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La industria crnica hasta hace 3 dcadas

se apoyaba en la experiencia y tradicin.


Hoy se ha sustituido aquel origen
emprico por procesos fundamentados en
investigacin que han dado lugar al
avance tecnolgico y al diseo de equipos
modernos, adems de normas tcnicas y
controles
estrictos
de
calidad
en
operaciones
de
manipulacin
y
transformacin de la carne.

La produccin de embutidos en la Repblica Alemana, se rige por normas que


prescriben las cantidades mximas permitidas de grasa y agua libre y las
cantidades mnimas permitidas de protenas, de tejido muscular libre y de
tejido conjuntivo (BEFFE) y el valor mximo en contenido de protenas de
tejido conjuntivo que deben tener los productos finales.

El consumidor desea y exige embutidos sabrosos, apetitosos en apariencia y


que satisfagan las exigencias de calidad.

Para facilitar el trabajo en la produccin de embutidos y especialmente en la


Industria de despiece de canales, la firma GEWURZMULLER (especias Muller)
en cooperacin con los investigadores Dr. Ulrich Gerhardt, Erwin Staffe y Karl
Heinz Hack desarrollaron y fijaron un nuevo sistema de estandarizacin de
materias primas crnicas de res, cerdo, vacas y terneras.

Para la estandarizacin del material crnico de bovinos, se han fijado 5 clases


y 10 clases para carne y grasa de cerdo.

En cada una de las clases se ofrecen los respectivos usos y valores analticos,
con estos datos podemos calcular el contenido de agua, grasa y protenas en
el producto final. Quedando garantizado as el cumplimiento de las normas
exigidas para la produccin estndar de productos crnicos y embutidos.

El sistema GEHA divide en general el


uso de los materiales crnicos en:
Material crnico para pastones base
Material crnico de inclusin en pastas

S: carne porcina
X.
R: carne bovina
y V.

clases: I, II, III,...,


clases: I, II, III, IV

Material de relleno, exento de grasa


y tendones visibles, para embutidos
semi-cocidos (p.e. salchichn jamn
cervecero) as como embutidos
crudos
con
destacadas
caractersticas de calidad.

S II (Cerda y
cerdo) de relleno
Material

y/o material
bsico para fiambres y embutidos
cocidos. Trozos de carne magra
exenta de tendones. Porcin mxima
de grasa visible: el 5 %

Material para masa fina. Carne


magra para cter con una alta
porcin de tendones. Porcin
mx. de grasa visible: el 6 %

S IV (Cerda y cerdo)
Material de relleno. Trozos de
falda
magra,
ante-pecho,
recortes de tocino de paletilla y
de jamn. Porcin mx. de grasa
visible: el 30%

S V (Cerda y cerdo)
Material
de
relleno.
Substanciosa falda de cerdo.
Porcin mx. de grasa visible:
el 60 %

S VI (Cerda y cerdo)
Material
de
relleno
para
embutidos cocidos y/o material
bsico para masa fina de
embutidos semicocidos. Cara
grasa de cerdo sin pellejos ni
glndulas.

S VII (Cerda y cerdo)


Material para masa fina y/o
relleno. Tocino de morrillo y
tocino de espalda delgado, no
mantecoso.

S VIII (Cerda y cerdo)


Material para relleno y/o
masa fina. Tocino de
espalda gordo y macizo.

S IX (Cerda y cerdo)
Material para masa fina.
Trozos de grasa con una
pequea
porcin
de
pellejos y una nfima
porcin de carne magra.

S X (Cerda y cerdo)
Material
bsico
para
embutidos crudos y de
hgado
untables.
Papada
semigrasa sin pellejos ni
glndulas.

R I (Res y toro)
Material para relleno
y
material
bsico
para especialidades
de carne bovina y
para
carne
cruda
picada.

