
mejorar
la
ingredientes
alimentarios.
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
En general los disacridos se han dividido de acuerdo con su poder reductor:

1. Los que pueden reducir las soluciones de Fehling (lactosa, celobiosa, la isomaltosa
y la maltosa)
2. Los que no reducen como la sacarosa.
monosacridos para ser aprovechados.
Los oligosacridos se sintetizan enzimticamente en el intestino delgado a
UNCA
Ca
r
POLISACRIDOS
bo
hi
dr
at
os
Constituyen un grupo heterogneo de polmeros donde intervienen mas de

10 monosacridos unidos por distintos enlaces glucosdico.
Su termino genrico es Glicanos.
Casi todos los polisacridos naturales contienen cientos de monmeros y en

ocasiones, varios miles
No producen soluciones, sino ms bien dispersiones coloidales.
Puros no tienen color, aroma ni sabor.
Su peso molecular puede llegar a ser de hasta millones de Daltones
UNCA
Ca
r
Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas
bo
hi
dr
at
os
Pueden ser:
Homopolisacridos o homoglicanos (formada por un solo tipo de
monosacridos).
Heteropolisacrido o heteroglicanos (formado por varios tipos de
monosacridos)
Constituyen la estructura celular y le confieren

rigidez a los tejidos.
Reserva energtica de animales y vegetales.
Capacidad de retener agua: Hidrocoloides
Clasificacin
de acuerdo a su
funcin biolgica
UNCA
Tipos de estructuras
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
Lineal
Ramificacin
simple
Lineal sustituido
Ramificado sobre ramificado

UNCA
Ca
r
HOMOPOLISACARIDOS LINEALES
Celulosa
Amilosa
Quitina
Inulina
Galactana
bo
hi
dr
at
os
Glucosa, 1-4
Glucosa, 1- 4
N-acetilglucosamina, 1-4
Fructosa, 2-1
Galactosa, 1, 4
HOMOPOLISACARIDOS RAMIFICADOS
Glucosa, 1-4, 6 1
Glucosa, 1-4, 6-1
Glucosa, 1-6, 4-1 , 1-6, 3-1
Manosa, 1-2 y 1-3, 6-1
Amilopectina
Glucgeno
Dextranas
Mananas
UNCA
Ca
r
Heteropolisacrido
Pectina
Acido alginico
Acido manurnico, Ac. gulurnico ,1-4
Goma guar
Manosa ,1-4; galactosa ,1-6
Condroitina
Ac. Glucornico, N.acetilgalactosamina sulfato, , 1-3,

,1-4
hi
dr
at
os
Hemicelulosa
Acido galacturnico ,1-4,

Ramnosa 1-6. Arabinogalactanas.
Xilosa ,1-4,arabinosas en C2 y 3.
bo
UNCA
Ca
r
CELULOSA
Es el polisacrido estructural de todo el reino
bo
hi
dr
at
os
vegetal
Compuesto orgnico mas abundante en la

naturaleza
Los animales herbvoros son los nicos capaces

de aprovecharla
Es parte de la fibra cruda que se elimina en la
heces sin haber sido aprovechada
Se encuentra en las frutas, las hortalizas y los
cereales como constituyente estructural de las

paredes celulares y la reproducen ciertos m.o.s.
UNCA
Ca
r
Es un homopolisacrido lineal de unidades de D-glucopiranosas
Su peso molecular llega hasta varios millones
Tiene zonas cristalinas que se producen cuando las molculas se enlazan en un
bo
hi
dr
at
os
alto grado de ordenacin.
Tiene zonas amorfas en las cuales no existe ordenacin
No se usa como aditivos de manera directa
UNCA
Ca
r
Sus derivados son la carboximetilcelulosa, metilcelulosa, la
bo
hi
dr
at
os
hidroxipropilmetilcelulosa y carboximetilcelulosa.
Los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy
variados. Ej: elaboracin de productos congelados, en
aderezos, en mezcla con gomas para evitar la sinresis, en
alimentos dietticos, etc.
UNCA
Ca
r
HEMICELULOSA
bo
hi
dr
at
os
Se emplea para referirse a un grupo muy extenso de

