Aula 1

Introduo aos Mtodos de

Anlise de Alimentos

Tpicos
1. Introduo
2. Importncia da anlise de alimentos;
3. Classificao dos mtodos de anlise oficiais e
no-oficiais
4. rgos de normalizao e fiscalizao;
5. Objetivos da anlise de alimentos;
6. Amostragem e preparo da amostra;
7. Introduo teoria dos erros;

1. Importncia da Anlise
de Alimentos
Controle de qualidade (fabricao e estocagem
do alimento processado).
Caracterizao de alimentos in natura: alimentos
novos e desconhecidos
Pesquisa de novas metodologias analticas.
Pesquisa de novos produtos.
Fiscalizao e Controle de qualidade dos produtos
existentes.

1. Introduo

Qualidade dos Alimentos

A C&T de Alimentos objetiva satisfao do
consumidor = Qualidade
A qualidade de um alimento depende de vrios
fatores::
nutricional
higinico-sanitria
sensorial
tecnolgica

1. Introduo

Aspectos nutricionais
Qualidade nutricional
Composio qumica
Presena de compostos essenciais
Adequao e padro de aminocidos
Digestibilidade
Ausncia de antagonistas
Potencial calrico

1. Introduo

Aspectos higinico-sanitrios
Agentes microbiolgicos

Quantidade e qualidade de microrganismos

Substncias estranhas

Fragmentos de insetos, plos, fezes e urina de

roedores

Fragmentos de sacaria, madeira, metais

Agentes qumicos

Substncias
contaminantes)

indesejveis

Substncias txicas
metais pesados)

(agrotxicos,

(detergentes,
inseticidas,

Aspectos tecnolgicos

1. Introduo

Processamento
Processos com mais conhecimento agregado:
maior garantia
Acondicionamento e embalagem
Adequao s mudanas sociais (unitizao,
presses ecolgicas)
Barateamento e facilidades
Rede de vendas/servios
Melhoria dos sistemas de distribuio
Criao de servios ao consumidor
Uso intensivo da internet

1. Introduo

Aspectos sensoriais
Aspectos externos

Cor (identidade, corantes naturais x artificiais)

Aparncia
(nvel de processamento, nvel de
conservao, fatores culturais, embalagem)
Textura (normal ou alterada)

Aspectos internos

Sabor
Aroma
Textura

2. Objetivos da Anlise de Alimentos

1. Conhecer a composio das matrias-primas e produtos
alimentares
2. Apreciao do valor nutricional e funcional
3. Atender aos aspectos sanitrios
4. Atendimento legislao

PIQs
Rotulagem nutricional
Fraudes (exemplo da melamina)

3. Classificao dos
Mtodos de Anlise de
Alimentos
3.1. Avaliao fsico-qumica
3.2. Avaliaes microbiolgicas
3.3. Avaliaes sensoriais

3.1. Avaliao fsico-qumica de alimentos

Importncia
Caracterizao de alimentos
Avaliao
da
susceptibilidade
contaminao e deteriorao:

do

pH e acidez;
Composio nutricional;
gua disponvel (Atividade de gua).

Selecionar tratamentos mais adequados:

Tratamento trmico e no-trmico
Embalagens (migrao)
Condies de armazenamento

alimento

5. Avaliao fsico-qumica de alimentos

Determinaes podem ser mensuradas por:

Mtodos Convencionais

Mtodos Instrumentais

No envolvem equipamento sofisticado, apenas vidrarias,

utenslios, balanas e reagentes;

As anlises quantitativas geralmente so baseadas na:

Gravimetria, atravs da pesagem;

Volumetria, atravs de vidrarias ou recipientes

cuidadosamente calibradas.

5. Avaliao fsico-qumica de alimentos

Determinaes podem ser mensuradas por:

Mtodos Convencionais

Mtodos instrumentais
Utilizados equipamentos eletrnicos mais sofisticados;

Limitaes:

alto custo dos equipamentos eletrnicos;

inexistncia de um equipamento para determinada anlise;
em alguns casos, os mtodos convencionais podem ser mais
rpidos que os instrumentais.

