Quesos fermentados

Es el queso sometido a maduracin, o que no est listo

para el consumo inmediatamente despus de la
fabricacin
Problemas ms comunes
Queso muy acuoso
Sabor excesivamente cido

Queso Brie de cabra

El queso Brie de cabra es un producto tpico de la regin
de Sena y Marne (le-de-France, Francia). La maduracin
de este queso es de 3-4 semanas. Su pasta es blanda.
Para su elaboracin se utiliza leche pasteurizada de
cabra. Su sabor es medio. Este es una versin del Brie
pasteurizado de vaca, pero en cabra. Queso industrial,
muy bien hecho, con un sabor delicado con tonos de
hierba fresca y mantequilla, con un final cido tpico de
los quesos de cabra.

Queso cabrales
Se
encuentra
en
un
terreno
calcreo de elevadas montaas y tambin de abundant
es cuevas
. En estas cuevas es donde se lleva a cabo la etapa
ms particular de este queso que tienen un proceso de
elaboracin muy similar a los quesos normales pero su
proceso de maduracin del queso se lleva en estas
zonas. En ellas se dan unas condiciones estupendas
para que esto ocurra: temperatura suave y constante,
elevada humedad relativa y ligera ventilacin debida a
las corrientes.

 Caractersticas: El queso apenas presenta corteza, ya

que tiene una superficie de forma untuosa y blanda
similar a la del interior. Cuando est maduro tiene un
color verde-azulado y la masa es cremosa, con un
fortsimo olor. El queso ser ms o menos amarillo
cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se
ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono
ms bien blanco

Queso camembert
ElCamembert
de
Normandie(Camembertde
Normanda) es un queso francs fabricado en
Normanda
y
se
beneficia
de
una
denominacin de origen controlada
desde
1983.
Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco
aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor
es ms aromtico y fuerte, si est muy curado. Su pasta
es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a
amarillo
cremoso.
Su
textura
es
suave
no
desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas
longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal

 Proceso de elaboracin del queso camembert

Queso roquefort
Elroquefortes un queso azulfrancsde leche de
oveja coagulada procedente de la regin deCausses
delAveyron. Ladenominacin de origenla obtuvo en
1925, en1979 fue reconocido por laAOCy en1996por
laAOP.
Es un queso de leche de oveja de la razaLacaune, la
nica capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones
climticas que destacan por sus fuertes variaciones de
temperatura. Es un queso depasta verdecon un peso
medio de 2,5 kg.

Queso danablu
En 1927, los daneses inventaron este queso azul,
llamado tambin Danablu, como alternativa al
Roquefort. A pesar del poco parecido, tuvo un gran xito
comercial y se vende por todo el mundo.
El Danish Blue se elabora en fbricas con leche
pasteurizada y homogeneizada para conseguir una
cuajada suave y un sabor puro. No posee corteza y se
distribuye envuelto en aluminio.

Queso gruyre
Se elabora con leche cruda de los alrededores de la ciudad de
Gruyre, en el cantn de Friburgo. Se trata de un queso bastante
grande, con una corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto recuerda
un poco a la piel arrugada de las almendras o a un pequeo panal
La pasta es firme, pero algo ms blanda que la delEmmentaly de
tacto ms suave en boca. Su superficie de color amarillo claro
presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos ms viejos, la
pasta es ms firme y de color amarillo grisceo. El queso huele a
granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al Emmental,
posee tambin fuertes notas a turba y un regusto chispeante.

Queso costeo
El queso costeo es un queso blanco, fresco, elaborado
con leche descremada y estandarizada en un contenido
graso de 2.5 a 3.5, con un periodo salado de dos horas
y prensado con 20 veces el peso del queso durante dos
das.

Equipos y materiales
Filtro o lienzo
Tina u olla para leche
Reloj o cronometro

Sal

Cuchara

Moldes

Estufa

Prensa

Termmetro

Bolsas plsticas o papel celofn

Agitador

Selladora o cinta pegante

Cuchillo

Refrigerador

Lmina o tabla de madera perforada

Colorado

Balanza o bscula

Talegos de trapo

Balde

Cuadros de registro y control

Cuajo
Leche

Proceso de elaboracin del

suero costeo
Seleccin de la leche: La leche para queso costeo debe ser y de buena
calidad
Preparacin de la leche
Filtrado: La leche se puede filtrar con ayuda de un lienzo limpio y estril o con
filtros.
Descremado de la leche: La leche para queso costeo se descrema
manualmente en la forma siguiente:
Despus de filtrar la leche se deja en reposo una hora.
Descremar manualmente. Sacar la crema con ayuda de una cuchara limpia y
estril.
Estandarizacin de la leche: La leche para queso costeo se estandariza a un
contenido de grasa entre 2.5 y 3.5, luego se clienta la leche hasta 35%.

Preparacin de la cuajada
Despus de que la leche tenga temperatura de 35c,
suspenda el calentamiento.Agregar cuajo
Calcular la cantidad de cuajo a usar de acuerdo al
volumen de leche usada, en proporcin de una pasta
para cada 40 litros de leche.
Macerar y disolver el cuajo en agua hervida y tibia
(agregar una cucharadita de sal por pasta de cuajo)
Agregar cuajo a la leche.
Agitar y dejar en reposo durante dos horas.
Retirar la tina u olla de la estufa.

 Cortar cuajada.
Hacer la prueba de consistencia
Introducir la lira o cuchillo por un extremo de la tina u
olla.
Cortar la cuajada en forma regular de un centmetro.
Agitar la cuajada durante dos minutos.
Dejar en reposo la cuajada durante 5 minutos.
Escoger el mtodo de desuerado. (Si se dispone de tina
con llave de desuerado, es mejor)
Sacar la mxima cantidad de suero posible, hasta ver los
granos de la cuajada.

 Salado del queso.

Escoger el mtodo de salado
Calcular la cantidad de sal en proporcin del 6 a 8%, es
decir, 8 partes de sal por cada 100 partes de queso.
Salar en suero en agua o agregar la sal a la cuajada.
Dejar el queso en salmuera (saturada) dos horas.
No olvide agregar la sal al suero usando la tercera parte
de este.

Moldeado del queso

Escoger el tipo de molde a usar con su respectiva tapa y
lienzo o malla.
Lavar y desengrasar los moldes.
Llenar los moldes de queso.
Tapar los moldes.
Llevar los moldes a la prensa.

Prensado del queso

Lavar y preparar higinicamente la prensa.
Colocar los moldes llenos de queso bajo la prensa.
Colocar 6 libras de peso por cada libra de queso y cada
hora agregar peso hasta llegar 20 veces el peso del
queso.
Dejar en prensa durante un da y voltear los quesos.
Prensar de nuevo durante dos das, con 20 veces el
peso del queso.
Sacar los quesos de la prensa y del molde.

Empacado
El queso costeo se puede empacar en bolsas plsticas o
en papel celofn. Para ello se procede as:
Cortar las bolsas o paquetes de acuerdo al tamao del
queso.
Introducir los quesos en los empaques y colocar entre el
queso y el empaque la etiqueta.
Sellar las bolsas o empaque con selladora, plancha o
cinta pegante.
Pesar los quesos y anotar la cifra.

Conservacin
El queso costeo puede conservarse por un tiempo ms
largo que el campesino y el molido, ms o menos por una
o dos semanas. Para conservarlo se debe mantener en
nevera o refrigerador a temperatura entre 5-10 C. En
regin costea, este queso se conserva dejndolo a
temperatura ambiente sobre una tabla de madera. Se
deben observar peridicamente los quesos