heteropolisacaridos que se encuentran en la pared celular
Son distintos a la celulosa y el almidn
Son solubles en soluciones alcalinas concentradas.
Presentan estructura amorfa
El
contenido
de
hemicelulosa
cambia
durante
maduracin de los frutos.
la
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
Su composicin qumica se basa en la unin glucosdica de distintos

monosacridos, sobre todo pentosas (arabinosa y xilosa), hexosas (glucosa,
manosa y galactosa), cidos urnicos y algunos desoxi azucares.
Su uso industrial principal en alimentos es para ayudar a la formacin de

heces y eliminarlas
UNCA
Ca
r
ALMIDON
Mas importante comercialmente -- Prop. fisicoq/funcin
bo
hi
dr
at
os
La principal fuente de
caloras en aliment. humana.
De reserva energtica en cereales, tubrculos
y frutas. []/Est.madurez.
Grnulos: corpsculos pequeos. Almacn

de [ ] glucosa.
Forma caracterstica de cada especie.
Microscopa.
Mezcla
de
2
polisacridos:
Amilosa/amilopectina
a
b
Microfotografas de los grnulos de almidn:
(BeMiller, 1993) UNCA
Ca
r
bo
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at
os
UNCA
Ca
r
AMILOSA:
bo
hi
dr
at
os
Biopolmero producto de la condensacin de Dglucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos

(1,4)
Establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades
es decir la amilosa es una -D-(1,4)-glucana cuya
Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de
la hlice consta de 6 unidades de glucosa
unidad repetitiva es la -maltosa.
UNCA
Ca
r
bo
hi
La amilosa est presente bajo forma cristalizada, es decir conforma la
dr
at
os
parte cristalina, debido principalmente a elevado nmero de enlaces

hidrogeno existentes entre los grupos hidroxilo
Por esta razn la amilosa es responsable en gran medida del proceso
de retrogradacin (insolubilizacin y precipitacin de las molculas
de amilosa)
la principal responsable del proceso de gelatinizacin del grnulo de

almidn (proceso de ablandamiento, hinchazn o hidratacin)
Por otra parte la Amilopectina que es considerada la regin amorfa es
UNCA
Ca
r
AMILOPECTINA
bo
hi
dr
at
os
La Amilopectina que constituye del

73-86% del almidn
las ramas estn unidas al tronco
central
por
enlaces
-D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades

lineales de glucosa
(1,4) y -D-(1,6)
Su peso molecular es muy alto, ya

que algunas fracciones llegan a
por lo que consta de enlaces -D-
alcanzar hasta los 200 millones de

daltones
UNCA
Amilosa...Amilopectina...
Amilosa
Temperatura de
Tamao de
gelatinizacin
grnulo
(C)
(micras)
(%)
(%)
73
27
62-72
5-25
20-45
55-80
67-80
5-25
Papa
78
22
58-67
5-100
Arroz
83
17
62-78
2-5
Tapioca
82
18
51-65
5-35
Maz creo
99-100
0-1
63-72
5-25
Sorgo creo
99-100
0-1
67-74
5-25
76
24
58-64
11-41
Maz
Maz rico en amilosa
Trigo
bo
hi
dr
at
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Tipo
Amilopectina
Ca
r
UNCA
Ca
r
Propiedad
Amilopectina
Lineal
Ramificada
Azul oscuro
Prpura
~650 nm
~540 nm
19-20%
<1%
100-10 000
20-30
100-10 000
10 000-100 000
variable
soluble
retrograda
estable
~70%
~55%
Estructura general
Color con el yodo
Longitud de onda mx. del complejo con el yodo
Afinidad con el yodo
Promedio de la longitud de la cadena(residuos de
glucosa)
Grado de polimerizacin (residuo de glucosa)
Solubilidad en agua
Estabilidad en sol. Acuosas
Conversin a maltosa por -amilasa
hi
dr
at
os
Amilosa
bo
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
BIRREFRINGENCIA
bo
hi
dr
at
os
Tienen 2 ndices de refraccin (Bajo la luz polarizada desvan la luz
en dos direcciones )
Cuando se irradian con luz polarizada desarrollan la tpica cruz de
malta
Capas concntricas de amilosa
amilopectina.
y de
BIRREFRINGENTES
los c/proporcin grande amilopectina NO

