INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE FELIPE CARRILLO

PUERTO

AGENTES DE
TEXTURA
21/ABRIL/2015

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE FELIPE CARRILLO

PUERTO
Organismo pblico descentralizado del gobierno del estado de Quintana Roo
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MATERIA
PRODUCCIN DE INGREDIENTES ALIMENTARIOS
TEMA
AGENTES DE TEXTURA
INTEGRANTES
VENCIS HERNANDEZ MARTIN PAOLO
KAUIL KAUIL JAVIER ISMAEL
ESTRADA CHABLE JUAN CARLOS
POOT CHABLE MARCO ESTEBAN

Objetivo general
Dar a conocer los principales aditivos
alimentarios que fungen como agentes
de
textura
en
el
proceso
de
transformacin de alimentos.

Introduccin
Agentes de textura

Son
aditivos
alimentarios
estabilizantes de las caractersticas
fsicas de los alimentos a los que se
adicionan (espesantes, gelificantes,
emulsionantes) las cuales conforman
un grupo de gran importancia ya que
aporta al alimento propiedades tales
como textura, cuerpo, consistencia y
estabilidad.

Textura
Concepto Sensorial
Su percepcin depende principalmente de
la deformacin del alimento al aplicarle
una
presin
y/o
de
determinadas
propiedades estructurales estimuladas por
el tacto o la vista.
La mejor valoracin de la textura se
efecta por medio de las sensaciones
experimentadas en la boca (masticacin y
deglucin).

Clasificacin
C
L
A
S
I
F
I
C
A
C
I

ESPESANTES
Y
GELIFICANTE
S

EMULSIONAN
TES

POLIOLES

FOSFATOS

Hidrocoloi
des
Lquidos
espesos
Geles con
Es el aguauna
sustancia
en
cuya
estructura
qumica
coexiste
una
funcin
hidrfila y una
lipfila. Son
(emulsiones).
conocidos
como
edulcorante
s
de
volumen o
edulcorante
Grupo
s msicos
compuesto
por sales del
acido
fosfrico.
Frutos
Rocas
fosfricas.

Agua, leche, o con

cualquier
sistema
alimentario acuoso.
Emulsionantes
Rebajar la tencin
superficial
L-L.
Forman una Pelcula
protectora entorno a
las
partculas
dispersas. compuestos
Son
obtenidos a partir de
los
hidratos
de
carbono
(glucosa,
lactosa, celulosa, etc.).
Reemplazan el azcar
tanto por su dulzor
como por su aporte de
masa.
Son multifuncionales:
Regulacin del ph
Efecto
secuetrante
(ca y mg)
estabilizante

E-413 GOMA
TRAGACANT
O
E-414 GOMA
ARBIGA.
E-322
LECITINA
E-474
SUCROGLICERI
DOS

E-420
SORBITOL
E-421
MANITOL
E-953
ISOMALT
E-338
CIDO
FOSFRICO
E-452
POLIFOSFATOS
(DE NA, K, CA)

C
A
R
A
C
T
E
R
I
S
T
I
C
A
S

Ej. Guar,
Garrofn,
Xantana.
ESPESANTES
Y
GELIFICANTE
S
Ej.
Agar,
Alginatos,
Pectinas,
Carragenat
os.
EMULSIONAN
TES
Ej.
Lecitina,
polisorbat
os.

POLIOLES
Ej.
Xilitol
en chicles,
caramelos
refrescant
es, etc.

FOSFATOS
Ej.
Acido
fosfrico,
polifosfato
s.

Otras aplicaciones:
Suspensin
de
La
mayora
extrada
solidos.
naturalmente
y
algunas

Estabilizacin
de
modificadas con el fin de
emulsiones
y
mejorar
determinas
espumas.
propiedades funcionales.

Fijacin de aromas.
Son
hidrfilos
Control
de
espesamiento y viscosidad.
cristalizaciones.
Ligan el agua en forma de
Formacin
de
gel (gelificantes).
Otras aplicaciones:
Son
sistemas
dispersos
de
con
Estructura caracterstica al
complejos
Interaccin
con
dos
lquidos
poco
solubles
o
protenas,
entre
alimento.
protenas.
insolubles entre ellos.
otros.

Interaccin
con
Dos faces (O/W).
almidones.
Rebajan
la
tencin
Modificacin
de
la
superficial L-L.
cristalizacin
de
las
Forman
una
pelcula
grasas.
protectora entorno a las
Humectacin.
partculas dispersas.
Formacin
de
Propiedad
Son
edulcorantes
de

hidrfila y una
pelculas protectoras.
volumen.
lipfila.

