Se cree que en el periodo neoltico surgi la necesidad de

conservar los alimentos y as surgi el uso de aditivos

como:

Sal: Preservar las carnes y pescados

Hierbas y especias: Mejorar el sabor de alimentos
Azcar: Conservar frutas
Encurtidos de vegetales y escabeche en vinagre.

Disponer de alimentos sanos, que mantengan

las cualidades sensoriales y microbiolgicas.
As los alimentos duran ms tiempo, hay
mayor aprovechamiento de los mismos y se
puedan bajar sus precios.
Dar mejores cualidades sensoriales
Recuperan los nutrientes perdidos en el
proceso de elaboracin.

Demostrar la necesidad tecnolgica

No represente ningn peligro para el
consumidor
Conservar la calidad nutritiva de un alimento
Aumentar el tiempo de conservacin o
estabilidad del alimento
Mejorar las caractersticas sensoriales
NO SE UTILIZAN PARA DISIMULAR UN
DEFECTO
Pruebas toxicolgicas, etc..

Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes, estabilizadores, espesantes,
gelificador.
Aromas
Edulcolorantes
Con fines dietticos
Auxiliares en fabricacin

La coloracin constituye un factor importante

y a veces decisivo en la eleccin pues la
coloracin es un elemento accesible para la
evaluacin de la calidad de un alimento.
La leche lquida, desnatada, semidesnatada,
pasteurizada, esterilizada, concentrada, en
polvo no deben contener colorantes.
La numeracin de los colorantes segn la
CCE va desde E 100 hasta E 180

Los agentes aromticos se definen como

aquellas sustancias que proporcionan olor y
sabor a los productos alimenticios a los que se
incorporan.
Desde el punto de vista de su origen podemos
clasificarlos en:
Naturales
Sintticos

Aroma de crema de
manzana
Aroma de mantequilla
pecan
Aroma de caramelo
Aroma de vainilla y
cereza
Aroma de chocolate
Aroma de crema de
caramelo
Aroma de mango
Aroma de menta
Aroma de pia y coco

Aroma de frambuesa
Aroma de fresa
Aroma de vainilla

Aroma de cereza
Aroma de chocolate y caramelo
Aroma Chocolate
Aroma de caf
Aroma de naranja
Aroma de frutos rojos
Aroma de frambuesa
Aroma de fresa
Aroma de vainilla pura

Aroma de manzana
Aroma de cereza
Aroma de chocolate
Aroma Chocolate Malt
Aroma de crema de caramelo
Aroma de mango
Aroma de naranja
Aroma de pia
Aroma de frambuesa
Aroma de coco
Aroma de fresa
Aroma de vainilla

Aroma natural de queso cheddar

Aroma natural de queso mozzarella
Aroma natural de queso parmesano
Aroma natural de queso suizo

Aroma de mantequilla
Aroma cremoso de mantequilla
Aroma de mantequilla dulce
Aroma de mantequilla cremoso y dulce

Inhibir, retrasar o detener el crecimiento de

los microorganismos contaminantes, como
deterioro del alimento que pueda ser
consecuencia de sus actividades metablicas.
Bacteriosttico
Bactericida
No actan con la misma intensidad.
Su naturaleza y empleo son muy limitados.
Fase inicial.

Espectro antimicrobiana vinculado a

estructura qumica.
Propiedades fsicas y qumicas de la
estructura
(pKa, solubilidad), asi como pH del alimento.
Calidad microbiolgica inicial del alimento.
Seguridad y condicin legal del producto.

Influye sobre la pared celular y/o membrana

celular.
Influye sobre la actividad enzimtica o la
estructura gentica del protoplasma.
Destruye la pared microbiana
Altera los mecanismos de sntesis.