gelatinizacin se pierde la birrefringencia.
Luz polarizada
UNCA
Ca
r
Gelatinizacin
bo
hi
dr
at
os
Cuando la suspensiones de almidn se calientan a temperaturas de

ms de 50-55 oc, los puentes de hidrgeno intermoleculares de las
zonas amorfas se rompen y continua la absorcin de una mayor
cantidad de agua.
T + agua
UNCA
Ca
r
Hinchamiento del almidn
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
La temperatura a la que se pierde la birrefringencia y se
bo
hi
dr
at
os
produce el mximo hinchamiento de los grnulos de

almidn se llama temperatura de gelatinizacin (tg), y a
esa temperatura existe un alto grado de absorcin de agua
grandes viscosidades.
que hace que las dispersiones de este polmero, alcancen
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
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os
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
De una manera lenta, a travs de sus zonas

amorfas, los grnulos de almidn absorben
cantidades diferentes de agua, segn la especie
y
las
proporciones
de
las
dos
fracciones
constitutivas.
aumenta ligeramente de tamao, lo cual solo se

puede observar al microscopio.
El grnulo en presencia de agua fra, se hincha y
UNCA
Ca
r
ALMIDN HINCHADO
Mecanismo de hinchamiento del almidn

granular. Las regiones cristalinas de
asociacin se muestran con pequeas barras.
hi
dr
at
os
ALMIDN NATURAL SIN

HINCHAMIENTO
bo
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
TIPOS DE ALMIDONES
bo
hi
dr
at
os
Almidones nativos: Se les denomina as,

porque son almidones que no han sufrido
ningn proceso de modificacin qumica
durante su obtencin.
as, porque son almidones que s han

sufrido algn proceso de modificacin
Almidones modificados: Se les denomina
qumica durante su obtencin.
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
Algunos usos de almidones nativos en

alimentos
bo
hi
dr
at
os
Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ producto.

Proporcionan textura en ciertos productos
Aportan turgencia y volumen
Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor.

Reducen el encogimiento durante la coccin.
Mejoran las caractersticas del rebanado.
Incrementan la viscosidad de productos.
Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento.
Estabilidad a altas temperaturas.
Reducen costos.
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
Almidones modificados
bo
hi
dr
at
os
Las modificaciones pueden ser de

carcter
qumico,
fsico
biotecnolgica.
Las
modificaciones
qumicas
permitidas son: esterificacin con

actico,
anhdrido
succnico, modificacin cida con

HCl, tratamiento con perxido de
hidrogeno,
oxidacin
con
hipoclorito sdico etc.
anhdrido
UNCA
Ca
r
Modificacin del Almidn
bo
hi
dr
at
os
Almidn
MODIFICACIO
N FISICA:
Pregelatinizacin
dextrinizacin
MODIFICACION
QUIMICA:
Enlaces cruzados (cross linked)

Esterificados
Hidroxialkilados
Fosfato monoesterificados
Xantatos
Dextrinizacin
Jarabe de glucosa
MODIFICACION
BIOTECNOLOGICA
dextrinizacin
jarabe de glucosa
jarabe de glucosafructosa
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
Propiedades de almidones modificados
bo
hi
dr
at
os
Almidones con enlaces cruzados: gelatinizan

y forman pastas a temperaturas ms altas,
mejor estabilidad a pH bajos
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
Almidones oxidados: son ms

blancos,
gelatinizan
forman
pastas a temperaturas ms bajas,

menos viscosos.
UNCA
Ca
r
GOMAS
bo
hi
dr
at
os
Las gomas son polisacridos de alto peso

molecular que tienen la capacidad de
actuar como espesantes y gelificantes y
que adems presentan algunas propiedades
funcionales
tales
como
las
de
emulsificacin, estabilizacin, etc.
UNCA
Ca
r
bo
Las gomas vegetales utilizadas en las emulsiones alimenticias son
hi
dr
at
os
altamente hidroflicas con propiedades aninicas o no aninicas.
Gomas
aninicas
Pectinas
Aguara
Alginatos
Algarrobo
Santana
Carboximetilcelulosa
Tragacanto
Hidroxipopilcelulosa
Metilcelulosa.
Carragen
Arbiga.
Agar
Gomas no
aninicas
Tambin las gomas pueden dividirse en naturales, semisintticas y

