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BIOQUIMICA DE LA

FERMENTACION

Lic. Q.B. Oldn Ramrez


Ingeniera en Alimentos
CUNSUROC

INTRODUCCION
En la elaboracin del vino colateralmente a la fermentacin
alcohlica de los azcares o durante su conservacin, en
determinadas condiciones se produce otro proceso
biolgico, la fermentacin del cido mlico, que es
conocida como fermentacin malolctica que contribuye a
mejorar los caracteres organolpticos del vino.
La fermentacin malolctica es un fenmeno, natural por el
cul el cido mlico del vino se transforma, por la accin
de bacterias lcticas, en cido lctico, tiene lugar total o
parcialmente en todos los vinos y otros jugos fermentados
de frutas en cuyos hollejos estn presentes bacterias
lcticas, esta transformacin es ms rpida en vinos tintos
que en blancos.

Esta transformacin va acompaada de un


crecimiento bacterianas y reacciones fisico-qumicas,
tpicas de todos los procesos fermentativos (turbidez,
formacin de nuevos compuestos, desprendimiento
de CO2 y variaciones del color).

ANTECEDENTES HISTORICOS
1884 Berthelot y De Fleurieu observan una disminucin fuerte

de la acidez total del vino, en comparacin al mosto de


procedencia.
1891 Ordonneau observ una descomposicin total del cido
mlico durante el envejecimiento de los vinos.
1900 Koch descubre que la descomposicin del cido mlico es
producido por bacterias.
1901 Kunz identifica en el vino el cido lctico, Mslinger
interpreto este hecho como una descomposicin del cido
mlico, y dio la ecuacin de la fermentacin malolctica
1901 Seifert crey aislar un germen especfico del proceso que
llamo Micrococcus malolacticus

1913 Mller-Thurgau y Osterwalder llegaron a la conclusin de

que en el vino existen esquizomicetos, capaces de


descomponer al cido mlico en cido lctico y anhidrido
carbnico y a veces produccin de cidos vollites.

1914 Mensio y Garino-Canina abordan los primeros criterios de

clasificacin de bacterias lcticas del vino.

1961 Peynaud y Domercq que aplican cultivos puros de

bacterias lcticas en la fermentacin del mosto.

1964 Fell utiliza pies de cuba conjuntos de levaduras y

bacterias.

En los aos setenta y ochenta varios investigadores ensayan

nuevas tcnicas para favorecer y provocar esta transformacin


bacteriana y conducirla de manera controlada

BACTERIAS DEL VINO


1.

TAXONOMIA:
Clase: Esquizomicetos
Orden: Eubacterias
Familia:
Lactobacillaceae
Tribus: Streptococcaceae:
- Streptococcus
- Leuconostoc
- Pediococcus
Lactobacilleae
- Lactobacillus

2. CARACTERISTICAS GENERALES:

- Forman grupo heterogneo


- Gram positivas
- Inmviles y no esporuladas
- Reproduccin asexual por
escisiparidad
- Catalasa negativo
- Microaerfilas o anaerobias
facultativas
- Fermentacin de azcares

3.|

MORFOLOGIA:

Poseen formas y dimensiones


caractersticas que dependen de :
- Condiciones de cultivo (acidez,
temperatura, alcohol, etc.)
- Velocidad de multiplicacin
- Agitacin del medio

4. ESTRUCTURA DE LA CELULA:

4.1

4.2

Envolturas celulares:
Pared celular
Membrana citoplasmtica
Citoplasma:
Ribosomas
Sustancias de reserva
(glcidos, lpidos,
minerales)

4.3 Material Nuclear:


No esta separado del
citoplasma por una membrana
Esta compuesta por ADN
La relacin A+T/G+C varia de
una especie a otra y sirve de
base para la clasificacin
4.4 Elementos facultativos:
Organos locomotores
Esporas

TIPOS DE ENFERMEDADES
1.

DEPENDENCIAS DEL AIRE:


1.1
Originadas por
microorganismos aerobios:
- formacin de velo o flor
- picado actico
1.2
Originadas por
anaerobios:
- picado lctico
- ahilado
- vuelta
- amargor

microorganismos

2. SEGN METABOLITO ATACADO:

2.1

Alcohol: - picado actico


formacin de velo
2.2
Glicerina: -amargor
2.3
Acidos fijos:- vuelta
-fermentacin
malolctica
2.4
Azcares:ahilado
picado lctico
manita

FACTORES QUE FAVORECEN EL


DESARROLLO MICROBIANO
1. Acidos orgnicos
2. Aminocidos
3. Restos de azcares
4. Factores de crecimiento
5. Sales minerales

FACTORES LIMITANTES DEL


DESARROLLO MICROBIANO
1. GRADO ALCOHOLICO:

2. pH
3. TEMPERATURA

BACTERIAS QUE PROVOCAN


ALTERACIONES
1.

Botrytis cynerea:
Sntomas y consecuencias en la planta
- Manchas circulares de color lila en la piel de las uvas
- Recubrimiento del grano (secamiento)
- El micelio destruye la piel y provoca prdida del jugo
- EL moho absorbe azcares, cidos y materia
nitrogenadas
- presencia de enzimas responsables de la quiebra
oxidsica
- Sabor amargo

- Afecta a mostos y vinos:


-

Por la foamcin de sustancias


mucilaginosas, cido glucnico y
glucrico
Contenido de cenizas
Disminucin de la acidez total
Disminucin de azcares
Dificultad de fermentacin
Aumento de la acidez voltil
Vendimias muy ricas en oxidasas

2. Penicillium sp:

- Pelcula blanca sobre el fruto


- Cambio de color verde cuando
fructifican los conidioforos
- Conidios transportados por viento e
insectos
- Ataca a la uva y si penetra:
consume azcar
consume materia nitrogenada
aumenta la acidez

FERMENTACION MALOLACTICA
Proceso por el cual el cido mlico de un mosto o vino es
transformado por bacterias lcticas en cido lctico
La reaccin global de la transformacin originada en el vino por
estos microorganismos fue indicada por Seifert (1901), de
acuerdo con la siguiente ecuacin:
COOH-CH2-CHOH-COOH

cido mlico
* Enzima Malico deshidrogenasa

CH3 CHOH COOH + CO2


Ac. Lctico