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AZCAR INVERTIDO
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
de bebidas.
UNCA
Ca
r
Comercialmente
producir,
ya
es
que
fcil
el
de
bo
hi
dr
at
os
enlace
UNCA
Ca
r
OTROS OLIGOSACARIDOS
bo
hi
dr
at
os
Lactulosa:
Disacrido reductor constituido por la unin de la galactosa y de la
fructuosa mediante un enlace glucosdico (1,4)
Se produce durante el calentamiento de la lactosa de la leche al
epimerizarse la glucosa en fructuosa
UNCA
Ca
r
CELOBIOSA:
bo
hi
dr
at
os
Formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1
en posicin beta de una glucosa y del carbono 4 de la otra glucosa.
como puente.
UNCA
Ca
r
Trisacaridos
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
bo
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dr
at
os
dependen de factores:
pH
Temperatura
Configuracin anomerica
Tamao del anillo glucosdico
-D-Glucosa
-D-Glucosa
M.C Cndido H. Bravo D.
UNCA
Ca
r
CICLODEXTRINAS
bo
hi
dr
at
os
-D-glucopiranosilo
UNCA
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r
bo
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dr
at
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qumica
estabilidad
fsica
de
mejorar
la
ingredientes
alimentarios.
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Ca
r
POLISACRIDOS
bo
hi
dr
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os
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Ca
r
bo
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dr
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os
Pueden ser:
Homopolisacridos o homoglicanos (formada por un solo tipo de
monosacridos).
Heteropolisacrido o heteroglicanos (formado por varios tipos de
monosacridos)
Clasificacin
de acuerdo a su
funcin biolgica
UNCA
Tipos de estructuras
Ca
r
bo
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dr
at
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Lineal
Ramificacin
simple
Lineal sustituido
UNCA
Ca
r
HOMOPOLISACARIDOS LINEALES
Celulosa
Amilosa
Quitina
Inulina
Galactana
bo
hi
dr
at
os
Glucosa, 1-4
Glucosa, 1- 4
N-acetilglucosamina, 1-4
Fructosa, 2-1
Galactosa, 1, 4
HOMOPOLISACARIDOS RAMIFICADOS
Glucosa, 1-4, 6 1
Glucosa, 1-4, 6-1
Glucosa, 1-6, 4-1 , 1-6, 3-1
Manosa, 1-2 y 1-3, 6-1
Amilopectina
Glucgeno
Dextranas
Mananas
UNCA
Ca
r
Heteropolisacrido
Pectina
Acido alginico
Goma guar
Condroitina
hi
dr
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Hemicelulosa
bo
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CELULOSA
Es el polisacrido estructural de todo el reino
bo
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vegetal
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hidroxipropilmetilcelulosa y carboximetilcelulosa.
Los usos de los derivados de la celulosa son muchos y muy
variados. Ej: elaboracin de productos congelados, en
aderezos, en mezcla con gomas para evitar la sinresis, en
UNCA
Ca
r
HEMICELULOSA
bo
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El
contenido
de
hemicelulosa
cambia
durante
la
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UNCA
Ca
r
ALMIDON
Mas importante comercialmente -- Prop. fisicoq/funcin
bo
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os
La principal fuente de
caloras en aliment. humana.
De reserva energtica en cereales, tubrculos
y frutas. []/Est.madurez.
b
Microfotografas de los grnulos de almidn:
(BeMiller, 1993) UNCA
Ca
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AMILOSA:
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Ca
r
AMILOPECTINA
bo
hi
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os
por
enlaces
-D-(1,6),
UNCA
Amilosa...Amilopectina...
Amilosa
Temperatura de
Tamao de
gelatinizacin
grnulo
(C)
(micras)
(%)
(%)
73
27
62-72
5-25
20-45
55-80
67-80
5-25
Papa
78
22
58-67
5-100
Arroz
83
17
62-78
2-5
Tapioca
82
18
51-65
5-35
Maz creo
99-100
0-1
63-72
5-25
Sorgo creo
99-100
0-1
67-74
5-25
76
24
58-64
11-41
Maz
Maz rico en amilosa
Trigo
bo
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Tipo
Amilopectina
Ca
r
UNCA
Ca
r
Propiedad
Amilopectina
Lineal
Ramificada
Azul oscuro
Prpura
~650 nm
~540 nm
19-20%
<1%
100-10 000
20-30
100-10 000
10 000-100 000
variable
soluble
retrograda
estable
~70%
~55%
Estructura general
glucosa)
Solubilidad en agua
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Amilosa
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UNCA
Ca
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UNCA
Ca
r
BIRREFRINGENCIA
bo
hi
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en dos direcciones )
Cuando se irradian con luz polarizada desarrollan la tpica cruz de
malta
Capas concntricas de amilosa
amilopectina.