sintticas.
UNCA
Ca
r
CLASIFICACION DE ALGUNAS GOMAS

NATURALES
Exudado de plantas
Arbiga
Tragacanto
Karaya
SEMISINTETICAS
Derivados de celulosa
Carboximetilcelulosa
Metilcelulosa
Hidropropilmetilcelulosa
Gatti
Etilhidroxietilcelulosa
Alerce
Celulosa microcristalina
bo
hi
dr
at
os
SINTETICAS
Polmeros Vinlicos
Polivinilpirrolidina
Alcohol polivinilico
Polmeros carboxivinilicos
Polimeros acrlicos
Acido poliacrlico
Gomas microbianas
Algarrobo
Guar
Dextranas
Xantanos
Poliacrilamina
Polimeros de oxido de etileno
Psilio
Derivados de almidn
Otros
Almidn carboximetilico
Pectina
Almidn Hidroxietilico
Gelatina
Almidn hidroxipropilico
Semillas
UNCA
Ca
r
Cada
goma
presenta
caractersticas
fsicas
bo
hi
dr
at
os
qumicas
determinadas, que no pueden fcilmente ser sustituidas con el uso

de otro polisacrido
En la industria alimentara es utilizada para: helados, confitera,

aderezos, embutidos, productos dietticas, etc.
jugos de frutos, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas,
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
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os
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
hi
dr
at
os
Investigar: Qu son los carragenanos, Agar y

furcelaran?
Qu es la inulina y los fructooligosacaridos?
Qu propiedades le confieren a los alimentos?
bo
UNCA
PECTINAS
Comprenden un grupo extenso de Heteropolisacrido vegetales
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
Su estructura bsica est integrada por molculas de acido Dgalacturnico, unidas por enlaces glucosdico -D-(1,4)
Algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en
forma de sal
OH
OH
COOCH3
OH
COOH
OH
COOCH3 COOH
UNCA
Ca
r
Las pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de
bo
hi
dr
at
os
carbono, principalmente con hemicelulosas, en las paredes

celulares de los vegetales, y son responsables de la firmeza de
algunos productos.
Pectinas de alto metoxilo
Pectinas de bajo metoxilo
UNCA
Ca
r
SINRESIS
bo
hi
dr
at
os
Es una exudacin de la fase acuosa que

elimina parte del agua que constituye el gel
.
El lquido exudado est compuesto en parte
por las propias molculas coloidales en
forma muy diluda.
gel, lo que origina la expulsin del agua;

esta contraccin se debe a un rearreglo
fsico de las macromolculas que adquieren
La sinresis implica una contraccin del
una estructura ms estable y provoca un

ajuste en las interacciones soluto-solvente.
UNCA
Ca
r
bo
FIBRA
Se designa a un grupo muy amplio de polisacridos estructurales, que no
hi
dr
at
os
son aprovechados por los organismos mono gstricos

Cumplen una funcin muy importante en el bienestar del individuo
Esta constituida por los componentes estructurales de las paredes
celulares de los vegetales (celulosa, hemicelulsa, pectina, lignina,
Son exclusivos de los vegetales y depende del estado de madurez.

Existen dos tipo; fibra cruda y fibra dietara
almidones resistentes, gomas y otras sustancias).
UNCA
Ca
r
Fibra cruda:
bo
hi
dr
at
os
Es la que se consigna generalmente en las tablas de composicin de los

alimentos
La fibra cruda es la prdida de masa que corresponde a la incinerizacin
del residuo orgnico que queda despus de la digestin con soluciones de
Es una medida del contenido de celulosa y lignina en la muestra, pero los
hidrocoloides, hemicelulosas y pectinas son solubilizadas y no pueden ser
detectadas
cido sulfrico e hidrxido de sodio en condiciones especficas.
UNCA
Fibra diettica:
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
La fibra diettica o fibra alimentaria incluye los hidratos de carbono