ESCOLHA DO MTODO ANALTICO

Alimentos: amostra muito complexa, em que os
vrios componentes da matriz podem estar
interferindo entre si.

Determinado mtodo pode ser apropriado para um tipo

de alimento e no fornecer bons resultados para outro.

ESCOLHA DO MTODO: depende

do produto a ser analisado

FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS

NA ESCOLHA DO MTODO DE ANLISE
1. Quantidade Relativa do Componente Analisado
Classificao dos Componentes

Maiores: mais de 1%
Menores: 0,01%-1%
Micros: menos de 0,01%
Traos: ppm e ppb

Em relao
ao peso
total da
amostra

COMPONENTES MAIORES

Mtodos Analticos Clssicos ou Convencionais:

Gravimtricos e Volumtricos

COMPONENTES MENORES E MICROS

Tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis:

Mtodos Instrumentais

2. Exatido Requerida
Mtodos Clssicos: Exatido de at 99,9%
Quando o composto se encontra em mais de
10% da amostra.

Quantidades menores que 10%

Mtodos mais sofisticados e exatos.

3. Composio Qumica da Amostra

Escolha do mtodo: vai depender da composio
qumica do alimento, isto , dos possveis interferentes.

Determinao de um componente predominante:

no oferece grandes dificuldades.

Material de composio complexa: necessidade de

efetuar a separao dos interferentes potenciais antes da
medida final.

Extrao ou separao prvia do

componente a ser analisado.

4. Recursos Disponveis
Nem sempre possvel utilizar o melhor
mtodo de anlise.

Alto custo
Tipo de reagente
Pessoal especializado

5. Avaliao fsico-qumica de alimentos

Princpios Analticos
1. Anlise da composio centesimal
Volumetria (protenas)
Gravimetria (fibras, cinzas, umidade, lipdios)

2. Mtodos fsicos
Eletroqumicos
Potencimetro (pH)

Cromatogrficos
Camada delgada (aflatoxinas)
CLAE (vitaminas, protenas, carboidratos)
CG (cidos graxos)

5. Avaliao fsico-qumica de alimentos

Princpios Analticos
Espectrofotomtricos

Absoro
Visvel (pigmentos)
UV (vitaminas)
Refratometria (leos e acares)
Atmica (oligoelementos)
Infra vermelho (umidade, protenas, teor de leo)
Emisso
Chama (Oligoelementos)
Fluorescncia (vitaminas)

3. Mtodos reolgicos
texturmetros
penetrmetros
viscosmetros

Principais Determinaes Fsico-qumicas

Classe de Alimentos

Determinaes

Carnes e produtos crneos

pH, Aditivos, Corantes artificiais, Nitritos

Pesticidas hormnios, Antibiticos, Antioxidantes
artificiais
Reao de ber para gs sulfdrico e amnia
Reao de Kreis

Ovos e produtos de ovos

pH, Densidade
Anlise eletrofortica das protenas

Pescados e derivados

pH, Bases volteis totais, Histamina

Reao de ber para gs sulfdrico

Leites e derivados

Acidez, Estabilidade ao lcool a 68%, Densidade,

Gordura, Slidos totais
Extrato seco total e desengordurado
Crioscopia, ndice de refrao do soro cprico

Leite pasteurizado

Leite em p

Fosfatase e peroxidase
Prova de reconstituio
Prova de rancidez

Principais Determinaes Fsico-qumicas

Classe de Alimentos

Determinaes

Cereais e amilceo

Umidade, acidez, teor de amido, teor de

glten, atividade de gua

Conservas vegetais, frutas e produtos

pH, Acidez, slidos totais, slidos, slidos

solveis (o Brix), insolveis totais, em gua,
Relao Brix/acidez, Acares redutores e
totais, vitamina C, Atividade de gua

de frutas
Acares e produtos correlatos

Mel

Fonte: Adaptado do Instituto Adolfo Lutz (2005)

Poder adoante (sensorial), Sacarose (desvio

polarimtrico direto), Umidade
Cor, Cinza
Slidos insolveis em gua
Hidroxi metil furfural
Reaes de adulterao: reaes de Lund,
Fiehe e Lugol
Atividade diastsica