Aumentan
Otras
aplicaciones: la
Posee un dulzor cercano al
aireacin.
Emulgente, mejora la
azcar, su aporte energtico
emulsin en aderezos
es reducido.
y mayonesas.
Capacidad de comportarse
Estabilizador
y
como agentes de volumen.
espesante.
Provoca
sensacin
Secuestrantes
refrescante al ingerirlos.
(hierro, Ca, aluminio).
No provocan caries.

Antiapelmazante.
No
son
txicos,
pero
Higroscpicos.
agrandes cantidades crean
efectos
laxantes. : Se limita Crioproteccion.
la utilizacin de
Son
multifuncionales
Moduladores de ph
fosfatos.
Gasificantes
Son poco txicos.
Antioxidantes
Puede incorporar una cantidad
Conservadores
excesiva de agua al producto,
Agentes de textura
defraudando al consumidor.

Aplicaciones

clasificacin

Funcin

Caractersticas

Alimentos

Espesantes y Gelificantes
E-413 GOMA TRAGA
CANTO
Como gelificante
normalmente al 1 10
%. Como agente
suspensor no es
aconsejable
sobrepasar la dosis del
1 %.
IDA NO DETERMINADA
E-414 Goma Arbiga
IDA NO DETERMINADA

Emulsionante
Espesante
Estabilizante

Se obtiene en los exudado de

la Astragalus (familia de las
leguminosas).
Soluble en frio.
Produce pasta al 2-4%
Estable a pH (2-10). La
viscosidad se mantiene bien
en medio acido.
INOFENSIVO.

Helados, confitera, salsas

y aderezos, emulsiones de
aceites y aromas, etc.

Emulsionante
Espesante
Estabilizante

Alta solubilidad, en frio.

Baja viscosidad
Comportamiento
newtoniano
(10%)
y
pseudoplastico (30%).
Viscosidad optima a pH 55.5.
PRECAUCION
Se obtiene de la semilla de la
plata de guar.
Viscosidad en frio.
pH optimo 3-11.
Ta. decrece la viscosidad.
Sinergismo.
INOFENSIVO.

Bebidas refrescantes
(encapsulado de aromas).

Se obtiene en algas rojas

(gellidium, etc)
Estable a pH 4.5-9.
Gelifica al enfriar la solucin
caliente.
Forma geles transparentes.
Sinergismo: incrementa la
fuerza del gel y elasticidad

Lcteos, Confitera,
pastelera, brillos
pasteleros.

1%

E-412 Goma Guar

-Como estabilizante de
emulsiones: al 1 %.
-Como espesante de
emulsiones: hasta el
2,5 %. -Como
algutinante en
comprimidos: hasta el
10 %.
IDA NO DETERMINADA
E-406 Agar-Agar
IDA LIMITADA
1%

Espesante
Estabilizante

Gelificante
Estabilizante

Helados, sorbetes, salsas,

procesados crnicos,
masas congeladas,
bebidas deshidratadas.

Emulsionantes
E-322 Lecitina
Ingesta diaria admisible
Ilimitada.
0.2-1.5%

Emulsionante
Antioxidante
Conservador

E-431 Estearato de
polioxietileno
Ingesta diaria admisible:
Mximo 25 mg/kg de peso
corporal para todo el
grupo de compuestos
ubicados dentro del rango
430 E436.
E-474 Sucrogliceridos
Ingesta diaria admisible:
16 mg/kg de peso corporal

Estabilizante
Emulsionante

Emulsificantes
Estabilizantes.

Mezcla compleja de varios

ingredients,
incluyendo
fosfolipidos
que
se
encuentran de forma natural
en la leche, huevo, aceites,
etc.
A nivel commercial se
extrae de la semilla de soja.
INOFENSIVO
El E431 es un compuesto
sinttico, producido a partir
del xido de etileno (un
compuesto sinttico) y del
cido esterico (un cido
graso natural).
Evitar
Esteres de azcares y
grasas, producidos a partir
de
azcares
y
grasas
naturales. Las grasas son
principalmente de origen
vegetal aunque tambin las
grasas de origen animal
pueden ser usadas. El
producto generalmente es
una mezcla de diversos
componentes
INOFENSIVO

Se
emplea
en;
lcteos,
margarinas, salsas, productos
de
chocolate,
confitera,
productos de panadera y
pastelera, en galletas.