("azcares") de origen vegetal y de estructura compleja y que son
resistentes a la digestin por nuestras enzimas digestivas
Algunos autores consideran que la subestimacin de la fibra diettica
cuando se determina fibra cruda es hasta de seis veces
contenido de glucosa en sangre.
Su deficiencia puede causar cncer de colon, hemorroides, colitis,
diabetes mellitus, ateroesclerosis y otros
Sus cualidades funciones son captar agua y algunas reducir el
UNCA
Ca
r
ALGUNAS DETERMINACIONES FUNCIONALES
bo
hi
dr
at
os
Capacidad de absorcin de agua: la capacidad que tiene las biomoleculas

(protenas y CHO) para retener agua sin que halla liberacin del liquido.
Depende de:
Factores intrnsecos: tipo de polmero, peso molecular, linealidad, etc.
cationes, etc.
La retencin de gua puede causar la formacin de un gel (pectinas y las
carrageninas)
Factores extrnsecos : pH, fuerza inica, temperatura, presencias de
UNCA
Estructura-Hidratacin
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
La estructura del polisacrido determina sus propiedades funcionales

---- aplicacin
Efecto comparativo de hidratacin
de un polmero lineal y uno
ramificado de igual PM.
Giracin y extendimiento a un area mayor.

Polisacridos lineales--- altas viscosidades.
Polisacridos perfectamente lineales---insolubles.
Poliscaridos altamente ramificados--- Sols.c/baja
estables.
UNCA
Usos-propiedades funcionales
Espesante
Salsas, jaleas, rellenos.
Gelificante
Mermeladas, postres, confitera, budines
Emulsificante
Aderezos para ensaladas
Estabilizante
Helados, aderezos, cremas batidas
Adhesivo
Glaseados de panadera y helados.

Bebidas de frutas.
Encapsulante
Polvos de sabores
Fibra
Cereales, pan
Inhibidor de
cristales
Helados, jarabes azcar
Formador de
pelculas
Cubiertas protectoras.
Inhibidor de
sinresis
Quesos, alimentos congelados.

bo
hi
dr
at
os
Enturbiante
Ca
r
UNCA
Ca
r
REACCIONES QUMICAS DE LOS

CARBOHIDRATOS
bo
hi
dr
at
os
El grupo aldehdo, cetnico e hidroxilos son suceptibles a

cambios qumicos.
Factores: lcalis, altas temperaturas, agentes oxidantes y
reductores.
oxidacin, reduccin.
Algunas causan afectacin acusada en la calidad del alimento:
Efectos: isomerizacin, enolizacin, deshidratacin, ciclizacin,
oscurecimiento no enzimtico.
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
Dentro de las reacciones qumicas de los polisacridos se encuentra las

hidrlisis, la cul consiste en romper los enlaces glucosdico por medio
qumica (adicin de cidos) o enzimticos (enzimas especificas).
A pesar de la hidrlisis sufrida, los polisacridos no se desnaturalizas como
Adems los polisacridos se modifican a conveniencia de los usos finales.
le sucede a las protenas.
UNCA
Ca
r
REACCIONES DEL GRUPO CARBONILO:

ENOLIZACIN DE AZCARES
bo
hi
dr
at
os
En medio alcalino se puede inducir la formacin de un enol y

posteriormente de su epmero y otro azcar.
Glucosa
HC-OH
C-OH
R
enediol
HC=O
HC-OH manosa
R
H2C-OH
C=O
R
HC=O
HC-OH
R
glucosa
lcali
D-glucosa 65%
D-fructosa 31%
D-manosa 3 %
fructosa
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
OXIDACIN; CIDOS ALDNICOS

Azcares reductores.
Mediante una reaccin alcalina en la que se utiliza el in cprico
como
agente
oxidante
se
puede
medir
cualitativa
cuantitativamente su presencia.
Solucin alcalina de CuSO4 en solucin amortiguadora de tartrato

de sodio y potasio, se calienta en presencia de un monosacrido.
Mtodo de Fehling:
El in cprico se reduce a su forma cuprosa y se forma el xido

cuproso de color rojo.
UNCA
Reaccin de Fehling
H--C=O
azcar con
grupo carbonilo libre
lcali
enolizacin
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
enoles reductores
+ Cu2+
Oxidacin
Cu+ + H2O
Cu2O
Glucosa oxidasa
Oxidacin
HO-C=O
Cu+ + azcares cidos
( cido aldnico/glucnico)
Destruye el grupo carbonilo de la
glucosa para evitar su participacin en
reacc. Maillard
UNCA
Ca
r