3.2. Avaliao microbiolgica de alimentos

Associao com:
Microrganismos patognicos;
Deteriorantes;
Indicadores de condies higinico-sanitrias.
Utilizao:
Alimentos
Ambiente
Piso, teto e paredes;
Equipamentos e utenslios;
Ar.
Manipuladores
Mos (Escherichia coli e Staphylococus coagulase positivo)
Coprocultura (cultura das fezes: Salmonella sp e Shigella sp.)
gua
Sistemas de Qualidade

Microrganismos Patognicos

6. Avaliao microbiolgica de alimentos

Transmisso de doenas ao homem

Produo
Colheita/Abate/captura
Processamento
Embalagem
Transporte
Preparao
Manuteno
Consumo

Falhas no processamento
Permitem a sobrevivncia dos
microrganismos

Intoxicaes
Infeces

Processamento

6. Avaliao microbiolgica de alimentos

Conseqncias Sociais e Econmicas da Contaminao

Microbiolgica
Econmicas: deteriorao desde a colheita/abate/captura consumo
Enfermidades: no notificado

Controle
e Fiscalizao

- Controle de Qualidade Internos das Indstrias

- rgos Oficiais de Vigilncia Sanitria e Sade Pblica

6. Avaliao microbiolgica de alimentos

Limitaes na contagem microbiolgico dos alimentos:

Problema da amostragem que indique a condio microbiolgica do
lote;
Tempo necessrio relativamente longo;
Alto custo na obteno dos resultados.

Determinaes Microbiolgicas
Patgenos (Determinao perigosa dentro da indstria);
Microrganismos Indicadores;
Esterilidade comercial.

Microrganismos Indicadores

6. Avaliao microbiolgica de alimentos

Inocuidade

Higiene

Sade do consumidor
Qualidade

Informaes sobre:
Possvel contaminao fecal;
Possvel presena de patgenos.

Informaes sobre:
Falhas no processamento;
Contaminao ps-processamento;
Contaminao ambiental;
Nvel geral de higiene do local de processamento
armazenamento.

6. Avaliao microbiolgica de alimentos

Esterilidade Comercial
O que ?
Ausncia de:
microrganismos capazes de se multiplicar e
deteriorar o produto nas condies normais
armazenamento

de
de

microrganismos patognicos capazes de se multiplicar

no produto

3.3. Avaliao sensorial de alimentos

Consumidor
Atributos de
qualidade
Caractersticas
sensoriais
Textura, sabor, aroma, forma e cor

Objetivo dos fabricantes

Buscar melhorias no processamento que retenham ou criem

qualidades sensoriais desejveis ou reduzam os danos
causados pelo processamento.

7. Avaliao sensorial de alimentos

Quadro de definio da qualidade sensorial

QUALIDADE SENSORIAL
(Percepo do Homem)

7. Avaliao sensorial de alimentos

Anlise Sensorial cabe:

Identificar o que medir:

caractersticas ou propriedades
de interesse;

Identificar como medir:

selecionar o mtodo sensorial;

Analisar e
resultados:

interpretar

os

selecionar e aplicar o mtodo

estatstico
adequado
para
avaliar os resultados.

Aplicaes da anlise sensorial

7. Avaliao sensorial de alimentos

Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos e

processos;
Reformulao dos produtos j estabelecidos no mercado;
Determinao das diferenas e similaridades apresentadas
entre produtos concorrentes;
Identificao das preferncias dos consumidores;
No controle de qualidade:
a)controle da matria-prima;

b) controle do processamento;
c)controle de produto acabado;
d) estudo da vida de prateleira

Seleo de mtodos instrumentais que se correlacionem com

atributos sensoriais

7. Avaliao sensorial de alimentos

Requisitos para avaliao sensorial

Controlar:

Individualidade de julgamentos;
Conforto fsico do provador: cadeiras confortveis, ar
condicionado, etc;
Fontes de distrao ao provador: ambiente de concentrao
do provador.

Painis sensoriais

Indivduos ou grupos;
Treinados ou no treinados (para
legislao, normalmente treinados);
Em salas, cabines, locais centrais ou
residncias.