y de
BIRREFRINGENTES
Luz polarizada
UNCA
Ca
r
Gelatinizacin
bo
hi
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os
T + agua
UNCA
Ca
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bo
hi
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UNCA
Ca
r
bo
hi
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os
grandes viscosidades.
UNCA
Ca
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las
proporciones
de
las
dos
fracciones
constitutivas.
UNCA
Ca
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ALMIDN HINCHADO
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r
TIPOS DE ALMIDONES
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Reducen costos.
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Almidones modificados
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qumico,
fsico
biotecnolgica.
Las
modificaciones
qumicas
anhdrido
oxidacin
con
anhdrido
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Almidn
MODIFICACIO
N FISICA:
Pregelatinizacin
dextrinizacin
MODIFICACION
QUIMICA:
MODIFICACION
BIOTECNOLOGICA
dextrinizacin
jarabe de glucosa
jarabe de glucosafructosa
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gelatinizan
forman
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GOMAS
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tales
como
las
de
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Ca
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Gomas
aninicas
Pectinas
Aguara
Alginatos
Algarrobo
Santana
Carboximetilcelulosa
Tragacanto
Hidroxipopilcelulosa
Metilcelulosa.
Carragen
Arbiga.
Agar
Gomas no
aninicas
UNCA
Ca
r
SEMISINTETICAS
Derivados de celulosa
Carboximetilcelulosa
Metilcelulosa
Hidropropilmetilcelulosa
Gatti
Etilhidroxietilcelulosa
Alerce
Celulosa microcristalina
bo
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SINTETICAS
Polmeros Vinlicos
Polivinilpirrolidina
Alcohol polivinilico
Polmeros carboxivinilicos
Polimeros acrlicos
Acido poliacrlico
Gomas microbianas
Algarrobo
Guar
Dextranas
Xantanos
Poliacrilamina
Polimeros de oxido de etileno
Psilio
Derivados de almidn
Otros
Almidn carboximetilico
Pectina
Almidn Hidroxietilico
Gelatina
Almidn hidroxipropilico
M.C Cndido H. Bravo D.
Semillas
UNCA
Ca
r
Cada
goma
presenta
caractersticas
fsicas
bo
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qumicas
UNCA
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PECTINAS
Comprenden un grupo extenso de Heteropolisacrido vegetales
Ca
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Su estructura bsica est integrada por molculas de acido Dgalacturnico, unidas por enlaces glucosdico -D-(1,4)
Algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos o en
forma de sal
OH
OH
COOCH3
OH
COOH
OH
COOCH3 COOH
UNCA
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Ca
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SINRESIS
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Ca
r
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FIBRA
Se designa a un grupo muy amplio de polisacridos estructurales, que no
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Ca
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Fibra cruda:
bo
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at
os
UNCA
Fibra diettica:
Ca
r
bo
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r
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UNCA
Estructura-Hidratacin
Ca
r
bo
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at
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UNCA
Usos-propiedades funcionales
Espesante
Gelificante
Emulsificante
Estabilizante
Adhesivo
Encapsulante
Polvos de sabores
Fibra
Cereales, pan
Inhibidor de
cristales
Formador de
pelculas
Cubiertas protectoras.
Inhibidor de
sinresis
bo
hi
dr
at
os
Enturbiante
Ca
r
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
oxidacin, reduccin.
Algunas causan afectacin acusada en la calidad del alimento:
oscurecimiento no enzimtico.
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Ca
r
bo
hi
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at
os
UNCA
Ca
r
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hi
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at
os
Glucosa
HC-OH
C-OH
R
enediol
M.C Cndido H. Bravo D.
