MICROBIOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS
I : MICROBIOLOGIA
DEL AGUA
 I : MICROBIOLOGIA DEL
AGUA
• El agua es esencial para la
vida del hombre, pero
también es una fuente
importante de
contaminación,
especialmente en los sitios
donde no se cuenta con
agua potable.
• La OMS define que el agua
es apta
bacteriológicamente para
consumo si se encuentra
exenta de
microorganismos
patógenos de origen
entérico y parasitario
 I : MICROBIOLOGIA DEL
AGUA
• Microorganismos presentes en el agua:
– Parásitos : Giardia lamblia,
Cryptosporidium parvum


– Virus : 87% de las infecciones causadas

por agua son las que producen la
hepatitis Ay C


– Bacterias Gram negativas ( generos

Pseudomonas, Flavobacterium,
Gallionella, Enterobacteriaceae,
Aeromonas, Vibrio, Achromobacter,
 I : MICROBIOLOGIA DEL
AGUA
 Pseudomonas aeruginosala de mayor relevancia
sanitaria, es un patógeno oportunista por excelencia
y el agente etiológico principal de infecciones en vías
urinaria, intestino, oído y heridas. Por su relativa
resistencia al cloro es considerada un indicador de
eficiencia de la cloración.
 Las enterobacterias o Enterobacteriaceae son las
más importantes dentro de los anaeróbicos
facultativos y su presencia en agua está asociada a
contaminación fecal Shigella (disenteria bacilar) ,
Salmonella typhimurium (gatroenteritis) y S. typhi
(fiebre tifoidea)
 Vibrio cholerae (cólera). Su transmisión es casi
exclusivamente por vía hídrica.
 Coliformes fecales: indican contaminación fecal.


• Desde el punto de vista bacteriológico, para definir

la potabilidad del agua, es preciso investigar
POTABILIZACION DEL AGUA
II : MICROBIOLOGIA DE
LOS VEGETALES
 II : MICROBIOLOGIA DE LOS
VEGETALES
• La estructura completa de la planta (raíz, tubérculo,
tallo, hojas, frutos y semillas) son consumidos como
alimentos por el hombre y los animales
• Cada vez mas se cultivan a gran escala y son
transportados y almacenados durante largos
periodos de tiempo.
• Son susceptibles a la contaminación y alteración
microbiológica en todo su proceso productivo.
• Poseen mecanismos de protección , así la superficie
externa tiene una cutícula dura y resistente
,también tienen orificios para el intercambio
gaseoso (estomas y lentejuelas) que permiten el
ingreso de m.o.
• Contienen agentes antimicrobianos propios como la
lignina que es especialmente resistente a la
degradación microbiana.
 II : MICROBIOLOGIA DE LOS
VEGETALES
• En general el tipo de alteración
depende del pH, actividad de agua,
etc. por lo que se deben dividir a
los vegetales para su estudio
microbiológico en :
– Cereales
– Frutas
– Hortalizas
 II. A) CEREALES
• Pertenecen a la familia de las
Gramíneas y son la principal fuente
de carbohidratos de la dieta.
• En este grupo están : trigo, arroz,
cebada, avena, maíz, centeno, mijo y
sorgo
• Se caracterizan por tener una Aw baja
básicamente los m.o. que se
presentan en estos alimentos son los
mohos que pueden hacerlo durante el
crecimiento, cosecha y
 II. A) CEREALES
• Los hongos mas importantes durante el
crecimiento de los cereales son Cladosporium,
Alternaria y Epicoccum que resisten los cambios
climáticos bruscos que van desde la desecación
y el calor en un día soleado hasta la desecación
y el frio en la noche. También pueden existir
especies de Fusarium
• Los hongos de almacenamiento son el Penicillium y
Aspergillus.
• La Aw y la temperatura son los factores
importantes para la alteración por crecimiento
de mohos y la producción de micotoxinas.
 II. A) CEREALES
• Si en el almacenamiento se dan las
condiciones de Humedad y
temperatura, el crecimiento de los
mohos empieza a producir agua de
respiración y la Aw y la temperatura
suben, permitiendo el desarrollo cada
vez mas rápido, la producción de
olores a enmohecido, formación de
costra , producción de micotoxinas y
deterioro completo del grano.
• Lo mas importante es controlar la
humedad y temperatura de
almacenamiento. Si la humedad es
elevada, se puede utilizar acido
propiónicopara inhibir el crecimiento
de mohos. Son susceptibles al ataque
 II. B ) Legumbres, nueces y
semillas oleaginosas
• Las legumbres pertenecen al genero
Fabaceaede las plantas
leguminosas y son las fuente
principal de proteína vegetal : soya,
frejol, habas, lentejas, maní.
• Algunos son fuentes también de
aceites (soya, maní) , para lo que
también se usan semillas
oleaginosas como el girasol, palma,
aceitunas
• Las nueces son especies arbóreas
 II. B ) Legumbres, nueces y
semillas oleaginosas
• Al igual que en los cereales, la Aw es el factor
mas importante para el desarrollo de m.o.
alterantes que son esencialmente mohos del
genero Aspergillus, Penicillium y Paecilomyces.
• En estos alimentos el inconveniente adicional es
que además de la alteración y posible
producción de mico toxinas, los mohos tienen
una intensa actividad lipolitica, lo que aumenta
los ácidos grasos libres y por tanto la
RANCIDEZ.
• Si se cosecha n a menor humedad posible y se
desecan hasta un adecuado contenido de agua,
pueden almacenarse por largo tiempo.
• Al igual que en los cereales, pueden afectarse por
la presencia de insectos y roedores
•
 II.3 ) Frutas
- Las frutas tienen una Aw muy elevada,
sin embargo su pH bajo conduce a que
la alteración sea básicamente por
mohos.
- Los mohos son muy específicos, por