Se emplea en vinos, pudn

(budin) y productos
horneados.

Diversos productos.
Pan de molde, pastelera,
galletas, batidos, horchata,
cereales
para
desayuno,
leche infantil, mermeladas,
cremas, chocolates, pizza,
salchichas, embutidos, pur
de patata, embutidos, arroz
instantneo y productos que
puedan contener harina.

Polioles
E-420
Sorbitol
Ingesta
Diaria
Admisible:
No existen
lmites para
el consumo
del E420

Estabilizante,
edulcorante
de bajas
caloras,
agente
aumentador
de volumen,
etc.

Presente de forma natural en

diversas frutas (moras, ciruelas,
peras,
etc.)
se
obtiene
industrialmente
por
la
hidrogenacin de la D-glucosa.
Presentacin en polvo, cristalino o
atomizado, soluciones acuosas.
Solubilidad baja en agua, es
econmico.
PRECAUCIN.
E-421
Antiaglomera Presenta en la naturaleza en
Manitol
nte,
algunas algas y hongos. Obtenido
Ingesta
edulcorante
industrialmente por hidrogenacin
Diaria
de bajas
de la D-fructosa. Buena fluidez, no
Admisible:
caloras,
higroscpico, es mas caro que el
Mximo 160 agente
sorbitol.
mg/kg del
hinchador.
PRECAUCIN.
peso

corporal
E-953
Edulcorante
Obtenido
por
isomerizacin
Isomalt
enzimtica de la sacarosa y
IDA no
posterior hidrogenacin de la
determinad
isomaltulosa
obtenida.
a
Presentacin
en
polvo.
No
higroscpicos,
bajo
dulzor,
cristalizacin retardad.
INOFENSIVO

Confitera sin azcar,

pastelera,
elaborados crnicos,
alimentos
para
diabticos, refrescos.

Goma de mascar,
Productos de
panadera y
confitera.

Caramelos

Fosfatos
E-338 cido
fosfrico
Ingesta diaria
admisible
Mximo 70 mg/kg
de peso corporal.

Regulador del
pH.
antioxidante.

Se
obtiene
por
el Se emplea en
electrolisis de cloruro de refrescos de cocapotasio.
cola, gaseosas,
PRECAUCIN.
panadera, platos
congelados, salsas
quesos y productos
crnicos.

E-339 Ortofosfato
de sodio.
Ingesta diaria
admisible
Mximo 70 mg/kg
de peso corporal.

Regulador del
pH.
antioxidante.

Los fosfatos de sodio son

las sales de sodio del
cido fosfrico, el cual es
un constituyente comn
del
cuerpo.
Comercialmente
es
producido a partir del
cido fosfrico el cual es
obtenido en los Estados
Unidos
a
partir
del
fosfato extrado de las
minas.
PRECAUCIN.

E-452 Polifosfatos
Ingesta diaria
admisible:
Mximo 70 mg/kg
de peso corporal

Regulador de
Ph
Estabilizantes

Sales
de Se emplea en chicles,
sodio/potasio/calcio/amonio
refrescos, nata
con fosfatos. Todas son
montada y lcteos.
producidas sintticamente a
partir de los carbonatos
respectivos
y
del
cido

Se
emplea
en
refrescos de cocacola,
gaseosas,
panadera,
platos
congelados,
salsas
quesos y productos
crnicos.

Conclusin
En conclusin los agentes de textura
tienen diferentes funcionalidades, los
cuales fungen como conservadores
como
los
fosfatos,
agentes
secuestrantes, potencializan el sabor,
reguladores de pH, estabilizantes,
emulsionantes, entre otros.

Fuentes consultadas
http://www.ecured.cu/index.php/Acidulantes_y_reguladores_d
e_pH_en_confiter%C3%ADa
https://
books.google.com.mx/books?id=6aYI_pvi1CUC&printsec=
frontcover&dq=table+de+aditivos+los+numeros+e&hl=es
&sa=X&ei=qGD6VIO-OY6-yASftYLIAw&ved=0CB0Q6wEwAA#v=o
nepage&q=table%20de%20aditivos%20los%20numeros%20e&
f=true
http://
es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Aditivos_alimentarios#Gelificante
s
http://www.food-info.net/es/e/e452.htm
http://
www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e452-polifosfatos.htm
l