REDUCCIN; POLIOLES
bo
hi
dr
at
os
Las sust. carbonlicas pueden ser reducidas a sus correspondientes

alcoholes.
Aldosas y cetosa son reducidas a polioles.
H2C-OH
sorbitol
H2C-OH
OH-HC
OH-HC
HC-OH
HC-OH
H2C-OH
HC-OH
OH-HC
OH- HC
HC-OH
H2C-OH
manitol
galactitol
Hexitoles que se
encuentran
ampliamente
difundidos entre
los vegetales.
HC-OH
OH-HC
HC-OH
HC-OH
H2C-OH
H2C-OH
UNCA
Ca
r
bo
REACCIONES DE DESHIDRATACIN
hi
dr
at
os
Medio cido (pH 2.2-3.0): ms rpidas y se

aceleran a altas temperaturas (130C).
Los cidos inorgnicos calientes producen
molculas cclicas.
Hexosas
H2C-OH
1,2-enol
HC-OH
OH-C-H
HC-OH
HC-OH
H2C-OH
H-C=O
H-C=O
HC CH
C=OH
C=OH OHCH C
C-CHO
2
-H2O CH
OH-C-H
O
HC-OH
CH
-H2O
HC-OH
HC-OHciclizacin HMF
H2C-OH
H2C-OH
3-dexosiosulosa
UNCA
Ca
r
bo
REACCIONES DE DESHIDRATACIN
hi
dr
at
os
Se presentan:
Se calientan azcares slidos o jarabes se elimina agua.
Durante la desecacin de los alimentos a temperaturas
superiores a las ambientales.
enzimtico
Fabricacin industrial de HMF.
Se incluyen en las reacciones de oscurecimiento no
UNCA
Ca
r
bo
REACCIONES POR ALTAS

TEMPERATURAS A pH NEUTRO
hi
dr
at
os
Catalizan las reacciones de caramelizacin y de

oscurecimiento no enzimtico.
Se favorece la polimerizacin y epimerizacin
de los monosacridos.
Glucosa Trat. trmico gentobiosa, isomaltosa,

maltosa, celobiosa.
Lactosa Se epimeriza la glucosa en fructosa=
lactulosa.
UNCA
Ca
r
REACCIONES DE LOS GRUPOS

HIDROXILO
bo
hi
dr
at
os
Capacidad de asociarse a travs de uniones por

puente de hidrgeno.
Solubilidad de los azcares en el agua.
polisacridos.
Sabor dulce de los azcares.
Capacidad de adsorcin de agua de los
UNCA
Ca
r
Enolizacin (lcalis dbiles

0.05N)
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
REACCIONES QUMICAS DE LOS

CARBOHIDRATOS
bo
hi
dr
at
os
Reacciones qumica de los monosacridos

Reaccin
Productos
lcalis (0.05N)
Enolizacin
Ismeros
lcalis (0.5N)
Enolizacin/hidrlisis
Enoles, diacetilo, cidos
lcalis (1N)
Enolizacin/Oxidacin
cidos glucnidos
cidos dbiles
Enolizacin lenta
Ismeros
cidos fuertes
Deshidratacin/ciclacin
Hidroximetilfurfural
Existen otras reacciones qumicas como la caramelizacin y

Pardeamiento no enzimtico.
Condiciones
UNCA
Ca
r
bo
hi
EDULCORANTES
dr
at
os
Son sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente al

alimento, generalmente en pequeas cantidades para mejorar:
SABOR
TEXTURA
PROPIEDADES DE ALMACENAMIENTO
COLOR O
UNCA
Ca
r
Requisitos para el empleo de aditivos
bo
hi
dr
at
os
Inocuidad
Fisiolgica
Caractersticas
Sensoriales
Adecuadas
Limites permitidos
por la SSA
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
Sabor
Vida de
anaquel
Aceptacin
de un
alimento
Apariencia
general
Color
textura
Facilidad de
preparacin
Valor
nutritivo
UNCA
Ca
r
Requisitos para los edulcorantes en alimentos y

bebidas
bo
hi
dr
at
os
1.Debe ser seguro y aprobado para su uso por la secretara de salubridad.