ejemplo los cítricos son atacados por el

moho azul y moho verde (Penicillium
italicum y digitatum) , la podredumbre
blanda de las manzanas (P. expansum),
la roña o moteado negro (Venturia
inaequalis), podredumbre parda
(Monilia fructígena)

 II.3 ) Frutas
- Para evitar el crecimiento de los mohos se
debe recolectar la fruta en estado de
madurez correcto, evitar que se magulle.
La fruta enmohecida debe ser separada y
destruida , y la higiene es muy
importante.
- Se utilizan biocidas como :
- Benomyl (superficie de frutas que se
desecha la cascara : plátano)
- Bifenilo (naranjas )
- Captan en el cultivo de fresas
 - El uso de T de refrigeración y el aumento de
CO2 permite prolongar el tiempo de vida
 II.4 ) Hortalizas
• Tienen Aw alta y pH casi neutro, por lo que son
sensibles a la invasión bacteriana
especialmente por especies pectinoliticas
(degradan la pectina que da rigidez a la
planta) Gram- : Erwinia, Pseudomonas y
Xanthomonas ; Clostridum ,
Corynebacterium(patatas) y producen un
reblandecimiento del tejido vegetal
• El daño bacteriano se produce por m.o.
oportunistas que ingresan a los tejidos a
través de heridas, grietas, daño por insectos,
etc.
• Además pueden estar presentes, especialmente
por el riego con aguas servidas y por su
consumo crudo, Salmonella, Shigella, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica y
Aeromonas.
 II.4 ) Hortalizas
- La prevención de la alteración se
basa en el control de temperatura,
humedad relativa y composición de
la atmósfera.
- Se debe considerar el limite mínimo
de humedad relativa de
almacenamiento para evitar que se
pierda el agua de los tejidos
vegetales, lo que ocasionara su
marchitez
 Fermentación
• La fermentación es la conversión de :
– Glucosa (C6H12O6) ------- 2Etanol (C2H5OH) +
2CO2
 La levadura Saccharomyces cerevisiae es el
micro organismo que realiza este proceso
en diferentes alimentos :
vCerveza (malta = proveniente de la
cebada )
vVino (uva u otras frutas)
vPan (harina de trigo y azucar)


 El alcohol (etanol) tiene un efecto

antimicrobiano.
 Si el proceso fermentativo continua se puede
III : MICROBIOLOGIA DE
LOS PRODUCTOS LACTEOS
 III a) Microbiología de la leche
• Las bacterias presentes en la leche provienen de 3
fuentes:
• 1) Interior de la ubre, si la vaca esta sana, la
leche contiene menos de 102-103 ufc /ml
(micrococos, estreptococos, Corynebacterium
bovis). Pero si la vaca tiene Mastitis (infección del
tejido mamario) el numero de bacterias llega a
108 y puede haber cambios macroscópicos hay
tambien107 leucocitos PMN


• Varios m.o. pueden estar presentes :

Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Pseudomonas aeruginosa, etc. y otros patógenos
humanos como Salmonella, Listeria
monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis .
III a) Microbiología de la leche
 2 ) Exterior de la ubre y entorno : Puede
contaminarse con estiércol (E. coli,
Campylobacter) suelo (Salmonella y
Bacillus), alimento ensilado (Clostridios)


 3) Los equipos para la obtención y

manipulación de la leche (pezoneras ,
tubería, recipientes, tanques) son la
principal fuente de contaminación, ya que
los residuos de la leche permiten el
crecimiento de m.o.