HC=O
HC-OH manosa
R
H2C-OH
C=O
R
HC=O
HC-OH
R
glucosa
lcali
D-glucosa 65%
D-fructosa 31%
D-manosa 3 %
fructosa
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
agente
oxidante
se
puede
medir
cualitativa
cuantitativamente su presencia.
Mtodo de Fehling:
UNCA
Reaccin de Fehling
H--C=O
azcar con
grupo carbonilo libre
lcali
enolizacin
Ca
r
bo
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at
os
enoles reductores
+ Cu2+
Oxidacin
Cu+ + H2O
Cu2O
Glucosa oxidasa
Oxidacin
HO-C=O
Cu+ + azcares cidos
( cido aldnico/glucnico)
Destruye el grupo carbonilo de la
glucosa para evitar su participacin en
reacc. Maillard
M.C Cndido H. Bravo D.
UNCA
Ca
r
bo
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at
os
sorbitol
H2C-OH
OH-HC
OH-HC
HC-OH
HC-OH
H2C-OH
HC-OH
OH-HC
OH- HC
HC-OH
H2C-OH
manitol
galactitol
Hexitoles que se
encuentran
ampliamente
difundidos entre
los vegetales.
HC-OH
OH-HC
HC-OH
HC-OH
H2C-OH
H2C-OH
UNCA
Ca
r
bo
REACCIONES DE DESHIDRATACIN
hi
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os
Hexosas
H2C-OH
1,2-enol
HC-OH
OH-C-H
HC-OH
HC-OH
H2C-OH
H-C=O
H-C=O
HC CH
C=OH
C=OH OHCH C
C-CHO
2
-H2O CH
OH-C-H
O
HC-OH
CH
-H2O
HC-OH
HC-OHciclizacin HMF
H2C-OH
H2C-OH
3-dexosiosulosa
M.C Cndido H. Bravo D.
UNCA
Ca
r
bo
REACCIONES DE DESHIDRATACIN
hi
dr
at
os
Se presentan:
Se calientan azcares slidos o jarabes se elimina agua.
Durante la desecacin de los alimentos a temperaturas
superiores a las ambientales.
enzimtico
Fabricacin industrial de HMF.
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
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os
polisacridos.
Sabor dulce de los azcares.
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
Productos
lcalis (0.05N)
Enolizacin
Ismeros
lcalis (0.5N)
Enolizacin/hidrlisis
lcalis (1N)
Enolizacin/Oxidacin
cidos glucnidos
cidos dbiles
Enolizacin lenta
Ismeros
cidos fuertes
Deshidratacin/ciclacin
Hidroximetilfurfural
Condiciones
UNCA
Ca
r
bo
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EDULCORANTES
dr
at
os
COLOR O
UNCA
Ca
r
bo
hi
dr
at
os
Inocuidad
Fisiolgica
Caractersticas
Sensoriales
Adecuadas
Limites permitidos
por la SSA
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Ca
r
bo
hi
dr
at
os
Sabor
Vida de
anaquel
Aceptacin
de un
alimento
Apariencia
general
Color
textura
Facilidad de
preparacin
Valor
nutritivo
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Ca
r
bo
hi
dr
at
os
UNCA
Ca
r
Ejemplo:
bo
hi
dr
Sacarosa
at
os
Naturales: Son
extractos vegetales directos
Ejemplo:Glucosa
Fructosa
Polioles
Endulzantes
Lactosa
Acelsulfamedepotasio
ellos promueven
carier.
Azcar invertido
Alitame
(Edulcorantes)
Jarabes de maz
Aspartame
Ciclamato
de
abeja
Estevisido
Sacarina
Artificiales: Tienen diversas aplicaciones
Sucralosa
que contribuyen
al desarrollo de nuevos
productosNeotame
y sabores y todos ellos no
Miel
promueven caries
M.C Cndido H. Bravo D.
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r
bo
hi
dr
at
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r
bo
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at
os
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Ca
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Acesulfamo K
bo
hi
dr
at
os
Descripcin
Un edulcorante no calrico descubierto en 1967.
Ingesta diaria aceptable
Dulzura relativa
130-200 veces ms dulce que la sacarosa.
Metabolismo
No es metabolizado por el organismo y es excretado sin cambios por los riones.
Beneficios
Las caloras en alimentos y bebidas pueden reducirse mediante la sustitucin de azcar por acesulfamo K.