R II (Res y toro)
Material bsico para embutidos
semicocidos y crudos. Trozos de
carne magra, limpiada gruesamente
de tendones. Porcin mxima de
sebo visible: 15 %

R III (Res, vaca y toro)


Material
para
masa
fina para
embutidos semicocidos y crudos
Trozos de carne magra, limpiada
gruesamente de tendones. Porcin
mxima de sebo visible: el 10%

R IV (Res, vaca y toro)


Material para masa fina de variedades
sencillas de embutidos semico-cidos y
crudos. Material con contenido de sebo y
tendones, carne de cabeza y descarne de
huesos. Porcin mxima de sebo visible: el
15 %

R V (Res, vaca y toro)


Material bsico para
embutidos
crudos
untables y cortables y
para
embutidos
semicocidos de res.
Trozos
de
carne
exenta de tendones,
con alto contenido de
sebo. Porcin mnima
de sebo visible: el 30
%

Los embutidos y productos similares son


mezclas de carne picada, tejido adiposo y
segn la clase pueden ser adobados con
condimentos y presentar sabor, color y
aroma definidos. Pueden ser ahumados o
sin ahumar con envoltura o sin ella.

A.

Maduracin de la carne
Todo se inicia en el momento que ha cesado la
circulacin
sangunea.
El
conjunto
de
transformaciones
que
se
producen
como
consecuencia de este cese de aportacin de
sangre es complejo:
El equilibrio perfecto entre los diferentes sistemas

que regulan la vida se rompe.

Los diferentes componentes orgnicos se afectan y

el armonioso conjunto que es un ser vivo, pasa a ser la


suma de sus elementos componentes a merced de un
proceso biolgico de destruccin de materia.

Despus de la muerte del animal, provocada por la


sangra, se producen en el msculo una serie de
transformaciones. El musculo pasa por 4 estados
concatenados:

Sacrificio: pH carne animal vivo = 7.0


Rigor mortis: pH 5.0-5.5
Maduracin: pH mx. 6.3
Putrefaccin

M.O aerobios
M.O anaerobios
La funcin del tcnico es simplemente, fijar el lmite
hasta donde puede llegar la intervencin de estos m.o.,
sin deterioro de las cualidades organolpticas,
dietticas y sobre todo sanitarias de la carne, de tal
modo que este producto y la carne puedan ser
aprovechados sin riesgo y en las mejores condiciones.

%
Agua

75/80

Protenas

15/20

Lpidos

Glucgeno

Sales minerales

Sustancias
nitrogenadas no
proteicas

El agua as expresada se encuentra en el interior


de las clulas, separada por la membrana celular
y sometida a intercambios inicos por su proceso
de osmosis. Una fraccin no despreciable (1215% del total) ocupa los espacios extracelulares.
Un 40% del agua contenida en la carne est
unida
a
los
grupos
proteicos
y
esta
acondicionada al valor del pH en cuanto a su
estabilidad, tanto es as, que si acidificamos el
medio, se altera la capacidad de retencin de
agua, pero sin la variacin se realiza hacia la
alcalinidad, la carne acenta su capacidad de
retencin de agua.
pH alcalino: aumenta su capacidad de retencin de

agua
pH acido: no retiene agua, se altera su estabilidad.

Las protenas son asociaciones de aminocidos, que


constituyen un factor importante en la alimentacin como
proveedores de elementos plsticos indispensables para la
generacin de tejidos orgnicos y otras funciones vitales.

Las protenas tiene un bajo valor energtico frente a los


hidratos de carbono y las grasas, estas caractersticas
hacen que la carne tenga ese indisentible valor diettico.

Las protenas proceden de 2 fuentes diferentes: la vegetal


y la animal.

Los aminocidos que componen las protenas son de 2


tipos:

Aminocidos que son sintetizados por nuestro organismo


Aminocidos que
no pueden ser sintetizados por
organismo.

nuestro

Un alimento tendra un valor diettico mayor, cuanto mayor


sea su contenido en aminocidos que no pueden ser
elaborados por nuestro organismo (aa esenciales) como
por ejemplo la lisina-cistena-triptfano, etc.

Protena

Valor
biolgico
Leche y huevo
100
Carne y pescado
90
Patata, trigo y
80
soya
Levaduras
75
Cebada
65
habas
35
protenas musculares estn representadas por:

Las
miosina y
actina,
aparte
de
otras
combinaciones
proteicas
cuantitativamente menos importantes.
La asociacin miosina - actina provoca la rigidez cadavrica.