 Prevención : higiene en el ordeno , baño

para desinfectar los pezones antes y
III a) Microbiología de la
leche
La le ch e e ra e lp rin cip a la lim e n to im p lica d o e n ca so s d e
tu b e rcu lo sis y o tra s e n fe rm e d a d e s, p o r lo q u e a p a rtir d e
1 8 9 0 se e m p ie za a Pa ste u riza rla

T R A T A M IE N T O T E R M IC O D E LA LE C H E C o n d icio n e s d e ltra ta m ie n to

M a n te n im ie n to a b a ja te m p e ra tu ra ( LT H ) 6 2 , 8 C d u ra n te 3 0 m in

A lta te m p e ra tu ra , tie m p o co rto ( H T S T ) 7 1 , 7 C d u ra n te 1 5 se g

T e m p e ra tu ra u ltra e le va d a ( U H T ) 1 3 5 C d u ra n te 1 se g

E ste riliza cio n > 100 C durante 20 -40 min

La Le ch e p a ste u riza d a ( LT H ) se d e b e ria co n se rva r p o r 1 0 d ía s e n

re frig e ra ció n , ya q u e se d e stru ye n lo s p sicro tro fo s G -, b a cte ria s
p a tó g e n a s y so la m e n te se p ro d u ce a lte ra ció n ( o lo r y sa b o r
d e sa g ra d a b le ) p o r m . o . p sicro tro fo s G - ( Pse u d o m o n a , A lca lig e n e s,
A cin e to b a cte r, in tro d u cid o s lu e g o d e l tra ta m ie n to .
 III b) Derivados de la leche
De la leche se producen muchos


derivados, cuyo proceso ayuda a la

conservación de cada alimento
debido a varios factores :
- Queso : T, pH, Aw
- Yogur : T, pH
- Leche evaporada : T, Aw
- Leche condensada : T, Aw
- Mantequilla : Aw, % grasa
- Leche en polvo : T, Aw
-
 III c) Yogur
• El yogur se obtiene por la conversión de :
– Lactosa --- acido láctico
 Esta reacción se produce gracias a la presencia de
bacterias acido lácticos de un cultivo “iniciador”
(Lactobacillus delbueckii subesp. Bulgaricus +
Streptococcus salivarius subesp. Thermophilus )
 Esta reacción produce una disminución de pH
hasta 3,8-4,2 , lo que evita el crecimiento de
bacterias patógenas y extiende la vida útil del
yogur (1 mes)
 Además de sus cualidades beneficiosas para el
tracto digestivo , sistema inmune, etc. Por lo que
se conoce como alimento probiótico
 El Kumis y el kefir son productos similares, pero
que tienen un bajo porcentaje de alcohol.
 IV ) Queso
• En este caso se une el efecto
fermentador de bacterias acido
lácticas con el Cuajo que permite la
precipitación de la proteína de la
leche (caseína), luego se separa el
suero .
• Puede añadirse sal e incorporarse otras
bacterias u hongos, que según el
proceso de fermentación y
maduración dan diferentes tipos de
queso :
IV : MICROBIOLOGIA DE
LAS CARNES
 IV ) MICROBIOLOGIA DE LA
CARNES
La CARNE es el tejido muscular y órganos (corazón, hígado, riñones, etc.)


que se consume de los animales



La carne esta compuesta básicamente de agua (75%) , proteína (19%),



carbohidratos (1,2%), nitrógeno no proteico soluble (1,65%) minerales

(0,65%), vitaminas.


Tiene muchos nutrientes, un alta Aw(>97%), un pH casi neutro (5,5-7) lo



que la vuelve muy vulnerable a los microorganismos.



El pH de la carne es fundamental para el crecimiento microbianos (a pH



mas acido , menos crecimiento) y depende de la cantidad de

glucógeno existente en el musculo en el momento de la muerte. Si el
musculo posee suficiente glucógeno , este se transforma en acido
láctico y baja el pH.


Si el animal se ha sometido a estrés, o ejercicio prolongado, se gastan



las reservas de glucógeno y el pH no desciende originando una carne

de color oscuro , seca y dura (DFD)
 IV ) MICROBIOLOGIA DE LA
CARNES
 Los músculos y órganos de un animal sano son relativamente
“estériles” , si se los obtiene de manera aséptica tienen menos
de 10 bacterias / gramo.


