Edulcorante a

partir de Stevia
Rebaudiana
Fernando Vela R
Fernanda Ramirez A.

Introduccion
Edulcorantes. Los edulcorantes son sustancias capaces de endulzar un
alimento, una bebida o un medicamento, dndole un sabor dulce.
LaSteviarebaudiana Bertoni, es una planta herbcea originaria de la
Sierra Amambai, en la frontera del Brasil y Paraguay, la importancia de
esta especie radica en la produccin de un edulcorante no calrico, 300 a
400 veces ms dulce que el azcar extrado de las hojas de caa.
Componentes planta de Stevia. Los principales componentes de las
hojas de stevia son: triterpenos, monoterpenos, esteroides, taninos,
flavonoides, diterpenos labdnidos, sesquiterpenos y aceites voltiles;
rebaudisidos y el estevisido es el diterpeno responsable de la dulzura
caracterstica.

Propiedades del estevisido.

Dulzor: El edulcorante que se obtiene es 300 veces ms dulce que la
sacarosa a una concentracin de sacarosa del 0,4% y 110 veces ms
dulce que la sacarosa a una concentracin de sacarosa del 10%.
Estabilidad trmica: a temperaturas normales de procesamiento de los
alimentos
Estabilidad al pH: Es estable en un rango amplio de pH: de 3 a 9 an a
100C. Por encima de pH 9 se produce una rpida prdida del dulzor.
Usos: en gomas de mascar, caramelos, premezclas de tortas, bebidas de
bajo contenido calrico, salsas, productos medicinales y de higiene
bucal.

Descripcin del proceso de

produccin del edulcorante

Procedimiento
Reduccin de tamao. Se molieron las hojas de stevia en un molino de
cuchillas, para reducir su tamao hasta aproximadamente 1 mm de esta
manera se va a facilitar el intercambio slido- lquido.
Se pes la Stevia reducida para continuar el proceso, obtenindose 506g.

Lixiviacion. Se procedi a mezclar la Stevia con 2867 ml de agua teniendo en

cuenta que la relacin Stevia-agua es 15 g: 85 ml. Luego se calent hasta 75
C, temperatura a la que se logra realizar la lixiviacin mezclando
continuamente, con el fin de evitar prdidas del material en el reactor de
manera que afectara el rendimiento del proceso.
Esta etapa del proceso se mantuvo a 75C y en continua agitacin durante 1
hora.

Filtracin. Se realiz la filtracin de la mezcla anteriormente calentada,

primero pasando por un filtro de malla y posteriormente por uno de
menor tamao de tela con el fin de separar la parte slida de la solucin
extracto-solvente obtenida.
El material slido resultante se llev a la estufa a 120C durante 24 horas
para su secado.
Se determino el peso del material slido seco que corresponde
bsicamente a las hojas y ramas de la planta de stevia.

Sedimentacin. Se adicionaron 10g de hidrxido de calcio Ca(OH)2, a la

mezcla obtenida de la filtracin, con el fin de conseguir un precipitado y
remover las bases orgnicas, sales, protenas y aminocidos presentes en la
misma.
Se midio el pH con el pH-metro el cual fue de 9,43 ya que para continuar el
proceso se requiere un pH neutro, se agregaron 6ml de cido sulfrico
(H2SO4) al 98% para neutralizar la mezcla hasta 7,04.
Se llev a refrigeracin la anterior mezcla durante 48 horas
aproximadamente, con el fin de lograr la sedimentacin para la correcta
separacin del extracto.

Centrifugacin. Despus de la sedimentacin se formaron

marcadamente dos fases, se decant con el fin de separar la fase
liviana que corresponda al producto de inters (el edulcorante a partir
de Stevia), y la fase pesada se pas posteriormente a una etapa de
centrifugacin con el fin de recuperar edulcorante que se encuentra
mezclado an.
La fase pesada fue introducida en porta muestras, los cuales a su vez
fueron llevados a la centrfuga. El peso de cada uno de los frascos con
su contenido de mezcla deba ser 290g, con el fin de evitar que se
rebosen durante el centrifugado.
Adems es importante mantener el equilibrio en la centrifuga para
evitar descalibrarla, por lo tanto se debe realizar una correcta
distribucin de los porta muestras.

Se ingresaron los 6 frascos a la centrfuga, y se mantuvo durante 20 minutos

el proceso a 5600 rev/min, despus se retiraron los frascos de la centrifuga
y se realiz una rpida separacin de las fases. Luego se ingresaron los
cuatro frascos restantes de manera que se centrifugara toda la muestra y se
repiti el mismo procedimiento.

En esta parte del procedimiento se obtuvo tanto el producto de inters

como residuos solidos debidos a la sedimentacin de material no deseado,
incluyendo el hidrxido de calcio agregado.

Se determinaron los grados Brix del producto obtenido empleando el

refractmetro el resultado obtenido fue de 8,2 grados.

Secado. Finalmente se obtuvo el producto deseado, el cual se llevo a un

anlisis infrarrojo.
Se verti el lquido obtenido en una bandeja para llevarlo a una estufa a
70C para su secado, durante 4 das.

Pasados 4 das se despegaron los cristales de la bandeja empleando un

mortero para reducir su tamao.

Secado. Finalmente se obtuvo el producto deseado, el cual se llevo a un

anlisis infrarrojo.
Se verti el lquido obtenido en una bandeja para llevarlo a una estufa a
70C para su secado, durante 4 das.

Pasados 4 das se despegaron los cristales de la bandeja empleando un

mortero para reducir su tamao.

Resultados y anlisis
Para determinar la humedad que tenia el bagazo separado del extracto de stevia

Peso de la bandeja:383g
Peso de la torta a secar +bandeja= 1717

Peso de la torta hmeda =1334g

g.
Peso de la torta seca+ bandeja=656g

Peso de la torta seca=273g

Para determinar el rendimiento del proceso tenemos en cuenta las hojas

de stevia como materia prima y el producto obtenido al final del proceso.

Peso de la bandeja

803 g

Peso de stevia cristalizada+ bandeja

910 g

Cantidad total de edulcorante obtenido

107 g