AGUA
PROTEINA
a.
Miofibrilar

b. Sarcoplsmica

c. Mitocondrial
d. Retculo sarcoplsmico

%
75.5
18.0
Miosina, Tropomiosina
Troponinas y actinas,
actina
Miogeno, globulinas
Mioglobulina
Hemoglobulina
Citocromo C
Colgeno
Elastina
Reticulina
Enzimas insolubles

e. Sarcolmica
f. Tejido conectivo
GRASA
SUSTANCIAS NO PROTEICAS SOLUBLES
a.
Nitrogenadas
Creatinina
Monofosfato de inosina
2 y 3 fosfopiridin nucletidos
Aminocidos
Carnosina, anserina
b. Carbohidratos

Acido lctico
Glu-6-fosfato
Glucgeno
Glucosa

c. Inorgnicas

Fosforo soluble
Potasio
Sodio
Magnesio
Calcio
Zinc

10.0
5.6
0.36
0.04
0.002
2.0
3.0
3.5
0.55
0.30
0.07
0.35
0.30
1.57
0.90
0.17
0.10
0.01
1.18
0.20
0.35
0.05
0.02
0.007
0.005
0.632

Otra protena presente en la


carne
es
la
mioglobina
(pigmento). Las combinaciones
de la MB con el N2 son la base
de la nitrificacin, fenmeno
muy
importante
en
la
elaboracin de embutidos.

Otras protenas importantes son


las del sarcolema (envoltura de
las fibras musculares), existen
adems
asociaciones
de
protenas
con
cidos
polinuclicos que juegan un
papel importante en el proceso
de maduracin de la carne.

El colgeno y la elastina son


tambin compuestos proteicos
que forman parte de los
ligamentos de unin de los
msculos, tejido conjuntivo y de
las articulaciones. Son protenas
de menos valor biolgico.

actina

hemoglobin
a

miosina

Se diferencian dos tipos


principales de grasas de
origen animal: grasas de
depsitos
y
grasas
intercaladas entre las fibras
musculares.
Los contenidos de grasa en
los animales depende de la
raza,
edad,
sistema
de
alimentacin,
ejercicio
realizado, sexo, etc.
El tocino es tejido graso de
naturaleza
saturada,
en
cambio el cebo que el animal
acumula es rica en cidos
grasos insaturados, por ello
es inestable y se altera con
facilidad.

El glucgeno es el
azcar
ms
interesante presente
en las carnes. Aparte
tambin
existen
polisacridos
con
funciones especficas.
El glucgeno juega un
papel muy importante
en el proceso de
maduracin
de
la
carne, descendiendo
el pH. Los msculos
del movimiento son
los
que
contienen
mayor glucgeno.

Estructura del
glucgeno

Juegan
diferentes
papeles
en
los
procesos
de
maduracin
y
transformacin para
su
conversin
en
productos crnicos. El
Na, K, Fe, PO4-3, Mg,
Ca, Zn.

La mayor cantidad
de vitaminas se
encuentran en las
vsceras. Presenta
vitaminas
liposolubles A y D.

LA CARNE

La carne en general est constituida por agua,


protenas, grasas, sales, hidratos de carbono. La
composicin vara segn el tipo de carne, por esto
y cada tipo de carne tiene su propia aplicacin en
la elaboracin de productos crnicos.

La carne despus del sacrificio, puede clasificarse


en:
Primera: medias canales de animales magros
Segunda: medias canales de animales semigrasos.
Tercera: medias canales de animales grasos.

El sabor y la textura de la carne dependen de la


alimentacin, edad, sexo y salud.

CLASIFICACIN DE CARNE DE CERDO ( uso industrial )

Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni


cartlagos. No importa el tamao ni la forma.
Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%,
sin cuero, nervios ni cartlagos.
Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero,
nervios ni cartlagos.
Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como
emulsiones individuales.

CLASIFICACIN DE GRASA DE CERDO ( uso industrial )

Grasa de primera: firme, de alto punto de fusin (65 a 70C), limpia de


cuero. Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas
y puntas de pancetas. La alimentacin del cerdo con granos da estas
caractersticas de firmeza. Se usa para: salames crudos y cocidos, dados
de mortadela, envoltura de delicadezas en moldes, etc.
Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55C, sin cuero,
procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta). Se usa para
productos frescos, pats, emulsiones crnicas cocidas, etc.
Grasa de tercera : blanda, aceitosa, de bajo punto de fusin (35 -40C),
procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riones y ubres.
Se elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos como pat.
Se agregan en pequeas cantidades a mortadelas y salchichas.

CLASIFICACIN DE CARNE VACUNA O RES (uso industrial)

Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartlagos.


Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni
cartlagos.
Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y
cartlagos pequeos visibles.
Todos los tipos de carne de esta clasificacin deben estar libres de
hematomas o sangre acumulada.
En la clasificacin y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse
carne de cerdo y carne de res. Solamente cuando se formulan y se pesan los
diferentes tipos de carne podr realizarse la mezcla.
A ttulo de referencia damos una clasificacin de carne de res de los
Estados Unidos de Norteamrica.
Norteamrica

Carne de primera ( L ): magra, 100 % limpia.


Carne de segunda ( CH ): contiene hasta 10 % de grasa, con nervios visibles
muy pequeos.
Carne de tercera ( TR ): contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y
telas pequeas.

Clasificacin de Carnes
El marmoleo es el trmino que se utiliza para designar la grasa intramuscular
(grasa contenida entre las fibras del msculo) que son visibles como puntos
blancos, tienen un impacto en la calidad de la degustacin del corte, ya que le da
a ste sus tres caractersticas principales: Jugosidad, Suavidad y Sabor. Es el
principal factor para determinar la calidad de la carne.
Si a un corte americano le falta alguna de estas tres caractersticas podremos
decir que el trmino esta mal empleado y no es un corte americano
El marmoleo se usa tambin como base para la clasificacin de la carne, as entre
ms marmoleo presente un corte americano su calidad es mayor.
La clasificacin de la carne segn el grado de marmoleo es el siguiente:
PRIME
Conocido tambin como moderadamente abundante.
Es el grado de marmoleo de mayor calidad.
Se considera que solo el 2% de las reses son aptas para un corte de esta calidad.
CHOISE
Se caracteriza por tener un marmoleo ligeramente abundante.
SELECT o MODESTO
Presenta un grado de marmoleo modesto
Esta calidad se considera la mnima para un corte americano
ESTANDAR
Se observa un grado de marmoleo ligero
Se caracteriza por un corte americano duro, seco y con poco sabor.
La clasificacin de la calidad de la carne segn el grado de marmoleo tambin la
podemos ver representada en la siguiente pirmide
La calidad Choice o ligeramente abundante est dividido en 2 partes: Alto y Bajo;
esto es debido a que los estndares de calidad tanto canadienses como
americanos manejan programas asegurando una calidad de choice alto a prime,
ya que un choice bajo puede llegar a ser select.

La carne est sujeta a modificaciones bioqumicas


despus del sacrificio como son la rigidez cadavrica, la
maduracin meftica, y la putrefaccin.
La rigidez cadavrica

Es la contraccin muscular que se manifiesta despus


del sacrificio. La rigidez cadavrica desaparece en uno o
dos das. Despus del rigor mortis, los msculos se
relajan y la carne cocida en este momento es tierna.

Al manifestarse el rigor mortis, los msculos son


inextensibles y rgidos. La rigidez cadavrica se debe a
que el glucgeno se transforma en acido lctico bajando
el pH de la carne a valores de 5.0-5.5. A medida que la
rigidez cadavrica desaparece, avanza el proceso de
maduracin de la carne y el musculo se vuelve cada vez
ms tierno.

La maduracin

Es provocada por la accin enzimtica que le confiere a la carne


mayor valor sensorial.
La carne de animales recin sacrificados no tiene sabor, es seca,
brillante y vidriosa. Al ser cocida es seca, correosa y muy madura.
La carne en maduracin pierde brillantez, cambia de color, a marrn
rojiza, al ser cocida adquiere sabor, se vuelve blanda y suelta jugo.

El tiempo necesario para la maduracin es variable, depende de la


T del local, edad y sexo del animal. Cuanto ms elevada es la T,
ms rpidamente se desarrolla la maduracin.

En el animal vivo el pH del msculo es aproximado 7.0, despus de


la muerte el pH desciende a 5.5 (rigor mortis), despus mientras se
desarrolla la maduracin el pH asciende nuevamente hasta 6.3.
Esto significa que estn presentes grmenes que empiezan a
provocar la descomposicin de la carne. En este momento deben
realizarse los anlisis bacteriolgicos.

Se llama maduracin meftica cuando el calor interno permanece en


la canal despus de la evisceracin. Esto ocurre cuando se atrasan
las operaciones posteriores al sacrificio, por oreado a elevadas
temperaturas o por incorrecta refrigeracin.