Mtodos de Avaliao Sensorial

Classificao ABNT

Novas Tcnicas e Tratamento dos Dados

4. Amostragem

A amostragem o conjunto de
operaes destinadas a se obter uma
amostra representativa de uma
populao, que permite a extrapolao
para a populao inicial.

Operao importantssima
Condiciona a confiabilidade do resultado
Obedece regras estatsticas

4. Amostragem
Obteno de uma boa amostra

Definio dos objetivos

a amostra deve servir para que tipo de anlise?
quantidades necessrias
Informaes precisas
Natureza (a granel, embalada, lquida, em p...)
Suspeitas eventuais
Data e local de coleta
Acondicionamento e envio ao laboratrio
hermeticidade
temperatura adequada
transporte
documentao

ESQUEMA GERAL PARA ANLISE

QUANTITATIVA
Anlise quantitativa

Deve estar relacionada massa do componente de

interesse presente na amostra tomada para anlise.

Essa medida a ltima de uma srie de etapas

operacionais que compreende toda a anlise.

Amostragem
Sistema de processamento
da amostra
Reaes Qumicas

Mudanas Fsicas
Separaes
Medidas

Processamento de dados
Avaliao estatstica

Medida de uma Quantidade de Amostra

Resultados da Anlise Quantitativa:
expressos em termos relativos

Quantidades dos componentes por unidades de peso

ou volume da amostra.

Necessidade de conhecer a quantidade de

amostra (peso ou volume).

SISTEMA DE PROCESSAMENTO
DA AMOSTRA
A preparao da amostra est relacionada com o
tratamento que ela necessita antes de ser
analisada.
Moagem dos slidos;
Filtrao de partculas slidas em lquidos;
Eliminao de gases.

REAES QUMICAS OU
MUDANAS FSICAS
Preparao do extrato para anlise

Obteno de uma soluo apropriada para a realizao

da anlise.
Tipo de tratamento: depende da natureza do material e
do mtodo analtico escolhido.
Extrao com gua ou solvente orgnico,
ataque com cido.

SEPARAES
Eliminao de substncias interferentes.

Transformao em uma espcie incua:

por oxidao, reduo ou complexao.

Isolamento fsico: como uma fase separada

(extrao com solventes e cromatografia).

MEDIDAS

Processo Analtico

Desenvolvido para resultar na medida de uma

certa quantidade, a partir da qual se avalia a
quantidade relativa do componente da amostra.

PROCESSAMENTO DE DADOS E
AVALIAO ESTATSTICA
Resultado da Anlise

Expresso em forma apropriada e, na medida

do possvel, com alguma indicao referente
ao seu grau de incerteza (mdias, desvios,
coeficiente de variao).

AMOSTRAGEM E
PREPARACO DA AMOSTRA
Resultados de uma anlise quantitativa

O processo analtico deve representar, com

suficiente exatido, a composio mdia do
material em estudo.

FATORES PARA FAZER UMA AMOSTRAGEM

FINALIDADE DA INSPEO
Aceitao ou rejeio, avaliao da qualidade
mdia e determinao da uniformidade.

NATUREZA DO LOTE
Tamanho, diviso em sublotes e se est a
granel ou embalado.

NATUREZA DO MATERIAL EM TESTE

Homogeneidade, tamanho unitrio, histria
prvia e custo.

NATUREZA DOS PROCEDIMENTOS DE TESTE

Significncia, procedimentos destrutivos ou
no destrutivos e tempo e custo das
anlises.

PROCESSO DE AMOSTRAGEM

A) Coleta da amostra bruta;

B) Preparao da amostra de laboratrio;

C) Preparao da amostra para anlise;

COLETA DA AMOSTRA BRUTA

A amostra bruta deve ser uma rplica, em

ponto reduzido, do universo considerado, no
que diz respeito tanto composio como
distribuio do tamanho da partcula.

AMOSTRAS FLUDAS (lquidas e pastosas)

Coletadas em incrementos com o mesmo
volume (alto, meio e fundo do recipiente),
aps agitao e homogeneizao.

AMOSTRAS SLIDAS
Diferem em textura, densidade e
tamanho de partculas, por isso
devem ser modas e misturadas.

QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado
em caixas, latas ou outros recipientes.
Embalagens nicas ou pequenos lotes: todo
material deve ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: a amostragem deve compreender
de 10% a 20% do nmero de embalagens contido
no lote, ou de 5% a 10% do peso total do alimento
a ser analisado.

REDUO DA AMOSTRA BRUTA

AMOSTRA DE LABORATRIO

A amostra bruta freqentemente

grande demais para ser
convenientemente trabalhada em
laboratrio e, portanto, deve ser
reduzida. A reduo vai depender do tipo
de produto a ser analisado e da anlise.

Alimentos secos ( em p ou granulares): a reduo

pode ser feita manualmente ou por meio de equipamentos.

Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por

agitao, por inverso e por repetida troca de recipientes.
Retirar pores de lquido de diferentes partes do recipiente
misturando as pores no final.

Alimentos semi-slidos (queijos duros e chocolate): as

amostras devem ser raladas.

Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): a

amostra deve ser picada ou moda e misturada. A estocagem
deve ser sob refrigerao.

Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos,

etc.) e alimentos lquidos contendo slidos (compotas
de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados
em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador,
misturadas e as alquotas retiradas para anlise.

Alimentos com emulso (manteiga e margarina): as

amostras devem aquecidas a 35 oC num frasco com tampa,
que depois agitado para homogeneizao.

Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no

sentido longitudinal e transversal, de modo a reparti-las em
quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e
as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em
liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente
homogeneizadas inteiras no liquidificador.

FATORES A SEREM CONSIDERADOS

NA AMOSTRAGEM
Alimentos de origem vegetal:
Constituio gentica: variedade;
Condies de crescimento;
Estado de maturao;
Estocagem: tempo e condies;
Parte do alimento: casca ou polpa

Alimentos de origem animal:

Contedo de gordura;
Parte do animal;
Alimentao do animal;
Idade do animal;
Raa.

5. Mtodos de Anlise de Alimentos

Mtodos Oficiais
Association of Official Analytical Chemists
(AOAC)
American Association of Cereal Chemists (AACC)
American Oil Chemists Society (AOCS)
American Public Health Association (APHA)
American Society of Brewing Chemistry (ASBC)
Instituto Adolfo Lutz

5. Mtodos de Anlise de Alimentos

Mtodos
Oficiais
Funcionamento comprovado;
Bastante precisos;
So confiveis;
A bibliografia fornecida fundamenta
o princpio do mtodo.

5. Mtodos de Anlise de Alimentos

Mtodos No
Oficiais
Advances in Chemical Series (ACS)
Annalk of the New York Academy of Science
Bibliography of Chemical Reviews
Analytical Chemistry

5. Mtodos de Anlise de Alimentos

Mtodos No Oficiais
So os mtodos publicados em
revistas, jornais, livros, etc. no
considerados por qualquer instituio.

6. rgos de Normalizao e Fiscalizao

Codex Alimentarius
Organismo misto FAO/OMS
Integrado por todos os pases membros da ONU
Objetivos: sade do consumidor e regular mercado
internacional de alimentos

Quem regulamenta Alimentos no Brasil?

MS/ANVISA
MAPA
MME/DNPM
MJ/DPDC
MDIC/INMETRO

7. Introduo Teoria dos Erros

Uma breve abordagem

estatstica

Por serem mais precisos do

que as palavras, os nmeros
so particularmente mais
adequados para transmitir as
concluses cientficas.
(PAGANO e GAUVRE, 2004 )

No entanto, tal como se pode

mentir com palavras, pode-se
fazer o mesmo com nmeros.

De acordo com o primeiro ministro

Britnico Benjamin Dissaeli:

Existem Trs tipos de mentiras: mentiras,

mentiras
condenveis
e
mentiras
estatsticas.

 fcil mentir com a

estatstica, mas mais
fcil mentir sem ela.

O estudo da estatstica explora:

o planejamento e a coleta;
a organizao;
a anlise e a interpretao dos dados.

Seus conceitos podem ser aplicados

aos diversos campos que incluem:
-

Economia;
Psicologia;
Agricultura;
Cincia de Alimentos;
Cincias biolgicas;

- Outros.