Sabor dulce rpidamente perceptible.
Tiene buena duracin y es muy estable en la preparacin y el procesamiento normal de alimentos.
Resistente al calor y por ende adecuado para cocinar y hornear.
No provoca caries dentales.
Apto para diabticos.
Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones resultan ms dulces que la suma
de los edulcorantes individuales).
Realza e intensifica los sabores.
M.C Cndido H. Bravo D.
UNCA
Ca
r
Alitamo
bo
hi
dr
at
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Descripcin
Descubierto por Pfizer Inc., el alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminocidos cido
L-asprtico y D-alanina junto a un nuevo amino.
Dulzura relativa
2000-3000 veces ms dulce que la sacarosa segn su utilizacin.
Beneficios
Sabor dulce puro. Perfil de dulzura cercano al del azcar.
Excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.
Apto para diabticos.
Sinrgico cuando se lo combina con ciertos otros edulcorantes bajas calorias tales como el acesulfame K, la sacarina y
el ciclamato (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes individuales).
Limitaciones
Durante almacenamiento prolongado, algunos refrescos endulzados con alitamo desarrollan una prdida de sabor.
Ingesta diaria aceptable
UNCA
Ca
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Aspartamo (Aspartame)
bo
hi
dr
at
os
Descripcin
El aspartamo es un edulcorante bajas caloras unas 200 veces ms dulce que el azcar. Si bien es digerido, su intensa
dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeas como para que el aspartamo sea
considerado virtualmente no calrico.
Componentes
Contiene dos aminocidos, el cido asprtico y la fenilalanina, dos bloques constructores de protena.
Beneficios
Sabe como el azcar.
Realza e intensifica los sabores, particularmente los de los citrus y otras frutas.
pequesima cantidad de aspartamo, con una dcima de calora, produce el mismo nivel de dulzura que una cuchara
de t de azcar con 16 caloras.
No provoca caries dentarias.
Ingesta diaria aceptable
La ingesta diaria aceptable para el aspartamo ha sido establecida en 40 mg por kilogramo de peso corporal (segn
Pueden reducirse las caloras en los alimentos y las bebidas mediante la sustitucin de azcar por aspartamo. Una
UNCA
Ca
r
Ciclamato
bo
hi
dr
at
os
Descripcin
Es un edulcorante no calrico descubierto en 1937.
Dulzura relativa
30 a 50 veces ms dulce que la sacarosa.
Beneficios
Sin contenido calrico
Estable en altas y bajas temperaturas: buena vida til.
Sabor de perfil agradable
Econmico
No provoca deterioro dental
Apropiado para personas con diabetes
Sinrgico al combinarse con otros edulcorantes bajas caloras tales como el acesulfamo K, el aspartamo, la
neoesperidina DC, la sacarina y la sucralosa (las combinaciones son ms dulces que la suma de los edulcorantes
individuales).
UNCA
Ca
r
bo
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Sacarina
dr
at
os
Descripcin
Es un edulcorante no calrico descubierto en 1879; se lo utiliz comercialmente para endulzar alimentos y bebidas
desde el comienzo del siglo XX. Su uso se increment en gran medida durante ambas guerras mundiales debido a la
escasez de azcar.
Dulzura relativa
300-500 veces ms dulce que la sacarosa.
Beneficios
Pueden reducirse las caloras de alimentos y bebidas al sustituir el azcar por la sacarina.
Sumamente estable, dispone de una buena vida til.
No provoca caries dentales.
Apropiada para personas con diabetes.
Sinrgica cuando se la combina con otros edulcorantes bajas caloras (las combinaciones son ms dulces que la
suma de los edulcorantes individuales).
UNCA
Ca
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bo
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Sucralosa
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at
os
Descripcin
La sucralosa es el nombre corriente para un nuevo edulcorante de alta intensidad derivado
del azcar comn. Ha sido desarrollado en comn por acuerdo entre McNeil Specialty
Products, una subsidiaria de Johnson & Johnson, y Tate & Lyle Speciality Sweeteners.
Dulzura relativa
600 veces ms dulce que el azcar.
La ingesta diaria aceptable para la sucralosa ha sido establecida en 0-15 mg por kilogramo
de peso corporal (JECFA, 1990 y SCF, 2000).
UNCA
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UNCA