Putrefaccin

Los cambios bioqumicos


provocados
por
las
enzimas proporcionan el
ambiente propicio para
el desarrollo de m.o. La
carne
adquiere
color
verdoso, olor a podrido,
consistencia viscosa y
pegajosa.

Se distinguen dos tipos


de putrefaccin: una es
causada por bacterias
aerfilas que afectan los
tejidos ms superficiales
del msculo y la otra es
la causada por bacterias
anaerobias que afectan
los tejidos profundos.

Deben tomarse en cuenta:

I. El color
El color depende de la edad del animal.

La carne de cerdos jvenes es rojiza clara y se utiliza para embutidos escaldados y


cocidos (hasta 1 ao).
La carne de cerdo de mediana edad es roja (1-2 aos).

La carne de animales viejos es rojo oscuro (mayor de 2 aos )


II. El grado de maduracin

Para la elaboracin de productos crnicos se utiliza carne con distintos


grados e maduracin.
Para la preparacin de embutidos escaldados y cocidos se utiliza carne sin
maduracin apreciable para que el sabor particular del producto terminado
se distinga mejor.

La elaboracin de embutidos crudos de corta y media duracin, prev la


utilizacin de carne de media maduracin de 2-4 das de refrigeracin.

III. Capacidad fijadora de agua

Son sustancias que causan alteraciones positivas en las


carnes como: el mejoramiento del poder de conservacin, el
aroma, el sabor, el color y la consistencia. Adems sirven
para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tiene
una capacidad fijadora de agua.

Entre estas sustancias curantes tenemos:

a. La sal comn
Se utiliza en la mayora de los productos crnicos con el
propsito de:

Prolongar el poder de conservacin


Mejorar el sabor de la carne
Mejorar la coloracin
Aumentar la fijacin de agua
Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes
Favorecer la emulsificacin de los ingredientes

b. Nitratos y nitritos
Los nitratos favorecen el enrojecimiento y conservacin al
desarrollar un efecto bactericida. El KNO3 y el NaNO3
forman parte de las diversas sales curantes.
Normalmente se agregan 2.5 partes de a cada 100 gramos
de sal comn. Cantidades elevadas de NO3- confieren a la
carne en sabor amargo.

Por la accin de bacterias el NaNO3 o KNO3 es reducido a


NO2 (oxido nitroso) que se presenta en estado gaseoso.
Este gas reacciona con el pigmento rojo del msculo
formando una sustancia inestable de color rojo claro. Al
someter a la carne al calor durante la coccin o el
ahumado, este color rojo se vuelve mas estable. Se puede
acelerar el proceso aadiendo nitritos en lugar de nitratos;
sin embargo el nitrito es un producto altamente toxico, por
lo que se restringe su uso a niveles no mayores de 0.70.5% en peso y el 1% en peso de NaNO3 con respecto a la
sal comn.
Por ejemplo: por 100g de sal
0.5% de nitrito sdico

1.0% de NaNO3

c. Fosfatos

En la industria de la carne se utilizan sales de


algunos cidos fosfricos, debido a las
siguientes caractersticas:
1. Favorecen la absorcin de agua
2. Emulsifican la grasa
3. Disminuyen las prdidas de protenas durante la

coccin
4. Reducen el encogimiento

Los fosfatos permiten que los jamones cocidos


aumenten del 5 al 10% en peso, que las
superficies de corte permanezcan secas y que
las rebanadas sean lisas y regulares.
Normalmente se permite su utilizacin en una
proporcin de 0.4% de la masa total.

d. Aglutinantes y ablandadores
Son sustancias que se esponjan al agregar agua, con
lo que facilitan la capacidad fijadora de agua.
Igualmente mejoran la cohesin de las partculas de
los diferentes ingredientes.

Entre estos aglutinantes, los ms comunes son:


Smola de cebada y trigo, gelatina, harina de soya y
huevos, lactato de sodio, leche en polvo y harina de
chuo.