Acido benzoico y sus sales

Acido propinico y sus sales
Natamicina (Pimaricina)
Nisina
Extracto de semillas de toronja
CO2

Nmero
E 200
E 202 (Sorbato de potasio)
E 203 (Sorbato de calcio)
Origen
Sinttico
Producto lcteo
Quesos frescos
(externa) (600mg/kg)
Leches fermentadas con frutas
Crema (0.05ppm)
Mantequilla (0.1%)
Contra
mohos y levaduras

Nmero
E 235
Origen
Natural
Sttrreepttomycceess nattalleenssiiss
Producto lcteo
Quesos
(externo)
Quesos duros o semiduros
(500mg/kg)
Dosis
20 30 ppm
Contra
Levaduras y mohos

Nmero
E 234
Origen
Natural
(Laccttoccoccccuss llaccttiiss)
Producto lcteo
Quesos fundidos, leche
Dosis
ppm
Contra
gram +
Cllossttrriidiium ssp

Sustancias qumicas de origen natural o

sinttico, que pueden ser solubles en agua o
solubles en aceite.
Estas substancias tienen la capacidad de
evitar o reducir la intensidad de las reacciones
de oxidacin.

Naturales: tocoferoles.
Hidrosolubles: cido ascrbico y su sal.
Liposolubles: BHA (butilhidroxianisol),
BHT (butilhidroxitolueno), GP (galato de
propilo), GO (galato de octilo), GD (galato de
dodecilo).

Nmero
E 307
Origen
Natural
Producto lcteo
Alimentos dietticos
con leche Mantequilla (0.05%) Quesos
(100mg/kg)

Nmero
E 234
Origen
Natural
Producto lcteo
Leche en polvo (0.055)
Mantequilla (300mg/Kg) Queso (BPM)

Nmero
E 320
E 321
Origen
Sinttico
Producto lcteo
Mantequilla (0.01%)
Queso fundido

ESTABILIZANTES:
Aquellas sustancias que impiden el cambio de
forma o naturaleza qumica de los productos
alimenticios a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio qumico de los mismos.
EMULGENTES
SUSTANCIAS ESPESANTES
SUSTANCIAS GELIFICANTES
ANTIESPUMANTES
HUMECTANTES

Se aade a la leche agua oxigenada para evitar el

desarrollo de bacterias.
Cuando la leche que se esteriliza no es de buena
calidad microbiolgica puede producir precipitaciones
durante su conservacin. Algunas legislaciones
permiten la utilizacin de estabilizantes para solucionar
estos Problemas.

LECHE
CONCENTRADA:
Puede
utilizar
algunos
estabilizantes para evitar la precipitacin durante su
almacenamiento.

LECHE
EVAPORADA:
Como
ha
habido
una
concentracin de sus componentes por eliminacin de
agua puede ser necesario usar estabilizantes para
evitar precipitaciones proteicas
o de otro tipo.

Leche condensada: Para su conservacin se

permite la adicin de estabilizantes,
colorantes y aromas.

Estabilizantes que aseguran un mantenimiento de la

estructura del producto durante su almacenamiento.
Emulgentes para la leche en polvo de disolucin
instantnea.
Emulgente
E-222 Leciitiina

Estabilizantes

Edulcolorantes autorizados
Agentes aromatizantes
Colorantes
Estabilizantes
Gelificantes
Conservadores

nicamente para yogurt edulcorado, con

frutas y aromatizado

Reguladores de la maduracin
Estabilizantes
Reguladores de pH
Aromatizantes
Gases
Conservadores

cocinillas.es

Estabilizantes para nata

esterilizadas y UHT, natas
montada y batida

Nata batida o para

batir

Es toda sustancia dotada de un sabor azucarado

cuando es utilizada por su accin azucarante.
Los edulcorantes pueden reagruparse en dos
categoras:
La de los edulcorantes nutritivos.: los azcares como la
sacarosa, fructosa, glucosa isoglucosa y los polioles.
La de los edulcorantes con alto poder edulcorante (no
nutritivos): como sustancia qumicas (sacarina,
ciclamato, acesulfano K, aspartamo, alitamo, sucralosa
y otros.

POLIOLES
Los
polioles
son
azcares-alcoholes
representados esencialmente por:
Sorbitol
Manitol
Xilol
Jarabe de glucose hidrogenado
Maltitol
isomaltosa

Sin embargo en los productos lcteos, nicamente

puede ser
empleado el ASPARTAMO en las dosis mximas de:
1.00mg/kg en las natas de postres, postres lacteados,
flanes,
helados y natas heladas. 600 mg/kg en las leches
fermentadas y quesos naturales o aromatizados.
Venta debe incluir que tiene aspartamo
Etiqueta debe incluir la aclaracin siguiente: contiene
fenilalanina

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TECNOLOGA, Tomo 2. Acribia, Espaa, 1993. 50-9-9 522pp.

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