2. La sensacin de dulzura y el perfil de sabores debe ser aceptable y
apropiado para la aplicacin
3. Debe ser lo suficientemente estable para soportar las condiciones de
4. De ser lo suficientemente soluble para funcionar en la aplicacin

5.Debe ser competitivo en su contribucin de costo en la aplicacin
proceso, almacenamiento y distribucin
UNCA
Ca
r
Ejemplo:
bo
hi
dr
Sacarosa
at
os
Naturales: Son
extractos vegetales directos
Ejemplo:Glucosa
o modificados qumicamente, para que su
Fructosa
Polioles
poder edulcorante se intensifique. Todos
Endulzantes
Lactosa
Acelsulfamedepotasio
ellos promueven
carier.
Azcar invertido
Alitame
(Edulcorantes)
Jarabes de maz
Aspartame
Ciclamato
de
abeja
Estevisido
Sacarina
Artificiales: Tienen diversas aplicaciones
Sucralosa
que contribuyen
al desarrollo de nuevos
productosNeotame
y sabores y todos ellos no
Miel
promueven caries
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
bo
Polioles (alcoholes de azcar)
hi
dr
at
os
Los polioles sorbitol, manitol y xilitol se los encuentra en

productos vegetales tales como las frutas.
No obstante, una carga excesiva (p.ej. ms de 50 g de sorbitol o
absorbidos en forma completa el metabolismo directo podra
proveer las usuales 4 kcal/g.
20 g de manitol al da) puede causar diarrea. Si los polioles fueran
UNCA
Ca
r
Acesulfamo K
bo
hi
dr
at
os
Descripcin
Un edulcorante no calrico descubierto en 1967.
Ingesta diaria aceptable
Dulzura relativa
130-200 veces ms dulce que la sacarosa.
A nivel internacional, la ingesta diaria aceptable ha sido fijada

en 15 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA). A nivel
europeo(SCF), la ingesta diaria aceptable es de 9 mg por
kilogramo de peso corporal (marzo 2000).
Metabolismo
No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riones.
Beneficios
Las caloras en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitucin de azcar por acesulfamo K.
Sabor dulce rpidamente perceptible.
Tiene buena duracin y es muy estable en la preparacin y el procesamiento normal de alimentos.
Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.
No provoca caries dentales.
Apto para diabticos.
Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones resultan ms dulces que la suma
de los edulcorantes individuales).
Realza e intensifica los sabores.
UNCA
Ca
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Alitamo
bo
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Descripcin
Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminocidos cido
L-asprtico y D-alanina junto a un nuevo amino.
Dulzura relativa
2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa segn su utilizacin.
Beneficios
Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azcar.
Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.
Apto para diabticos.
Sinrgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y
el ciclamato (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Limitaciones
Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una prdida de sabor.
Seguro para los dientes.
Entre 0 y 1 mg por kilo de peso corporal (segn JECFA)
UNCA
Ca
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Aspartamo (Aspartame)
bo
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os
Descripcin
El aspartamo es un edulcorante bajas caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar. Si bien es digerido, su intensa
dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeas como para que el aspartamo sea
considerado virtualmente no calrico.
Componentes
Contiene dos aminocidos, el cido asprtico y la fenilalanina, dos bloques constructores de protena.
Beneficios
Sabe como el azcar.
Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas.
pequesima cantidad de aspartamo, con una dcima de calora, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara
de t de azcar con 16 caloras.
No provoca caries dentarias.
La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (segn
Pueden reducirse las caloras en los alimentos y las bebidas mediante la sustitucin de azcar por aspartamo. Una
JECFA, 1981 y SCF, 1984).
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Ciclamato
bo
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at
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Descripcin
Es un edulcorante no calrico descubierto en 1937.
Dulzura relativa
30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa.
Beneficios
Sin contenido calrico
Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida til.
Sabor de perfil agradable
Econmico
No provoca deterioro dental
Apropiado para personas con diabetes
Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la
neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes
individuales).
Apropiado para cocina y hornear

