Presentación, HACCP1

HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT
SISTEMA HACCP
Sistema que permite identificar, evaluar
y
controlar peligros significativos para
la
inocuidad de los alimentos
Inocuidad:
Garanta de que el alimento no va a
ocasionar daos a la salud
3. RAZONES PARA USAR EL HACCP

Procedimientos de inspeccin no previenen
la presencia de peligros en alimentos.
El anlisis del producto final no garantiza

la inocuidad del producto.
Con respecto a los Planes de Muestreo:
Es inoperante analizar un lote entero.
El clculo de n (tamao mta.) depende de
probabilidades de presencia del patgeno.
Crea registros de produccin-Trazabilidad.
El riesgo al consumidor es minimizado o
eliminado con alimentos inocuos.
3
PORQU?
Sistema preventivo,
no correctivo
Diseado para ser
aplicado en alimentos
HACCP
Ha probado ser
eficiente
Basado en principios
Es internacional
Es obligatorio
4.ASPECTOS LEGALES - PER

1991:
7ma
Pandemia
del
Clera
(3417
fallecidos y prdidas: 75 millones
mercado interno, reduccin consumo
productos hidrobiolgicos).
Nivel externo: prohibiciones, restricciones y cierres de mercados
(Comunidad Europea 91/146-147/CEE).
1992
: ADEX organiza seminarios sanitarios.
1993-1996: Capacitacin HACCP/Servicio Nacional de Pesquera Marina de EE.UU. (360 prof. y tcnicos).
1996
: Obligatorio Exp. Mcdo. Europeo (94/356/CEE).
1997
: Obligatorio por FDA para EE.UU.

5
El Sistema HACCP en el Per:

Inicia:
1996
exportacin.
Productos
hidrobiolgicos
de
Principios son incluidos como parte del proceso
de autorizacin sanitaria (D.S. N 01-97-SA:).
1998: D.S. N 007-98-SA:
Patrn de referencia, para control de calidad sanitaria e

inocuidad de alimentos.
2006: RM. 449-2006/MINSA
la
Norma sanitaria para la aplicacin del Sistema HACCP en

fabricacin de alimentos y bebidas.
12 PASOS PARA LA ELABORACION DE UN MANUAL HACCP

1 Formacin del Equipo HACCP
2 Descripcin del Producto
3 Determinacin del Uso al que
ha de Destinarse
4 Elaboracin del Diagrama
de flujo
5 Confirmacin in situ del
Diagrama de flujo
6 Enumeracin de todos los
posibles Peligros. Anlisis de
peligros. Det. de medidas de
control (Principio 1)
7 Determinacin de PCCs
(Principio 2)
8 Establecimiento de Lmites Cr
ticos para cada PCC (Principio
3)
9 Establecimiento de un Sistema
De Vigilancia para cada PCC
(Principio 4)
10 Establecimiento de Medidas
Correctivas (Principio 5)
11 Establecimiento de Procedimien
tos de Verificacin (Principio 6)
12 Establecimiento de un sistema
7
de documentac.y registro
(Principio
PRINCIPI
PRINCIPIO 4
O3
PASO/
PEL
INGRE
IGR
LIMITES
SO
CRTICO
PRINCIPIO 5
PRINCIPI
PRINCI
O6
PIO 7
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LOGR
A INOCUIDAD ALIMENTAR

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3. RAZONES PARA USAR EL HACCP

El anlisis del producto final no garantiza

4.ASPECTOS LEGALES - PER

: ADEX organiza seminarios sanitarios.

: Obligatorio Exp. Mcdo. Europeo (94/356/CEE).

: Obligatorio por FDA para EE.UU.

El Sistema HACCP en el Per:

Principios son incluidos como parte del proceso

de autorizacin sanitaria (D.S. N 01-97-SA:).

1998: D.S. N 007-98-SA:

Patrn de referencia, para control de calidad sanitaria e

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