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MONOSACRIDOS ms comunes
Glucosa (hidrlisis de almidn)
Fructosa (frutas y miel)
Galactosa (forma parte de la lactosa)
DISACRIDOS ms comunes
Sacarosa Azcar comn
Maltosa (hidrlisis enzimtica del almidn,
cebada germinada y de la malta)
Lactosa (leche)
PRODUCTOS
SEMILQUIDOS
MIEL
JARABE MIEL DE CAA
MELAZA
JARABE DE MAZ
JARABE DE MAZ DE ALTA FRUCTOSA
Poder higroscpico
Propiedad de algunos cuerpos inorgnicos y
orgnicos de absorber y despedir humedad,
segn el ambiente que los rodea.
miel)
Solubilidad
La solubilidad de una sustancia est dada por
la cantidad de esa sustancia capaz de
disolverse en un determinado volumen y a
una T determinada.
La sacarosa es altamente soluble en agua, mas
que la glucosa , aunque menos que la
fructosa.
La solubilidad de cualquier azcar aumenta
con el incremento de la T
Solubilidad
SOLUBILIDAD
INVERSIN
CARAMELIZACIN
CRISTALIZACIN
INVERSIN
Sacarosa--> glucosa + fructosa
azcar invertido
Accin de cidos orgnicos
(ctrico, mlico lctico)
Sales cidas (cremas trtaras)
Tiempo y Temperatura
ELABORACIN DEL
FONDANT
CARAMELIZACIN
Sacarosa (punto de fusin 160C)
lquido claro y tostado
170-190 C Caramelo
la Sacarosa carameliza a mayor T,
mientras que la glucosa, maltosa y
fructosa caramelizan a menor T
CRISTALIZACIN
Presencia de un ncleo en torno del cual
se disponen las partculas para formar
cristales
Cantidad de ncleos
Grado de concentracin de la solucin.
CRISTALIZACIN
INFLUYEN:
PREPARACIONES A BASE DE
AZUCAR
Caramelos: Azcar + Sust. Aromticas
Producto cristalino, con molculas
dispuestas en orden particular y amorfo.
El producto cristalino mas comn es el
Fondant.
PREPARACIONES A BASE DE
AZCAR
Dulces
INDICES -Determinacin del punto final
1. Punto de ebullicin del jarabe
2. Consistencia del jarabe (prueba de agua
fra)