Ablandadores son sustancias elaboradas a base de


enzimas extradas de las frutas, como por ejemplo la
papana de la semilla de la papaya, bromelena de la
pia, fisina del ltex del trigo y pepsina del estomago
de los animales; estos ablandadores inducen la
suavidad de la carne y resaltan el sabor, con el fin de
acortar el periodo de maduracin de la carne y
permiten una utilizacin ms rpida.

e. Emulsificantes

Favorecen la retencin de grasa y


humedad
(lectina,
monoglicridos,
diglicridos, etc.), caseinas, protenas de
oleaginosas.

f. Colorantes

Confieren la tonalidad deseada al


producto.
Naturales: carmn de cochinilla, acido
crmico, antocianinas, betaleinas, etc.

g. Especias y hierbas

Son sustancias aromticas de origen vegetal y se agregan a los productos


crnicos para conferirles olores y sabores peculiares.
Es usual emplear especias en forma entera, quebrada o molida.
El uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas:

Calidad y fuerza de sabor variable


Contaminacin microbiana
Presencia de enzimas que desdoblan la grasa
Degradacin o deterioro del sabor durante el almacenamiento
Difcil distribuirlas homogneamente

La humedad comprime las especias y el calor les quita el aroma, por otro
lado deben almacenarse en envases hermticos y en locales a baja T,
secos, ventilados y con poca luz.
El aroma de las especias depende de los aceites esenciales que
contienen. Se ha logrado extraer aceites esenciales de las especias y
hierbas aromticas. Estos aceites
Tienen un alto poder saborizante y no contiene bacterias contaminantes,
sustancias colorantes o enzimas. Adems proporcionan un buen sabor.

Por ejemplo:
Condimento para jamonada
Condimento para salchicha

Vainilla, canela, clavo de olor, organo


Ajo en polvo, cebolla en polvo,
pimienta, comino molido, glutamato
monosdico, humo liquido.

El curado es un mtodo de conservacin de la carne, mediante la adicin de sustancias


curantes, como la sal. Con este sistema se obtiene un producto crnico ms o menos
conservable.
El curado se aplica, para desarrollar las siguientes caractersticas:

Color rojo estable


Olor y sabor caracterstico de la carne curada
Estructura ms dura que proporciona una buen corte

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos favorable


para el desarrollo de m.o.
La sal impide la putrefaccin bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias.

El sazonado es un importante mtodo de conservacin de carnes, tanto el frotado con sal,


como la inmersin en salmuera, como los modernos mtodos de inyeccin persiguen elevar
la concentracin salina en la carne, tradicionalmente se ha incluido junto con la sal bajos
niveles de nitritos, los mismos que por accin enzimtica se transforman en OXIDO
NITROSO (NO), el que se combina con la mioglobina formando un pigmento rojo, la
NITROSIL MIOGLOBINA (MbNO), este proporciona a la carne curada su caracterstico color
rojo. Este color rojo es caracterstico de las carnes curadas.

La desnaturalizacin de la MbNO, por cocinado, conduce a la formacin de su pigmento rosa


brillante, que se conoce como NITROSILHEMOCROMOGENO que se degrada fcilmente en
presencia de luz y oxigeno para formar METAMIOGLOBINA, MMb, lo que ocasiona una
merma en la apariencia y por supuesto en aceptabilidad.

Carnes
curadas

Mioglobina
Mb
(Rojo prpura)
Fe++

Oximioglobina
MbO2
(Rojo brillante)
Fe++
Oxidacin

NO (g)

NITROSIL
MIOGLOBINA
MbNO Fe++
(Rojo)

METAMIOGLOBINA
MMb
(Marrn)
Fe++

Accin del calor

NITROSIL
HEMACROMOGEN
O
(Rosado brillante)
Fe++

Lu
z
Oxidacin O2
Mala
refrigeracin

Carnes
frescas

-Almacenamiento
prolongado
-Experimenta altas T
-Agente oxidantes
fuertes

Se distinguen 3 tipos de curado:

En seco
En hmedo
Por inyeccin
1.

Curado en seco o salazn

La salazn consiste en la conservacin de la carne con ayuda de sal


de cocina. Se recubre la superficie de la carne por frotado con sal o
con una mezcla de sal, nitrato y nitrito de sodio. La penetracin de
los ingredientes es favorecida por los cambios en la presin osmtica
provocada por la sal. La cantidad de sal aplicada vara entre 3 y 6%
del Peso de la pieza a conservar.

Las piezas saladas se ponen a curar en cuartos con una T de 3C, de


tal manera que la salmuera pueda escurrir.

Es conveniente cambiar cada 8 das la sal o agregar nueva sal.


Repitiendo el frotado. El producto se deja reposar de 25-30 das si el
ambiente es parcialmente hmedo y de 22-24 das, si el clima es
seco.

