Deterioro o Alteracin Alimentaria

Implica todo cambio que convierte a los

alimentos en inadecuados para el consumo
Causas:
1.
2.
3.
4.

5.

Ataque de insectos
Lesiones fsicas: Heladas, deshidratacin, golpes, etc
Actividad de enzimas tisulares : Peroxidasas en
hortalizas causales de olores y sabores extraos
Cambios qumicos: Est implicado el oxgeno,
rancidez oxidativa de grasas y aceites y colores
extraos en carnes curadas

Actividad de los microorganismos

Clasificacin de los Alimentos

Segn su sensibilidad a la alteracin:
1.

ESTABLES o NO ALTERABLES: Harinas

2.

SEMIALTERABLES: Manzanas

3.

ALTERABLES: Carnes

La inclusin de un alimento en uno de estos grupos

depender de varios factores interrelacionados

Factores relacionados a la
Alteracin
Defectos de color
Cambios de textura
Aparicin de olores extraos
Limosidad
La alteracin detectable organolpticamente es el
resultado de la descomposicin y formacin de
metabolitos producidos por el desarrollo de
microorganismos

ALTERACION DE CARNE
FRESCA DE MAMIFEROS

Composicin del tejido muscular

de mamferos
La aw : 0,99
Agua: 74 - 80%
Protena: 15 - 22%
Carbohidratos: 0 - 1,2%
Lpidos: 2,5 - 37%

Control del crecimiento microbiano

Contaminacin inicial (CI): A menor CI mayor tiempo
para que se alcancen los niveles alterativos

Ej: Carne vacuna a 5C, con CI 105 ufc/cm2 se altera en 6das

CI 103 ufc/cm2 se altera en 10-11das

Reserva de glucgeno: Cuando se sacrifican los

animales el glucgeno almacenado en msculo se

convierte en cido lctico
Potencial de xido-reduccin(O/R): Luego del
sacrificio el O2 almacenado en msculo se agota por
lo que O/R baja
Velocidad de enfriamiento: El rpido enfriamiento
es imprescindible para disminuir el crecimiento inicial y
aumentar el perodo de almacenamiento

Contaminacin de los tejidos por

microorganismos
Antes del sacrificio: En la superficie externa y en el tracto
intestinal de los animales hay un gran nmero y variedad de
microorganismos
Vacunos: 105 ufc/cm2
Porcinos y Ovinos: 108 ufc/cm2
El tejido muscular subyacente es estril

Despus del sacrificio: Por las operaciones (degollado,

evisceracin , etc), se origina la CONTAMINACION de los tejidos
subyacentes
Superficie de corte del msculo: 103 y 105 ufc/cm2

En carnes no envasadas
a temperatura ambiente
Clostridium perfringens y
botulinum en la profundidad del
msculo.
Proceso de putrefaccin.
El rpido enfriamiento disminuye la
carga de estos microorganismos y
de Salmonella.

En carnes fileteadas o
picadas
Se desarrolla una flora miscelnea en
respuesta al mayor Eh
Escherichia, Aeromonas, Proteus y
Enterobacter
Tambin Staphylococcus,
Micrococcus y Bacillus
Los altos Eh favorecen el predominio
de microorganismos proteolticos
sobre los putridgenos.

Efectos del procesado en la flora

microbiana de la carne de aves
El escaldado: Disminuye la carga general de los
microorganismos ms termosensibles
Las desplumadoras mecnicas: Aumentan la carga
microbiana y favorecen las contaminaciones cruzadas
La evisceracin: Aumenta la carga microbiana al extender
sobre la superficie los tipos fecales, que provocan
contaminacin cruzada
Antes del Duchado: Mxima carga microbiana
Enfriado: Disminuye los recuentos a 103-105 cm-2 en la
superficie y a 104cm-2 en la cavidad abdominal
Micrococos, flavobacterias y Escherichia

Alteracin de aves a temperaturas

de resfrigeracin
Durante aproximadamente 10 das el nmero de
microorganismos aumenta en la piel hasta alcanzar
un valor mximo de 109 ufc/cm2
El aumento se acompaa de:
olores extraos con 107 ufc/cm2
limosidad con 108 ufc/cm2
Microflora alterante: Pseudomonas spp. (70-80%)
Acinetobacter spp.

ALTERACION
MICROBIANA PESCADO

Composicin del tejido muscular

del pescado
Pescados magros (bacalao)
Agua: 80%
Protena : 18%
Carbohidratos: 1%
Lpidos: Menor a 1%
Pescados grasos (arenque): los contenidos
lipdicos ( 1- 30%) y de agua varan. Los
compuestos solubles no proteicos suponen
el 1,5%

Microflora inicial del pescado

Est influenciada por:
1. Ambiente de la zona de captura
2. Estacin del ao
3. Mtodo de pesca
4. Manipulacin y procesado

Alteracin microbiana del pescado

En mares fros la flora inicial dominante es
psicrtrofa
Pseudomonas spp
Acinetobacter spp
Moraxella spp
Shewanella spp
Vibrio spp

En aguas clidas predominan los mesfilos

Bacillus spp, micrococos y corineformes

Alteracin microbiana del pescado

La evisceracin del pescado a bordo extiende
los contenidos intestinales por la supeficie,
comenzando a predominar el gnero Vibrio
El hielo en que se enfran los pescados est,
a su vez, contaminado con 103
microorganismos por ml de agua de
fusin.
Las bodegas de los barcos de pesca
contienen una flora caracterstica,
dominada por
Pseudomonas y Acinetobacter

Microflora del pescado fresco

almacenado en hielo

Pseudomonas spp
S. putrefaciens spp
Acinetobacter spp
Moraxella spp

Grupo predominante
Pseudomonas es el grupo predominante
en el momento de la alteracin y
supera a la microflora inicial formada
por bacterias GRAM positivas