Pode ser:
complicao
matemtica
instrumento extremamente til na
organizao e na interpretao de
dados.

No planejamento, ela auxilia:

- na escolha das situaes
experimentais;
- otimizao de experimentos;
- na determinao da quantidade de
amostras que sero avaliadas.
Na anlise dos dados indica tcnicas para:
- resumir;
- apresentar as informaes;
- comparar as situaes experimentais;
- testar hipteses.

De um modo geral,
certeza
sobre
as
cientficas;

no existe
concluses

no entanto, os mtodos estatsticos

permitem determinar a margem de
erro associada s concluses, com
base
no
conhecimento
da
variabilidade
observada
nos
resultados.

Para o desenvolvimento de uma

pesquisa cientfica com qualidade
necessrio:
um bom planejamento;
obteno dos dados com preciso;
correta explorao dos resultados.

Melhoria na qualidade da pesquisa

cientfica

Significativo aumento no nmero de

experimentos com anlises estatsticas.

Facilidades que a informtica tem

proporcionado:
Complexidade das anlises estatsticas;
Possibilidade de se manejar muitas informaes;
Enfrentar situaes multivariadas;
De abordar relaes complexas no lineares.

ANALISE INADEQUADA
Pode comprometer seriamente a validade do trabalho,
levando o leitor a acreditar em concluses no
verdadeiras.

Pesquisadores com um pouco de

experincia em planejamento e anlise
estatstica podem observar em peridicos na
rea da de alimentos, ERROS estatsticos
que chegam muitas vezes a INVALIDAR as
concluses alcanadas no trabalho.

Mas os mtodos
estatsticos so
COMPONENTES
FUNDAMENTAIS dos
trabalhos cientficos

Familiaridade com os mtodos estatsticos

Profissionais:
Leitura crtica de artigos e interpretao dos
resultados publicados.
Pesquisadores:
Apresentao dos resultados com base em
rigorosos critrios cientficos.

Teoria dos Erros

A descrio de fenmenos naturais envolve a
realizao de medidas;
As medidas devem ser expressas num
sistema de unidades conhecido e
padronizado;
As medidas sempre so afetadas por erros.

Medidas
O nmero que expressa a medida no sistema
adotado deve conter uma avaliao de quo exata,
ou quo prxima de um valor verdadeiro est a
medida que se realiza. (Exatido)
A cada medida associamos uma incerteza,
expressando-a corretamente na forma:

Medida = ( nmero incerteza ) unidade

Incertezas
Incertezas experimentais: inerentes as medidas
de grandezas.
1 - Eliminar as possveis fontes de erros.
Grandeza experimental: valor obtido por medidas:
no se conhece o seu valor exato ou verdadeiro.
2- Estimativa da grandeza por meio da repetio
de experimentos de forma paciente e cuidadosa.

Erros Estatsticos
A repetio de uma experincia em idnticas
condies, no fornece resultados idnticos.
Flutuaes estatsticas nos resultados:
erros ALEATRIOS ou ESTATSTICOS.
Os erros estatsticos indicam a PRECISO das
medidas

Os erros grosseiros: a falsa determinao do valor de uma grandeza.

S
O
L
-

I (2,3453 2,4353)
V
1) a inverso de dgitos numa
leitura
E
S
O
M
E
2) Pedao de bolacha
D no prato da balana.
PO

Erros sistemticos: so erros que, Snas mesmas condies,

apresentam o mesmo valor e sinal. LO

T So portanto, erros cumulativos.

I
V
E
No podem ser minimizados
S com repeties de uma medida, mas
O
podem ser detectados e superados;
M
Podem ser classificados
como instrumentais, ambientais e
E
D
observacionais. O
P
1) O meu cronmetro adianta.
2) A minha equao est errada.