Este sistema se utiliza solamente en forma artesanal y casera.

Salazn

Bacalao salado

2. Curado en hmedo

Este sistema consiste en sumergir la carne a curar en


salmuera.
Las ventajas del curado hmedo incluyen una completa
disolucin de los ingredientes solubles, dando como resultado
una distribucin uniforme y una reduccin del tiempo de
curado.

Las piezas de carne a curar se sumergen en salmuera fra. El


curado se lleva a cabo en T de 3C. Es conveniente cambiar
de posicin cada 8 horas y mezclar la salmuera para lograr
una distribucin uniforme.

La duracin del curado depende de: el tipo de carne, y las


sustancias curantes utilizadas, contenido de sal, tamao de
piezas y grado de curado deseado.

En el curado en hmedo rpido, las piezas de carne se ponen


en una salmuera compuesta de sal, nitrito y nitrato de sodio,
aglutinantes como fosfatos. Por la accin de los fosfatos y
aglutinantes, el producto en lugar de encogerse aumenta en 5
a 10% en peso, durante el curado. El tiempo de curado es
reducido hasta 7 das.

3. Curado por inyeccin

Este mtodo consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por


medio de inyeccin a presin y complementar el curado con el sistema
hmedo.
Este sistema asegura una buena distribucin de las sustancias curantes en el
interior de la carne. Reduce el tiempo de curada y los riesgos de acidificacin,

La salmuera se introduce en la carne por medio de jeringas, esta y la salmuera


deben ser esterilizadas.
Luego la carne y la salmuera deben ser enfriadas hasta 4C. La cantidad de
salmuera a inyectar no debe ser superior al 5 a 10% del peso de la carne.

La inyeccin por vacio puede efectuarse de las siguientes formas:

a.
b.
c.

cocido)

Inyeccin automtica a presin con agujas mltiples.(jamn


Inyeccin manual con una jeringa de 3 agujas
Inyeccin manual con una jeringa sencilla

Para el jamn con hueso, la inyeccin debe ser arterial y se efecta de la


siguiente manera:

Se tapa la arteria exterior y se introduce la aguja por ella. Luego se inyecta


la salmuera.
La salmuera se distribuye rpidamente a todas las clulas de la carne a
travs del sistema arterial. Con este mtodo, la salmuera llega hasta los
huesos y las partes ms profundas de la carne y se obtiene un producto de
excelente calidad.

Curado por inyeccin

CLASIFICACION DE EMBUTIDOS Y CARNES CURADAS

Embutidos crudos
(cerdos viejos)
Corta y mediana maduracin
(2-4 das de refrigeracin)

Embutidos Pre
cocidos
(hasta 1 ao)
Sin maduracin apreciables

Embutidos escaldados
(hasta 1 ao)
Sin maduracin apreciables

Carnes curadas
(1-2 aos)
Corta y mediana maduracin
(2-4 das de refrigeracin)

Materia Prima: carne de res, carne de


cerdo, grasa (congelada)
Salame crudo (hngaro, italiano, alemn.
Chorizo (carne de cerdo y grasa)
Longaniza
Cabanossi
Salametes (grado de picado es diferente
debe efectuarse con cutter)
Materia Prima: Hgado, sangre, grasa,
cabeza, oreja, pellejo de cerdo.
Morcilla
Pat: Carne e hgado de pato, pollo,
cerdo. Hay de dos tipos: FINO y GRUESO.
Queso de puerco
Relleno
Materia Prima: carne de res, carne de
cerdo, grasas (congeladas)
Mortadela
Salchicha viena, salchicha hot dog
Salchicha Frankfurt
Salchicha Coctel
Salami cocido
Fiambres: Jamonada, mortadela.
Pasteles: carne y verduras.
Materia Prima: pierna o brazuelo de cerdo,
carne deshuesada.
Jamn crudo ahumado, jamn ingles
Jamn cocido
Chuleta ahumada

Chorizo parrillero

Longaniza y chorizo

Salami Hngaro

S. coctel

Salami cocido

Salchicha Frankfurt

Cabezada de
lomo
fileteada

Jamn curado

Jamn de reserva

Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada o


salada.
El humo tiene sustancias que generan un accin bactericida
y que proporcionan color, olor y sabor caracterstico al
producto ahumado.