 Pero la piel y el tracto gastrointestinal son fuentes de

contaminación con microorganismos (piel : micrococos,
estafilococos, pseudomonas, mohos y levaduras : vísceras :
muchos m.o. incluso patógenos) ,


 Por ello se debe realizar la separación de la piel y evitar la

contaminación de la canal con fugas del tracto gastrointestinal,
también es común lavar la canales con agua caliente, agua
clorada (50ppm) o con acido cítrico. Y luego mantenerla en
refrigeración rápidamente.


 Las aves son mas susceptibles a la contaminación por m.o.de la

piel, ya que durante su procesamiento no se retira la piel , sin
embargo la evisceración es mas fácil que en los bóvidos y
puede lavarse la cavidad abdominal.
 ALTERACIONES EN LA
CARNE
• La clase de m.o. que se desarrollan y alteran la carne
dependen del ambiente (temperatura y atmosfera de
almacenamiento) así :
– Refrigeración y O2 : aerobios psicrotrofos
(Pseudomona, Acinetobacter, Psychrobacter),
Enterobacteriacea (Serratia l. y Enterobacteriacea)
 En el proceso de alteración se producen olores

desagradables cuando se llega a 107ufc/g (los

compuestos son : esteres, alcoholes, cetonas y
compuestos sulfurados, y en la ultima fase amoniaco
y aminas –cadaverina y putrescina) .
 Además se produce un mucilago superficial.

- Refrigeración y atmosfera modificada (envasada al

vacio) : Shewanella p, Entereobacteriacea ,
Brochothrix t. que producen olores ácidos,
metanotiol y dimetilsulfuro (olor a vinagre) .
 V : MICROBIOLOGIA DE
LOS PRODUCTOS MARINOS
 VI. 1 ) MICROBIOLOGIA DEL
•
PESCADO
Los peces contienen gran cantidad de bacterias
en la piel, las agallas y el tracto alimentario,
flora que esta asociada a la T del agua en la
que viven. Generalmente son eurihialinos
(crecen a diferentes concentraciones de sal) y
son Pseudomonas, Shewanella,
Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium
• Los peces tienen baja concentración de CHO en
sus músculos por lo que no desciende el pH
(6,2-6,5) y también se produce la utilización
rápida de proteínas produciendo olores y
sabores desagradables (trimetilamina,
amoniaco, sulfuro de hidrogeno, metil
mercaptano, dimetil sulfuro)
• Se debe eviscerar los peces apenas se los
pesca y mantenerlos en refrigeración (o
colocar en hielo) para evitar su alteración .
 VI. 2 ) MICROBIOLOGIA DE
OTROS MARISCOS
• Los crustáceos como cangrejos y langostas contienen una
mezcla se sustancias extractivas nitrogenadas que son
fácilmente utilizadas por las bacterias , por lo que se
dañan rápidamente y se recomienda mantenerlos vivos
hasta su cocción para consumo.
• Los camarones contienen muchas bacterias del cieno y se
deterioran rápidamente, por lo que deben ser
congelados los mas rápidamente luego de su pesca
• Los moluscos (ostras, mejillones, conchas) tienen una
alteración glucolitica, se deben mantener vivos hasta su
punto de venta. Los mayores riesgos de salud publica
se producen porque concentran las bacterias y los virus
donde viven , por lo que deben consumirse cocidos.
El mayor problema con peces y marisco se producen por la

intoxicación con Histamina, que se produce por las Entero

bacteriácea a temperaturas >15 C a partir del aa
Histidinay no se destruye con el calor. Su dosis máxima
debe ser de 200 ppm .
VI : MICROBIOLOGIA DEL
HUEVO
 VI) MICROBIOLOGIA DEL
HUEVO
• Los huevos son productos con alta Aw, pH
relativamente neutro y con gran cantidad de
nutrientes, por lo que son muy susceptibles al
deterioro por microorganismos.
• Poseen una barrera natural que es la cascara
que mientras esta entera no permite el
ingreso de m.o.
• La clara contiene avidina que tiene actividad
antibacteriana.
• Con el tiempo, la cámara de aire se vuelve mas
grande (flota en el agua) y la utilización de
compuestos nitrogenados por parte de las
bacterias producen olor azufrado
(desagradable)
• El riesgo de contaminación por Salmonella es
alto, por lo que se recomienda ingerir huevos
 BIBLIOGRAFIA
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Centro Atómico Constituyentes, Comisión Nacional de
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- Belitz H.D., Grosch W. .- Química de los Alimentos , Editorial

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tp://www.fagro.edu.uy/~alimentos/cursos/carne/Unidad%205/COL
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