Erros Sistemticos
Instrumentais : resultam da calibrao do
instrumento de medida
(Ex.: Aparelho de pH que foi padronizado
incorretamente ou bureta no-calibrada).
Ambientais : provocados por efeitos do ambiente
sobre a experincia (presso, temperatura, campo
magntico, etc).
Observacionais : devidos a pequenas falhas de
procedimento ou limitaes do observador (erro de
paralaxe, disparo de cronmetro, etc)

Erros aleatrios ou Randmicos (do ingls random)

So erros que no podem ser vinculados a nenhuma
TE causa conhecida.
S
Esistemticos, ainda se
Estes erros, mesmo aps a eliminao dos erros
R
NA
I
fazem presentes nas observaes tornando-as
incinsistentes. Ao
M
.
I
S
L acumulam),
contrrio dos sistemticos (que se
os erros aleatrios
O
E
R
S
R
O
E
ocorrem ora num sentido ora M
noutro.
E

E
D
D
O
O
P
P
I
T
O
No fundo, o erro
Naleatrio a irreproducibilidade intrnseca que

obtemos ao fazermos medies repetidas de alguma grandeza, e

afeta a preciso do resultado.

Ex.: rudo eltrico de um aparelho, flutuao de

temperatura.

A boa notcia: podemos conhec-lo (o erro).

Resumindo
Sistemticos (EXATIDO)
Estatsticos ou aleatrios (PRECISO)
Grosseiros: causados por enganos e descuidos
(podem ser eliminados por repeties e
conferncias de clculos e anotaes).
Os erros grosseiros e sistemticos podem ser
eliminados, mas no os erros estatsticos.
Teoria dos erros Estatsticos.

Preciso e Exatido
Arqueiro, jogador de futebol

Preciso e Exatido
Experimentador preciso: resultados com
flutuaes pequenas em torno de um valor mdio.
Experimentador exato: resultados com
discrepncias pequenas em relao ao valor
verdadeiro.

Teoria dos Erros

Uma vez minimizados os erros sistemticos,
devemos quantificar os erros estatsticos.
Teoria dos Erros: assume que os erros estatsticos
so de natureza aleatria.
Realizando um grande N de medidas: a funo
densidade das probabilidades (fdp) se distribui de
forma normal para erros aleatrios.

Mdia aritmtica
a soma dos valores medidos divididos por
N, o nmero de medidas.

Desvio Padro da Mdia

Mede a proximidade dos dados agrupados em
torno da mdia. Quanto menor for o desvio
padro, mais perto os dados estaro
agrupados em torno da mdia.

O desvio padro da mdia o erro ou

incerteza do valor mdio.

Erro Relativo
O erro relativo utilizado para definir a
preciso de uma medida.
Pode ser medido pela razo da incerteza pelo
valor verdadeiro.

Algarismos Significativos
As medidas sempre so afetadas por erros.
Para expressar o valor de uma grandeza,
escrevemos at a ltima casa decimal
conhecida (algarismos significativos) e
utilizamos mais uma casa decimal conhecida
como algarismo duvidoso.

Algarismos Significativos

2,54 g
algarismos
exatos

algarismo
duvidoso

unidades

Incertezas

(<medida> <incerteza>) <unidade>

2,51

m= 2,55

2,55 m
2,59

MEDIDAS DA EFICINCIA DE UM MTODO

ANALTICO

Utilizando material de referncia: o resultado do

mtodo novo, em anlise, comparado com o
resultado obtido atravs de uma amostra referncia
de concentrao e pureza conhecidas - este teste
problemtico, pois em alimentos, na maioria dos
casos, o material de referncia no disponvel;

Relaes interlaboratoriais: a mesma amostra

analisada por vrios laboratrios utilizando o
mtodo em teste - denominado estudo
colaborativo;
Iniciao ao controle de qualidade: aplicar clculos
estatsticos como mdia, desvio padro e
coeficiente de variao sobre os resultados obtidos,
de maneira a obter a exatido e preciso do

Formas de Expressar Resultados

Analticos
Base Seca
Base mida
Expresso em Lquido ou Massa: g/100mL
ou g/100g
Componentes menores: mg/Kg ou mg/L =
ppm
g/Kg ou g/L = ppb

 Acidez:
Expressa-se a porcentagem do cido
predominante do produto:
Ex.: Uva (cido mlico)
Acerola ([acido tartrico)
Laranja (cido ctrico)
Acares redutores: Glucose %
Acares no-redutores: Sacarose %
Slidos Solveis: oBrix