El humo es generado por combustin incompleta de


distintas clases de madera dura, como el roble, olmo y
maderas aromticas. Este humo se deposita en la superficie
del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la
carne ejerciendo una accin bactericida. La carne adquiere
el sabor y olor de la madera utilizada.

Las salchichas se introducen en la cmara de ahumado por


30 min a 60C con chimenea abierta y sin humo.

Luego se eleva la T a 66.71 y 77C, agregando humo y


cerrando la chimenea; dejando el producto por 30 min a
cada una de estas temperaturas. Seguidamente las
salchichas se escaldan en agua a 77C por 15 min, se
escurren y se introducen al cuarto de refrigeracin.

AHUMADOR

La aparicin de defectos en os embutidos escaldados, tal sea el caso


de la salchicha Viena o Frankfurt, mortadela, salami cocido y otros se
debe bsicamente a una incorrecta utilizacin de la cortadora cutter,
el imperfecto mezclado de la masa triturada y a los errores en el
escaldado y ahumado.

Defectos de coloracin

I.

El color del embutido en la parte externa de la envoltura y en la


seccin de corte, es una caracterstica que influye en la eleccin del
producto.
Los principales defectos del color y sus causas, son:

a.

Coloracin verde

Presencia de lactobacilos debido a T insuficientes


demasiado cortos de escaldado o ahumado.

tiempos

b.

Coloracin gris de la masa

Falta de enrojecimiento debido a cantidades inadecuadas de la mezcla


de curacin y temperatura demasiada baja durante la curacin.

II.

Defectos del Aspecto

a. Embutidos rotos
Tiempo de ahumado demasiado largo, T de escaldado demasiado
elevada, descomposicin bacteriana por la presencia de una fuga
en el embutido.

b. Separacin de agua o de la gelatina en los extremos


Accin excesiva de agua, escaldado y ahumado demasiado
intensos.

c. Costra en la envoltura
Almacenamiento en locales calientes y demasiado hmedos.

d. Embutidos demasiado duros y secos


Almacenamiento en un ambiente demasiado seco, adicin de una
escasa cantidad de grasa o pasta no fina.

e. Exudado de la grasa
T elevada o ahumado demasiado elevado, utilizacin de grasa
orgnica demasiado picada.

f.

Otros defectos

La escasa consistencia de los embutidos y la apariencia granulosa


de la superficie de corte, son provocadas por una aglutinacin
insuficiente. Esta se debe a una incorrecta trituracin como
consecuencia de una inadecuada adicin de hielo. Tambin se
debe a una duracin demasiado elevada de trituracin, la cual
provoca la desnaturalizacin de protenas y la excesiva
fragmentacin de la grasa.

La acidificacin del embutido se debe a todas aquellas causas que


favorecen la proliferacin de las bacterias acidificantes, como la
curacin de la carne troceada a temperaturas elevadas con baja
circulacin de aire, la utilizacin no inmediata de la masa
terminada y a trazos en el relleno de las tripas y el escaldado.
Puede deberse tambin a una salmuera no esterilizada o a una
lenta penetracin de las sustancias curantes.

III. Defectos de carnes curadas por inyeccin

Los principales defectos de las carnes curadas por inyeccin,


podemos
resumirlos
en
los
siguientes:

Acidificacin: se debe a una inyeccin demasiado superficial o a


una baja concentracin de la salmuera, o lenta penetracin de las
sustancias curantes.
Elevadas prdidas de peso: prolongado ahumado, T de
ahumado elevada, a humo demasiado caliente, por mantener la
chimenea de descarga abierta demasiado tiempo.
Color amarillo demasiado claro: ahumado insuficiente, a
humo poco denso, o una utilizacin de carne poco hmeda.
Coccin incompleta: T de coccin baja, o a un corto tiempo de
coccin.
Textura blanda: se debe a una T elevada de coccin o a un
excesivo tiempo de coccin.
Separacin de la carne: se debe a la existencia de demasiada
grasa entre las porciones; a una falta de presin o de gelatina, o a
una coccin incompleta.
Carne pegajosa: se debe a la utilizacin de carne o salmuera no
pre enfriadas, a un sangrado insuficiente o incompleto, o a la
presencia de sangre en las venas.
Manchas grises: se debe a una inyeccin insuficiente, incorrecta
distribucin de los nitritos.