La ingesta diaria aceptable de ciclamato ha sido fijada en 11 mg por kilogramo de peso corporal segn JECFA y
en 7 mg segn SCF (marzo 2000)
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Sacarina
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Descripcin
Es un edulcorante no calrico descubierto en 1879; se lo utiliz comercialmente para endulzar alimentos y bebidas
desde el comienzo del siglo XX. Su uso se increment en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la
escasez de azcar.
Dulzura relativa
300-500 veces ms dulce que la sacarosa.
Beneficios
Pueden reducirse las caloras de alimentos y bebidas al sustituir el azcar por la sacarina.
Sumamente estable, dispone de una buena vida til.
No provoca caries dentales.
Apropiada para personas con diabetes.
Sinrgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones son ms dulces que la
suma de los edulcorantes individuales).
Apropiada para cocinar y hornear.
Ingesta Diaria Aceptable

La ingesta diaria aceptable para la sacarina fue aumentada a 5,0 mg por kilogramo de peso corporal (JECFA)
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Sucralosa
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Descripcin
La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado
del azcar comn. Ha sido desarrollado en comn por acuerdo entre McNeil Specialty
Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners.
Dulzura relativa
600 veces ms dulce que el azcar.
La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo
de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).
UNCA
Ca
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bo
hi
dr
at
os
NUEVOS EDULCORANTESPARA SER APROBADOS

POR LA FDA:
1.TREALOSA.
2.TAGATOSA.
UNCA

Tema 3. Carbohidratos

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Ca

Son la mezcla equimolar de D-glucosa y

Qumica de los Alimentos

en fructuosa (-92), la mezcla resultante

Es precisamente a este giro de +66.5 a

Tiene mayor poder endulzante que el azcar comn

Dificulta la cristalizacin del agua

Qumica de los Alimentos

M.C Cndido H. Bravo D.

glucosdico es muy lbil por la

dulce que la sacarosa

Qumica de los Alimentos

El azcar invertido es 27% mas

Tarea: investigar en que tipo de alimentos se utiliza el azcar

Qumica de los Alimentos

Sirve como laxante

M.C Cndido H. Bravo D.

Por ello este compuesto tambin se llama -glucopiranosil (1-4) glucopiranosa.

Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas

Qumica de los Alimentos

M.C Cndido H. Bravo D.

-galactosacrido rafinosa, estaquiosa y verbascosa

Se encuentran en las leguminosas (soya, frijoles, garbanzos, cacahuates,

chicharos, alubias etc.)

Se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el ser humano

Qumica de los Alimentos

M.C Cndido H. Bravo D.

La hidrlisis qumica de los enlaces glucosdico de los oligosacridos

Qumica de los Alimentos

Las configuraciones resisten mas que las configuraciones

Comprenden a una familia de

ligados por enlaces (14) que

Qumica de los Alimentos

Se obtienen por la hidrlisis del

M.C Cndido H. Bravo D.

En los alimentos sirven para enmascarar

sabores y aromas, lpidos, colorantes y

Qumica de los Alimentos

M.C Cndido H. Bravo D.

En general los disacridos se han dividido de acuerdo con su poder reductor:

monosacridos para ser aprovechados.

M.C Cndido H. Bravo D.

Qumica de los Alimentos

Los oligosacridos se sintetizan enzimticamente en el intestino delgado a

Constituyen un grupo heterogneo de polmeros donde intervienen mas de

Su termino genrico es Glicanos.

Casi todos los polisacridos naturales contienen cientos de monmeros y en

Puros no tienen color, aroma ni sabor.

Su peso molecular puede llegar a ser de hasta millones de Daltones

M.C Cndido H. Bravo D.

Qumica de los Alimentos

Se encuentran como cadenas lineales o ramificadas

Constituyen la estructura celular y le confieren

Capacidad de retener agua: Hidrocoloides

M.C Cndido H. Bravo D.

Qumica de los Alimentos

Qumica de los Alimentos

Ramificado sobre ramificado

M.C Cndido H. Bravo D.

Qumica de los Alimentos

Acido manurnico, Ac. gulurnico ,1-4

Manosa ,1-4; galactosa ,1-6

Ac. Glucornico, N.acetilgalactosamina sulfato, , 1-3,

M.C Cndido H. Bravo D.